ES2336294A1 - Nuevo embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboracion. - Google Patents

Abstract

Un embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboración. El embutido está compuesto de: carnes; emulsión de gelificantes-emulsionantes, tocino y agua; aditivos; fermentos; y especias. La elaboración consiste en preparar una emulsión de tocino, gelificantes-emulsionantes y agua, que se deja en reposo en refrigeración, a una temperatura de 2-8ºC, durante un periodo de 12 a 24 horas y se incorpora después a una mezcla de carnes, agregándose al conjunto aditivos, fermentos y especias. El secado se lleva a cabo por medio de un proceso en frío sin fermentación, a 5-7ºC y 82-86 % HR o bien comenzando entre 22-23ºC y una humedad relativa de 91-91 %, hasta llegar al cabo de 3 días a una temperatura de 13-14ºC y una humedad relativa de 80-88 %, para continuar con una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa de 82-86ºC.

Description

Nuevo embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboración.

La presente invención tiene por objeto un nuevo embutido y su procedimiento de elaboración. Más concretamente, un embutido bajo en grasas y sal, y su procedimiento de obtención.

Sobrepeso y obesidad son en la actualidad considerados como auténticas enfermedades ocasionadas por malos hábitos dietéticos y objeto de una creciente preocupación, habida cuenta de las graves consecuencias que aquéllas acarrean: vejez y muerte prematuras; complicaciones coronarias; diabetes; hipertensión; efectos negativos de índole social y sociológico; etc.

Particularmente preocupante resulta el aumento de casos de sobrepeso y obesidad en la etapa infantil, que, además de incidir desfavorablemente en el desarrollo y crecimiento de los niños, en un muy elevado número de casos va a tener como consecuencia una agravación del problema en la edad adulta.

Los gobiernos de muchos países están intentando llevar a la población al convencimiento de la necesidad de una alimentación y vida saludables, para lo que han desarrollado campañas de información y pedido colaboración a la industria de la alimentación.

En el caso español, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), que tiene como finalidad mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física en todos los ciudadanos, poniendo especial atención en la etapa infantil.

Recomendación general es que las grasas no superen el 30% de la ingesta diaria y que se reduzca el consumo de sal, de toda procedencia, a menos de 5 grs./día. Sin embargo, la dieta de los niños y adolescentes españoles se caracteriza por un exceso de carnes, embutidos, lácteos, productos de bollería y bebidas carbonatadas, etc., siendo uno de los aspectos fundamentales a combatir por la citada estrategia NAOS.

Uno, y particularmente importante, de los ámbitos de aplicación de la estrategia NAOS es el empresarial, reconociendo a los diferentes sectores empresariales como agentes que intervienen de manera notable en la disponibilidad de productos que contribuyen a una alimentación sana y por lo tanto pueden influir de forma positiva en la adopción de hábitos saludables.

Dicha colaboración de la industria a una alimentación sana consiste, entre otras formas de actuación, en el desarrollo de productos con bajo aporte calórico, que, sin embargo, conserven las cualidades de sabor y palatabilidad de los productos originales, a fin de no generar el rechazo de la población infantil y adolescente.

La presente invención responde a esta línea de investigación y desarrollo, al permitir la elaboración de un embutido con una muy baja cantidad de grasa y sal, acorde, además, con las especificaciones previstas el Reglamento CE nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricionales y de las propiedades saludables de los alimentos, para poder etiquetar un producto como "contenido reducido en grasa y sodio".

La firma solicitante de la presente invención elabora desde el año 1928 el denominado "chorizo de Pamplona". Por ello, en sus investigaciones para la obtención de su nuevo embutido ha partido de la tradicional elaboración de aquél. El nuevo embutido, según se detallará a continuación, presenta un aspecto visual muy similar al chorizo de Pamplona, ya que se trata de un embutido de picado fino, calibre 85, fermentado, muy diferente a un chorizo tipo vela de picado grueso. Sin embargo, la gran diferencia y sobre lo que recae la invención es en el bajo contenido en materia grasa y sodio que se obtiene con el procedimiento reivindicado.

