DE2412111A1

DE2412111A1 - Verfahren zur herstellung eines fleischersatzprodukts

Info

Publication number: DE2412111A1
Application number: DE2412111A
Authority: DE
Inventors: David Robert Farr; Paul Van De Rovaart
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1973-11-22
Filing date: 1974-03-13
Publication date: 1975-05-28
Also published as: CH594371A5; IE41346L; IE41346B1; MY7800296A; FR2252058A1; PH11877A; SE7413604L; BE821225A; LU71214A1; JPS5077561A; FR2252058B1; CA1035196A; NL7414487A; ZA746789B; IT1025414B; GB1451520A; NL180902C; NL180902B; US3911141A; AU7503074A

Description

"Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Fleische rsatzprodukts, bei welchem Proteine einer Texturierungsbehandlung unterworfen werden. Sie bezieht sich weiterhin auf das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt.

•Es sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten bekannt, welche anstelle von Fleisch verzehrt werden können. Diesen Verfahren gemeinsam ist das Ziel, ein Nahrungsmittel mit hohem Nährwert, einwandfreiem Geschmack, attraktivem Aussehen Und attraktiver Textur sowie mäßigem Preis herzustellen. Das verwendete Ausgangsmaterial besteht im allgemeinen aus Pflanzenproteinen, insbesondere aus Soja, jedoch kommen beispielsweise auch Fischproteine

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in Frage. Das Vorbild ist das Fleisch selbst. Die Anstrengungen zur Nachahmung richten sich vor allem auf die Textur,, das Aussehen und den Geschmack. Bei den klassischen Verfahren wird die Texturierung der Proteine, die das Ausgangsmaterial darstellen,, durch Thermoextrusion oder durch Verspinnen der Proteine erzielt. Ein geeigneter Geschmack und eine geeignete Zusammensetzung des Produkts können durch die Einverleibung von Lipiden, Spuren von Gluciden, Mineralsalzen und Aromatisierungsmitteln erzielt werden.

Ernsthafte Probleme treten bei den erhaltenen Produkten hinsichtlich des Aussehens und der Frischhaltequalitäten auf. Auf der einen Seite werden die Färbemittel, die hier in Betracht gezogen werden können, aufgrund der Verschärfung der Giftigkeitskriterien immer weniger. Die Auswahl der brauchbaren roten Färbemittel ist äußerst klein und ihr Preis ist sehr hoch. Schließlich ist der genaue Farbton, der das Auge anspricht, schwierig zu erhalten. Auf der anderen Seite besitzen die durch die klassischen Verfahren erhaltenen Produkte eine Neigung, mit der Zeit einen ranzigen, wenig appetitanregenden Geruch zu entwickeln.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Lösung dieser Probleme-.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man in die Proteine, im Verlaufe ihrer Behandlung einen Stoff einverleibt, der Pigmente enthält, welche durch einen Schimmelpilz vom Genus Monascus erzeugt wird.

Die genannten Pigmente sind vorzugsweise rote Pigmente, die

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von Monascus purpureus gebildet werden.

Es hat sich gezeigt, daß es möglich ist, texturierte Proteine herzustellen, die eine Farbe zeigen, die bestens den Erwartungen des Verbrauchers entspricht, wenn man in die texturierten Proteine einen Stoff einarbeitet, der Pigmente eines Schimmels vom Genus Monascus enthält, und daß diese Einarbeitung darüberhinaus zu einer beträchtlichen Stabilisierung dieser Proteine führt. Es hat sich außerdem gezeigt, daß die erhaltene Farbe einer späteren thermischen Behandlung bestens widersteht, wie z.B. einem Kochen in Wasser nach einer Rekonstituierung durch Einweichen.

Der Stoff, welcher die Pigmente enthält, kann beispielsweise aus dem genannten Schimmel selbst bestehen. Vorzugsweise besteht er entweder aus einer löslichen oder unlöslichen Fraktion einer durch Kultivierung des Schimmels in wäßriger Suspension erhaltenen Bouillon oder aus der Bouillon selbst oder aus einem Extrakt, der dadurch erhalten wird, wenn man die Bouillon nach einer Konzentrierung oder Trocknung einer Extraktion mit einem organischen Lösungsmittel unterwirft. Alle diese Formen des Stoffs zeigen neben der Farbe überraschende Stabilisierungseigenschaften.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren eignet sich gleich gut für extrudierte Proteine und gesponnene Proteine. Bei einer Ausführungsform, bei· welcher die Proteine aus Getreide, insbesondere Sojabohnen, extrahiert, dann verschiedenen Behandlungen unterworfen und schließlich gesponnen und ausgeformt werden, wird vorteilhafterweise der Stoff, der die genannten Pignente enthält, den Proteinen nach dem Spinnen und vor ihrer Ausformung zugegeben.

