JPH0471508B2 - - Google Patents
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- JPH0471508B2 JPH0471508B2 JP60166069A JP16606985A JPH0471508B2 JP H0471508 B2 JPH0471508 B2 JP H0471508B2 JP 60166069 A JP60166069 A JP 60166069A JP 16606985 A JP16606985 A JP 16606985A JP H0471508 B2 JPH0471508 B2 JP H0471508B2
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、摺身と大豆蛋白を組み合わせたハイ
ブリツド食品の一つであるサンド食品を提供する
ものである。 （従来技術） 近年、飽食の時代を反映して、消費者は新しい
食品を求めている。サンド食品の分野においても
例外ではない。 従来、サンド食品或いは包結食品として種々の
物が知られている。例えば、摺身を外材として野
菜や肉類を被包する方法として特開昭47−16658
が知られている。又、大豆蛋白エマルジヨンと摺
身からなる外材で摺身（内材）を包みフライした
「信田風」のもの（ニユーフードインダストリー
Vo1.19，No.１）も知られている。更に、特開昭
60−137263にはハム等の固形状肉加工品とチイズ
等の酸性水中油型乳化食品とを層状に重ね加熱凝
固して一体化してチーズサンド状のものを得る方
法が開示されている。 しかし、内材に大豆蛋白、油脂及び水を主成分
とする未加熱混捏物或いは均質化物を用いて加熱
成形物した外材と組み合わせて加熱する方法は知
られていない。 （解決しようとする問題点） 従来のサンド食品或いは包結食品の製造法は未
加熱の外材で未加熱の内材を包む方法であり特別
の原料配合を組む等の必要があつた。又、内材と
外材を生のままで包んでしまう為、内材と外材の
硬さの調整、内材及び外材の水分調整等が困難で
あるばかりでなく少ロツト多品種生産には不向き
な点を有している。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題点を解決する為、鋭意研
究するなかで、大豆蛋白エマルジヨンと摺身から
なる外材をまず加熱成形することにより、付着性
を無くして取扱易くし且つ保存性を持たせた。次
いで大豆蛋白エマルジヨンを未加熱の状態で結着
性を有するペースト乃至可塑性物質となした。そ
して、両者を合わせ再度加熱することにより噛み
出しがカマボコ様で内部がガンモドキ様の食感を
有するサンド食品を外材の付着等の問題がなく容
易に得ることができる知見を得て本発明を完成す
るに到つた。即ち、本発明は加熱成形して得る外
材に未加熱均質化物の内材を合わせ加熱すること
を特徴とするサンド食品の製造法である。 本発明に用いる外材は大豆蛋白、油脂及び水か
らなる均質化物と摺身を混練し、加熱成形して得
ることができる。カマボコ的食感を有する。 本発明の外材の均質化物に用いる大豆蛋白は脱
脂大豆等から水抽出して得られる大豆蛋白が好ま
しく豆乳粉末、濃縮蛋白、分離蛋白又はこれらの
加水分解物等を用いることができる。 又、油脂は牛脂、ラード等の動物性油脂、大豆
油、菜種油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の
植物性油脂又はこれらの分別、硬化、エステル交
換油等の食用油を用いることができる。 本発明の外材の均質化物に用いる大豆蛋白、油
脂及び水の割合は大豆蛋白１〜20重量部、油脂
0.1〜10重量部、水３〜120重量部が好ましい。更
に大豆蛋白１重量部に対し水５〜６重量部がより
好ましい。前記範囲以外では得られる均質化物が
硬く摺身と混練することが困難であつたり、又、
均質化物と摺身の混練割合にもよるが、外材が軟
らかすぎたりして加熱成形が困難となり好ましく
ない場合が多い。 大豆蛋白、油脂及び水を均質化する手段はホモ
ゲナイザー、マイコロイダー、サイレントカツタ
ー等の公知の高粘度用均質機を用いることができ
る。 尚、均質の際、調味料、着色料、着香料、その
他の食品添加物を加えることは自由である。 本発明の外材に用いる摺身はグチ、スケソウダ
ラ、ハモ、タチ、タイ、ヒラメ、イワシ、フカ、
エソ、コチ等の摺身またはその塩摺摺身等を用い
