SK284797B6 - Kyslý mäsový produkt s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho prípravy - Google Patents
Kyslý mäsový produkt s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho prípravy Download PDFInfo
- Publication number
- SK284797B6 SK284797B6 SK1583-2001A SK15832001A SK284797B6 SK 284797 B6 SK284797 B6 SK 284797B6 SK 15832001 A SK15832001 A SK 15832001A SK 284797 B6 SK284797 B6 SK 284797B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- product
- meat
- fermented
- dairy product
- particles
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 24
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000012905 visible particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 32
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010791 quenching Methods 0.000 claims description 3
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 abstract description 6
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015146 crème fraîche Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Sú popísané kyslé mäsové produkty s nízkym obsahom tuku, ako je napríklad fermentovaný mäsový produkt, ktoré obsahujú fermentovanú alebo okyslenú zmes čiastočiek chudého mäsa a viditeľných čiastočiek predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu. Uvedené kultivované mliekarenské produkty môžu obsahovať syr a/alebo jogurt a čiastočky môžu mať veľkosť v rozmedzí od 0,5 mm do 10 mm, prednostne od 1 mm do 5 mm. Produkt sa môže fermentovať s použitím tradičných štartovacích kultúr alebo alternatívne sa môže okysliť použitím okysľujúcich látok, ako je glukóno-delta-laktón. Produkt sa podobá tradičným salámam, ale má podstatne nižší obsah tuku.
Description
Tento vynález sa týka kyslých mäsových produktov, najmä fermentovaných mäsových produktov, ako sú napríklad mäsové produkty typu salámy. Tento vynález sa obzvlášť týka fermentovaného alebo okysleného mäsového produktu s nízkym obsahom tuku. Vynález sa taktiež týka spôsobu prípravy nízkotučného kyslého mäsového produktu.
Doterajší stav techniky
Saláma sa tradične vyrába z chudého mäsa, surového bravčového a/alebo hovädzieho mäsa a tuku, ako je bravčové chrbtové sadlo. Tieto komponenty sa zmiešajú a rozdrvia a pridá sa soľ, korenie, prísady a štartovacie kultúry. Zmes sa potom plní do obalov a fermentuje a suší v klimatizovaných priestoroch vzduchom. V priebehu fermentácie a sušiaceho procesu produkt stráca asi 20 % až 30 % svojej počiatočnej hmotnosti. Produkt sa môže prípadne údiť.
Obsah tuku v recepte na salámu pomáha dosiahnuť rovnomerné hmotnostné straty počas sušiacej fázy. Komponenty, chudé mäso a tuk, sa typicky rozdrvia do veľkosti zŕn v rozmedzí od 1 mm do 5 mm a rovnomerné rozdelenie tukových čiastočiek do základnej hmoty chudého mäsa spôsobí charakteristický vzhľad produktov ako je saláma. Bohužiaľ, vloženie tukových čiastočiek do produktu znamená, že produkt má relatívne vysoký obsah tuku a vysokú energetickú hodnotu. To sa zhoršuje fázou sušenia, v ktorej sa sušením stráca voda z produktu, a tak sa relatívne zvyšuje podiel tuku v produkte,
Patent DE-A-4 230 434 opisuje produkt typu salámy, pri ktorom sa do salámovej zmesi chudého mäsa a tuku pridáva jemný práškový syr, ako je napríklad camembert, pri teplote asi -24 °C. Jemný syr sa rozdrví na prášok s veľkosťou zŕn asi 0,1 mm a pridá sa do produktu kvôli získaniu charakteristickej príchute. Patent DE-A-4 230 434 opisuje použitie látky vytvárajúcej kyslý charakter a látky vytvárajúcej príchuť ako štartovacích kultúr. Syrové čiastočky sú v konečnom produkte neviditeľné. Nemalo by sa pridať viac ako asi 3 % hmotnostné syra do mäsa, aby sa predišlo malfermentácii.