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Bei einer anderen Ausführungsform, bei welcher ein an Proteinen reiches Pflanzenmehl, insbesondere entfettetes Sojamehl, angefeuchtet und dann mechanisch bei einer Temperatur über 100⁰C und unter Druck durchgearbeitet wird, wobei der Druck im Laufe des Verfahrens mit einem Schlag abgesenkt wird, wird der Stoff, der die genannten Pigmente enthält, vorteilhafterweise dem Mehl vor der- Anfeuchtung zugegeben. Es ist möglich, den Stoff in Form einer Bouillon zuzugeben, welche durch Kultivierung des Schimmels in wäßriger Suspension erhalten worden ist. Diese Bouillon kann in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-^, bezogen auf das Mehl, zugesetzt werden. Das auf diese Weise erhaltene poröse texturierte Produkt kann dann zerkleinert und lange Zeit aufbewahrt werden, ohne daß die Qualität der Farbe und des Aromas sich ändert. Wenn das Produkt durch Einweichen rekonstituiert worden ist und wenn das erhaltene Produkt beispielsweise gekochtwird, dann stellt man fest, daß das Kochwasser nicht im geringsten eine rote Farbe aufweist, d.h. also, daß das Produkt seine Pigmente in kochendem Wasser nicht verliert. Der Grund hierfür dürfte darin liegen, daß im Verlaufe der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens die unerwartete und wertvolle Erscheinung auftritt, daß die Pigmente an den Proteinen fixiert werden.

Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

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Es wird eine Mbthrsuspension hergestellt, welche die folgende Zusammensetzung aufweist:

KH₂ PO₁J	3g/l
Glucose	lJOg/1
Hefeextrakt	lg/1
Wasser	1 1

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500 ml dieses Mediums werden jeweils in 2 1 fassende Kolben eingebracht. Dann wird in die Kolben ein Inoculum des Schimmels Monascus purpureus (CBS : Went IO9O7 = ATCC 16 365) eingebracht. Die inoculierten Kolben werden bei 25°C in einen Schüttler mit drehender Bewegung 36 st lang bewegt. Dabei wird eine Bouillon mit 'intensiver roter Farbe erhalten. Hierauf wird die gesamte Bouillon, d.h. Myeel und Nährflüssigkeit, lyophilisiert, worauf der Rückstand in einer Labormühle in ein Pulver gemahlen wird.

In einen Hobart-Miseher werden 1 kg entfettetes Sojamehl mit einem Proteingehalt von 53 Gew.-^, bezogen auf die Peststoffe, sowie 50 g der lyophilisierten Bouillon eingebracht. Das Gemisch wird 15 min durchgearbeitet, wobei ein homogenes Gemisch aus den beiden Bestandteilen erhalten wird.

Hierauf wird eine Lösung von 10 g Natriumchlorid und 10 g Kalziumchlorid in 292 g Wasser hergestellt, welche dann dem erhaltenen Gemisch im Hobart-Mischer zugegeben wird. Das Ganze wird durchgemischt, wobei ein Pulvergemisch erhalten wird, welches.einen Wassergehalt von 28$ aufweist. Das Pulvergemisch wird dann in eine herkömmliche Extrusionsvorrichtung eingebracht. Diese besitzt einen zylindrischen Körper, der mit drei Widerstandsheizern versehen ist. Eine Förderschnecke, die von einem Motor angetrieben wird, dreht sich im Inneren des zylindrischen Körpers, von dem ein Ende mit einem Zuführtrichter und das andere Ende mit einer Extrusionsdüse versehen ist. Das pulverförmige Gemisch wird in den Zuführtrichter eingebracht und verläuft von diesem zur Förderschnecke im zylindrischen Körper, wo es allmählich erhitzt und verdichtet wird. Die Endtemperatur ist 155°C. Der Druck variiert von 5 bis 150 at, je nach dem Ort innerhalb der Länge des Zylinders. An der Düse beträgt er 10 at. Beim Austritt aus der Düse dehnt sich das bis dorthin erhitzte und verdichtete Produkt aus und bildet ein kontinuierliches Band mit einer faserigen und porösen Struktur.

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Das texturierte Produkt enthält 7% Wasser und weist eine braunrote Farbe auf.

Nach einer Reconstituierung durch Einweichen in siedendem Wasser während 20 min besitzt das rehydratisierte Produkt eine Farbe, die derjenigen von geräuchertem Schinken oder von magorem Speck gleicht. Der Rest des Einweichwassers bzw. die Brühe zeigt keinerlei rote Farbe.

Beispiel 2

Es wird eine Nährlösung mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Glucose	20g/l
Hefeextrakt	3g/l
Wasser	1 1

500 ml dieser Suspension werden in 2 1 fassende Kolben eingebracht. Hierauf wird in die Kolben ein Inoculum des Schimmels Monascus purpureus (CBS : Went IO9O7 = ATCC I6365) eingebracht. Die inoculierten Kolben werden bei 25°C in einem Schüttler mit drehender Bewegung 48 st lang bewegt, wobei eine Bouillon mit einer intensiven roten Farbe erhalten wird. Die Bouillon wird zentrifugiert, und der überstand wird lyophilisiert.