ることができる。 本発明の外材に用いる大豆蛋白、油脂及び水か
らなる均質化物と摺身の割合は前者20〜80重量
部、後者80〜20重量部が好ましい。かかる範囲で
加熱成形したものはソフトな食感を有する。 本発明の外材の調整における、均質化物と摺身
を混練手段はサイレントカツター、フードカツタ
ー、ミキサー、擂漬機等の公知の混練機を用いる
ことができる。 本発明の外材の調整における加熱成形において
外材が付着性をなくす程度の加熱が必要である。
例えば湯中加熱の場合、通常80〜95℃で40〜60分
程度の加熱が適当である。加熱の手段は煮たり
（湯中加熱）、蒸したり（蒸気加熱）、フライした
り〔油中加熱）する等することができる。好まし
くは湯中加熱が適当である。成形は目的により任
意の型に任意の厚さに成形することができるが、
通常外材の厚さ0.2〜１cm程度が適当である。成
形の手段としては、型に入れて加熱したり、加熱
したものを前記厚さに切る（スライス）等するこ
とができる。 本発明に用いる内材は大豆蛋白、油脂及び水を
主成分とする未加熱均質化物が適当である。即ち
結着性を有するペースト乃至可塑性物質が適当で
ある。所望によりグチ、スケソウダラ、タチウ
オ、フカ、エイ、サメ、タイ、コチ、ハモ、イ
カ、イワシ、アジ等の摺身若しくは塩摺摺身を併
用することができる。 本発明の内材に用いる大豆蛋白、油脂及び水を
主成分とする未加熱均質化物は前記外材に用いる
と同様のものを用いることができる。大豆蛋白、
油脂及び水の割合は１対0.5〜８対3.5〜10（重量
比）が適当であり、前記外材に比べドウの状態で
やや硬めのほうが好ましい。 又、所望により前記摺身を併用することができ
る。この場合、大豆蛋白60〜100重量部に対し摺
身40重量部以下のほうが好ましい。 本発明の外材と内材を交換することもできる。
即ち、大豆蛋白、油脂及び水を主成分として加熱
成形して得る外材に、大豆蛋白、油脂及び水から
なる均質化物と摺身を混練した未加熱均質化物の
内材を合わせ加熱することもできる。 尚、内材の未加熱均質化物は大豆蛋白を含んで
いるので、結着性を強固に出す為には大豆蛋白の
等電点（PH4.5）付近は好ましくなく、従つて未
加熱均質化物のPHは４〜５以外が好適である。 以上のようにして得られた結着性を有しない外
材と結着性を有する内材を合わせてサンド食品を
得ることができる。外材は既に加熱され結着性が
ないので取扱やすく、又保存しておくことができ
る。内材を変化させることにより容易にバライテ
イーに富んだサンド食品とすることができる。内
材は結着性を有しているので外材と合わせること
により容易に結着する。外材と内材を何層にもサ
ンドすることは自由である。 このようにして得られたサンド食品はすぐに加
熱してもよく、又冷凍等して保存し食する時加熱
してもよい。外材及び内材に大豆蛋白、油脂およ
び水よりなる混捏物或いは均質化物を用いている
為凍結解凍に対し食感の変化が極めて少ない。
尚、加熱は湯中加熱、蒸気加熱、油中加熱等公知
の加熱手段を用いることができ、サンド食品の大
きさにもよるが約110〜180℃で約２分以上の加熱
が好ましい。サンド食品の大きさは自由である。
通常、食べやすい大きさが適当である。 加熱条件、外材、内材の配合割合の変化により
本発明のサンド食品をパフさせたり、させなかつ
たりすることができ、食感の変化を持たせること
ができる。 本発明のサンド食品はそのまま食することもで
きるし、調味等して食することもできる。例え
ば、フライしてパフさせたものは調味液等の浸透
がよい。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （外材の調製） 次記配合の原料をサイレントカツターを用いて
均質化（５℃20分）しペーストを得た。これを折
幅13cmのケーシングに充填し90℃50分蒸煮し、冷
却後厚さ４mmにスライスして外材を得た。
ブリツド食品の一つであるサンド食品を提供する
ものである。 （従来技術） 近年、飽食の時代を反映して、消費者は新しい
食品を求めている。サンド食品の分野においても
例外ではない。 従来、サンド食品或いは包結食品として種々の
物が知られている。例えば、摺身を外材として野
菜や肉類を被包する方法として特開昭47−16658
が知られている。又、大豆蛋白エマルジヨンと摺
身からなる外材で摺身（内材）を包みフライした
「信田風」のもの（ニユーフードインダストリー
Vo1.19，No.１）も知られている。更に、特開昭
