JPS61271965A

JPS61271965A - かまぼこ

Info

Publication number: JPS61271965A
Application number: JP60115072A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1985-05-28
Filing date: 1985-05-28
Publication date: 1986-12-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、例えばスライスかまぼこのような肉薄部分を
有するかまぼこに関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、かまぼこは、スケトウダラ、グチ、サメ、ヒ
ラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造したすり
身を使用し、これに２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行
ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわせ、適
宜形状に成形して坐りを行ない、加熱することによって
製造されている。かまぼこには、多くの種類があり１例
えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ、さつま揚げ、だて
巻き、ちくわ、なると巻き、はんぺんなどが挙げられる
。

かまぼこは、押出し成形装置や、ドラム成形装置などに
よって成形されたものが多く、通常はかなり肉厚の製品
として市販されている。したがって、食用に際して適宜
厚さにスライスされるようになっている。しかし、手軽
に食べるためには。

あらかじめ食べやすい厚さにスライスされていると便利
である。また、弁当のおかずなどにする際には、食べる
直前にスライスするわけにはいかない、さらに１例えば
２〜３■程度の厚さにスライスしようとする場合、スラ
イサーを用いれば簡単であるが、家庭で包丁などでスラ
イスしようとすると非常に手間がかかる。このような理
由から、用途によっては、あらかじめ薄くスライスされ
た製品が望まれている。

ところが、かまぼこを薄くスライスすると、表面積が大
きくなるので、内部の水分が蒸発しやすくなり、長時間
経過によってテクスチャーが硬くなるという問題が生じ
る。このため、かまぼこをスライスした製品は、真空包
装して販売されるのが通常である。しかし、真空包装し
ても、封をあけたとき残りを冷蔵庫に入れておけば、乾
燥してテクスチャーは硬くなってしまう。

「発明の目的」本発明の目的は、薄い肉厚部分を有するかまぼこのテク
スチャーを良好に保つことができるようにすることにあ
る。

「発明の構成」本発明によるかまぼこは、油脂を１０〜５０重量％含有
し、厚さｌ〜ｌｏｎ腸の部分を有することを特徴とする
。

このように、本発明では、油脂を１０〜５０重量％含有
させたので、テクスチャーを良好に保つことができる。

その理由は、油脂を含有させることにより、内部水分の
蒸発が抑えられると共に、最初のテクスチャー自体がソ
フトになるためと考えられる。油脂の含有量が１０重１
％より少ないと上記効果が充分に得られず、５０重量％
より多いとかまぼことして弾性のある食感がなくなって
しまう傾向がある。なお、本発明の効果を高めるため、
油脂の含有量は、２０重量％以上とするのがさらに好ま
しい。

また、本発明においては、油脂を含有させたことにより
、調味液がしみ込みにくくなるという効果も得られる。

すなわち、かまぼこを薄くスライスしてサラダの材料な
どとするときは、ドレッシングとして酢を含有するもの
が使用されるが、かまぼこは酢などの溶液に接触すると
組織が硬くもろくなるという問題が生じる。しかし、油
脂を含有させたものにおいては、酢などの浸透が防止さ
れるので１組織を軟らかく保つことができる。

本発明のかまぼこは、厚さ１−ＩＱｍｓ＋の部分を有し
ている。かかる製品としては、厚さ１−１０ｍ層にスラ
イスされたもののほか、全体としては容器状などをなす
が厚さ１−１０ｍ層の肉薄部分を有するものなどが挙げ
られる。したがって、本発明のかまぼこの用途としては
、あらかじめスライスして直ちに食べられるようにした
もの、弁当のおかずとして用いられるもの、厚さ数層ｌ
以下にスライスする必要があるもの、容器状など特殊な
形状をなすものなど各種の用途が考えられる。

本発明のかまぼこの材料や製造方法は、特に限定されず
、いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそのまま適用
できる。製造方法の一例を挙げると、スケトウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより
製造したすり身に。

２〜４重量％の食塩と、　１０〜５０重量％の油脂と、
必要に応じて澱粉、卵白などの副材料や、グルタミン酸
ソーダ、グリシン、砂糖、しょうゆ、ソース、各種フレ
ーバーなどの調味料とを添加し、攪拌器によって練成し
て原料ペーストを製造する。