Cieľom tohto vynálezu je získať nový kyslý mäsový produkt.
Druhým cieľom tohto vynálezu je získať fermentovaný alebo okyslený mäsový produkt s nízkym obsahom tuku.
Ďalším cieľom tohto vynálezu je získať fermentovaný alebo okyslený mäsový produkt, ktorý sa vizuálne a/alebo organolepticky podobá tradičnej saláme.
Ďalšie ciele tohto vynálezu budú zjavné z nasledujúceho opisu vynálezu.
Podstata vynálezu
Predmetom tohto vynálezu je kyslý mäsový produkt s nízkym obsahom tuku, ktorého podstata spočíva v tom, že obsahuje fermentovanú alebo okyslenú zmes čiastočiek chudého mäsa a viditeľných čiastočiek predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu.
Predmetom tohto vynálezu je tiež spôsob prípravy nízkotučného kyslého mäsového produktu, ktorého podstata spočíva v tom, zahrnuje predfermentáciu kultivovaného mliekarenského produktu, zhášanie predfermentačnej fázy, rozdelenie predfermentovaného mliekarenského produktu kvôli vytvoreniu menších čiastočiek, zmiešanie týchto čiastočiek s čiastočkami chudého mäsa a vytváranie zmesi v koherentnej základnej hmote, naočkovanie základnej hmoty štartovacou kultúrou a ponechanie produktu fermentácii alebo okysleniu základnej hmoty s okysľujúcou látkou, kde čiastočky mliekarenského produktu sú viditeľné v konečnom produkte.
Ďalej sa uvádza podrobnejší opis tohto vynálezu.
Mäsový produkt podľa tohto vynálezu môže prípadne obsahovať soľ a/alebo korenie, alebo iné príchuťové látky. Prednostne však je mäsový výrobok bez alebo v podstate bez tukových čiastočiek. Chudé mäso použité v produkte je prednostne veľmi chudé, a tak jediným signifikantným zdrojom tuku v produkte je ušľachtilý mliekarenský produkt. Produkt podľa vynálezu tak má značne nižší obsah tuku ako tradičné fermentované mäsové produkty ako je saláma. Typicky, produkt podľa tohto vynálezu môže mať obsah tuku v rozmedzí od 5 % do 10 % hmotnostných.
Produkt podľa vynálezu má však jednako vzhľad tradičného fermentovaného mäsového produktu, v ktorom viditeľné čiastočky kultivovaného mliekarenského produktu môžu mať rovnaký alebo podobný vzhľad ako tukové čiastočky v bežnej saláme.
Prednostne predfermentovaný kultivovaný mliekarenský produkt môže obsahovať jeden alebo viacero produktov vybratých zo syru, jogurtu, mliečneho masla, kysnutej smotany, kyslého mlieka, fermentovanej srvátky a kefíru. Na použitie vo vynáleze sú vhodné rôzne typy syra, vrátane tvrdých syrov a mäkkých syrov a tiež tavených syrov. Termín „kysnutá smotana” zahrnuje kysnutú smotanu, kysnutú smotanu typu sauerrahm, schmand a mliečny výrobok typu creme fraiche, „kyslé mlieko” zahrnuje kyslé mlieko a produkt typu dickmilch. Prednostne predfermentovaný produkt obsahuje syr a/alebo jogurt. Uvedený syr a/alebo jogurt sa môžu vyrobiť podľa štandardných techník na výrobu syra alebo jogurtu naočkovaním vhodnými štartovacími kultúrami. Pred primiešaním mliekarenského produktu do mäsa je však fermentačná aktivita mliekarenského produktu inaktivovaná teplom. Napríklad predfermentácia mliekarenského produktu môže byť inaktivovaná zahriatím na teplotu od 70 °C do 75 °C alebo viac. Ak predfermentácia mliekarenského produktu nie je pred primiešaním do mäsa inaktivovaná, potom to môže viesť k „malfermentácii” s tvorbou nežiaducich plynov v produkte ako je kyslík a oxid uhličitý, čo vedie k vytváraniu malých dierok v konečnom produkte, ktorými uniká plyn.