60−137263にはハム等の固形状肉加工品とチイズ
等の酸性水中油型乳化食品とを層状に重ね加熱凝
固して一体化してチーズサンド状のものを得る方
法が開示されている。 しかし、内材に大豆蛋白、油脂及び水を主成分
とする未加熱混捏物或いは均質化物を用いて加熱
成形物した外材と組み合わせて加熱する方法は知
られていない。 （解決しようとする問題点） 従来のサンド食品或いは包結食品の製造法は未
加熱の外材で未加熱の内材を包む方法であり特別
の原料配合を組む等の必要があつた。又、内材と
外材を生のままで包んでしまう為、内材と外材の
硬さの調整、内材及び外材の水分調整等が困難で
あるばかりでなく少ロツト多品種生産には不向き
な点を有している。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題点を解決する為、鋭意研
究するなかで、大豆蛋白エマルジヨンと摺身から
なる外材をまず加熱成形することにより、付着性
を無くして取扱易くし且つ保存性を持たせた。次
いで大豆蛋白エマルジヨンを未加熱の状態で結着
性を有するペースト乃至可塑性物質となした。そ
して、両者を合わせ再度加熱することにより噛み
出しがカマボコ様で内部がガンモドキ様の食感を
有するサンド食品を外材の付着等の問題がなく容
易に得ることができる知見を得て本発明を完成す
るに到つた。即ち、本発明は加熱成形して得る外
材に未加熱均質化物の内材を合わせ加熱すること
を特徴とするサンド食品の製造法である。 本発明に用いる外材は大豆蛋白、油脂及び水か
らなる均質化物と摺身を混練し、加熱成形して得
ることができる。カマボコ的食感を有する。 本発明の外材の均質化物に用いる大豆蛋白は脱
脂大豆等から水抽出して得られる大豆蛋白が好ま
しく豆乳粉末、濃縮蛋白、分離蛋白又はこれらの
加水分解物等を用いることができる。 又、油脂は牛脂、ラード等の動物性油脂、大豆
油、菜種油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の
植物性油脂又はこれらの分別、硬化、エステル交
換油等の食用油を用いることができる。 本発明の外材の均質化物に用いる大豆蛋白、油
脂及び水の割合は大豆蛋白１〜20重量部、油脂
0.1〜10重量部、水３〜120重量部が好ましい。更
に大豆蛋白１重量部に対し水５〜６重量部がより
好ましい。前記範囲以外では得られる均質化物が
硬く摺身と混練することが困難であつたり、又、
均質化物と摺身の混練割合にもよるが、外材が軟
らかすぎたりして加熱成形が困難となり好ましく
ない場合が多い。 大豆蛋白、油脂及び水を均質化する手段はホモ
ゲナイザー、マイコロイダー、サイレントカツタ
ー等の公知の高粘度用均質機を用いることができ
る。 尚、均質の際、調味料、着色料、着香料、その
他の食品添加物を加えることは自由である。 本発明の外材に用いる摺身はグチ、スケソウダ
ラ、ハモ、タチ、タイ、ヒラメ、イワシ、フカ、
エソ、コチ等の摺身またはその塩摺摺身等を用い
ることができる。 本発明の外材に用いる大豆蛋白、油脂及び水か
らなる均質化物と摺身の割合は前者20〜80重量
部、後者80〜20重量部が好ましい。かかる範囲で
加熱成形したものはソフトな食感を有する。 本発明の外材の調整における、均質化物と摺身
を混練手段はサイレントカツター、フードカツタ
ー、ミキサー、擂漬機等の公知の混練機を用いる
ことができる。 本発明の外材の調整における加熱成形において
外材が付着性をなくす程度の加熱が必要である。
例えば湯中加熱の場合、通常80〜95℃で40〜60分
程度の加熱が適当である。加熱の手段は煮たり
（湯中加熱）、蒸したり（蒸気加熱）、フライした
り〔油中加熱）する等することができる。好まし
くは湯中加熱が適当である。成形は目的により任
意の型に任意の厚さに成形することができるが、
通常外材の厚さ0.2〜１cm程度が適当である。成
形の手段としては、型に入れて加熱したり、加熱
したものを前記厚さに切る（スライス）等するこ
とができる。 本発明に用いる内材は大豆蛋白、油脂及び水を
主成分とする未加熱均質化物が適当である。即ち
結着性を有するペースト乃至可塑性物質が適当で
ある。所望によりグチ、スケソウダラ、タチウ
オ、フカ、エイ、サメ、タイ、コチ、ハモ、イ
カ、イワシ、アジ等の摺身若しくは塩摺摺身を併
用することができる。 本発明の内材に用いる大豆蛋白、油脂及び水を
主成分とする未加熱均質化物は前記外材に用いる
と同様のものを用いることができる。大豆蛋白、
