ES2637648A1 - Producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere al desarrollo de un producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado tipo salchichón, chorizo, fuet, espetec, longaniza curada, somalla y otros similares que consiste en preparar un análogo de grasa compuesto por agua, aceite vegetal, solución de polisacáridos aromatizada y sulfato cálcico que se deja refrigerar a una temperatura de entre 0º y 5ºC durante 12 horas y posteriormente se congela para después picarse y mezclarse con la carne magra junto con una mezcla de aditivos, entre los que se encuentran sales potásicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa que consiste en dextrosa, jarabe de glucosa y leche desnatada en polvo sin lactosa, hasta conseguir una masa homogénea que se refrigera para su maduración y posterior embutición en la tripa adecuada. El producto obtenido es sometido a un proceso de curación y/o fermentación.
Description
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D E S C R I P C I O N
PRODUCTO CARNICO CRUDO-CURADO SIN LACTOSA CON UN PERFIL
NUTRICIONAL MEJORADO
SECTOR DE LA TECNICA
La presente invencion se encuadra en el sector tecnico alimentario, desarrollando un embutido carnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado y su adaptacion a la elaboracion de productos curados fermentados para su consumo por parte de la poblacion con problemas de intolerancia a la lactosa y ademas ofreciendo una opcion mas saludable entre los embutidos crudo-curados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
A dfa de hoy existen numerosos casos de personas que presentan intolerancia a la lactosa, el azucar de la leche, y que la ingesta de este nutriente les provoca un cuadro clfnico representativo cuyos sfntomas son, entre otros, colicos abdominales, flatulencia, perdida de peso, diarrea, estrenimiento...
La lactosa esta presente en numerosos alimentos procesados ya que cumple con diferentes funciones tecnologicas. En el caso de los embutidos crudo-curados, la lactosa ademas de aportar sabor, actua como medio nutritivo para las bacterias acidolacticas y suaviza el sabor amargo de nitritos y nitratos entre otras. Debido a la gran utilizacion de este azucar y a la creciente demanda de productos sin lactosa se hace necesaria la produccion de alimentos procesados libres de este azucar.
En primer lugar, el estado de la tecnica muestra la realizacion de embutidos crudo- curados sin lactosa sustituyendo dicho azucar por otros monosacaridos y polisacaridos.
El documento de referencia ES2425696 presenta un embutido que comprende carne veteada con grasa y que no contiene azucares alergenicos (lactosa). La invencion propone una sustitucion de la lactosa por una mezcla de azucares. Dicha sustitucion difiere sustancialmente de la presente invencion ya que utilizan unicamente una mezcla de azucares, sin especificar cuales, para sustituir la lactosa.
Por otro lado, los embutidos se caracterizan por ser ricos en sal y grasa, nutrientes cuyo consumo excesivo esta directamente relacionado con enfermedades cronicas no transmisibles como la diabetes mellitus. Reducir o eliminar estos nutrientes de los
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embutidos sin que ello afecte a las propiedades organolepticas y a su estabilidad microbiologica es todo un reto tecnologico. La sal, por su parte, aporta sabor y ademas favorece a la estabilizacion microbiologica y contribuye a la correcta curacion del embutido. La eliminacion de la sal puede dar como resultado sabores desagradables (amargos/metalicos) y problemas microbiologicos. Por otro lado, la disminucion o eliminacion de la grasa puede suponer modificaciones en el sabor, la palatabilidad y la sensacion en boca.
Si bien en el estado de la tecnica se pueden encontrar documentos de patentes de embutidos crudo-curados referidos al proceso de elaboracion de un embutido bajo en grasa y sal, ninguno de ellos hace referencia, ademas, a un producto carnico crudo- curado de dichas caracterfsticas y libre de lactosa.
El documento ES2336294 presenta un embutido, bajo en grasa y sal, y su procedimiento de elaboracion que comprende la sustitucion de grasa por una emulsion a base de: una parte de gelificantes-emulsionantes (protefna de plasma, carragenato, almidon, goma xantana, transglutaminasa, goma guar, protefna de corteza, aroma y fosfato), ocho partes de tocino y seis partes de agua; y la sustitucion del 30% de cloruro de sodio por cloruro potasico. La invencion descrita en dicho documento difiere de la invencion propuesta tanto en el sustituto de grasa, ya que en la emulsion utilizan grasa animal, como en la sustitucion de sal donde unicamente se sustituye el cloruro sodico por cloruro potasico.
El documento ES2407456 presenta un procedimiento para la obtencion de un producto carnico curado o curado fermentado tipo fuet bajo en grasa y sal. La invencion comprende: la utilizacion de un analogo de grasa constituido por: carne magra (<5% grasa), fuente grasa animal (45-75% grasa), agua, almidon u otro polisacarido, espesante y gelificante; la sustitucion de sodio por una mezcla de sales alcalinas y alcalinoterreas organicas e inorganicas. En este caso tanto el sustituto de grasa como el de sal difieren de la invencion aquf propuesta ya que el sustituto de grasa incluye una fuente de grasa animal y en el sustituto de sal no especifica claramente que tipo de sales utilizan para dicha sustitucion.