Štruktúra čiastočiek mliekarenského produktu sa môže zlepšiť pridaním jednej alebo viacerých látok zlepšujúcich zloženie, ako je napríklad srvátkový proteín, vaječný bielok, rastlinný proteín a/alebo hydrokolidy. Uvedené látky zlepšujúce štruktúru sa môžu pridať do mliekarenského produktu pred alebo po zahrievacej operácii. V preferovanom vyhotovení sa použila zmes jogurtu a syra, ktorá je potom zmiešaná s látkou zlepšujúcou štruktúru, pretláčaná cez plniacu rúrku do obalu tvoriaceho pružný tvar a potom varená kvôli inaktivácii predfermentácie, ako bolo uvedené. Mliekarenský produkt sa môže vyrobiť v pare.
Prednostne je syr alebo jogurt mechanicky rozdelený po fermentácii a tepelnej operácii do čiastočiek s veľkosťou v rozmedzí 0,5 mm až 10 mm, prednostne 1 mm až 5 mm.
V niektorých vyhotoveniach sa môže pridať prebiotický prídavok ako je nestráviteľný cukor (napríklad inulín), napríklad v množstve 2 až 7 % hmotnostných do predfermentovaného mliekarenského produktu.
Uvedené čiastočky predfermentovaného mliekarenského produktu môžu tvoriť 5 až 35 % hmotnostných zmesi, prednostne 10 až 20 % hmotnostných .
Uvedenc chudé mäso obsahuje surové červené mäso. Toto červené mäso môže byť vybrané z hovädzieho, bravčového, jahňacieho a baranieho. Alternatívne alebo dodatočne toto mäso môže obsahovať surové mäso z hydiny, ako je napríklad kuracie alebo morčacie mäso. Odborníci v odbore oceňujú, keď surové mäso, hlavne bravčové mäso a kuracie mäso/hydina sa spracuje s veľkou starostlivosťou, aby sa zaistilo, že mäso neobsahuje alebo v podstate neobsahuje nebezpečné mikroorganizmy, ako je napríklad salmonela. Mäso by sa preto malo pripraviť vo vhodnom hygienickom „vysoko rizikovom” prostredí.
Uvedený predfermentovaný mliekarenský produkt sa má rozdrviť a potom primiešať do mäsa v zmrazenom stave. Prednostne však mechanické rozdrvenie mliekarenského produktu sa vykonáva v prítomnosti chudého mäsa, takže mliekarenský produkt a mäso sa drvia a miešajú spoločne naraz. To sa môže vykonávať napríklad v kutri na mäso. Typicky sa produkt zmrazí na teplotu v rozmedzí od -15 °C do -25 °C, zvyčajne asi -20 °C kvôli primiešaniu do mäsa.
Zmes mäsa a predfermentovaného mliekarenského produktu sa môže potom naočkovať štartovacími kultúrami druhu známeho odborníkovi v odbore, ako sú tradičné salámové kultúry. Obchodne je získateľná škála vhodných kultúr, zahrnujúca okysľujúce kultúry, ktoré spôsobujú nižšie pH produktu a kultúry, ktorých denaturovaný proteín vytvára aminokyseliny, a tak vkladajú charakteristickú príchuť konečnému produktu.
Uvedená naočkovaná zmes mäsa a kultivovaného mliekarenského produktu sa môže plniť do obalov tvoriacich tvar, odborníkovi v odbore známych ako vodu prepúšťajúce obaly na tvorbu klobás. Alternatívne sa môže zmes tvarovať napríklad vtláčaním do koherentného telesa majúceho požadovaný tvar. Napríklad uvedené teleso môže mať tvar klobásy alebo pologuľatý tvar chleba. Preferuje sa vyhotovenie tvaru klobásky s bežným priemerom v rozmedzí od 10 mm do 120 mm.
