DE2344424A1 - Essbare mischung - Google Patents

Description

Dr.-lng. E. BERKENFELD · Diol.-lnq. H. BEItKEiNFELD, Patentanwälte, Köln Anlage Aktenzeichen

zur Eingabe vom 31. AUgUSt 1973 VA// Name d. Anm. DeniS JaffleS' MaIlJl

Eßbare Mischung

Die Erfindung bezieht sich auf eine eßbare Mischung, die zu einer in einem Sandwich verwendbaren Pastete geformt wird, wobei die Mischung strukturiertes Protein, zerkleinertes tierisches Drüsengewebe und zerkleinertes tierisches Muskelgewebe sowie Salz und Gewürze nach Geschmack enthält. Das Drüsengewebe wird aus der Gruppe ausgewählt, welche Niere, Leber, Herz, Magen, Bries und Mischungen derselben enthält.

Vor einiger Zeit hat der Erfinder die Möglichkeit untersucht, Konzessionär einer amerikanischen Schnellgaststättenkette zu werden, die auf Hamburger spezialisiert ist. Auf Anfrage wurde von dem Konzessionsinhaber vorgeschlagen, die Geschäfte in Frankfurt (BRD) zu beobachten, um die Geschäfte in Europa kennenzulernen, da er die Absicht hatte, einen Betrieb in England zu eröffnen.

Nach der Ankunft in Frankfurt wurde beobachtet, daß die vier Restaurants in dieser Stadt erfolgreich oder nicht erfolgreich waren, direkt proportional zu dem vorhandenen amerikanischen Kaufpublikum in der Nähe des Restaurants, Jene Restaurants, die in der Nähe einer Eisenbahnstation, eines amerikanischen Militärpostens oder dergleichen lagen, waren finanziell erfolgreich. Jene Restaurants, die in einer mehr deutschen Umgebung lagen, waren finanziell nicht erfolgreich. Diese Beobachtung führte zu weiteren Untersuchungen, welche zeigten, daß ohne Rücksicht auf die Lage des Betriebes das deutsche Kaufpublikum sehr gering war.

Verschiedene Erkundigungen und Überlegungen führten zu dem Schluß, daß der Grund für den mangelnden Anklang beim deutschen Publikum das Fehlen eines zur Zeit angenommenen Geschmacks war,

M 112/1

409B12/045A

der mit den örtlichen gastronomischen Gewohnheiten vereinbar ist. Amerikaner sind an den Geschmack der Hamburger gewöhnt. Deutsche sind an den Geschmack der Hamburger nicht gewöhnt. Ähnliche Beobachtungen sind in gleicher Weise auf britische Staatsbürger anwendbar. Es wurde daher geschlossen, daß der traditionelle Geschmack der amerikanischen Hamburger auf dem europäischen Kontinent kein verkäufliches Produkt ist, zumindest nicht in dem gleichen Ausmaß wie in den Vereinigten Staaten. Später wurden ähnliche Verkaufsergebnisse in anderen Ländern und anscheinend aus den gleichen Gründen beobachtet.

Es war daher erforderlich, die Verkäufe an die örtliche Bevölkerung zu steigern,und ein Weg dazu war, einen veränderlichen Geschmack für das Produkt zu finden, in Abhängigkeit von den örtlichen Gewohnheiten. Beispielsweise ist der Nierengeschmack von Steak- und Nierenpastete in England annehmbar und erwünscht. Der Geschmack von Leber bei Leberwurst usw. ist in Deutschland· annehmbar. Der Geschmack von faschiertem Rindfleisch, garniert mit Tomaten, Kopfsalat, Zwiebeln, Tomatenmark und fast allem anderen aus dem Garten wird vom amerikanischen Gaumen geschätzt.

Mit dieser Erfahrung und nachdem dieses Konzept dem Konzessionsinhaber vorgelegt worden war, wurde der Vorschlag der wechselnden Geschmacksveränderung in Abhängigkeit von dem geographischen Bereich abgelehnt. Selbstverständlich war es für den Konzessionsinhaber erforderlich, die gleichmäßige Qualität seines Produkts zu bewahren, aber dies konnte nicht geschehen, indem das Rezept für das Produkt von einem Restaurant zum anderen verändert wurde.