なお、この原料ペースト中には、上記材料の他、イカ、
タコ、貝、のり、えび、畜肉、野菜の細切り、こんに◆
く糊などを添加してもよい、この原料ペーストを押出し
成形機などから適宜形状に押出し、加熱処理して固化す
る。加熱処理は、熱湯に浸漬してもよく、蒸煮してもよ
く、弱火で焼いてもよく、油で揚げてもよい、こうして
、加熱固化したものを厚さ１−１０鵬ｌにスライスする
ことによって本発明のかまぼこを得ることができる。ま
た、厚さ１〜１（ｌｖｓの部分を有する特殊な形状を有
するものは、原料ペーストを型に入れてプレス成形し、
加熱固化すればよい。

なお、本発明によるかまぼこは、プラスチックフィルム
等によって包装して製品化することが好ましい、この場
合、真空包装することがより好ましい、そして、家庭な
どにおいて、包装を開いてかまぼこを取出すことにより
、直ちに料理に供することができ、また、残ったものは
冷蔵印に保存すればよい。

「発明の実施例」実施例１第１図に示すようなかまぼこを製造した。すなわち、ス
ケトウダラの加塩すり身１００　ｉ置部に対して９食塩
１．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、水３０重
量部、さらに油脂を後述する含量で添加して、攪拌機に
て混合して原料ペーストを形成した。この場合、油脂を
添加しないもの（試料Ｎ０Ｉ）、油脂を３５重量部（す
なわち２０Ｔｒ１祉％）添加したもの（試料Ｎ０２）、
油脂を８０重量部（すなわち３０重量％）添加したもの
（試料Ｎ０３）の３種類の原料ペーストを形成した。こ
れらの原料ペーストをそれぞれ押出し成形装置にて切出
し面がほぼ半円形状になるように押出し成形し、同一条
件で、坐りを行ない、蒸煮加熱して固化した。こうして
固化したかまぼこを厚さ１０ｍ層でスライスすることに
より、第１図に示すかまぼこ＋１を製造した。このかま
ぼこ１１は、高さａが３０ｍｍ、幅すが５０鳳層、厚さ
Ｃが１０１鵬である。

次に、試料Ｎｏ１〜３のかまぼこ１１を、室温２２℃で
９時間、冷蔵８”０で１４時間、室温２１”０で４時間
放置し、その過程における水分含量の変化を測定した。

その結果を次表に示す、なお、表中、水分含量は、初期
の水分含量を１００％として表示しである。

（以下、余白）上記表から明らかなように、油脂を添加することにより
、かまぼこ内部の水分の蒸発を抑制できることが分る。

次に、前記条件で放置した試料８０１〜３のかまぼこ１
１の物性をレオメータで測定した。測定は。

かまぼこ１１の中心部Ａと、周縁部Ｂとで行ない、初期
の状態の中心部Ａでの結果、２７時間経過後の中心部Ａ
および周縁部Ｂでの結果を求めた。レオメータは、飯尾
電気株式会社製ｒＲＭ−１３００Ｊを用い、運動速度１
２サイクル／分、チャートスピード１５００ｔｓ／分、
感度１０Ｖ　、３Ｉ１動回数１回、感圧軸ｌｌ■クサビ
型、クリアランス１ｍ麿とした。

第２図には、試料Ｎ０Ｉ（油脂含量０重量２）の結果が
示されている０図中、Ａ−０は初期の中心部Ａでの測定
結果であり、最大荷重は６２０ｇである。　Ａ−２７は
２７時間後の中心部Ａでの測定結果であり、最大荷重は
９４０ｇである。　Ｂ−２７は２７時間後の周縁部Ｂで
の測定結果であり、最大荷重は１０００ｇである。

第３図には、試料Ｎ０２（油脂含量２０！＆量２）の結
果が示されている０図中、Ａ−０は初期の中心部Ａでの
測定結果であり、最大荷重は４７０ｇである。　Ａ−２
７は２７時間後の中心部Ａでの測定結果・であり、最大
荷重は７００ｇである。　Ｂ−２７は２７時間後の周縁
部Ｂでの測定結果であり、最大荷重は７５０ｇである。

第４図には、試料Ｎ０３（油脂含量３０重量２）の結果
が示されている０図中、Ａ−０は初期の中心部Ａでの測
定結果であり、最大荷重は４００ｇである。Ａ−２７は
２７時間後の中心部Ａでの測定結果であり、最大荷重は
６２０ｇである。　Ｂ−２７は２７時間後の周縁部Ｂで
の測定結果であり、最大荷重は７００ｇである。

