JPS6225952A - ナゲット食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の利用分野） 本発明は、新規なナゲツト食品に関する。

（従来の技術） 現在は生活の多様化の時代である。この多様化の波は食
生活の分野にも押し寄せており、種々の新しいコンペニ
エンスフードが出現している。本発明の主題であるナゲ
ッ）　（ｎｕｇｇｅｔ）食品も、コンペニエンスフード
の新顔として近来登場してきたものである。

従来では、このものは小塊状に成形された鶏肉片を卵白
で結着させる方法で作られてきたが、粘弾性が不足する
ため、ハムやソーセージの持つ食感に欠けていた。

（発明の目的） 本発明は、結着剤の種類を変更することによって、従来
のナゲツト食品に欠けていた粘弾性を改善し、ハムやソ
ーセージに近い食感を持つ新規ナゲツト食品を創作する
のを目的とする。

（目的達成のための手段） 本発明は、以上の目的を達成せんがため、小肉塊が、大
（ブ蛋白、油脂及び水を主とするエマルジョンを結着剤
と１７でブロック化されていることを特徴とする。

以上の発明において、小肉塊としては鶏肉、畜肉、魚肉
等を自由に選択できるが、目的」−１鶏肉又は魚肉、殊
に摺身を熱凝固させたものが好ましい。小肉塊の大きさ
は通常０５〜１ｃｍ角であることが望ましいが、勿論こ
の大きさに限定される訳ではない。

以」−の小肉塊は、大豆蛋白、油脂及び水を主とするエ
マルジョンにより結着されるが、このエマルジョンが第
四の成分として摺身を含有すると一層良好な粘弾性を持
つ製品となる。

以上のナゲツト食品を構成する小肉塊及びエマルジョン
の配合比は、目的とする製品を構成する肉類の種類及び
製品に対し期待される粘弾性の程ＩＷなどの要因により
変化するが、通常は小肉塊が、約３０〜８０垂部部、大
豆蛋白、油脂及び水を主とするエマルジョンが、摺身を
含めて７０〜２０部（合計１００重部部）の範囲内に在
るのが々子連である。

エマルジョンの構成成分として添加される油脂は、佇通
犬豆油、ナタネ油、パーム油などの液体油から選ばれる
が、後記実施例に示されるように、マーガリンの如き乳
化油脂加に品が使用されてもよい。

以」−の主成分に加え、例えば澱粉、ガム類等の結着剤
、組織状もしくはｉ’ａｍ状大豆蛋白又は白身の魚肉等
の増量剤、香辛料、調味料、旨味料などの副成分が必要
に応じて添加される。

本発明の製品を製造するには、普通、大豆蛋白、水及び
油脂からなるエマルジョンを調製し、これに要すれば摺
身を加え、Ｊらに食ｎ１その他の調味料、旨味料、補助
結着剤、増量剤並びに氷を添加してサイレントカッター
、ホモミキサーその他の混合機械を用い均質化する。次
いで、混合物に小肉塊及び／又は熱凝固させた摺身の小
塊を加えて混合した後、折幅１０ｃｍ程度のケーシング
内に充賓し、そのまま凍結させるか又はリテイナーに入
れて蒸煮成形後、１〜１．５ｃｍの厚さにスライスし、
最後に衣掛けしてフライする。製品は適度の弾力を有し
、特に摺身や白身の魚肉等を含む製品は、在来の鶏肉中
−の製品と比べて味の変化に富むため遥かに美味である
。

（作用） 大豆蛋白のエマルジョンは、従来の卵白に比べて小肉塊
の内部へ良く浸透して該肉塊同士を完全に結着させる。

このため、製品は粘弾性に富む良好な食感を呈する。更
に、摺身等の添加物は製品の風味を多彩化するので、全
体として美味なナゲツト食品をｑ−える。

（実施例） 以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、例示
は当然説明用のものであって、考案精神の限定を意図し
たものではない。

実施例１（フィッシュチキンナゲツト）分離大豆蛋白１
部（重量基準、以下同じ）、水４部及び大豆白絞油０．
５部をサイレントカッターに入れ、高速で攪拌して乳化
させた。次いでなお攪拌を続けながら、スケソウ摺身２
５部、延ばし水５部、食塩０５部及び少ｂ１の保冷用の
氷を添加した。

別に、分離大豆蛋白４部及び水２０部を高速で攪拌して
エマルジョンを作り、このエマルジョンに細切した鶏肉
３０部、食塩０．５部、ピロリン酸ナトリウム０．１部
、白コシヨウ０２５部及び予めスケソウ摺身１５部を常
法に従って蒸して作ったかまぼこの細切物（０，５〜１
ｃｍ角）を加え、緩く撹拌して練合した。

」−の練合物を折幅Ｌｏｃｍ程度のケーシング内に充填
し、凍結後、スライサーを用いて約１゜５ｃｍ厚に切断
し、衣掛けした後、フライした。

かくして適度の粘弾性を備え、その上、鶏肉の味と魚肉
の味とが調和した美味なナゲツト食品が得られた。

実施例２（フィッシュナゲツト） 分離大豆蛋白４部、水２０部及びマーガリン２部をサイ
レントカッターに入れ、高速で攪拌して乳化させた。

次いで更に攪拌を続けながら、順次、食塩１゜３部、少
量の保冷用の氷、短繊維状大豆蛋白１５部、砂糖１部、
白コシヨウ０．２５部、メース０．０４部、ガーリック
パウダー０．０４部、豆乳２部、バレイショ澱粉２部、
延ばし水５部、蒸し摺身２０部を加え、暫時経過後、攪
拌を中東した。

以下練合物をケーシングに充填し、前例と同様にしてフ
ィッシュタブのナゲツトを得た。

この製品も前例と同様に良好な粘弾性を備える美味なナ
ゲツト食品であった。

（効果） 本発明は、上述の如く優れたナゲツト食品を提供しうろ
ことにより、国民の食生活に貢献しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本考案に係るナゲツト食品の構造を模型的に
示す破断斜視図である。図中の符号の意味は以下の通り
：□ １：ナゲツト食品（全体）、２：小肉塊、３：結着剤、
４：／人ツタ一層。 第１図 一９ζ０−

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小肉塊が、大豆蛋白、油脂及び水を主とするエマ
   ルジョンを結着剤としブロック化されていることを特徴
   とするナゲット食品。
2. （２）小肉塊が、鶏肉及び／又は魚肉の摺身である特許
   請求の範囲第１項記載のナゲット食品。
3. （３）小肉塊が、約３０〜８０重量部、大豆蛋白、油脂
   及び水を主とするエマルジョンが、約７０〜２０重量部
   （合計１００重量部）である特許請求の範囲第１項記載
   のナゲット食品。
4. （４）大豆蛋白、油脂及び水を主とするエマルジョンが
   魚肉の摺身を含む特許請求の範囲 第１項記載のナゲット食品。