Der Erfinder zog den Schluß, daß die Herstellung eines Produkts mit einheitlichem Geschmack eine unannehmbare Forderung war. Im Laufe seiner Untersuchung in den verschiedenen Bereichen, um ein für Schnellgaststätten geeignetes, angemessenes und verkäufliches Produkt zu finden, war er jedoch auf ein Produkt gestoßen, daß aus strukturierten Proteinfasern bestand, gemischt mit verschiedenen Geschmacks- und Bindemitteln, von dem behauptet wurde,

M 112/1

409812/CU54

OfiSi

daß es den Geschmack und die Struktur von Rindfleisch, Huhn usw. aufweise. Bei Erkundigungen wurde festgestellt, daß der Einheitspreis von strukturiertem Protein viel geringer ist als jener von faschiertem Rindfleisch, und daraus geschlossen, daß eine Möglichkeit bestehen könnte, Kaschiertes Rindfleisch mit eßbarem strukturierten Protein zu kombinieren und ein Produkt mit vergleichbarem Geschmack herzustellen, das weniger kostspielig war, nämlich eine Sandwichpastete, die aus faschiertem Rindfleisch und strukturiertem Protein bestand. Bei späteren Nachforschungen im Patentamt wurde die amerikanische Patentschrift 3.482.998 von Carroll gefunden, welche zeigte, daß die Korabination von eßbaren Proteinfasern mit natürlichem faschierten Fleisch ein altes Konzept war. Diese Patentschrift wurde aber erst«· gefunden, nachdem die Erfindung praktisch erprobt worden war, und hatte keinen Einfluß auf die erfinderische Überlegung.

Wie der Erfinder später herausfand, bestand eines der Hauptprobleme bei den strukturierten Proteinfasern darin, dieselben derart miteinander zu verbinden, daß sie ihre fleischartige Struktur und ihr Aussehen behalten, während sie gekocht werden sowie nachher. Leider verbinden sich aber die strukturierten Proteinfasern nicht miteinander, weder vor, während noch nach dem Kochen, wie es bei Fleisch der Fall ist. Dieselben fallen vielmehr einfach in getrennte Einheiten auseinander. Wie in der oben erwähnten Patentschrift von Carroll ausgeführt wird, sind zahlreiche Streck- und Bindemittel bekannt sowie eine Vielzahl von Quellen des Proteins. Die Patentschrift beschreibt auch die Spinneinrichtung und-chemische Behandlungsbäder zum Verarbeiten der Proteinfasern, vor deren Vereinigung zu einem eßbaren Produkte In dem für das Verständnis der vorliegenden Erfindung erforderlichen Ausmaß wird nachstehend auf die Beschreibung der Verarbeitung von Proteinfasern in dera? Patentschrift von Carroll Bezug genommen. Die besondere Einrichtung, um die Fasern in einen verwendbaren Zustand zu bringen, bildet jedoch keinen Teil dieser Erfindung. Der Erfinder beansprucht keine besondere Sachkenntnis auf dem Gebiet der Verarbeitung von Proteinfasern, sondern ni"° auf dem Gebiet der Nah-

M 112/1

4 0 9 8 1 2 / 0 L 5 / iA0 ORIGINAL

rungsmitte!herstellung und des Verkaufs.

Nachdem der Erfinder auf diese Weise zu der anscheinend nicht in Beziehung stehenden Information gekommen war,

1. über die Erwünschtheit, daß besondere Produkte von der Art der Sandwichmaterialien der örtlichkeit nach modifiziert werden sollen, um mit dem vorherrschenden Geschmack im europäischen Bereich vereinbar zu sein, und

2. das eßbare, aber billigere strukturierte Protein gefunden wurde, das'mit Kaschiertem Fleisch kombiniert werden konnte, hat der Erfinder mit Experimenten begonnen, welche zu dieser Erfindung führten.

Das erste Experiment betraf «aschiertes Rindfleisch, das sowohl mageres Fleisch als auch Fett enthielt, strukturierte Sojaproteinfasern und gehackte Rinderniere, unter der Annahme, daß dies ein möglicher Geschmack sein könnte, der für den Verkauf in Großbritannien geeignet ist. Im Laufe mehrerer Kombinationen und Verfahren zur Herstellung des Produkts wurde gefunden, daß die Niere drei Funktionen erfüllt, von denen zwei als möglich erwartet werden konnten, während eine vollständig überraschend war.