Produkt sa potom inkubuje na podporu fermentácie. Zvyčajne inkubácia prebieha pri teplote v rozmedzí od 15 °C do 25 °C, napríklad asi 20 °C a v prostredí majúcom relatívnu vlhkosť v rozmedzí od 85 % do 100 %.
Po inkubácii sa môže produkt sušiť a nechať zrieť pri teplote v rozmedzí od 15 °C do 20 °C pri relatívnej vlhkosti asi 70 % až 85 %.
Produkt možno prípadne údiť v priebehu procesu sušenia a uloženia. Alternatívne sa môže produkt sušiť prúdom vzduchu a naočkovať ušľachtilou plesňou.
Alternatívne sa môže zmes mäsa a predfermentovaného mliekarenského produktu okysliť vhodnou okysľujúcou látkou v základnej hmote produktu typu salámy, ktorá pôsobí na gélovanie mäsa podobným spôsobom ako mliečna kyselina produkovaná pri fermentácii. Ako okysľujúca látka sa môže použiť glukóno-delta-laktón (GLD), ktorý vkladá ľahko rozdielne organoleptické vlastnosti produktu v porovnaní s tradičnou fermentáciou. GDL reaguje v mäse na kyselinu glukónovú, ktorá slúži ako gélujúca látka podobne ako kyselina mliečna. V niektorých vyhotoveniach sa môže použiť asi 0,1 až 5 % hmotnostných okysľujúcej (gélujúcej) látky, prednostne 0,5 až 2 % hmotnostné. Napríklad sa môže pridať 0,5 % hmotnostných, 1,0 % hmotnostné alebo 1,5 % hmotnostných GDL do zmesi mäsa/ mliekarenského produktu. Odborník skúsený v odbore ocení, že kyslosť okysľujúcej látky musí byť dostatočná na zničenie všetkých škodlivých a potenciálne škodlivých mikroorganizmov v mäse.
Okyslená zmes sa môže potom spracovať ako je opísané, napríklad miesením, tvarovaním alebo plnením do obalov.
Konečný produkt sa môže baliť na predaj. V niektorých vyhotoveniach sa môže produkt plátkovať.
Nasleduje opis pomocou príkladov len s odkazom na sprievodné obrázky spôsobov prenesenia tohto vynálezu do praxe.
Prehľad obrázkov na výkresoch
Na obrázkoch:
Obrázok 1 ukazuje kyslý mäsový produkt v súlade s týmto vynálezom, pričom produkt sa plní do klobásového obalu a je odrezaný, aby bolo vidno prierez produktom.
Obrázok 2 ukazuje jednotlivý plátok produktu podľa obrázka 1.
Obrázok 3 je bloková schéma spôsobu podľa tohto vynálezu na vytvorenie fermentovaného mäsového produktu.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Morčacia saláma so zníženým obsahom tuku
Morčacia saláma so zníženým obsahom tuku podľa tohto vynálezu je vyrobená z nasledujúcich ingrediencií:
Mäso z morčacieho stehna 90 kg
Tavený syr 10 kg
Nakladacia soľ 2,8 kg
Korenie 0,2 kg
Štartovacia kultúra 0,050 kg
Celkom 103,05 kg
S odkazom na obrázok 3 sprievodných výkresov je morčacia saláma s nízkym obsahom tuku vyrobená rozdrvením taveného syra a plnením do obalov tvoriacich tvar na varenie. Tavený syr v obaloch sa varí pri teplote asi 75 °C dostatočný čas, aby sa zničili všetky živé kultúry v syre. Tento syr sa potom zmrazí na teplotu asi -20 °C a obaly sa odstránia.
