DE2119159A1 - Verfahren zur Herstellung von Eiweiß nahrungsmitteln faseriger Struktur - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Eiweiß nahrungsmitteln faseriger Struktur

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DE2119159A1 DE19712119159 DE2119159A DE2119159A1 DE 2119159 A1 DE2119159 A1 DE 2119159A1 DE 19712119159 DE19712119159 DE 19712119159 DE 2119159 A DE2119159 A DE 2119159A DE 2119159 A1 DE2119159 A1 DE 2119159A1
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N V Mikheeva
A I Mzhelsky
V B Tolstoguzov
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Description

DA-7320
Beschreibung
zu der
Patentanmeldung des
Ordena Lenina Institut E^lementoorganitschekich Sojedinenij Akademii Nauk SSSR, SSSR, Moskwa,
uliza Wawilowa, 28
betreffend
TESFAERES ZDE HERSTELLUNG VON EIWBIßNAHRUHGSMITTELN PASEEIGlK STHUEEUR Priorität vom 24. April 1970 UdSSR Nr. Ί427324
ein Die vorliegende Erfindung besieht sich auf Verfahren
zur Herst ellung τοα Eiweißnahrungemittein faseriger Struktur, insbesondere von Stoffen, die fleisch und Fleischprodukt e imitieren können·
Es ist bekannt ein Verfahren (USA-Patentschrift Hr* 3093483 vom 11. Juni 1963) zur Herstellung von imitierenden Eiwelßnahrungeaitteln faseriger Struktur·
In Übereinstimmung mit diesem Verfahren vermischt man ein· Lösung oder Dispersion von Nahrungestoffen, *.B. von Kasein oder Kieralbumin oder deren Gemisch« mit einem galler-
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BAD ORIGINAL
tebildenden Stoff, z.B. mit Natriumalginat. Die erhaltene kolloidale Lösung leitet man durch Düsen mit öffnungen von 0,02 mm Durchmesser in das Spinnbad, das eine Lösung des Salzes eines mindestens zweiwertigen Metalls, z.B. des Kalzium— aaetats enthält»
Bei der Behandlung mit dem Kalziumazetat der kolloidalen !lösung kommt es zur Koagulation der in dieser enthalt e-
w nen Nahrungsstoffe, indem sich feste Fasern bilden, die diese Stoffe enthalten·
Die erhaltenen Fasern trennt man von der Salzlösung, sie sie
wäscht mit Wasser, schneidet und legt schichtenweise parallel zueinander zusammen.
Dann durchtränkt man die zusammengelegten Fasern sit; der Lösung eines Nahrungsbindeaittels, welches Geschmack-« aromatisierende und Farbzusätze enthalten, verklebt unter Erhitzen, indem man ein Produkt enthält, welches Fleisch imi- \ tiert.
Das bekannte Verfahren beruht auf der Anwendung τοπ Spinndüsen und des Nafispinnverfahrens., Ss besteht in der Bildung jeder einzelnen Faser unter anschließender Behandlung und dem Verkleben mit einem Bindemittel bei erhöhten Temperaturen.
Das genannte Verfahren ist aufwändig, weil es eine große Zahl Ton Operationen, insbesondere das Zusammenlegen, des Monofasero sowie deren Durchtränken und Verkleben mit eine«
BAD ORIGINAL 109850/1053
Bindemittel mit den erwähnten Zusätzen enthält·
Außerdem erfordert das beschriebene Verfahren die Anwendung kostspieliger Auerüstungen mit Platinspinndüsen, wodurch die Kosten des erhaltenen Produktes wesentlich steigen·
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die genannten Nachteile zu vermeiden.