Der Nierengeschmack, der viel kräftiger ist als der Proteingeschmack, trachtet den letzteren zu einem großen Teil zu verdekken, während er den Geschmack des faschierten Rindfleischs durchkommen läßt, so daß ein delikater Nierengeschmack die ganze Pastete beherrscht. Dies war wegen des verhältnismäßig starken, charakteristischen Nierengeschmacks zu erwarten, während es etwas überraschend war, daß der verhältnismäßig unangenehme Geschmack des Sojaproteins in dem Ausmaß verdeckt wurde, in dem es geschah. Es ist bekannt, daß der Geschmack von Sojaprotein für einige Gaumen nicht appetitlich ist, aber Sojaprotein wurde bei den Experimenten zu dieser Zeit verwendet.

Eine andere überraschende Entdeckung war die Bindeeigenschaft der Niere. Bei der Modifizierung des Rezepts wurde gefunden, daß je

M 112/1

40981270454

BAD ORIGINAL

feiner die Zerkleinerung der Niere war, desto besser behielt die Sandwichpastete ihre Form während des nachfolgenden Kochens. Es wurde daraus geschlossen, daß die Niere selbst irgendein Material enthält, welches die zerkleinerten Proteinfasern und das haschierte Fleisch miteinander verbinden kann.

Wenn außerdem die Niere auf eine sehr feine Konsistenz zerhackt wurde, nahm die gemischte rohe Pastete eine Farbe an, die normalerweise haschiertes Fleisch aufweist. Die rote Farbe der geformten rohen Pastete und die spätere braune Farbe des gekochten Produkts trugen daher zu dem ästhetischen Aussehen desselben bei.

Der Erfinder wurde später informiert, daß die feine Zerkleinerung der Niere lösliches und intercellulares Protein freigibt, wie Albumine und Globuline, weiche das strukturierte Protein zu überziehen und imprägnieren trachten₀ Dem Erfinder ist nicht mit Sicherheit bekannt, was die oben beschriebene Bindeerscheinung verursacht, aber er weiß, daß die Ergebnisse zufriedenstellend sind, wenn die Kombination in der beschriebenen Weise ausgeführt wird.

Nachdem der Erfinder zu einem annehmbaren Produkt gelangt war, welches den Nierengeschmack aufweist, wurden ähnliche a? Rezepte mit Rinderleber versucht und es wurden viele der gleichen Eigenschaften gefunden, die für die Niere beschrieben worden sind, und insbesondere die drei wichtigsten Eigenschaften: 1„ charakteristisches Verdecken des Geschmacks, 2„ Färbung in rohem Zustand und

3. Bindung der gekochten Proteinfasern.

Der endgültige Schluß war, daß Niere und Leber, die auf eine der Erdnußbutter angenäherte Konsistenz zerkleinert oder emulgiert werden, die besten Ergebnisse bei der Bindung, der Färbung und dem Verdecken des Geschmacks zu geben trachten.

Spätere Experimente zeigten, daß die meisten Drüsengewebe von Tieren, einschließlich Rind, Huhn, Lamm, Schwein und anderen, die

M 112/1

409812/0454

für den menschlichen Verbrauch annehmbar erscheinen, für dieses Verfahren und das Produkt geeignet waren. Diese Drüsengewebe umfassen Leber, Magen,. Niere, Herz, Bries und Mischungen derselben. Diese Produkte werden häufig als Innereien bezeichnet, aber sie sollten richtiger als Drüsengewebe bezeichnet werden, im Gegensatz zu den Muskelgeweben, die in der faschierten Mischung der traditionellen Hamburger zu finden sind»

