ES2637648B1 - Producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere al desarrollo de un producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado tipo salchichón, chorizo, fuet, espetec, longaniza curada, somalla y otros similares que consiste en preparar un análogo de grasa compuesto por agua, aceite vegetal, solución de polisacáridos aromatizada y sulfato cálcico que se deja refrigerar a una temperatura de entre 0º y 5ºC durante 12 horas y posteriormente se congela para después picarse y mezclarse con la carne magra junto con una mezcla de aditivos, entre los que se encuentran sales potásicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa que consiste en dextrosa, jarabe de glucosa y leche desnatada en polvo sin lactosa, hasta conseguir una masa homogénea que se refrigera para su maduración y posterior embutición en la tripa adecuada. El producto obtenido es sometido a un proceso de curación y/o fermentación.
Description
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D E S C R I P C I Ó N
PRODUCTO CÁRNICO CRUDO-CURADO SIN LACTOSA CON UN PERFIL
NUTRICIONAL MEJORADO
SECTOR DE LA TÉCNICA
La presente invención se encuadra en el sector técnico alimentario, desarrollando un embutido cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado y su adaptación a la elaboración de productos curados fermentados para su consumo por parte de la población con problemas de intolerancia a la lactosa y además ofreciendo una opción más saludable entre los embutidos crudo-curados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
A día de hoy existen numerosos casos de personas que presentan intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, y que la ingesta de este nutriente les provoca un cuadro clínico representativo cuyos síntomas son, entre otros, cólicos abdominales, flatulencia, pérdida de peso, diarrea, estreñimiento...
La lactosa está presente en numerosos alimentos procesados ya que cumple con diferentes funciones tecnológicas. En el caso de los embutidos crudo-curados, la lactosa además de aportar sabor, actúa como medio nutritivo para las bacterias acidolácticas y suaviza el sabor amargo de nitritos y nitratos entre otras. Debido a la gran utilización de este azúcar y a la creciente demanda de productos sin lactosa se hace necesaria la producción de alimentos procesados libres de este azúcar.
En primer lugar, el estado de la técnica muestra la realización de embutidos crudo- curados sin lactosa sustituyendo dicho azúcar por otros monosacáridos y polisacáridos.
El documento de referencia ES2425696 presenta un embutido que comprende carne veteada con grasa y que no contiene azúcares alergénicos (lactosa). La invención propone una sustitución de la lactosa por una mezcla de azúcares. Dicha sustitución difiere sustancialmente de la presente invención ya que utilizan únicamente una mezcla de azúcares, sin especificar cuales, para sustituir la lactosa.
Por otro lado, los embutidos se caracterizan por ser ricos en sal y grasa, nutrientes cuyo consumo excesivo está directamente relacionado con enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes mellitus. Reducir o eliminar estos nutrientes de los
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embutidos sin que ello afecte a las propiedades organolépticas y a su estabilidad microbiológica es todo un reto tecnológico. La sal, por su parte, aporta sabor y además favorece a la estabilización microbiológica y contribuye a la correcta curación del embutido. La eliminación de la sal puede dar como resultado sabores desagradables (amargos/metálicos) y problemas microbiológicos. Por otro lado, la disminución o eliminación de la grasa puede suponer modificaciones en el sabor, la palatabilidad y la sensación en boca.
Si bien en el estado de la técnica se pueden encontrar documentos de patentes de embutidos crudo-curados referidos al proceso de elaboración de un embutido bajo en grasa y sal, ninguno de ellos hace referencia, además, a un producto cárnico crudo- curado de dichas características y libre de lactosa.
El documento ES2336294 presenta un embutido, bajo en grasa y sal, y su procedimiento de elaboración que comprende la sustitución de grasa por una emulsión a base de: una parte de gelificantes-emulsionantes (proteína de plasma, carragenato, almidón, goma xantana, transglutaminasa, goma guar, proteína de corteza, aroma y fosfato), ocho partes de tocino y seis partes de agua; y la sustitución del 30% de cloruro de sodio por cloruro potásico. La invención descrita en dicho documento difiere de la invención propuesta tanto en el sustituto de grasa, ya que en la emulsión utilizan grasa animal, como en la sustitución de sal donde únicamente se sustituye el cloruro sódico por cloruro potásico.
El documento ES2407456 presenta un procedimiento para la obtención de un producto cárnico curado o curado fermentado tipo fuet bajo en grasa y sal. La invención comprende: la utilización de un análogo de grasa constituido por: carne magra (<5% grasa), fuente grasa animal (45-75% grasa), agua, almidón u otro polisacárido, espesante y gelificante; la sustitución de sodio por una mezcla de sales alcalinas y alcalinotérreas orgánicas e inorgánicas. En este caso tanto el sustituto de grasa como el de sal difieren de la invención aquí propuesta ya que el sustituto de grasa incluye una fuente de grasa animal y en el sustituto de sal no especifica claramente qué tipo de sales utilizan para dicha sustitución.