Aufgabe unserer Erfindung ist die Entwicklung eines Verfahrens, welches es möglich macht, Eiweißnahrungsmittel faseriger Struktur, die Fleisch und Fleischprodukte imitieren, nach einem spinndüsenfreien Verfahren herzustellen, das die Bildung jeder einzelnen Faser und deren Durchtränken und Zusammenkleben mit einem Bindemittel ausschließt«
Es wird ein Verfahren vorgeschlagen zur Herstellung von Fleisch und verschiedene Arten von Fleischprodukten imitierenden Eiweißnahrungsmitteln faseriger Struktur, welches Operationen zur Bereitung von kolloidalen Lösungen aus Nahrungsstoffen mit gallertebildenden Stoffen, deren anschließende Koagulation unter der Einwirkung von Lösungen der Salze der in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren von mindestens zweiwertigen Metallen oder deren Gemischen und die Abtrennung des Koagulates unter Einführung in dieses von Geschmack-, aromatisierenden und Farbstoffen enthält· Das abgetrennte Koagulat mit den in dieses eingeführten Zusätzen
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wird erfindungsgemäß erhitzt und bis zur Bildung einer homogenen viskosen Masse homogenisiert, welche man im ganzen Umfang unter der Einwirkung einer kurz ueni stark angelegten Verformungsbelastung formt, wodurch sich ein Stück Fleisch imitierendes Fertigprodukt mit faseriger Struktur bildet, die in Richtung der angelegten Verformbelastung orientiert sind, wobei in diesem alle Fasern gleichzeitig gebildet werfe den·
Zur Steigerung der Theriaostabilität des Fertigproduktes unterwirft man dieses einer zusätzlichen Behandlung mit Lösungen von Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle und mit Lösungen von Gerbstoffen·
Das Koagulat erhitzt man und homogenisiert bei einer
Temperatur von 5°*-9O°C bis zur Erzielung einer Viskosität
10 λ 7
von 10-10 Poise, vorzugsweise von 10^-10' Poise.
Die Formung der homogenen viskosen Masse erfolgt bei einer Schubgeschwindigkeit von 1.10 -5· 10^ I/sec und einer Verformungsgröße von 1-10 , vorzugsweise von 50-500·
Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Eiweißnahrungsmittel sofort in Form von Fertigerzeugnissen mit faseriger orientierter Struktur herzustellen, wobei sich die Bildung der Fasern im Produkt gleichzeitig vollzieht, wodurch im Prozeß zur Herstellung des Produktes die Operationen zum Zusammenlegen, Durchtränken und Verkleben der
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Fasern wegfallen, indem der Prozeß vereinfacht und weniger aufwandig wird·
Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert für seine Realisierung keine kostspieligen Ausrüstungen» wodurch die Kosten des erhaltenen Produktes bedeutend gesenkt werden·
Zum besseren Verstehen des Gegenstandes der vorliegenden Erfindung wird nachstehend eine ausführliche Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens und Beispiele für die Herstellung des Produktes angeführt, die erfindungsgeisäß durchgeführt werden·
Pas Verfahren besteht in folgendem·
Man bereitet kolloidale Lösungen von Nahrungsstoffen, It. B. von Kasein, Sojaeiweißstoffen, Erdnußeiweißstoffen, Hefe oder deren Gemischen zusammen mit geladenen Polysacchariden wie wasserlösliche Alginate, Pektate, niederveresterte Pektine, Gummiarabikum·
Penn bringt man die bereiteten kolloidalen Lösungen in das Koagulationsspinnbad ein, in dem wässerige Lösungen von in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren, z.B. von Essig- oder Salzsäure und/oder Salzen von mindestens zweiwertigen Metallen z.B. von Kalziumazetat oder Kalziumchlorid enthalten sind·
Durch die Einwirkung der in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren und/oder der Salze der mindestens zweiwer-
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tigen Metalle auf die kolloidalen Lösungen kommt qz stir £oa- -. , gulation der darin enthaltenen Nahrungsstoffe·
Das erhaltene Koagulat trennt man von dem Lösungsmittel durch Dekantieren, Schleudern oder Filtrieren ab·
In das gewaschene Koagulat führt man zur Vermittlung von Geschmack und Geruch den natürlichen Fleischprodukten entsprechende aromatisierende und
Geschmackzusätzß, z.B. einen der folgenden ein: Kochsalz, Natriumglutaiiatj Eiweißhydrolysate, Nukleotide, tierische oder pflanzliche Fette, Fleischextrakte, Produkte der Mayar- -Reaktion, Gewürz· oder deren Gemische·
Zur Färbung des Koagulates und zur Erteilung einer Farbe an das Fertigprodukt *» die die Farbe des entsprechenden Fleischproduktes iaitiert, führt man gleichzeitig mit den Zu» sätzen Farbstoffe, z.B. einen der folgenden ein: in der Lebensmittelindustrie verwandtes Albumin, £no» und Annattofarb— stoffe, Karamelfarbstoffe, insbesondere Hüben- und Teefarbstoff * oder deren Gemische.