Die Vorbereitung des Produkts für das Kochen führte zu der Entdeckung eines bevorzugten Verfahrens der Vorbereitung des Produkts. Zunächst befindet sich das gemäß der Erfindung verwendete strukturierte Protein in dehydrierter Form. Es wurde als wünschenswert befunden, das Protein in einem bestimmten Ausmaß zu hydrieren, bevor dasselbe mit den anderen Bestandteilen gemischt wurde. Wenn das Protein nicht vollständig, sondern nur teilweise hydriert wird, wurde auch gefunden, daß mit dem zerkleinerten tierischen Drüsengewebe gemischtes Wasser trachtet, den Geschmack und die Färbeeigenschaften gleichmäßiger in dem ganzen strukturierten Protein zu halten, wenn die^ieiden Bestandteile später gemischt werden. Nachdem die beiden Bestandteile zu einer gleichmäßigen Konsistenz gemischt sind, werden sie mit faschiertem Muskelgewebe, sowie mit Salz und Gewürzen nach Geschmack kombiniert»

Wenn Salz der Niere direkt zugefügt wird vor deren Kombination mit dem dehydrierten Protein, wurde ferner gefunden, daß die osmotischen Kräfte (anscheinend) modifiziert werden, was die Freigabe der intercellularen Bestandteile in dem erforderlichen Ausmaß blockiert, um die Pastete ricntig zu färben und derselben die erwünschte Farbe zu geben. Es ist dem Erfinder nicht bekannt, warum dies so ist. Wenn das Salz und andere Gewürze der Mischung nicht vorher zugefügt werden als zu dem Zeitpunkt, in dem das £tschierte Fleisch zugefügt wird, wurde jedoch gefunden, daß das Ergebnis eine« bessere oder röter erscheinende Sandwichpastete war.

Wie bereits erwähnt wurde, war die Bindeeigenschaft des Drüsenge-

M 112/1

409812/0454

webes für den Erfinder eine Überraschung. Tatsächlich war ihm nicht einmal die Notwendigkeit der Bindung zu dem Zeitpunkt bekannt, in dem er mit seinen Experimenten begann. Eine spätere Nachforschung im Patentamt zeigte, daß dies ein Problem war und daß das am meisten übliche Bindemittel, welches dem Protein zugesetzt wird, ein Alginat ist, das meist aus Seetang gewonnen wird. In der oben erwähnten Patentschrift von Carroll sind verschiedene Bindemittel beschrieben ebenso wie in den 'amerikanischen Patentschriften 3.093.483, 3.266.906, 3.343.963 und 3.455.701. Es wird angenommen, daß diese aufgezählten synthetischen Bindemittel für den größten Teil des heutigen Publikums unannehmbar sind wegen des Wunsches nach "natürlichen" Nahrungsmitteln. Vom Standpunkt des Verbrauches von gesunden Nahrungsmitteln dürfte daher die Nahrungsmittelkombination des Erfinders «■ eher annehmbar sein.

Nachdem der Hintergrund der Erfindung beschrieben worden ist, bleibt für'die Diskussion wenig übrig^, mit Ausnahme von besonderen Rezepten und Verfahren zur Herstellung des Produkts. Es wurde in Betracht gezogen, daß es sich um mehr als ein verkäufliches Produkt handeln kann. Es wird angenommen, daß die Kombination des strukturierten Proteins mit dem zerkleinerten Drüsengewebe gemischt und eingefroren, sowie an Handelsunternehmen als auch auf dem Verbrauchermarkt verkauft werden kann. Viele Personen lieben den Geschmack der Mischung von Protein und Niere und/ oder Leber allein, ohne zerkleinertes Rindfleisch als einen Bestandteil. Es wird außerdem angenommen, daß die vorbereitete Mischung aus Protein und Drüsengewebe von einem Verbraucher oder einem Restaurant gekauft und mit faschiertem Rindfleisch gemischt, zu einer Pastete geformt werden kann usw.

Das Verbraucherpublikum scheint auf den Geschmack der sich ergebenden Pastete vorbereitet zu sein, ob dieselbe in einer dem Hamburger Steak ähnlichen Weise oder als eine Sandwichfüllung serviert wird. Es wurden daher zahlreiche Experimente ausgewführt, um annehmbare Mischungen aus Protein, Drüsengewebe und Muskelge-

M 112/1

409812/0454

webe zu finden.