La presente invención difiere del resto puesto que no existe en la actualidad un embutido crudo-curado con un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, que conserve todas las características organolépticas típicas de un embutido de este tipo y además no contenga lactosa. Esto es debido a la dificultad tecnológica que supone
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reducir grasa y sal y, además, sustituir la lactosa manteniendo las características de olor, sabor y color iguales a las del original.
Teniendo en cuenta el estado de la técnica, es objeto de invención el desarrollo de un producto cárnico crudo-curado caracterizado por tener un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, y además no contener lactosa en su formulación.
De este modo, se obtiene un embutido más saludable, debido a la reducción en grasa y sal, y además apto para la población intolerante a la lactosa.
Mediante el proceso de elaboración se obtiene un producto cárnico crudo-curado con una reducción de grasa de entre el 60-70%, por lo que según el Reglamento CE n° 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos se tipifica como contenido reducido en grasa al disminuir en más de un 30% el contenido en grasa respecto al embutido tradicional. En cuanto a la sal, mediante la invención aquí propuesta, se consigue un producto cárnico crudo-curado bajo en sal, ya que contiene menos de 0.12 g de sodio por 100 g de producto.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
Con el fin de alcanzar los objetivos mencionados en los apartados anteriores, la presente invención propone la elaboración de embutidos crudo-curados tipo salchichón, chorizo, fuet, espetec, longaniza curada, somalla y otros similares, sin añadir lactosa y con un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, manteniendo todo el sabor, curación, fermentación y demás atributos idénticos al embutido tradicional.
El embutido cárnico crudo-curado está constituido fundamentalmente por carne magra cuya procedencia puede ser de diferentes animales (cerdo, ternera, pavo y otros), un análogo de grasa que comprende un aceite vegetal (en este caso aceite de girasol), una solución aromatizada de polisacáridos, sulfato cálcico y agua; una mezcla de sales potásicas aromatizadas y un preparado sustitutivo de lactosa formado por leche en polvo desnatada sin lactosa, jarabe de glucosa y dextrosa. Además de los aditivos del mismo tipo que los usados tradicionalmente y autorizados, como estabilizadores, conservadores, antioxidantes, hidrocoloides, proteínas, colorantes y otros, en la misma medida que se usan en productos habituales y tradicionales, y para la misma función. Asimismo, se usa cualquiera de las especias habituales para este producto y en la proporción estimada oportuna por cada elaborador, de la misma manera que se realiza
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en el producto tradicional.
El proceso de elaboración del producto cárnico crudo-curado objeto de esta invención consiste en:
- Picar de las carnes magras junto con el análogo de grasa, previamente congelado, a temperatura adecuada por la placa picadora apropiada.
- Posteriormente se mezclan los aditivos y se añaden a las carnes picadas, análogo de grasa y agua.
- Se amasa la mezcla al vacío hasta su completa homogeneización. La mezcla uniforme obtenida se deja reposar y madurar el tiempo estipulado.
- Posteriormente se embute en la tripa adecuada y se inicia el proceso de curación cuya duración y condiciones de temperatura y humedad variarán en función del producto cárnico crudo-curado que se esté elaborando.
La invención aquí propuesta sustituye perfectamente las funciones tecnológicas que cumplen la lactosa, la grasa y la sal asegurando el mantenimiento de las propiedades organolépticas y de seguridad alimentaria iguales a un embutido tradicional.
Es objeto adicional de la invención el procedimiento de elaboración del análogo de grasa donde el origen de la grasa es vegetal y cuyo proceso comprende:
- Mezclar vigorosamente en cutter el agua (preferentemente en un 83% del peso) y la solución aromatizada de polisacáridos (preferentemente en un 3.2% del peso) hasta formar una pasta espesa y sin grumos.
- Añadir el aceite vegetal (preferentemente en un 10% del peso) hasta conseguir una pasta homogénea y añadir el sulfato cálcico (preferentemente en un 3% del peso) a la cutter y mezclarlo durante 2 minutos con el objetivo de adquirir la textura deseada.
- Transferir rápidamente la mezcla a bandejas o recipientes adecuados y dejar reposar a una temperatura entre 0°C y 5°C durante 12h.
