JPS63192362A - ホエ−蛋白質を添加した畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮呈上皇剋■分互 本発明は、畜肉加工食品の製造に際し、増量材として添
加するのに用いられるホエー蛋白質を、高率で添加して
も品質を損うことなく、畜肉加工食品を有利に製造する
方法に関する。

従来■に王 従来、畜肉加工食品の製造に際し、増量材として大豆蛋
白質、ホエー蛋白質等が用いられているが、これらを多
量に添加すると、製品の食怒が著しく劣化するため、通
常その添加量は製品に対してｌＯ重量％程度が限界であ
った。

これらの中でも、ホエー蛋白質自体は風味及び栄養価と
も優れた素材であることから、畜肉加工食品への利用が
期待されるが、ソーセージ、ハンバーグ類のように肉蛋
白質の結着性によりＭｉ織を形成する製品では、ホエー
蛋白質は肉蛋白質問の結着性を阻害するため、多量に添
加すると上記製品の組織の劣化をきたすという問題があ
る。

が　°　しようとする量 本発明は、ホエー蛋白質の上述したごとき素材としての
優位性に鑑み、それの畜肉加工食品への　　　　　゛利
用性を高めるためになされたものであって、ホエー蛋白
質を、畜肉加工食品の品質を損うことなく、高率で添加
して栄養価の−そう高い畜肉加工食品を有利に製造する
ための方法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

３里■盪底 本発明の特徴は、ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化し
たものを畜肉加工食品の製造工程において添加すること
にある。

を　゛するための 本発明において、畜肉加工食品の製造工程に添加するホ
エー蛋白質の加熱変性ゲル化物は、ホエー蛋白質を、水
に溶解した安定材、例えば、ローカストビーンガム又は
キサンタンガムの水溶液及び油脂と混合し、乳化したも
のを８０〜８５℃程度の温度に約４０分間加熱すること
により調製し得る。

このようにして得られるホエー蛋白質の加熱変性ゲル化
物は、それを添加するための畜肉加工食品の特性に応じ
て適当な大きさに予め粉砕もしくは切断して用いること
が好ましい０例えば、フランクフルトソーセージのよう
な均一な組織を有するエマルジョンタイプの食品の製造
に用いる場合には、上記変性ゲル化物をサイレントカッ
ターなどでペースト状態にまで細かく粉砕した後に、ソ
ーセージ製造におけるカッティング工程の終期に添加す
ると、均一で、しかも食感の良好な製品を得ることがで
きる。

また、ハンバーグのように肉粒感を必要とする製品にお
いては、上記変性ゲル化物を２〜３１）Ｉｌ角のサイの
目状に切断したものを、ハンバーグの混合工程の終期に
加えることにより、該変性ゲル化物自体が有するひき肉
に近似した食感が生かされて、肉粒感の増強された良好
な食感のハンバーグ製品が得られる。

上述のように、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物は、畜
肉加工食品の成型直前の工程において添加し、混合して
以後の成型及び加熱工程に付することが好ましい。

なお、上記変性ゲル化物は、すでに水和した状態にある
ので、これを上述の工程に添加、混合しても、ホエー蛋
白質自体を単に水に溶解したかのを添加した場合に比べ
て、混合物の粘度をいたすらに低下させることがなく、
成型適性にも優れている。

また、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物は、予め加熱変
性されているので、前述したごとき畜肉加工食品におけ
る塩溶性蛋白質による肉蛋白質の結着力を阻害すること
がない、したがって、該変性ゲル化物をハンバーグ製品
などに高率で添加しても、肉本来の結着性が損われずに
発揮されるので、未変性のホエー蛋白質を添加した場合
に比べて、品質の良好な製品を得ることができる。