In einem Extremfall wurde gefunden, daß bei Mischungen aus zwanzig Teilen Protein und einem Teil Niere die Niere ihre Bindekaufgabe in angemessener ¥eise erfüllt, sowie ein bestimmtes Ausmaß des Verdeckens des Geschmacks urrd einen Teil der Färbeeigenschafto Selbstverständlich kann das Ausmaß des Verdeckens des Geschmacks bei diesem Verhältnis der Bestandteile nicht groß sein. Für die meisten Verbraucher muß mehr Niere zugesetzt werden, um den Geschmack des Proteins genügend zu verdecken und den Rindfleischgeschmack vorherrschen zu lassen. Wo ,jedoch der Geschmeck des besonderen Drüsengewebes der vorherrschende Geschmack zu sein trachtet, wie zum Beispiel Leber in Deutschland, sind größere Konzentrationen des Drüsengewebes wünschenswert. Beispielsweise ist die Mischung von zwanzig Teilen Niere ?u einem Teil strukturiertem Protein mit dem vorherrschenden Geschmack in einigen britischen Gemeinden vereinbar.

Gleich wichtig wie die Bestimmung der Verhältnisse von Drüsenge— webe zu Protein ist die Erkenntnis, daß der Geschmack von Rinderleber viel stärker ist als jener von Hühnerherz. Infolgedessen ist der Grad des Verdeckens des Geschmacks durch das besondere Drüsengewebe nicht gleichmäßig von einer Drüse zur anderen oder von einem Tier zum anderen. Die Tatsache der Ungleichmäßigkeit beeinflußt aber weder die Färbeeigenschaft noch die Bindeeigenschaft, was in diesem Technologiebereich sehr wichtig ist. "','ie bereits erwährt wurde, verändert sich die wünschenswerte Geschmackgebung für besondere ethnische oder nationalistische Gruppen von einem geographischen Bereich zum anderen sowie vor. Individuum zu Individuum« Gewöhnlich kann .jedoch eine Mischung au.sgebild=b werden, die für einen großen Prozentsstz der besonderer ethnischen Gruppe annehmbar und für dieselbe spezifisch ist. Die Mischungen v/erden auf der Basis des Geschmacks ausgebildet. Die zugehörigen Färbe- und Bindeeigenschaften befinden sich auf annehmbarem Niveau, wenn der Geschmack richtig ist. Somit ist der Geschmack des Produkts das Kriterium für die Verhältnisse.

M 112/1

40981 2/0A54 BAD ORIGINAL

Ss ist daher ersichtlich, daß eine große Vielzahl von Mischungen für Produkte unter bestimmten Umständen annehmbar sein kann, das heißt bei Verhältnissen von 20 : 1 bis zu Verhältnissen von 1 j 20 der Mischung von Drüsengeweben mit dem strukturierten Protein, solange die Färbe- und Bindeaufgaben ebenfalls erfüllt werden, was mit Ausnahme der extremsten Verhältnisse stets der Fall ist₀

Wie aus dem besonderen Fall der Nationalitäten und der geographischen Bereiche ersichtlich ist, kann sich die Menge des faschierten Rindfleische von einem geographischen Bereich zum anderen ebenfalls verändern. Es kann daher dem Protein soviel oder so wenig Rindfleisch zugesetzt werden, wie wünschenswert ist, in Abhängigkeit von dem individuellen Geschmack.

Bei der bevorzugten Ausführungsform wurde die folgende Kombination verwendet:

Angenäherte Verhältnisse Bestandteile

1/3 strukturiertes Protein (dehydriert)

1/6 zerkleinertes Drüsengewebe (Niere)

1/3 faschiertes Muskelgewebe (Rindfleisch)

1/6 dehydrierte Zwiebel zusammen^lmit klei

nen Salzmengen

Dieses Produkt wird vorbereitet, indem das dehydrierte Protein im Verhältnis von 1:1 mit "fässer gemischt wird, indem das Drüsengewebe auf die Konsistenz von Erdnußbutter zerkleinert und ein Teil Drüsengewebe mit zwei Teilen Wasser gemischt wird, und indem dann das teilweise wieder hydrierte Protein und das Drüsengewebe miteinander gemischt werden. Der Grund für diese Reihenfolge des Mischens ist vorstehend erklärt worden und wird d*er hier nicht wiederholt.