La elaboración tradicional del chorizo de Pamplona es como sigue:

A una selección de carnes (paleta, tocino y magro primera) que, previamente acondicionadas, se pican por placa de 3 mm., se añaden los aditivos (dextrosa, lactosa, leche en polvo, dextrina, caseína, pimentón dulce Murcia, pimentón vera, pimentón agridulce, fosfatos, ajo, sal, sal nitrificante, ascorbato), fermentos (Lactobacillus plantarum y Staphilococcus carnosus) y especias (nuez moscada y pimienta blanca), y se amasan a vacío, embutiéndose a continuación en una tripa de colágeno comestible.

Tras fermentación a altas temperaturas y humedades se sigue un proceso de curación en secadero natural. Como quiera que este chorizo de Pamplona se presenta recubierto con una capa de levaduras, tras siete días en secadero natural se realiza un segundo "estufaje" con temperatura y humedad elevadas para garantizar y favorecer la implantación y crecimiento de la levadura. Terminada esta fase, su curación se prolonga en secadero natural hasta su finalización.

La presente invención, según ha quedado expuesto, tiene por objeto un nuevo embutido bajo en grasa y sal. Específicamente: el nuevo embutido presenta un 30% menos de grasa y un 25% menos de sal que el chorizo de Pamplona elaborado con el método tradicional.

En este sentido, y consultado el estado de la técnica, se conocen distintas patentes, como, por ejemplo, EP 93113198, P 9502179, P 200102760, que tienen por objeto embutidos bajos en grasa, pero en ellas el objetivo se alcanza mediante la sustitución de la carne de cerdo por la de otros animales o, en el caso de la patente europea citada en primer término, por la incorporación de queso blanco pulverizado.

La presente invención difiere por completo de aquéllas, sin que por el momento se haya enunciado o divulgado una solución como la que en ésta se propone.

El procedimiento de elaboración objeto de la invención consiste, fundamentalmente, en la sustitución de la grasa del producto tradicional, el tocino dorsal, por una emulsión a base de "gelificantes-emulsionantes" (proteína de plasma, carragenato, almidón, goma xantana, transglutaminasa, goma guar, proteína de corteza, aroma y fosfato), grasa y agua. Para ello, se han realizado diferentes pruebas con distintos porcentajes de proteína, grasa y agua así como estudios para valorar la influencia en la textura del sustituto de grasa con el tiempo en refrigeración antes de su picado e incorporación a la masa cárnica, llegándose finalmente a la concreción de los porcentajes de cada unos de los componentes en la emulsión, el orden de adición, y el tiempo que debe permanecer en refrigeración antes de su manipulación.

Con el proceso tecnológico desarrollado se garantiza que se consiga una sustitución de la grasa manteniendo unas características organolépticas similares a las propias del chorizo de Pamplona tradicional.

Dichos porcentajes para realizar la emulsión son:

- 1 parte de "gelificantes-emulsionantes"

- 8 partes de tocino, y

- 6 partes de agua.

Así pues, el proceso de elaboración consiste, en una primera fase, en obtener en un "cutter" la emulsión antes citada y en las proporciones expresadas, disponiendo en primer lugar el tocino, seguidamente los emulsionantes y, una vez bien mezclados ambos, añadiendo el agua hasta que se obtenga una emulsión compacta. Esta emulsión se deja en reposo en refrigeración, a una temperatura de 2-8ºC, durante un periodo de 12 a 24 horas.

A continuación, este sustituto de grasa se incorpora a la masa cárnica.

Tras la incorporación del sustituto de grasa a la fórmula de carnes y su proceso de curación se observa un cambio importante en las características organolépticas del chorizo acentuándose de manera importante su acidez a pesar de presentar el mismo orden de pH que el chorizo de Pamplona tradicional. Se llega a la conclusión de que en éste la grasa enmascara esa acidez.

Para solventar dicho inconveniente, se ha llegado a la siguiente solución:

1) Ajuste de los aditivos empleados, eliminando la dextrosa, lactosa, dextrina y caseína ácida. Se elimina el aporte directo de azúcares para modular la curva de acidificación.

2) Adición de fibras. Se han realizado diferentes pruebas con fibras solubles e insolubles a distintas dosis, seleccionándose, entre todas ellas, la inulina a una dosis de entre 1-3%.

3) Cambio del cultivo iniciador, sustituyéndose el Lactobacillus plantarum y Staphilococcus carnosus por el Lactobacillus sakei, Staphilococcus carnosus y Staphilococcus xilosus, con menor poder acidificador.