Uvedené mäso z morčacieho stehna sa zmrazí na teplotu asi -18 °C a potom sa zmieša so zmrazeným taveným syrom v kutri na mäso alebo v drviči. Uvedený kuter na mäso alebo drvič sa prevádzkuje tak, aby zmiešal syr s mäsom a rozdrvil zmes na zrnká s veľkosťou asi 1 mm až 5 mm. Do zmesi syra/mäsa v kutri na mäso alebo drviči sa počas miešania pridá nakladacia soľ a korenie. Ešte v kutri na mäso alebo drviči sa rozdrvená zmes syra a mäsa mieša tiež so štartovacou kultúrou. V tomto príklade je štartovacou kultúrou zmes P. pentosaceus a S. xylosus, ktorú možno získať od firmy Messrs Chr. Hanse, Dánsko pod obchodným menom „Flóra Cam”.
Naočkovaná zmes sa potom plní do obalov tvoriacich tvar a nechá sa inkubovať pri teplote asi 20 °C pri relatívnej vlhkosti asi od 85 °C do 100 °C. Po zretí sa produkt suší a nechá zrieť pri teplote v rozmedzí od 15 °C do 20 °C pri relatívnej vlhkosti od asi 70 % do 85 %.
Po vyzretí sa produkt podobá tradičnému salámovému produktu, ako ilustruje obrázok 1 a môže sa prípadne plátkovať, ako ukazuje obrázok 2. Produkt, naplátkovaný či nenaplátkovaný, sa potom balí na predaj.
Príklad 2
Ako alternatíva sa môže tavený syr nahradiť jogurtom. Štruktúra uvedeného jogurtu sa môže zlepšiť jeho zmiešaním so srvátkovým proteínom tvoriacim gél.
Príklad 3
V ďalšej alternatíve sa môže v produkte použiť zmes syra a jogurtu. V takom prípade jogurt a syr sa miešajú spoločne pred plnením do obalov kvôli vareniu. Príklad vhodnej zmesi jogurtu/syra je nasledujúci:
Tavený syr 53,0 kg
Jogurt 33,0 kg
Srvátkový proteín 13,0 kg
Soľ 1,0 kg
Celkom 100,0 kg
Srvátkový proteín (PSMD-135 od firmy MD Foods, Dánsko) pôsobí ako látka zlepšujúca štruktúru.
Claims (28)
1. Kyslý mäsový produkt so zníženým obsahom tuku, vyznačujúci sa tým, že obsahuje fermentovanú alebo okyslenú zmes čiastočiek chudého mäsa a viditeľných čiastočiek predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu.
2. Mäsový produkt podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že predfermentovaný kultivovaný mliekarenský produkt obsahuje jeden alebo viacero produktov vybraných zo syra, jogurtu, mliečneho masla, kysnutej smotany, kyslého mlieka, fermentovanej srvátky a kefíru.
3. Mäsový produkt podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že predfermentovaný kultivovaný produkt obsahuje syr a/alebo jogurt.
4. Mäsový produkt podľa nároku 1, nároku 2 alebo nároku 3, vyznačujúci sa tým, že čiastočky predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu majú čiastočky veľkosti v rozmedzí 0,5 mm až 10 mm.
5. Mäsový produkt podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúci sa tým, že čiastočky kultivovaného mliekarenského produktu obsahujú jednu alebo viacero látok zlepšujúcich štruktúru.
6. Mäsový produkt podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúci sa tým, že čiastočky predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu obsahujú prebiotický prídavok.
7. Mäsový výrobok podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúci sa tým, že čiastočky predfermentovaného kultivovaného mliekarenského produktu tvoria 5 až 35 % hmotnostných zmesi.
8. Mäsový produkt podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúci sa tým, že produkt obsahuje náplň klobások naplnenú v tvare tvoriacom obal.