Hierauf wird das faschierte Muskelgewebe mit dem kombinierten Protein und Drüsengewebe gemischt. Das Salz und die dehydrierte Zwiebel können mit dem faschierten Muskelgewebe oder gewünschten-

M 112/1

409812/0A54

falls später zugesetzt werden. Eine geformte Pastete des Produktes ist dann für das Kochen bereit.

Die Wassermenge, die mit dem Drüsengewebe oder mit dem Muske!gewebe zugesetzt wird, ist in gewissem Maße von den Alterungseigenschaften des Fleisches oder von der Lagerung der Produkte vor dem Gebrauch abhängig.

Es ist bekannt, daß es eine Vielzahl verschiedener Quellen des strukturierten Proteins gibt. Unter der Bezeichnung "strukturiertes Protein" ist das in Frage kommende Protein zu vastehen, welches so behandelt wird, daß es eine Eigenschaft aufweist, die in dem natürlichen Produkt nicht vorhanden ist. Diese Bezeichnung wird gewöhnlich auf Pflanzenprotein angewendet, kann sich aber auch auf Proteine beziehen, die aus vielen Quellen gewonnen werden. Pflanzenproteinanaloge von faschiertem Rindfleisch werden gewöhnlich hergestellt, indem Sojamehlkonzentrate oder dergleichen als Fasern ausgepreßt werden, worauf entsprechende Farben und Geschmacksstoffe zugesetzt werden und dann das Produkt zwecks Stabilität dehydriert wird. Nach der Wiederhydrierung sind diese Körnchen faschiertem Rindfleisch sehr ähnlich. Die Charakteristik eines Analogs von faschiertem Rindfleisch wird gewöhnlich erzielt, indem ein trockenes ausgepreßtes Körnchen des Proteins verwendet wird. Der genaue Mechanismus zur Erzielung dieses Ergebnisses bildet keinen Teil dieser Erfindung, ist aber dem Fachmann wohlbekannt.

Es gibt auch mehrere Quellen des zu behandelnden verwendbaren Proteins, wie zum Beispiel tierisches Fleisch, Pflanzen (Sojabohnen usw.) und Molke aus der Käseherstellung. Die Quelle des Proteins ist für die Erfindung vollkommen unwichtig. Alles was erforderlich ist, ist die gewünschte Struktur. Wie man zu dieser Struktur gelangt, ist Aufgabe der Technologie, die nicht g Gegenstand der Erfindung ist.

Es wird angenommen, daß der Hauptmarkt für dieses Produkt auf dem

M 112/1

40981 2/0454

Sandwichgebiet liegt, dasselbe ist jedoch auch als Wurst, Lammpastete, Schinkeinaufstrich usw. verwendbar.

Wie vorstehend erklärt wurde, besteht der Zweck des Zusatzes von Wasser sowohl zu dem dehydrierten Protein als auch zu der Niere darin, dem Wasser zu ermöglichen, die Niere in einem bestimmten Ausmai3 aufzulösen oder die löslichen Bestandteile in der Niere zu dispergieren und dieselben dem strukturierten Protein zuzuführen, um demselben die Färbeeigenschaft zu verleihen sowie die Proteinfasern oder Körnchen selbst in einer überlegenen Weise.zu überziehen und zu imprägnieren. Das Drüsengewebe wird in rohem Zustand zerkleinert. Alle in dieser Mischung verwendeten Bestandteile sind roh, wenn sie gemischt werden, und sie werden miteinander gekocht, um das Produkt zu formen.

!fahrend die Kombination des Drüsengewebes mit dem struktuerierten Protein ausführlich beschrieben wurde, wird es für den Fachmann selbstverständlich sein, daß entsprechende Geschmacksextrakte mit einem bestimmten Bindemittel, wie zum Beispiel Eiweiß, kombiniert werden können, um eine eßbare Mischung zu erzeugen, was innerhalb des Rahmens der Erfindung liegt.