油脂及び水の割合は１対0.5〜８対3.5〜10（重量
比）が適当であり、前記外材に比べドウの状態で
やや硬めのほうが好ましい。 又、所望により前記摺身を併用することができ
る。この場合、大豆蛋白60〜100重量部に対し摺
身40重量部以下のほうが好ましい。 本発明の外材と内材を交換することもできる。
即ち、大豆蛋白、油脂及び水を主成分として加熱
成形して得る外材に、大豆蛋白、油脂及び水から
なる均質化物と摺身を混練した未加熱均質化物の
内材を合わせ加熱することもできる。 尚、内材の未加熱均質化物は大豆蛋白を含んで
いるので、結着性を強固に出す為には大豆蛋白の
等電点（PH4.5）付近は好ましくなく、従つて未
加熱均質化物のPHは４〜５以外が好適である。 以上のようにして得られた結着性を有しない外
材と結着性を有する内材を合わせてサンド食品を
得ることができる。外材は既に加熱され結着性が
ないので取扱やすく、又保存しておくことができ
る。内材を変化させることにより容易にバライテ
イーに富んだサンド食品とすることができる。内
材は結着性を有しているので外材と合わせること
により容易に結着する。外材と内材を何層にもサ
ンドすることは自由である。 このようにして得られたサンド食品はすぐに加
熱してもよく、又冷凍等して保存し食する時加熱
してもよい。外材及び内材に大豆蛋白、油脂およ
び水よりなる混捏物或いは均質化物を用いている
為凍結解凍に対し食感の変化が極めて少ない。
尚、加熱は湯中加熱、蒸気加熱、油中加熱等公知
の加熱手段を用いることができ、サンド食品の大
きさにもよるが約110〜180℃で約２分以上の加熱
が好ましい。サンド食品の大きさは自由である。
通常、食べやすい大きさが適当である。 加熱条件、外材、内材の配合割合の変化により
本発明のサンド食品をパフさせたり、させなかつ
たりすることができ、食感の変化を持たせること
ができる。 本発明のサンド食品はそのまま食することもで
きるし、調味等して食することもできる。例え
ば、フライしてパフさせたものは調味液等の浸透
がよい。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （外材の調製） 次記配合の原料をサイレントカツターを用いて
均質化（５℃20分）しペーストを得た。これを折
幅13cmのケーシングに充填し90℃50分蒸煮し、冷
却後厚さ４mmにスライスして外材を得た。
【表】
（内材の調製）
表−１のNo.４の原料をサイレントカツターを用
いて均質化しペースト状の結着性物質を得た。 （サンド食品の調製） 前記表−１のNo.２の外材２枚に前記内材を同重
量サンド状に剪み155℃２分油中加熱してフライ
サンドを得た。 食するとソフトなカマボコでガンモドキを包ん
だような食感を有し美味しいものであつた。 次に、前記表−１のNo.１及びNo.２を外材とした
間に前記内材をサンドして同様にフライして得た
サンド食品は柔らかい食感を有し美味しいもので
あつた。 次に、前記表−１のNo.２及びNo.３を外材とした
間に前記内材をサンドして同様にフライして得た
サンド食品も柔らかい食感を有し美味しいもので
あつた。 次に、前記表−１のNo.３を外材とした間に前記
内材をサンドして同様にフライして得たサンド食
品も柔らかい食感を有し美味しいものであつた。 実施例 ２ （外材の調製） 実施例１と同様にして、表−１のNo.１からNo.４
までの原料配合のものを均質化、蒸煮、スライス
して外材を４種類得た。 （内材の調製） 実施例１と同様にして、表−１のNo.３を均質化
して内材を得た。 （サンド食品の調製） 実施例１と同様にして、No.１からNo.４までの配
合からなる各々のスライスした外材２枚の間に前
記内材を挟んでフライして得たサンド食品４種類
は、No.３の外材で挟んだものを除いて、丁度かま
ぼこ皮で包んだガンモドキのような柔らかな食感
を有し、実施例１の外材をNo.３とした場合のガン
モドキでハンペンを包んだような食感とはひと味
異なる美味しいものであつた。 尚、No.３の外材で挟んだものはガンモドキの柔
らかい食感を有していたが、フアブリケイテツド
食品としての面白味はなかつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により摺身と大豆
蛋白を組み合わせたハイブリツド食品を外材の付
着を起こすことなく製造することが可能になつた
ものである。