9. Spôsob prípravy nízkotučného kyslého mäsového produktu, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje predfermentáciu kultivovaného mliekarenského produktu, zhášanie predfermentačnej fázy, rozdelenie predfermentovaného mliekarenského produktu kvôli vytvoreniu malých čiastočiek, miešanie čiastočiek s čiastočkami chudého mäsa, vytváranie zmesi vkoherentnej základnej hmote, naočkovanie základnej hmoty štartovacou kultúrou a ponechanie produktu fermentácii alebo okysleniu základnej hmoty s okysľujúcou látkou, kde čiastočky mliekarenského produktu sú viditeľné v konečnom produkte.
10. Spôsob podľa nároku 9, vyznačujúci sa t ý m , že kultivovaný mliekarenský produkt obsahuje jeden alebo viacero produktov vybraných zo syra, jogurtu, mliečneho masla, kysnutej smotany, kyslého mlieka, fermentovanej srvátky a kefíru.
11. Spôsob podľa nároku 9 alebo 10, vyznačujúci sa tým, že kultivovaný mliekarenský produkt obsahuje syr a/alebo jogurt.
12. Spôsob podľa nároku 9, nároku 10 alebo nároku 11, vyznačujúci sa tým, že kultivovaný mliekarenský produkt sa fermentuje naočkovaním vhodnou štartovacou kultúrou a inaktivuje pred primiešaním k mäsu zahriatím.
13. Spôsob podľa nároku 12, vyznačujúci sa t ý m , že predfermentácia mliekarenského produktu sa inaktivuje zahriatím na teplotu v rozmedzí od 70 °C do 75 °C.
14. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 13, vyznačujúci sa tým, že mliekarenský produkt sa mechanicky rozdelí po fermentácii a zhášaní na čiastočky s veľkosťou v rozmedzí 0,5 mm až 10 mm.
15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 14, vyznačujúci sa tým, že ďalej zahrnuje primiešanie jednej alebo viacerých látok zlepšujúcich štruktúru do mliekarenského produktu.
16. Spôsob podľa nároku 15, vyznačujúci sa t ý m , že jedna alebo viacero látok zlepšujúcich štruktúru sa pridá do mliekarenského produktu pred uhasením predfermentačnej fázy.
17. Spôsob podľa nároku 15 alebo 16, vyznačujúci sa tým, že uvedená zmes látky (látok) zlepšujúcich štruktúru a kultivovaného mliečneho produktu sa natlačí do obalu tvoriaceho tvar a potom zahrieva kvôli potlačeniu predfermentácie mliekarenského produktu.
18. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 17, vyznačujúci sa tým, že predfermentovaný mliekarenský produkt sa rozdrví a zmieša s mäsom.
19. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 17, vyznačujúci sa tým, že mechanické rozdrvenie mliekarenského produktu sa vykonáva v prítomnosti chudého mäsa, takže mliekarenský produkt a mäso sa rozdrvia a zmiešajú spoločne naraz.
20. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 19, vyznačujúci sa tým, že kultivovaný mliekarenský produkt sa zmrazí na teplotu v rozmedzí od -15 °C do -25 °C kvôli primiešaniu do mäsa.
21. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 20, vyznačujúci sa tým, že zmes mäsa a predfermentovaného mliekarenského produktu sa naočkuje štartovacou kultúrou a potom sa inkubuje na podporu fermentácie produktu.
22. Spôsob podľa nároku 21, vyznačujúci sa t ý m , žc produkt sa inkubuje pri teplote v rozmedzí od 15 °C až 25 °C.
23. Spôsob podľa nároku 21 alebo 22, vyznačujúci sa tým, že inkubácia prebieha v prostredí s relatívnou vlhkosťou v rozmedzí 85 % až 100 %.
24. Spôsob podľa nárokov 21, 22 alebo 23, vyznačujúci sa tým, že po inkubácii sa produkt suší a zreje pri teplote v rozmedzí od 15 °C do 20 °C, pri relatívnej vlhkosti asi 70 % až 85 %.
25. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 20, vyznačujúci sa tým, že zmes mäsa a predfermentovaného mliekarenského produktu sa okyslí vhodnou okysľujúcou látkou v základnej hmote produktu.
26. Spôsob podľa nároku 25, vyznačujúci sa t ý m , že okysľujúcou látkou je glukóno-delta-laktón.
27. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 26, vyznačujúci sa tým, že produkt sa tvaruje, formuje alebo natlačí do obalov tvoriacich tvar.
28. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 9 až 27, vyznačujúci sa tým, že produkt sa naplátkuje.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9910139.6A GB9910139D0 (en) | 1999-04-30 | 1999-04-30 | Improvements in and relating to fermented meat products |
| PCT/GB2000/001656 WO2000065936A1 (en) | 1999-04-30 | 2000-04-28 | Improvements to acidic meat products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK15832001A3 SK15832001A3 (sk) | 2002-06-04 |
| SK284797B6 true SK284797B6 (sk) | 2005-11-03 |
Family
ID=10852665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1583-2001A SK284797B6 (sk) | 1999-04-30 | 2000-04-28 | Kyslý mäsový produkt s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho prípravy |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1175159B1 (sk) |
| AU (1) | AU4587400A (sk) |
| BR (1) | BR0010157A (sk) |
| CZ (1) | CZ295235B6 (sk) |
| DE (1) | DE60006515T2 (sk) |
| GB (1) | GB9910139D0 (sk) |
| HU (1) | HUP0201124A3 (sk) |
| SK (1) | SK284797B6 (sk) |
| WO (1) | WO2000065936A1 (sk) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO20005850L (no) * | 2000-11-20 | 2002-05-21 | Tine Biomarin As | Fremgangsmåte for konservering av spekeprodukt av marint råstoff |
| DE202008006938U1 (de) | 2008-05-09 | 2009-09-17 | Westfälische Fleischwarenfabrik Stockmeyer GmbH | Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami |
| DE202011003634U1 (de) | 2011-03-07 | 2011-05-19 | Lembke, Gunther H., 57462 | Fettarme Rohwurst, insbesondere Puten- oder Geflügelsalami |
| DE202011005127U1 (de) | 2011-04-11 | 2011-09-07 | Gunther H. Lembke | Fettarme Rohwurst, insbesondere Puten- oder Geflügelsalami |
| DE202012100553U1 (de) | 2011-03-07 | 2012-03-30 | Gunther H. Lembke | Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Geflügelsalami |
| ES2407456B1 (es) * | 2013-04-29 | 2014-04-04 | Elpozo Alimentación, S.A. | Producto cárnico curado o curado y fermentado tipo fuet bajo en grasa y sal |
| GR1009396B (el) * | 2017-07-14 | 2018-11-09 | Νικολαος Διονυσιου Κασαλιας | Μεθοδος παραγωγης χωριατικων λουκανικων, με ενσωματωση στη μαζα τους διαφορων τυριων (αλειφομενα, μαλακα, ημισκληρα και σληρα) υπο μορφη τυροπηγματων, ως συμπαγη, στερεα και ευδιακριτα τεμαχιδια |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2210500A1 (de) * | 1972-03-04 | 1973-09-20 | Berthold Pletsch | Brat- und grillwurst |
| DE3067280D1 (en) * | 1979-10-25 | 1984-05-03 | Stauffer Chemical Co | Fermented type sausage and its production |
| DD204837A1 (de) * | 1981-07-14 | 1983-12-14 | Erhard Scharner | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen aus zerkleinertem material |
| DE3726204C1 (en) * | 1987-08-06 | 1989-01-19 | Gewuerzindustrie Wiberg Berger | Use of hard cheese from the production of scalded sausages containing added cheese |
| BE1005362A3 (nl) * | 1990-09-21 | 1993-07-06 | Vleeswarenfabrieken Imp N V | Werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees en aldus bereid voedingsprodukt. |