Das abgetrennte Koagulat mit den in dieses eingeführten Zusätzen und dem Farbstoff erwärmt nan auf eine Temperatur im Bereich von 50° bis 90°C und homogenisiert gleichzeitig durch mechanisches Rühren bis zur Bildung einer viskosen
10 homogenen Masse mit einer Viskosität von 10 bis 10 Poise, vorzugsweise von 10·^ bis 10^ Poise.
Danach unterwirft man die erhaltene homogene viskose Masse der Formung in ihrem ganzen Umfang unter der Einwir-
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kung einer kurzzeitig und stark angelegten Belastung.
Die Formung kann durch Spritzpressen, Walzen oder
2 3 Kalandern bei einer Schubgeschwindigkeit von 1.10 -5.10·^ I/sek und einer Verforaungsgröße von 1 bis 10 , vorzugsweise von 50 bis 500 durchgeführt werden·
Durch die Anwendung eines solchen Verfahrens bildet sich ein Fertigerzeugnis mit faseriger Struktur, die in Richtung der angelegten Verformungsbelastung orientiert ist, wobei die Bildung aller Fasern gleichzeitig zustandekommt·
Das Fertigerzeugnis imitiert ein Stück Fleisch und kann als Fertigprodukt, z.B. als gekochtes Fleisch oder Fleisch in Gelee verwendet werden·
Bei der Notwendigkeit einer weiteren kulinarischen Behandlung unter den Bedingungen des Bratens oder Kochens ist es erfindungsgemäß möglich, die Thermostabilität des erhaltenen Produktes zu erhöhen· Dies wird erreicht durch dessen zusätzlichen Behandlung mit Salzen der mindestens zweiwertigen Metalle, z.B. jeweils mit Kalziumazetat oder Kalziumchlorid, Aluminiumchlorid und/oder mit Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe, z.B. mit Extrakten von Teeblättern oder -Eichenrinde.
Das Fertigprodukt kann zur Verbesserung seiner Geschmackeigenschaften und zur Erhöhung seines Kaloriengehalt
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tes mit pflanzlichen oder geschmolzenen tierischen Fetten
durchtränkt werden.
Die verschiedene Fleischprodukte imitierenden Fertigprodukte können in üblicher Weise geräuchert, getrocknet
und längere Zeit im Kühlen gelagert werden·
Die Herstellung von Nahrungsmitteln, die Fleisch und Fleischprodukte imitieren, macht es erfindungsgemäß möglich, verschiedene Eiweißstoffe und Eiweißprodukte für die Herstellung hochwertiger diätischer hei der Behandlung von Kranken anwendbaren Lebensmittel mit einem streng festgelegten Gehalt an Nahrungskomponenten und regelbaren organoleptischen und technologischen Charakteristiken sowie mit niedrigen Selbstkosten' zweckmäßig zu verwenden·
Nächstehend werden erfindungsgemäß durchgeführten Beispiele für die Herstellung von Eiweißlebensmittel angeführt, die ein Stück Fleisch imitieren.
Beispiel 1.
1Ö g Natriumalginat, 100 g Kasein, 25 g Kochsalz und 10 g von in der Lebensmittelindustrie verwandtem Albumin
löst man bei einer Temperatur von 40°-60°C unter Rühren während 30 Minuten in 720 g 0,05n-ltznatronlösung auf. Die erhaltene Lösung (pH =s 7,6) führt man bei einer Temperatur von 20 C in einem dünnen Strahl dem Koagulationsspinnbad zu, das eine 10%ige Kalziuaazetatlösung bei einem pH-Wert des Koagu-
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lationsbades von 6,0 enthält·
Das erhaltene Koagulat filtriert man durch ein Gewebefilter ab und wäscht mit etwas gesalztem Wasser·
In das Koagulat gibt man 0,5 g des Extraktes von Fleischbrühe, 0,2 g Natriumglutamat·
Danach unterwirft man das auf eine Temperatur von 50-
-60°C erwärmte Koagulat, das eine Viskosität in der Großen-
4
Ordnung 10 Poise aufweist dea Spritzpressen durch einen ge— schlitzte^ Spritzpreßkopf (von 40 mm Länge, 15 mm Breite) bei einer Schubgeschwindigkeit um ■ und einer Verformungsgröße von 60.
