DE9319934U1 - Füllmasse für Wurst - Google Patents
Füllmasse für WurstInfo
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Classifications
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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Description
PATENTANWÄLTE * IZ.. *? * I : &iacgr; . D-33330 Gütcisloh, Vennstraße
.l',. ...* * ,L ««*. * I»* *».* Telefon: (05241)13054
Dipl.-Ing. Gustav Meldau Datum: 23.12.93
Dipl.Phys. Dr. Hans-Jochen Strauß Unser Zeichen: K 1197
Firma
A. Kleinemas KG
Westf. Fleischwarenfabrik
Industriestraße 35
33399 Verl (Sürenheide)
Die Erfindung betrifft eine Füllmasse für Wurst, bestehend aus Rindfleisch,
Schweinefleisch oder einem Gemisch davon und Speck, wobei die Fleischbestandteile in Cutter zerkleinert und der Speck in Würfel-
oder Streifenform in der Füllmasse enthalten ist.
Zur Herstellung von Wurstwaren werden Füllmassen aus zerkleinertem
Fleisch etwa vom Rind oder vom Schwein und Fettgewebe wie Speck mit würzenden Bestandteilen gemengt und in Wursthüllen abgefüllt und als
Rohwurst frisch, luftgetrocknet oder luftgetrocknet und geräuchert in den Verkehr gebracht. Die dabei entstandenen WurstSorten sind
streichfähig (frisch abgefüllt), beispielsweise Mettwurst, oder
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schnittfest (luftgetrocknet oder luftgetrocknet und geräuchert), beispielsweise Salami. Die Fleischbestandteile und ggf. auch die
Speckbestendteile sind dabei grob- bis mittelfein zerkleinert, so
daß diese in der Streichmasse oder dem Anschnitt der schnittfesten
Wurst gut erkennbar sind. Bei Brühwurstwaren ist es bekannt, zuzugebenes Muskeleiweiß auch durch Milcheiweiß zu ersetzten. Auch ist
bekannt geworden, statt Milcheiweiß Weichkäse, wie Camenbert unterzumengen,
wobei der Weichkäse so fein verteilt untergemengt wird, daß eineine Käsestückchen kaum mehr erkennbar sind.
Mit dieser Zubereitung wird Wurst einer Geschmacksrichtung erhalten,
die wesentlich von dem typischen Geschmack der Schimmelkruste des Camenbert bestimmt ist. Ein wesentlicher Nachteil ergibt sich dabei
insbesondere hinsichtlich der Konsistenz einer derartigen Wurst, die
aufgrund des in der Matrix der Füllmasse befindlichen Weichkäses stark beeinträchtigt wird, so daß insbesondere die Schnittfähigkeit
mit dem Messer bei einer derartig nach dem Stand der Technik bekannten Wurst beschränkt ist und sie daher in Aufschnittform nicht zu
verwenden ist.
Es ist daher die Aufgabe der Erfindung vor dem aufgezeigten Stand der Technik eine Wurst-Füllmasse derart weiterzubilden, die hinsichtlich
ihrer Konsistenz eine wesentlich bessere Streich- und Schnittfähigkeit aufweist und die von ihrem Geschmack die Vorzüge
eines abrundenden Käsearomas aufweist.
Die Lösung dieser Aufgabenstellung ist dadurch gegeben, daß der Füllmasse
ein Anteil von Schnitt- oder Hartkäse zugegeben ist, wobei der
zugegeben Anteil mindestens 2 Gew.% maximal 15 Gew.% beträgt und wobei
die Linearabmessung der Würfel oder Streifen nicht unter 2 mm und nicht über 20 mm, vorzugsweise nicht unter 4 mm und nicht über
12 mm liegt; vorteilhaft liegt dabei der Anteil der Zugabe im Bereich
von 8 Gew.% bis 12 Gew%. Der zugesetzte Käse ist dabei stückig geschnitten; die Größe der Käse-Stücke ist dabei so, daß sie in dem
Anschnitt gut sichtbar sind. Ihre Linear-Abmessungen (Kantenlänge)
lie gen dabei nicht unter 5 mm und nicht über 15 mm, wobei es sich
von selbst versteht, daß hier keine Würfel gefordert werden, daß es
vielmehr genügt, wenn eine der Kanten diese Länge erreicht (Streifenform).
Mit dieser Zubereitung wird eine Hurst einer Geschmacksrichtung erhalten,
die von ihrem Geschmack die Vorzüge eines abrundenden Käsearomas aufweist. Zu dem ist erreicht worden, daß die Konsistenz
einer derartigen Wurst aufgrund des in der Matrix der Füllmasse befindlichen Hartkäses wesentlich verbessert worden ist, so daß insbesondere
die Schnittfähigkeit mit dem Messer oder einer Wurstschneidemaschine leichter und einfacher durchzuführen ist.
In einer vorteilhaften Weiterbildung ist der zugegebene Schnittoder
Hartkäse ein solcher der Vo&Pgr;fett- oder der Fettstufe; in einer
anderen, ebenfalls vorteilhaften Weiterbildung ist der zugegebene Schnitt- oder Hartkäse ein solcher der Dreiviertelfettstufe. Solche
Käsearten sind beispielsweise die Hartkäsearten "Bergkäse", "Chesterkäse" oder "Emmentaler" oder die Schnittkäsearten "Edamer Käse",
"Goudakäse", "Tilsiter Käse" oder "Wilstermarschkäse". Welche der Käsearten
eingesetzt wird, hängt von der gewünschten Geschmacksrichtung ab; vorzugsweise werden die milden Käsearten "Emmentaler" oder
"Goudakäse" benutzt, die der Wurst-Füllmasse ihren eigenartigen Geschmack verleihen.