Eines der Probleme beim Verkauf von Sandwichs nach Hamburger Art bilden heute die Kosten des Fleisches in dem Produkt. Bei weiter ansteigenden Fleischpreisen kommt es häufig vor, daß der Fleischpastete mehr Fett zugesetzt wird und daß Ge'treidestreckmittel verwendet werden, um das übliche Schrumpfen zu verhindern, welches sich beim Kochen des Fettes ergibt,, Alle Wochenendköche werden sich an das Kochen sehr fetter Hamburger erinnern, wobei sie sehen, daß die Größe der Pastete drastisch abnimmt. Der Zusatz bestimmter Getreidestreckmittel und synthetischer Bindemittel verhindert, die an sich bekannte Gesamtschrumpfung, obwohl solche Zusätze den Geschmack des gekochten Produkts verändern. Nach einer ungefähren Schätzung beträgt der Anteil von Fett in den Hamburgern etwa 20 bis 5C %, ,je 3 nach der Qualität des Produkts. Etwas Fett ist jedoch erforderlich, v/eil es dem Produkt einen

M 112/1

4 0 9 8 1 2/0A5Ä BAO ORiQINAt

charakteristischen Geschmack verleiht, der ein erwarteter Bestandteil von Hamburgern amerikanischen Stils ist. Der interessante und wesentliche Teil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß sie im Vergleich zu dem mageren Fleisch einen größeren Fettanteil ermöglicht, ohne das übliche Schrumpfen und ohne die chemischen und Getreifedezusätze, um das Schrumpfen zu verhindern. Die aus dem zerkleinerten Drüsengewebe, dem faschierten Fleisch und dem strukturierten Protein bestehende Mischung verringert wesentlich die Gesamtmenge von Fett in dem ganzen Produkt, so daß die sich ergebende Schrumpfung drastisch reduziert wird. Die wirtschaftlichen Vorteile sind offensichtlich.

Die Anteile an dehydrierter Zwiebel und Salz in der vorstehend beschriebenen bevorzugten Ausführungsform sind lediglich vom Gaumen des Verbrauchers abhängig. Dehydrierte Zwiebel ist sicherlich *H*e nicht ein notwendiger Bestandteil gemäß der Erfindung.

Ein anderes Rezept, das insbesondere in England als annehmbar befunden wurde, ist folgendes:

Angenäherte Verhältnisse Bestandteile

#3 Teile strukturiertes Protein (dehydriert)

1 Teil zerkleinertes Drüsengewebe

(50 % Rinderniere + 50 % Rinderleber)

3 Teile faschiertes Rindfleisch (40 % Fett)

Das Protein und das Drüsengewebe werden in der gleichen Weise gemischt, wie vorstehend angegeben. Das von dem dehydrierten Protein zu absorbierende Wasser beträgt jedoch ungefähr das Doppelte des Trockengewichts des Proteins. Die mit dem Drüsengewebe gemischte Wassermenge soll daher ungefähr die gleiche sein wie die mit dem Protein gemischte Wassermenge.

Warum die aus !Leber und Niere bestehende Kombination für den britischen Gaumen besonders anziehend ist, ist unbekannt. Tatsache ist jedoch, daß die vorstehend angegebenen Verhältnisse von der

M 112/1

409812/0454

Mehrzahl jener bevorzugt wurden, die bei den ausgeführten begrenzten Tests befragt worden sind₀

Während besondere Beispiele von Verbindungen oder Verhältnissen mit Hühnerherz, Gänseleber, Schweineleber usw. nicht angegeben sind, soll nicht angenommen werden, daß die aufgezählten Beispiele die einzigen sind, die versucht wurden. Zahlreiche Tests sind mit fast allen möglichen Kombinationen und Verhältnissen ausgeführt worden. Der sich ergebende Geschmack, sowie die Bindung und Färbung waren in allen Fällen zufriedenstellend, aber wie bei Pasteten werden einige gegenüber anderen bevorzugt. Bei diesem rein subjektiven Test sind die beiden oben angegebenen Rezepte die Wahl des Probetests. Selbstverständlich werden etwas abgeänderte Rezepte für andere Personen besser geeignet sein.

Die Erfindung ist nicht auf die vorstehend beschriebenen beispielsweisen Ausführungsformen beschränkt, die verschiedene Abänderungen erfahren können, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.