| DE4230434C1 (de) * | 1992-09-11 | 1994-02-17 | Reinert Kg | Dauerwurst |
| DE9319934U1 (de) * | 1993-12-25 | 1995-01-26 | Albert Kleinemas Fleischwaren | Füllmasse für Wurst |
| DE19752249A1 (de) * | 1997-10-24 | 1999-04-29 | Bernhard Bartsch Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Wurst und vorzugsweise nach diesem Verfahren hergestellte Wurst |
-
1999
- 1999-04-30 GB GBGB9910139.6A patent/GB9910139D0/en not_active Ceased
-
2000
- 2000-04-28 SK SK1583-2001A patent/SK284797B6/sk unknown
- 2000-04-28 HU HU0201124A patent/HUP0201124A3/hu unknown
- 2000-04-28 AU AU45874/00A patent/AU4587400A/en not_active Abandoned
- 2000-04-28 WO PCT/GB2000/001656 patent/WO2000065936A1/en active IP Right Grant
- 2000-04-28 BR BR0010157-5A patent/BR0010157A/pt not_active IP Right Cessation
- 2000-04-28 CZ CZ20013881A patent/CZ295235B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2000-04-28 DE DE60006515T patent/DE60006515T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2000-04-28 EP EP00927471A patent/EP1175159B1/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SK15832001A3 (sk) | 2002-06-04 |
| DE60006515D1 (de) | 2003-12-18 |
| HUP0201124A3 (en) | 2007-05-02 |
| DE60006515T2 (de) | 2004-04-15 |
| CZ20013881A3 (cs) | 2002-08-14 |
| AU4587400A (en) | 2000-11-17 |
| WO2000065936A1 (en) | 2000-11-09 |
| EP1175159A1 (en) | 2002-01-30 |
| GB9910139D0 (en) | 1999-06-30 |
| BR0010157A (pt) | 2002-01-15 |
| EP1175159B1 (en) | 2003-11-12 |
| HUP0201124A2 (hu) | 2002-07-29 |
| CZ295235B6 (cs) | 2005-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1170897A (en) | Production of fermented type sausage | |
| US4362750A (en) | Production of fermented type sausage | |
| AU736791B2 (en) | A novel cooked sausage & a method for making the same | |
| SK284797B6 (sk) | Kyslý mäsový produkt s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho prípravy | |
| JPH01206970A (ja) | 新規な食品 | |
| AU781325B2 (en) | Novel meat product comprising a fermented milk product and process for producing the same | |
| AU764093B2 (en) | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same | |
| US6582751B1 (en) | Meat product including a fermented milk product | |
| RU2780663C1 (ru) | Рубленные полуфабрикаты (купаты) | |
| CN104187853A (zh) | 一种鱼肉发酵干香肠及其制备方法 | |
| SU1796129A1 (ru) | Способ получения мясного паштета | |
| Spricigo et al. | Effect of the use of curing salts and of a starter culture on the sensory and microbiological characteristics of homemade salamis | |
| JP2017163981A (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| CN108740748A (zh) | 一种渣辣椒的加工工艺 | |
| CZ11215U1 (cs) | Masový výrobek, obsahující fermentovaný mléčný produkt | |
| JP2017163982A (ja) | 食肉製品の製造方法 | |
| JPH03151856A (ja) | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 | |
| CZ10912U1 (cs) | Vařená uzenina, obsahující směs masové emulze a fermentovaného mléčného výrobku | |
| JPH01199560A (ja) | 鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法 | |
| LT5022B (lt) | Ožkų pieno sūris ir jo gavimo būdas | |
| HU216064B (hu) | Gombatartalmú savanyú tejtermékek, gombaburger és előállításuk | |
| HU218985B (hu) | Eljárás sajtalapú, füstölt húskészítményeket formázó termékek előállítására | |
| CZ20001419A3 (cs) | Nový vařený salám a způsob jeho výroby | |
| JPH04211339A (ja) | おからの加工食品 |