いて均質化しペースト状の結着性物質を得た。 （サンド食品の調製） 前記表−１のNo.２の外材２枚に前記内材を同重
量サンド状に剪み155℃２分油中加熱してフライ
サンドを得た。 食するとソフトなカマボコでガンモドキを包ん
だような食感を有し美味しいものであつた。 次に、前記表−１のNo.１及びNo.２を外材とした
間に前記内材をサンドして同様にフライして得た
サンド食品は柔らかい食感を有し美味しいもので
あつた。 次に、前記表−１のNo.２及びNo.３を外材とした
間に前記内材をサンドして同様にフライして得た
サンド食品も柔らかい食感を有し美味しいもので
あつた。 次に、前記表−１のNo.３を外材とした間に前記
内材をサンドして同様にフライして得たサンド食
品も柔らかい食感を有し美味しいものであつた。 実施例 ２ （外材の調製） 実施例１と同様にして、表−１のNo.１からNo.４
までの原料配合のものを均質化、蒸煮、スライス
して外材を４種類得た。 （内材の調製） 実施例１と同様にして、表−１のNo.３を均質化
して内材を得た。 （サンド食品の調製） 実施例１と同様にして、No.１からNo.４までの配
合からなる各々のスライスした外材２枚の間に前
記内材を挟んでフライして得たサンド食品４種類
は、No.３の外材で挟んだものを除いて、丁度かま
ぼこ皮で包んだガンモドキのような柔らかな食感
を有し、実施例１の外材をNo.３とした場合のガン
モドキでハンペンを包んだような食感とはひと味
異なる美味しいものであつた。 尚、No.３の外材で挟んだものはガンモドキの柔
らかい食感を有していたが、フアブリケイテツド
食品としての面白味はなかつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により摺身と大豆
蛋白を組み合わせたハイブリツド食品を外材の付
着を起こすことなく製造することが可能になつた
ものである。
Claims (1)
- １ 大豆蛋白、油脂及び水を必須成分とする外材
及び内材であつて、外材若しくは内材のいずれか
一方又は両方に摺身を含み、均質化し加熱成形し
た外材と未加熱均質化物の内材を合わせ加熱する
ことを特徴とするサンド食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166069A JPS6225954A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | サンド食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166069A JPS6225954A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | サンド食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225954A JPS6225954A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0471508B2 true JPH0471508B2 (ja) | 1992-11-13 |
Family
ID=15824398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60166069A Granted JPS6225954A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | サンド食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225954A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0687747B2 (ja) * | 1985-12-11 | 1994-11-09 | 有限会社松兵衛 | 大豆加工食品 |
| JPH0695910B2 (ja) * | 1986-02-04 | 1994-11-30 | 有限会社松兵衛 | 揚げ物およびその製造方法 |
-
1985
- 1985-07-26 JP JP60166069A patent/JPS6225954A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225954A (ja) | 1987-02-03 |
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