4) Cambio en la dosis de especias y pimentones, mediante la reformulación de los ingredientes, a fin de matizar los sabores no deseados y enfatizar el aroma/sabor característico. Así, se han eliminado los pimentones vera y agridulce; se ha disminuido el pimentón Murcia (de 15 grs./kg a 10 grs./kg); y se ha aumentado el contenido en nuez moscada y pimienta blanca (25% más que en la fórmula tradicional); para finalmente, añadir aroma de carne.

5) Sustitución del 30% de cloruro sódico por cloruro potásico.

En definitiva, en una segunda fase se agregan los siguientes aditivos: pimentón dulce de Murcia, fosfatos, ajo, sal nitrificante, ascorbato, Punzo 4R, aroma de carne, inulina y cloruro potásico. Las especias agregadas son nuez moscada y pimienta blanca. Y los fermentos empleados, Lactobacillus sakei, Staphilococcus carnosus y Staphilococcus xilosus.

El nuevo producto así obtenido tiene un alto contenido en humedad, ya que una parte importante de la sustitución de la grasa se lleva a cabo mediante aporte de agua a la fórmula. Por lo tanto, la siguiente fase, la de proceso de secado, debe ser ajustada a esta característica tan importante para evitar el llamado "acortezamiento" y que la curación sea progresiva.

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Con este requisito se han estudiado los parámetros óptimos de temperatura y humedad en secadero controlado, llegándose a la conclusión de la existencia de dos procedimientos alternativos:

Proceso en frío sin fermentación, con unas condiciones constantes de temperatura y humedad de 5-7ºC y 82-86% HR respectivamente.

O bien:

Proceso fermentado comenzando con una temperatura de entre 22-23ºC y una humedad relativa de 91-91%, hasta llegar al cabo de 3 días a una temperatura de 13-14ºC y una humedad relativa de 80-88%. Trascurridos estos 3 días se continúa con una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa de 82-86ºC.

Claims (5)

1. Nuevo embutido, bajo en grasa y sodio, caracterizado por estar compuesto de: carnes paleta y magro primera); una emulsión formada por una parte de gelificantes-emulsionantes (proteína de plasma, carragenato, almidón, goma xantana, transglutaminasa, goma guar, proteína de corteza, aroma y fosfato), ocho partes de tocino y seis partes de agua; aditivos (pimentón dulce de Murcia, fosfatos, ajo, sal nitrificante, ascorbato, Punzo 4R, aroma de carne, inulina y cloruro potásico); fermentos (Lactobacillus sakei, Staphilococcus carnosus y Staphilococcus xilosus) y especias (nuez moscada y pimienta blanca).

2. Procedimiento de elaboración de un embutido, bajo en grasa y sodio, según la reivindicación 1, caracterizado porque en un "cutter" se prepara una emulsión formada por ocho partes de tocino, una parte de gelificantes-emulsionantes (proteína de plasma, carragenato, almidón, goma xantana, transglutaminasa, goma guar, proteína de corteza, aroma y fosfato) y seis partes de agua, emulsión que se deja en reposo en refrigeración, a una temperatura de 2-8ºC, durante un periodo de 12 a 24 horas.

3. Procedimiento de elaboración de un embutido, bajo en grasa y sodio, según las reivindicaciones anteriores, porque la emulsión así obtenida se incorpora a una mezcla de carnes, agregándose al conjunto aditivos (pimentón dulce de Murcia, fosfatos, ajo, sal nitrificante, ascorbato, Punzo 4R, aroma de carne, inulina y cloruro potásico); fermentos (Lactobacillus sakei, Staphilococcus carnosus y Staphilococcus xilosus) y especias (nuez moscada y pimienta blanca).

4. Procedimiento de elaboración de un embutido, bajo en grasa y sodio, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el secado del embutido se lleva a cabo por medio de un proceso en frío sin fermentación, con unas condiciones constantes de temperatura y humedad de 5-7ºC y 82-86% HR respectivamente.

5. Procedimiento de elaboración de un embutido, bajo en grasa y sodio, según las reivindicaciones 1, 2 y 3, caracterizado porque el secado del embutido se lleva a cabo por medio de un proceso fermentado comenzando con una temperatura de entre 22-23ºC y una humedad relativa de 91-91%, hasta llegar al cabo de 3 días a una temperatura de 13-14ºC y una humedad relativa de 80-88%. Trascurridos estos 3 días se continúa con una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa de 82-86ºC.