Das erhaltene Produkt stellt ein Fertigerzeugnis in
Form eines genug dichten Fleischstückes mit faseriger
+ dar Struktur mit leicht bräunlichem Farben· In kaltem Zustand
erinnert das Produkt an stark ausgekochtes Fleisch· Beispiel 2«
Sin nach dem Schema das Beispiel 1 erhaltenes Produkt faseriger Struktur, das nach der Konsistenz Rindfleisch imitiert, wird zwei Stunden lang in einer. Wanne gehalten, die 1%ige Kaliumalaunlösung enthält, anschließend mit 4%iger Kochsalzlösung gewaschen, mit Maisöl durchtränkt und gebraten. Das Produkt stellt ein ganzes Stück, das Fleisch imitiert, welches seiner Konsistenz nach an bei einer Temperatur von 1200C längere Zeit gebratenes Rindfleisch erinnert. Im
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Schnitt behält das Produkt die faserige Struktur Beispiel 3.
10 g Natriumalginat, 100 g Kasein, 25 g Kochsalz löst man in 855 g 0,05n-Lösung von Ätznatron bei einer Temperatur von 40-600O unter Rühren während 30 Minuten auf. Die weitere Behandlung der Lösung erfolgt nach des Schema des Beispiels 1. Dann halt man die Lösung in der Wanne, die 1%ige von Kalium- w alaunlösung enthält, während zwei Stunden und wäscht anschließend das Produkt sorgfältig mit destilliertem Wasser.
Das erhaltene Produkt erinnert an Käbeljaufleiach, ist etwas trocken, faserig und imitiert ein Stück Fischfilet.
Beispiel 4.
In einer nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Lösung emulgiert man unter Rühren während 30 Minuten bei einer Temperatur von 50°C 50 g Buttermargarine. Inschließend wird wie in Beispiel 1 beschrieben verfahren.
* Das erhaltene Produkt weist faserige Struktur auf, besitzt eine zartere Konsistenz gegenüber dem nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Produkt»
Beispiel 5*
Man erhält nach einem dem Beispiel 4 ähnlichen Schema ein faseriges Produkt, das Rindfleisch imitiert, man verwendet jedoch ein Eoagulationebad, welches 10%ige Kalziumazetat-
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lösung und 5%ige Kochsalzlösung enthält. Das erhaltene Produkt weist faserige Struktur auf, die etwas schärfer als im Beispiel 4 ausgeprägt ist, besitzt aber geringere Saftigkeit und Zartheit.
Beispiel 6.
Das nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltene Produkt durchtränkt man von der Oberfläche aus mit geschmolzener Margarine während 1 Stunde bei einer Temperatur von 5O°C· Nach dem Durchwärmen behält das Produkt die faserige Struk-
Zartheit
tür bei, besitzt etwas größere gegenüber dem nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Produkt·
Beispiel 7»
10Og Kasein, 15 g Natriumalginat, 10 g Gummiarabikum löst man in 875 g 0,05n-Lösung von Ätznatron während 30 Minuten bei einer Temperatur von 40°-60°C·
Dann emulgiert man in dar erhaltenen Lösung 50 g Buttermargarine während 30 Minuten bei einer Temperatur von 5O°G. Danach behandelt man die erhaltene Masse nach dem Schema des Beispiels 3· Das Produkt weist einen stark ausgeprägten faserigen Bau, ist etwas trocken und ungenügend saftig.
Beispiel Ü.
öO g Kasein, 20 g mikrobiellen Eiweiß, 10 g von in der Lebensmittelindustrie verwandtem Albumin, 10 g Natriumalginat,
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25 g Kochsalz löst man in 845 S O,05n-Lösung von Ätznatron während 30 Minuten unter Rühren bei einer Temperatur von 40°-60°C auf.