Eine erste bevorzugte Verwendung der Füllmasse besteht darin, daß diese frisch in Wurstform abgepackt ist.
Eine zweite ebenfalls bevorzugte Verwendung der Füllmasse besteht darin, daß die Füllmasse in Wurstform abgepackt und luftgetrocknet
ist.
Eine dritte weiter bevorzugte Verwendung der Füllmasse besteht darin, daß die Füllmasse in Wurstform abgepackt, luftgetrocknet und
geräuchert ist.
Die Erfindung wird an Hand des in der Figur perpektivisch dargestellen
Anschnittes der in Wurstform verpackten Füllmasse näher erläutert.
•-je«. ·:*:;;.* &kgr; 1197
Die einzige Figur zeigt eine angeschnittene Hurst 1, dessen Füllmasse
2 aus Rind- oder Schweinefleisch 3 oder einem Gemisch davon und Speck 4 besteht, wobei die Fleischbestandteile in Cutter zerkleinert
und der Speck 4 in Würfel- oder Streifenform in der Füllmasse enthalten ist.
Nach der Erfindung wird der Füllmasse 2 ein Anteil von Schnitt- oder
Hartkäse in Würfel- oder Streifenform 5 zugegeben ist, wobei der zugegeben Anteil mindestens 2 Gew.% maximal 15 Gew.% beträgt und wobei
die Linearabmessung der Würfel oder Streifen nicht unter 2 mm und nicht über 20 mm, vorzugsweise nicht unter 4 mm und nicht über 12 mm
liegt.
Mit dieser Zubereitung wird Wurst 1 einer Geschmacksrichtung erhalten,
die von ihrem Geschmack die Vorzüge eines abrundenden Käsearomas aufweist. Zu dem ist erreicht worden, daß die Konsistenz einer
derartigen Wurst 1 aufgrund des in der Matrix der Füllmasse 2 befindlichen Hartkäses 5 wesentlich verbessert worden ist, so daß insbesondere
die Schnittfähigkeit mit einem nicht dargestelltem Messer oder einer Wurstschneidemaschine leichter und einfacher durchzuführen
ist.
Claims (1)
-
• PATENTANWÄLTE * • Dipi.-lng. Gustav Meldau • ···* * * ·· t ^ D-33330 Güteisloh, Vennstraße 9 DipLPhys. Dr. Hans-Jochen Strauß • #»*■ * ^. t« Telefon: (0 52 41) 1 30 54 t ' ♦
*■**£ &Idigr;9.&PSgr;Datum: 23.12.93 Unser Zeichen: K 1197 Schutzansprüche01. Füllmasse für Wurst, bestehen aus Rind- oder Schweinefleisch oder einem Gemisch davon und Speck, wobei die Fleischbestandteile in Cutter zerkleinert und der Speck in Würfel- oder Streifenform in der Füllmasse enthalten ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Füllmasse (2) ein Anteil von Schnitt- oder Hartkäse in Würfel- oder Streifenform (5) zugegeben ist, wobei der zugegebene Anteil mindestens 2 Gew.% maximal 15 Gew.% beträgt und wobei die Linearabmessung der Würfel oder Streifen (5) nicht unter 2 iran und nicht über 20 nun, vorzugsweise nicht unter 4 mm und nicht über 12 mm liegt.02. Füllmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der Zugabe im Bereich von 8 Gew.% bis 12 Gew% liegt.03. Füllmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zugegebene Schnitt- oder Hartkäse (5) ein solcher der Vollfett- oder der Fettstufe ist.04. Füllmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zugegebene Schnitt- oder Hartkäse (5) ein solcher der Dreiviertelfettstufe ist.* *>* » ···· Ii 1 1Q705. Verwendung der Füllmasse nach einen der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse (2) frisch in Wurstform (1) abgepackt ist.06. Verwendung der Füllmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse (2) in Wurstform (1) abgepackt und luftgetrocknet ist.07. Verwendung der Füllmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse (2) in Wurstform (1) abgepackt, luftgetrocknet und geräuchert ist.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE9319934U DE9319934U1 (de) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | Füllmasse für Wurst |
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| DE9319934U DE9319934U1 (de) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | Füllmasse für Wurst |
Publications (1)
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| DE9319934U1 true DE9319934U1 (de) | 1995-01-26 |
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ID=6902530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE9319934U Expired - Lifetime DE9319934U1 (de) | 1993-12-25 | 1993-12-25 | Füllmasse für Wurst |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE9319934U1 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000065936A1 (en) * | 1999-04-30 | 2000-11-09 | Bernard Matthews Plc | Improvements to acidic meat products |
| WO2004082404A1 (en) * | 2003-03-17 | 2004-09-30 | Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia | Preparation method for minced meat products, with addition of feta type cheese and incorporation of olive oil |
Citations (4)
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| DD152906A1 (de) * | 1980-06-02 | 1981-12-16 | Erhard Scharner | Verfahren zur herstellung von rohwuersten |
| DD204837A1 (de) * | 1981-07-14 | 1983-12-14 | Erhard Scharner | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen aus zerkleinertem material |
| DE3726204C1 (en) * | 1987-08-06 | 1989-01-19 | Gewuerzindustrie Wiberg Berger | Use of hard cheese from the production of scalded sausages containing added cheese |
-
1993
- 1993-12-25 DE DE9319934U patent/DE9319934U1/de not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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