JPH0695910B2

JPH0695910B2 - 揚げ物およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0695910B2
Application number: JP61022346A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: 有限会社松兵衛
Priority date: 1986-02-04
Filing date: 1986-02-04
Publication date: 1994-11-30
Anticipated expiration: 2009-11-30
Also published as: JPS62181760A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、大豆蛋白を主成分とする植物蛋白素材と畜肉
のすり身を主成分とする素材とからなる揚げ物に関す
る。

「従来技術およびその問題点」従来より、揚げ物の代表的なものとして、鳥の空揚げや
油揚げが知られている。鳥の空揚げは、鳥肉を適宜形状
に切断し、食用油で揚げて製造されている。また、油揚
げは、固めに作った豆腐を薄く切り、水切りした後、油
で揚げて製造されている。

しかしながら、鳥の空揚げにおいては、一般にテクスチ
ャーが緻密で、重い食感となる傾向がある。また、油揚
げにおいては、テクスチャーは軽く軟らかいが、多孔質
のため腹にたまらず、食欲が満たされないことが多い。
さらに、両者は素材の違いにより異なる風味を有してい
る。

「発明の目的」本発明の目的は、より良好なテクスチャーおよび風味を
有する揚げ物を提供することにある。

「発明の構成」本発明による揚げ物は、大豆蛋白と植物油と水とを混合
したものからなる植物蛋白素材と、畜肉のすり身を主成
分とする畜肉すり身素材とが接合されてなり、かつ、全
体が油で揚げられており、前記植物蛋白素材が加熱によ
り膨張固化している。

また、本発明による揚げ物の製造方法は、大豆蛋白と植
物油と水とを混合したものからなる植物蛋白素材と、畜
肉のすり身を主成分とする畜肉すり身素材とを接合して
成形し、油で揚げて、前記植物蛋白素材を膨張固化させ
る方法である。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

植物蛋白素材としては、大豆分離蛋白と植物油と水とを
混合したものが使用できる。大豆分離蛋白の具体的製品
としては、例えば「フジプロＲ」（商品名、不二製油
製）などが揚げられる。大豆分離蛋白と植物油と水との
配合比は、1:0.3〜4.0:3.0〜5.0ぐらいが適当である。
また、大豆分離蛋白の代りに濃縮蛋白、分離蛋白等も使
用できる。

畜肉すり身素材としては、鳥肉、豚肉、牛肉等の畜肉ま
たはそれらのすり身に、食塩、水または氷、さらに必要
に応じて、こしょう、セージ、ジンジャー等の香料、植
物油、澱粉、砂糖、化学調味料、卵白、山芋、発泡剤な
どを加えて混合したものが使用できる。この場合、卵
白、山芋、発泡剤を加えると、攪拌の際に気泡を抱き込
みやすくなり、油で揚げたときに、はんぺんのような軟
らかい弾性を有する多孔質の組織を形成することができ
る。また、上記の外に、野菜の細切り、その他の種物な
どを添加混合してもよい。

植物蛋白素材と畜肉すり身素材とを接合して成形する方
法としては、例えば切出し成形機を用いて、それぞれ異
なるノズルから両素材を別々に押し出し、ノズル先端に
設けられたシャッターで適当な厚さに切る方法が好まし
く採用できる。

成形された素材を油で揚げる方法としては、例えば100
〜120℃で揚げた後、さらに160〜180℃で揚げる方法が
好ましく採用できる。成形された素材を100〜120℃で５
〜10分揚げると、各素材が熱変性して固化する。さらに
160〜180℃で１〜２分揚げると、各素材が膨張し、表面
が薄くきつね色に焦げる。こうして揚げた後、油から取
出すと、植物蛋白素材の部分は膨張したままの形状を保
ち、畜肉すり身素材の部分は収縮してほぼ元の大きさに
戻る。

こうして製造された本発明の揚げ物は、軽く軟らかいテ
クスチャーと大豆蛋白の風味を有する植物蛋白素材の部
分と、緻密で弾性的なテクスチャーと畜肉の風味を有す
る畜肉すり身素材の部分とからなるので、部分的に異な
るテクスチャーおよび風味を有するバラエティーに富ん
だ食感が得られる。本発明の揚げ物は、そのまま食べて
もよく、おでん等の種としてもよく、そばやうどんに載
せて食べてもよい。その他、種々の料理に利用できる。

「発明の実施例」実施例１大豆分離蛋白と植物油と水とを1:1:3.3の配合比で混合
して植物蛋白素材を調製した。大豆分離蛋白としては
「フジプロＲ」（商品名、不二製油製）を用いた。ま
た、鳥肉のささみ1kg、食塩10g、グルタミン酸ソーダ2
g、砂糖20g、気泡剤「フォームアップ」（商品名、理研
ビタミン株式会社製）2g、同じく気泡剤「SK5」（商品
名、開発化学株式会社製）6g、卵白300g、氷200gを混合
して、畜肉すり身素材を調製した。

次に、第３図に示すように、二重円筒状のノズルを有す
る切出し成形機21の外側のノズルから植物蛋白素材11を
押し出し、内側のノズルから畜肉すり身素材12を押し出
した。その際、畜肉すり身素材12の押し出し圧力Ａに対
して、植物蛋白素材11の押し出し圧力Ｂをより大きくし
た。そして、押し出された素材を、ノズル先端の図中Ｄ
線で示す部分でシャッターにより厚さ2cm程度に切断し
て成形物を得た。