本発明で用いるホエー蛋白質は、それ自体が加熱により
ゲル化する能力を有することが必要であるが、あまりゲ
ル化力の強いものよりも、むしろ中程度か或は弱い程度
のゲル化能を有するものが食感上好ましいといえる０例
えば、ゲル化能のあまり強いホエー蛋白質を用いると、
ソーセージやハンバーグに添加した場合、製品の肉組織
と異和感を有するものとなる。また、ホエー蛋白質の加
熱変性ゲル化物の調製に当って使用する安定剤及び油脂
は、該ゲル化物の食感に肉に近似した弾力性を有する適
度な歯ごたえを与えるのに重要であって、これらを使用
しないで調製したゲル化物は食感上劣る。ここで用いる
安定剤としては、前述のようなローカストビーンガム、
キサンタンガムのほかに、タマリンドガム、カラギーナ
ン等を例示し得、また、油脂としては、乳脂肪、植物油
のいずれでもよく、あらかじめ、乳化状態にしたものが
好ましい。

なお、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物の畜肉加工食品
に対する添加量については、従来のホエー蛋白質そのも
のに比べて可成り高率で添加しても上記食品の品質を損
うことがないので、実際上制限的でないということがで
きる。因に、後記実施例では、原料肉の量の約５０％に
近い量の変性ゲル化物を添加しているが、品質良好なハ
ンバーグが得られている。

したがって、本発明によると、ホエー蛋白質を増量材と
して畜肉加工食品に高率で添加し得るので、該食品の栄
養価を著しく高めると共に生産コストを低下し得る利点
がある。すなわち、ホエー蛋白質はその構成アミノ酸の
バランスがよいことに加え、タンパク効率（ＥＰＲ）、
正味タンパク利用率（Ｎ　Ｐ　Ｕ）からみて、消化性及
びアミノ酸配列順序もよいので栄養的に最高の蛋白質で
ある。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物の調製：ホエー蛋白質
濃縮物（蛋白質７５％）　１５０ｇと市販のホイップク
リーム（脂肪４０％）　１）２．５ｇを水で溶解して全
量５００ｇとした溶液と、ローカストビーンガム１．５
ｇとキサンタンガム１．５ｇを水で溶解して全量５００
ｇとした溶液とを混合し、乳化し、８０℃で４０分間加
熱してホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物を得た。

■　ハンバーグの製造法： ５１）−目ザラの挽肉機を通した牛及び豚肉の各３３０
ｇに、食塩８ｇ、砂ｔｌｉ５ｇ、ｍ味料１５ｇ、卵白ｓ
ｏｇ及びみじん切り玉ねぎ１５０ｇを加え、フードミキ
サーにより３分間混合した。この混合物に、あらかじめ
サイレントカッターで２分間処理して得られた粒状（φ
２〜３■−）の前記ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物３
００ｇを加え、さらに３分間混合し、最後にパン粉１０
０ｇを加え、２分間混合した。

次いで、得られた混合物を１個当り１００ｇに成形後、
８５℃で１０分間蒸煮して製品を得た。

得られた製品は、ハンバーグの結着性及び肉粒感が良好
であり、風味も嗜好性の高いものであった。

■　ソーセージの製造： 挽肉機で粉砕した豚モモ肉（赤肉９５％のもの）５８０
ｇに配合塩１５ｇを加え、サイレントカッターで２分間
粉砕した０次いで、豚硬脂３１０ｇ、砂糖１５ｇ、調味
料１０ｇと氷７０ｇを加え、さらに２分間微細に粉砕し
た。その後、これに対し、予め挽肉機で細かく粉砕した
前記ホエー蛋白質の変性ゲル化物を２００ｇ加え、さら
に１分間粉砕を続けた・得られた混合物を直径３０１）
−のケーシングに詰め、７５℃で３０分間加熱して製品
とした。得られたソーセージの弾力性及びゲル強度は良
好であり、風味も嗜好性の高いものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化したものを、
   畜肉加工食品の製造工程に添加することを特徴とする畜
   肉加工食品の製造方法。
2. （２）ホエー蛋白質を安定剤及び油脂と混合乳化し、加
   熱して変性ゲル化する特許請求の範囲第（１）項記載の
   製造方法。