- Congelar el análogo para facilitar su posterior picado.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
A continuación se describe, de manera detallada, una realización particular y preferida del procedimiento objeto de invención. La fórmula es la característica para la realización de un fuet, sin lactosa y con un perfil nutricional mejorado, para la elaboración de 100 kg de producto final. La preparación particular comprende los siguientes ingredientes:
- Ingrediente
- Porcentaje (%)
- Carne magra con un contenido de grasa máximo del 10%
- 70,18
- Análogo de grasa
- 21,00
- Sales potásicas aromatizadas
- 1,00
- Sal nitrificante
- 0,10
- Citrato trisódico
- 0,10
- Pimienta blanca
- 0,30
- Agua
- 5,2
- Dextrosa
- 0,80
- Leche desnatada en polvo sin lactosa
- 0,32
- Jarabe de glucosa
- 1,00
El proceso de elaboración comprende:
5 - Picar la carne y el análogo de grasa a las temperaturas adecuadas (carnes -
2°C, análogo de grasa -5°C) por la placa de picadora apropiada (en este caso, de 5 mm).
- Realizar una mezcla previa de los aditivos y añadirla, junto con las carnes y el análogo de grasas y agua, a una amasadora.
10 - Añadir también el cultivo starter previamente disuelto en agua.
- Amasar al vacío la mezcla hasta conseguir una correcta homogeneización.
- Dejar la masa en reposo en cámara frigorífica a 4°C y durante 24 horas para su maduración.
- Embutir en las tripas apropiadas, en este caso tripa natural de cerdo calibre 3815 40 mm.
- El proceso de curación posterior para este producto será de 15 días a una temperatura de 10-12 °C y una humedad relativa de 75-80 %.
Claims (6)
- 5101520253035REIVINDICACIONES1. Procedimiento para la obtención de un producto cárnico tipo crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado que comprende las siguientes etapas:- Mezclar la carne magra y el análogo de grasa, previamente congelado, picados junto con una mezcla previa de aditivos que contiene sales potásicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa.- Anadir también el cultivo starter previamente disuelto en agua y amasar al vacío la mezcla hasta homogeneización.- Dejar la masa en reposo en cámara frigorífica para su maduración.- Embutir en las tripas apropiadas.- El producto obtenido en la etapa anterior es sometido a un proceso de curación.caracterizado porque el análogo de grasa consiste en una mezcla de agua, aceite vegetal, solución de polisacáridos aromatizada y sulfato cálcico.
- 2. Procedimiento para la obtención de un producto cárnico tipo crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado que comprende las siguientes etapas:- Mezclar la carne magra y el análogo de grasa, previamente congelado, picados junto con una mezcla previa de aditivos que contiene sales potásicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa.- Anadir también el cultivo starter previamente disuelto en agua y amasar al vacío la mezcla hasta homogeneización.- Dejar la masa en reposo en cámara frigorífica para su maduración.- Embutir en las tripas apropiadas.- El producto obtenido en la etapa anterior es sometido a un proceso de curación.5101520253035caracterizado porque los aditivos añadidos a la mezcla contienen un preparado sustituto de lactosa que comprende jarabe de glucosa, dextrosa y leche desnatada en polvo sin lactosa.
- 3. Procedimiento para la obtención de un producto cárnico tipo crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado que comprende las siguientes etapas:- Mezclar la carne magra y el análogo de grasa, previamente congelado, picados junto con una mezcla previa de aditivos que contiene sales potásicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa.- Anadir también el cultivo starter previamente disuelto en agua y amasar al vacío la mezcla hasta homogeneización.- Dejar la masa en reposo en cámara frigorífica para su maduración.- Embutir en las tripas apropiadas.- El producto obtenido en la etapa anterior es sometido a un proceso de curación.caracterizado porque el análogo de grasa consiste en una mezcla de agua, aceite vegetal, solución de polisacáridos aromatizada y sulfato cálcico; y porque los aditivos añadidos a la mezcla contienen un preparado sustituto de lactosa que comprende jarabe de glucosa, dextrosa y leche desnatada en polvo sin lactosa.
- 4. Procedimiento de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 donde la carne magra puede ser de diferentes animales (cerdo, ternera, pavo u otros) con un contenido en grasa máximo del 10%.
- 5. Procedimiento de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 donde los aditivos añadidos a la mezcla contienen una mezcla de sales potásicas aromatizada.
- 6. Procedimiento de elaboración de un análogo de grasa caracterizado porque comprende las siguientes etapas:- Mezclar en cutter el agua y la solución aromatizada de polisacáridos hasta formar una pasta espesa y sin grumos. Anadir el aceite vegetal hasta conseguir una emulsión perfecta y añadir el sulfato cálcico hasta conseguir una mezcla homogénea.5- Transferir rápidamente la mezcla a bandejas o recipientes adecuados y dejar reposar a una temperatura entre 0°C y 5°C durante 12h.- Congelar el análogo para facilitar su posterior picado.
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| ES201630197A ES2637648B1 (es) | 2016-02-22 | 2016-02-22 | Producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado |
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Publications (2)
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|---|---|
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-
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- 2016-02-22 ES ES201630197A patent/ES2637648B1/es active Active
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