M 112/1

409812/0454

Claims (1)

1. Dr.-1 ng. E. BERKENFELD · Dipl.--ng. H. ÖERKENFELD, Patentanwälte, Köln

   Anlog· Akt«n»idwn » · r *. τ

   m 31. August 1973 vA// Nam,d.Anm. Denis James Malin

   PATENTANSPRÜCHE

   1, Eßbare Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß dieselbe strukturiertes Protein enthält, das mit einem zerkleinerten tierischen Drüsengewebe gemischt ist.

   2, Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe aus der Gruppe ausgewählt wird, welche Niere, Leber, Herz, Magen, Bries und Mischungen derselben enthält.

   3, Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe die Fähigkeit aufweist, den Geschmack des Proteins beim Kochen zu verdecken.

   4· Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein nur 1 : 20 beträgt.

   5. Mischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein etwa 20 : 1 beträgt.

   6. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein etwa : 1 beträgt. ^

   7. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein ungefähr 1 : 3 beträgt.

   8. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe annähernd auf die Konsistenz von Erdnußbutter

   M 112/1

   409812/0454

   zerkleinert wird.

   9. Eßbare Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß dieselbe zerkleinertes tierisches Muskelgewebe, strukturiertes Protein und zerkleinertes tierisches Drüsengewebe enthält.

   10. Mischung nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe aus der Gruppe ausgewählt wird, welche Niere, Leber, Herz, Magen, Bries und Mischungen derselben enthält.

   11. Mischung nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe die Fähigkeit aufweist, den Geschmack des Proteins beim Kochen zu verdecken.

   12. Mischung nach Anspruch 9» dadurch gekenn^Lchnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein nur 1 : 20 beträgt.

   13. Mischung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein etwa 20 : 1 beträgt.

   14. Mischung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein etwa 20 ϊ 1 beträgt.

   15. Mischung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des tierischen Drüsengewebes zum Protein ungefähr 1:3

   16. Mischung nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Drüsengewebe annähernd auf die Konsistenz von Erdnußbutter zerkleinert wird.

   17. Verfahren zum Herstellen einer eßbaren Pastete für ein Sand wich, dadurch gekennzeichnet,

   M 112/1

   409812/0454

   daß zerkleinertes tierisches Muskelgewebe mit strukturiertem Protein und zerkleinertem tierischen Drüsengewebe gemischt wird,

   daßj» das ·Drüsengewebe aus der Gruppe ausgewählt wird, welche Niere, Leber, Herz, Magen, Bries und Mischungen derselben enthält, und

   daß die Mischung zu einer Pastete von entsprechender Form und Größe geformt wird und daß die Pastete gekocht wird.

   18. Verfahren zum Herstellen einer eßbaren Pastete für ein Sandwich, dadurch gekennzeichnet,

   daß zwei Teile dehydriertes strukturiertes Protein mit zwei Teilen Wasser gemischt werden,

   daß ein Teil tierisches Drüsengewebe zerkleinert und mit zwd Teilen Wasser gemischt wird-,

   daß das Protein und das Drüsengewebe zu einer gleichmäßigen Mischung gemischt werden,

   daß die gleichmäßige Mischung mit zwei Teilen zerkleinerten tierischen Muskelgewebes kombiniert und zu einer entsprechenden Form für das Kochen oder Yerpacken geformt wird.

   19. Verfahren zum Herstellen einer eßbaren Mischung, dadurch gekennzeichnet,

   daß zwei Teile dehydriertes strukturiertes Protein mit zwei Teilen Wasser gemischt werden,

   daß ein Teil tierisches Drüsengewebe zerkleinert und mit zwei Teilen Wasser gemischt wird,

   daß das Protein und das Drüsengewebe gemischt und zu einer entsprechenden Form S für das Kochen oder Verbacken geformt werden.

   20. Eßbare Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß dieselbe strukturiertes Protein enthält, das mit einer kleinen, aber wirk-

   M 112/1

   4098.12/0454

   samen Menge des Geschmacks eines tierischen Drüsengev/ehes gemischt ist, um den Geschmack des strukturierten Proteins zu verdecken,

   21· Mischung nach Anspruch ?0, dadurch gekennzeichnet,daß der Geschmack ein Extrakt ist, der aus der Gruppe ^usgev/ähl+ wird, welche Niere, leber, Herz, Magen, Bries urd Mischungen derselben enthält.

   M 112/1

   409812/0464

   BAD ORIGINAL