Dann werden während 15 min in einem Hobart-Mischer 40 g des lyophilisierten überstands mit 1 kg entfettetem Sojamehl gemischt. Dann werden 292 g Wasser zugesetzt, in welchem 10 g Natriumchlorid und 10 g Kalziumchlorid aufgelöst worden waren. Dabei wird ein pulverförmiges Gemisch mit einem Wassergehalt von 28$ erhalten. Dieses pulverförmige Gemisch wird dann durch die in

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Beispiel 1 beschriebene Extrusionsvorrichtung hindurchgeführt. Dort wird es bei 157°C mechanisch durchgearbeitet, worauf es dann in Raumluft extrudiert wird. Es wird ein expandiertes poröses Produkt erhalten, das nach einer 20 min dauernden Rehydratisierung in siedendem Wasser eine Farbe aufweist, die derjenigen von geräuchertem Schinken oder magerem Speck gleicht. Die zurückbleibende Flüssigkeit bzw. die Brühe "zeigt keinerlei rote Färbung.

Beispiel 3

Gemäß der Vorschrift von Beispiel 1 wird eine Bouillon von Monascus purpureus hergestellt. Dann wird die gesamte Bouillon,. d.h. Myeel plus Nährflüssigkeit, homogenisiert und schließlich durch Atomisierung getrocknet. Das erhaltene Pulver wird einer Extraktion in Äthanol unterworfen.

Jetzt wird eine übliche alkalische Spinnlösung auf der Basis von Sojaproteinen hergestellt. Diese Lösung wird in eine Extrusionseinrichtung eingeleitet, aus welcher der Stoff in Form von Bändern austritt. Die Bänder werden durch ein saures Coagulationsbad hindurchgeleitet, in welchem sie in Form von Fasern erstarren. Die Fasermasse wird aus dem Coagulationsbad herausgeführt, gewaschen und auf einen pH von 4,6 eingestellt. Dann werden die Fasern ausgepreßt. 80 g dieser Fasern, deren Feststoffgehalt 38% beträgt, werden in einen auf einem Vibrator befestigten Behälter eingebracht.

Dann werden in diesen Behälter 250 ml des gemäß obiger Vorschrift hergestellten alkoholischen Extrakts eingebracht, der 8 g Pigmente von Monascus purpureus enthält. Die Fasermasse wird während 25 min vollständig in dieser Flüssigkeit untergetaucht, während sie Vibrationen ausgesetzt wird, um die Eindringung der gefärbten Lösung in die Fasern zu erleichtern. Nach dem Trocknen wird eine Masse mit einer homogenen braunroten Farbe erhalten.

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Die Masse wird in drei Portionen unterteilt. Die erste Portion wird 20 min in siedendes Wasser eingebracht. Die zweite wird 20 min in siedendes Wasser eingebracht, welchem 10$ Kochsalz zugegeben werden. Zur dritten wird eine Lösung von Eiweiß zugegeben, worauf sie dann in eine Mühle überführt wird, in welcher sie ^5 min in der Hitze behandelt wird, um einen Block herzustellen, der in Würfel geschnitten wird. Diese Würfel werden 20 min in siedendes Wasser eingebracht. Die drei gekochten Produkte besitzen eine Farbe, die an die Farbe von geräuchertem Schinken oder magerem Speck erinnert. Das Kochwasser bzw. die Brühe besitzt eine leichte rosaJ-Färbung.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

"ΐ\ Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzproduktes, bei welchem Proteine einer Texturierungsbehandlung unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß man im Verlaufe der Behandlung in die Proteine einen Stoff einverleibt, der Pigmente enthält, die von einem Pilz vom Genus Monascus erzeugt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

die Pigmente rote Pigmente sind, die von Monascus purpureus erzeugt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem ein an Proteinen reiches pflanzliches Mehl, insbesondere entfettetes Sojamehl, angefeuchtet und dann bei einer Temperatur über 100⁰C und unter Druck mechanisch durchgearbeitet wird, wobei der Druck mit einem Schlag abgesenkt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stoff, der die Pigmente enthält, dem Mehl vor der Anfeuchtung zugibt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem Proteine aus Getreide, insbesondere aus Sojabohnen, extrahiert und dann vor dem Verspinnen verschiedenen Behandlungen unterworfen und schließlich ausgeformt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stoff, der die Pigmente enthält, den Proteinen nach dem Verspinnen und vor dem Ausformen zusetzt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

der Stoff der die Pigmente enthält, eine Fraktion mindestens einer Bouillon ist, welche durch Kultivierung des Schimmels

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in wäßriger Suspension erhalten worden ist.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 3 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bouillon zum Mehl in einer Menge von 2 bis 6 Gew.-^, bezogen auf das angefeuchtete Mehl, zugibt.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die gesponnensnProteine mit einem Extrakt imprägniert, der dadurch erhalten worden ist, daß man die
Bouillon nach Konzentrierung oder Trocknung einem Extraktionsprozeß mit mindestens einem organischen Lösungsmittel unterwirft.

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