La presente invencion difiere del resto puesto que no existe en la actualidad un embutido crudo-curado con un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, que conserve todas las caracterfsticas organolepticas tfpicas de un embutido de este tipo y ademas no contenga lactosa. Esto es debido a la dificultad tecnologica que supone
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reducir grasa y sal y, ademas, sustituir la lactosa manteniendo las caracterfsticas de olor, sabor y color iguales a las del original.
Teniendo en cuenta el estado de la tecnica, es objeto de invencion el desarrollo de un producto carnico crudo-curado caracterizado por tener un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, y ademas no contener lactosa en su formulacion.
De este modo, se obtiene un embutido mas saludable, debido a la reduccion en grasa y sal, y ademas apto para la poblacion intolerante a la lactosa.
Mediante el proceso de elaboracion se obtiene un producto carnico crudo-curado con una reduccion de grasa de entre el 60-70%, por lo que segun el Reglamento CE n° 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos se tipifica como contenido reducido en grasa al disminuir en mas de un 30% el contenido en grasa respecto al embutido tradicional. En cuanto a la sal, mediante la invencion aquf propuesta, se consigue un producto carnico crudo-curado bajo en sal, ya que contiene menos de 0.12 g de sodio por 100 g de producto.
EXPLICACION DE LA INVENCION
Con el fin de alcanzar los objetivos mencionados en los apartados anteriores, la presente invencion propone la elaboracion de embutidos crudo-curados tipo salchichon, chorizo, fuet, espetec, longaniza curada, somalla y otros similares, sin anadir lactosa y con un perfil nutricional mejorado, bajo en grasa y sal, manteniendo todo el sabor, curacion, fermentacion y demas atributos identicos al embutido tradicional.
El embutido carnico crudo-curado esta constituido fundamentalmente por carne magra cuya procedencia puede ser de diferentes animales (cerdo, ternera, pavo y otros), un analogo de grasa que comprende un aceite vegetal (en este caso aceite de girasol), una solucion aromatizada de polisacaridos, sulfato calcico y agua; una mezcla de sales potasicas aromatizadas y un preparado sustitutivo de lactosa formado por leche en polvo desnatada sin lactosa, jarabe de glucosa y dextrosa. Ademas de los aditivos del mismo tipo que los usados tradicionalmente y autorizados, como estabilizadores, conservadores, antioxidantes, hidrocoloides, protefnas, colorantes y otros, en la misma medida que se usan en productos habituales y tradicionales, y para la misma funcion. Asimismo, se usa cualquiera de las especias habituales para este producto y en la proporcion estimada oportuna por cada elaborador, de la misma manera que se realiza
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en el producto tradicional.
El proceso de elaboracion del producto carnico crudo-curado objeto de esta invencion consiste en:
- Picar de las carnes magras junto con el analogo de grasa, previamente congelado, a temperatura adecuada por la placa picadora apropiada.
- Posteriormente se mezclan los aditivos y se anaden a las carnes picadas, analogo de grasa y agua.
- Se amasa la mezcla al vacfo hasta su completa homogeneizacion. La mezcla uniforme obtenida se deja reposar y madurar el tiempo estipulado.
- Posteriormente se embute en la tripa adecuada y se inicia el proceso de curacion cuya duracion y condiciones de temperatura y humedad variaran en funcion del producto carnico crudo-curado que se este elaborando.
La invencion aquf propuesta sustituye perfectamente las funciones tecnologicas que cumplen la lactosa, la grasa y la sal asegurando el mantenimiento de las propiedades organolepticas y de seguridad alimentaria iguales a un embutido tradicional.
Es objeto adicional de la invencion el procedimiento de elaboracion del analogo de grasa donde el origen de la grasa es vegetal y cuyo proceso comprende:
- Mezclar vigorosamente en cutter el agua (preferentemente en un 83% del peso) y la solucion aromatizada de polisacaridos (preferentemente en un 3.2% del peso) hasta formar una pasta espesa y sin grumos.
- Anadir el aceite vegetal (preferentemente en un 10% del peso) hasta conseguir una pasta homogenea y anadir el sulfato calcico (preferentemente en un 3% del peso) a la cutter y mezclarlo durante 2 minutos con el objetivo de adquirir la textura deseada.
- Transferir rapidamente la mezcla a bandejas o recipientes adecuados y dejar reposar a una temperatura entre 0°C y 5°C durante 12h.
- Congelar el analogo para facilitar su posterior picado.
REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION
A continuacion se describe, de manera detallada, una realizacion particular y preferida del procedimiento objeto de invencion. La formula es la caracterfstica para la realizacion de un fuet, sin lactosa y con un perfil nutricional mejorado, para la elaboracion de 100 kg de producto final. La preparacion particular comprende los siguientes ingredientes:
- Ingrediente
- Porcentaje (%)
- Carne magra con un contenido de grasa maximo del 10%
- 70,18
- Analogo de grasa
- 21,00
- Sales potasicas aromatizadas
- 1,00
- Sal nitrificante
- 0,10
- Citrato trisodico
- 0,10
- Pimienta blanca
- 0,30
- Agua
- 5,2
- Dextrosa
- 0,80
- Leche desnatada en polvo sin lactosa
- 0,32
- Jarabe de glucosa
- 1,00
El proceso de elaboracion comprende:
5 - Picar la carne y el analogo de grasa a las temperaturas adecuadas (carnes -
2°C, analogo de grasa -5°C) por la placa de picadora apropiada (en este caso, de 5 mm).
- Realizar una mezcla previa de los aditivos y anadirla, junto con las carnes y el analogo de grasas y agua, a una amasadora.
10 - Anadir tambien el cultivo starter previamente disuelto en agua.
- Amasar al vacfo la mezcla hasta conseguir una correcta homogeneizacion.
- Dejar la masa en reposo en camara frigorffica a 4°C y durante 24 horas para su maduracion.
- Embutir en las tripas apropiadas, en este caso tripa natural de cerdo calibre SB-
15 40 mm.
- El proceso de curacion posterior para este producto sera de 15 dfas a una temperatura de 10-12 °C y una humedad relativa de 75-B0 %.
Claims (6)
- 5101520253035REIVINDICACIONES1. Procedimiento para la obtencion de un producto carnico tipo crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado que comprende las siguientes etapas:- Mezclar la carne magra y el analogo de grasa, previamente congelado, picados junto con una mezcla previa de aditivos que contiene sales potasicas aromatizadas y un preparado sustituto de lactosa.- Anadir tambien el cultivo starter previamente disuelto en agua y amasar al vacfo la mezcla hasta homogeneizacion.- Dejar la masa en reposo en camara frigorffica para su maduracion.- Embutir en las tripas apropiadas.- El producto obtenido en la etapa anterior es sometido a un proceso de curacion.
- 2. Procedimiento de acuerdo a la reivindicacion 1 donde la carne magra puede ser de diferentes animales cerdo, ternera, pavo u otros con un contenido en grasa maximo del 10%.
- 3. Procedimiento de acuerdo a la reivindicacion 1 donde el analogo de grasa consiste en una mezcla de agua, aceite vegetal, solucion de polisacaridos aromatizada y sulfato calcico.
- 4. Procedimiento de acuerdo a la reivindicacion 1 donde los aditivos anadidos a la mezcla contienen una mezcla de sales potasicas aromatizada.
- 5. Procedimiento de acuerdo a la reivindicacion 1 donde los aditivos anadidos a la mezcla contienen un preparado sustituto de lactosa que comprende jarabe de glucosa, dextrosa y leche desnatada en polvo sin lactosa.
- 6. Procedimiento de elaboracion del analogo de grasa de acuerdo a las reivindicaciones 1 y 3 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:- Mezclar en cutter el agua y la solucion aromatizada de polisacaridos hasta formar una pasta espesa y sin grumos. Anadir el aceite vegetal hasta conseguir una emulsion perfecta y anadir el sulfato calcico hasta conseguir una mezcla homogenea.- Transferir rapidamente la mezcla a bandejas o recipientes adecuados y dejar reposar a una temperatura entre 0°C y 5°C durante 12h.- Congelar el analogo para facilitar su posterior picado.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201630197A ES2637648B1 (es) | 2016-02-22 | 2016-02-22 | Producto cárnico crudo-curado sin lactosa con un perfil nutricional mejorado |
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|---|---|
| ES2637648A1 true ES2637648A1 (es) | 2017-10-16 |
| ES2637648B1 ES2637648B1 (es) | 2018-11-13 |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2637648B1 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4023070A1 (de) * | 2020-11-06 | 2022-07-06 | Toro Gips S.L. | Wurstbrät umfassend calciumsulfat, verfahren zur herstellung von wurstbrät umfassend calciumsulfat, verwendung von calciumsulfat als kutterhilfsmittel |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2372393T3 (es) * | 2003-10-17 | 2012-01-19 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial And Commercial Trading As Creta Farm S.A. | Procedimiento para la preparación de productos cárnicos secos o semi-secos fermentados, con sustitución parcial de la grasa animal e incorporación directa de aceite oliva. |
| ES2407456A1 (es) * | 2013-04-29 | 2013-06-20 | Elpozo Alimentación, S.A. | Producto cárnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y sal |
| ES2425696A1 (es) * | 2012-04-12 | 2013-10-16 | Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A. | Embutido |
-
2016
- 2016-02-22 ES ES201630197A patent/ES2637648B1/es active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2372393T3 (es) * | 2003-10-17 | 2012-01-19 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial And Commercial Trading As Creta Farm S.A. | Procedimiento para la preparación de productos cárnicos secos o semi-secos fermentados, con sustitución parcial de la grasa animal e incorporación directa de aceite oliva. |
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|---|---|
| ES2637648B1 (es) | 2018-11-13 |
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