なお、第２図、第３図および第４図において。

Ｘ点は、かまぼこの物性の特徴とされる破断点を示して
いる。

以上の結果から明らかなように、試料Ｎ０２（油脂台ｆ
ＨＯ重ｆｆｉ＄）、！−試料Ｎ０３（油脂含量３０ｆｆ
ｉ　ｆｆｉ　＄）は、試料Ｎ０Ｉ（油脂含量０重量２）
に比べて２７時間経過後もやわらかい物性が保たれてい
ることがわかる。また、試料８０２　と試料ＮＯ３には
２７時間経過後もかまぼこの物性の特徴である破断点Ｘ
が認められるのに対して、試料ＮＯＩは２７時間経過す
ると破断点Ｘがなくなってしまうことがわかる。

実施例２第５図に示すようなかまぼこを製造した。すなわち、ス
ケトウダラの加塩すり身１００重量部に対して、食塩１
．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３瓜量部、水３０重量
部、さらに油脂を６０重量部（すなわち３０重量％）添
加して、攪拌機にて混合して原料ペーストを形成した。

この原料ペーストを押出し成形製とにて切出し面がマツ
シュルームの形状になるように押出し成形し、坐りを行
ない、蒸煮加熱して固化した。こうして固化したかまぼ
こを厚さ３思■でスライスすることにより、第５図に示
すかまぼこ１１を製造した。このかまぼこ１１は、短冊
状に切ったマツシュルームの形状をなし、厚さＣは３ｍ
ｍとなっている。このかまぼこ１１は、長時間放置後も
やわらかい物性を保つことができた。

したがって、冷蔵庫に保存しておき、料理の際にすぐに
取出して使うことができた。なお、このかまぼこ１１は
、油脂を含有させたことにより、通常のかまぼこに比べ
、実際のマツシュルームの物性により近いものとなって
いることが、レオメータの測定結果から証明された。

実施例３第８図に示すようなかまぼこを製造した。すなわち、ス
ケトウダラの加塩すり身１００重量部に対して、食塩１
．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、こんに令く
糊４７重量部、水３０重量部、さらに油脂を４７重量部
（すなわち２０重量％）添加して、攪拌機にて混合して
原料ペーストを形成した。こんにゃく糊は、こんにゃく
マンナンに水を加えて練成してこれに少量の水酸化ナト
リウムを添加したものである。この原料ペーストを型に
入れてプレスし、円筒容器状に成形した。そして、坐り
を行ない蒸煮加熱することにより、第６図に示すかまぼ
こ１１を製造した。このかまぼこ１１は、周壁の厚さＣ
が５■とされていが、長時間放置後も周壁部分が硬くな
ることはなかった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、油脂を１０〜５
０重量％含有させたので、内部の水分の蒸発を抑制し、
軟らかなテクスチャーを保つことがでさる。また、この
ようにして厚さ１〜１０ｍｍの部分を有するかまぼこの
製品化を可使としたことにより、あらかじめスライスし
て直ちに食べられるようにしたもの、弁当のおかずとし
て用いられるもの、厚さ数層■以下にスライスする必要
があるもの、容器状など特殊な形状をなすものなど各種
用途における製品化が可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるかまぼこの一実施例を示す斜視図
、第２図は油脂を含有しないかまぼこの物性試験結果を
示す図表、第３図は油脂を２０重量％含有するかまぼこ
の物性試験結果を示す図表、第４図は油脂を３０重量％
含有するかまぼこの物性試験結果を示す図表、第５図は
本発明によるかまぼこの他の実施例を示す斜視図、第６
図は本発明によるかまぼこのさらに他の実施例を示す斜
視図である。図中、１１はかまぼこ、Ｃは厚さである。特許出願人　　　　　保芦　千香子代理人　　　　　　弁理士　松井　茂同　　　　　　　弁理士　三浦邦夫第３図Ａ−２７

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂を１０〜５０重量％含有し、厚さ１〜１０ｍ
ｍの部分を有することを特徴とするかまぼこ。
（２）特許請求の範囲第１項において、厚さ１〜１０ｍ
ｍでスライスされたかまぼこ。