こうして得られた成形物を100〜120℃で５分油で揚げた
後、さらに165〜170℃で1.5分油で揚げた。これに伴な
って、第４図に示すように形状が変化した。すなわち、
100〜120℃で揚げている状態では、（ａ）で示すように
各素材ともまだ膨張していないが熱変性による固化がな
される。そして、165〜170℃で揚げている状態では、
（ｂ）で示すように植物蛋白素材11および畜肉すり身素
材12が共に膨張し、表面がきつね色に焦げる。そして、
油から取出し放冷すると、（ｃ）で示すように畜肉すり
身素材12の部分が収縮して元の大きさに戻り、植物蛋白
素材11の部分は膨張した大きさのままとなる。

こうして製造された揚げ物は、第１図および第２図に示
すように円盤状の畜肉すり身素材12の外周に、植物蛋白
素材11がリング状に接合されている。植物蛋白素材11は
厚く膨張して軽く軟らかいテクスチャーを有し、畜肉す
り身素材12は緻密で弾性的なテクスチャーを有してい
る。そして、植物蛋白素材11による大豆蛋白の風味と、
畜肉すり身素材12による鳥肉の風味とがマッチして極め
て美味であった。

実施例２実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材11および畜
肉すり身素材12を使用し、切出し成形機により、第６図
に示すように両者を接合し成形した。すなわち、板状の
畜肉すり身素材12を挾むように植物蛋白素材11を同じく
板状に押し出して三層構造とした。この成形物を実施例
１と同様に油で揚げて、第５図に示すような揚げ物を得
た。この揚げ物は、植物蛋白素材11が膨張して、畜肉す
り身素材12の周側部も覆うような形状となっている。し
たがって、食べたとき、軽く軟らかい層の内部に、緻密
で弾性的な層が表われ、テクスチャーが極めて良好であ
った。

実施例３実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材11および畜
肉すり身素材12を使用し、畜肉すり身素材12を台形の如
き板状にすると共にその一辺に植物蛋白素材11を細長く
棒状に接合して成形した。この成形物を実施例１と同様
に油で揚げて、第７図に示すような揚げ物を得た。この
揚げ物は、台形の如き板状の畜肉すり身素材12の一辺に
植物蛋白素材11が膨張して棒状に接合されており、全体
としてステーキの如き形状をなしている。

実施例４実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材11および畜
肉すり身素材12を使用し、第８図に示すような一端が閉
塞された二重円筒状の容器を成形した。この容器は、内
側が畜肉すり身素材12からなり、外側が植物蛋白素材11
からなっている。この成形物を実施例１と同様に油で揚
げたところ、外側はやわらかいテクスチャーを有する植
物蛋白素材11からなり、内側は緻密なテクスチャーを有
する畜肉すり身素材12からなる揚げものを得た。この揚
げものは、内部に大根おろし、細切りのニンジンなどの
惣菜を入れて味覚にバラエティーをもたらすことができ
た。

実施例５実施例１と同様にして調製した植物蛋白素材11および畜
肉すり身素材12を使用し、第９図に示すように両端が開
口された二重円筒状に成形した。これは、内側の筒が畜
肉すり身素材12からなり、外側の筒が植物蛋白素材11か
らなっている。この成形物を実施例１と同様に油で揚げ
たところ、外側はやわらかいテクスチャーを有する植物
蛋白素材11からなり、内側は緻密なテクスチャーを有す
る畜肉すり身素材12からなるちくわの如き揚げものを得
た。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、大豆蛋白を主成
分とする植物蛋白素材と、畜肉のすり身を主成分とする
素材とを組合わせたので、部分的に異なるテクスチャー
および風味を有するバラエティーに富んだ食感が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による揚げ物の一実施例を示す斜視図、
第２図は第１図におけるII-II線に沿った断面図、第３
図は切出し成形機による素材の成形例を示す断面図、第
４図は成形された素材を油で揚げたときの状態の変化を
示す断面図、第５図は本発明による揚げ物の他の実施例
を示す一部切欠き斜視図、第６図は同揚げ物の製造に際
して素材を成形した状態を示す一部切欠き斜視図、第７
図、第８図、第９図は本発明による揚げ物のさらに他の
実施例をそれぞれ示す斜視図である。図中、11は植物蛋白素材、12は畜肉すり身素材、21は切
り出し成形機である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆蛋白と植物油と水とを混合したものか
らなる植物蛋白素材と、畜肉のすり身を主成分とする畜
肉すり身素材とが接合されてなり、かつ、全体が油で揚
げられており、前記植物蛋白素材が加熱により膨張固化
していることを特徴とする揚げ物。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記畜肉
すり身素材は、鳥肉に、少なくとも食塩と、水または氷
とを加えて混合したものである揚げ物。
【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記畜肉すり身素材は全体として円盤状をなし、前
記植物蛋白素材は上記円盤の外周に付着したリング状を
なしている揚げ物。
【請求項４】大豆蛋白と植物油と水とを混合したものか
らなる植物蛋白素材と、畜肉のすり身を主成分とする畜
肉すり身素材とを接合して成形し、油で揚げて、前記植
物蛋白素材を膨張固化させることを特徴とする揚げ物の
製造方法。
【請求項５】特許請求の範囲第４項において、前記畜肉
すり身素材は、鳥肉のささみに、少なくとも食塩と、水
または氷とを加えて混合したものである揚げ物の製造方
法。
【請求項６】特許請求の範囲第４項または第５項におい
て、前記各素材の接合および成形を切り出し成形機によ
り行なう揚げ物の製造方法。
【請求項７】特許請求の範囲第４項ないし第６項のいず
れかにおいて、前記油で揚げる工程は、100〜120℃で揚
げた後、さらに160〜180℃で揚げる工程からなる揚げ物
の製造方法。