Sie erhaltene Masse behandelt man nach dem Schema des Beispiels 1» Das fertige faserige Produkt, das gekochtes Rindfleisch imitiert, unterscheidet sich nach den organoleptischen Eigenschaften von dem nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Produktes nicht·
Beispiel 9·
80 g Kasein, 20 g Sojaeiweiß, 10 g Katriumalginat, 25 g Kochsalz löst man in 860 g 0,05n-Lösung von Ätznatron während 30 Minuten unter Eühren bei einer Temperatur von 40°- -600C auf· Die erhaltene Masse behandelt man nach dem Schema des Beispiels 3·
Das Fertigprodukt ist faserig und erinnert nach den Struktur- und mechanischen Eigenschaften an Kabeljaufleisch·
Beispiel 10,
100 g Kasein, 10 g Eier albumin, 10 g Natriumalginat, 25 g Kochsalz löst man in 855 6 0,05n-Lösung von Ätznatron während 30 Minuten unter Rühren bei einer Temperatur von 40°-6Q°C auf· Die erhaltene Masse behandelt man nach dem Schema des Beispiels 1·
Das Fertigprodukt weist faserige Struktur, größere Zarte und Saftigkeit als das nach dem Schema des Beispiels 1 er-
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haltene Produkt auf und erinnert nach dem Aussehen sowie nach den Struktur- und mechanischen Eigenschaften Hühnerfleisch·
Beispiel 11,
Man verfährt nach dem Schema des Beispiels 1, verwendet aber eine Ausgangelösung, die 10 g Natriuaalginat, 100 g Kasein, 10 g von in der Lebensmittelindustrie verwandtem Albumin, 10 g Gelatine in 870 g O,O5n-Lösung von Ätznatron· Man erhält ein Koagulat in einem Bad, welches mit der Essigsäure angesäuertes (pH=3) 10%ige Kalziumchloridlösung enthält, Das Koagulat filtriert man ab, wäscht mit destilliertem Wasser, gibt 25 g Kochsalz, 15 g Natriumglutamat und 15 g Hydrolysat von Hefe zu, wonach die Masse gerührt und dem Spritzpressen unterworfen wird.
Das erhaltene faserige Produkt hält man zwei Stunden lang in auf eine Temperatur von 80°-90°C erhitztem Binderfett. Vom organoleptischen Standpunkt aus zeichnet sich das Produkt durch dunkelrot· Farbe aus, die der Farbe von Salzrindfleisch ähnlich ist, und besitzt etwas trocken· faserige Struktur.
Beispiel 12,
Man verfährt ähnlich dem Beispiel 11 und erhält beim Emulgieren in der Ausgangslösung von 10%igem Maisöl ein Produkt, das sich von dem in dem Beispiel 1 beschriebenen Produkt durch etwas hellere Färbung und zarte faserige Struktur
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unterscheidet·
Beispiel 13.
12 g Natriumpektat, 100 g Kasein, 20 g Kochsalz lost man bei einer Temperatur von +450C in 700 g O,O5n-Lösung von Ätznatron» Die erhaltene kolloidale Lösung koaguliert man in einem Bad, welches 5%ige Kalziumassetatlösung enthält, die mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 2,5 angesäuert ist· Das ) erhaltene Koagulat trennt man durch Dekantieren von dem Lösungsmittel ab· In das Koagulat gibt man 1 g des Produktes der Mayar-Reaktion und 0,05 g Eno- oder Annattofarbstoff.
Danach erwärmt man das Koagulat auf eine Temperatur von 500C zur Erzielung einer Viskosität in der Größenordnung Foise und unterwirft dem Kalandern bei einer Verformungsgeschwindigkeit von 10 und einer Verformungsgröße von
see
200. Das erhaltene Produkt ist ähnlich dem nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Produkt·
Beispiel 14.
14 g niederverestertes Pektin (Veresterungsgrad 40%), 10 g Erdnußeiweiß, 15 6 Kochsalz löst man in 650 g 0,05η-Lösung von Ätznatron auf .Die Lösung koaguliert in einem Bad, welches 5^ig* Kalziumchloridlösung enthält· Das Koagulat trennt man von dem Lösungsmittel durch Schleudern ab, gibt dann in dieses 0,5 g Natriumglutamat, 0,2 g Hüben- und Teeblätterfarbstoff und 0,2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer·
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Danach erhitzt man das Koagulat auf eine Temperatur von 600G zur Erzielung einer Viskosität in der Größenordnung 10 Poise und unterwirft dem Walzen bei einer Verformungsgeschwindigkeit von 0,5 und einer Verformung von 10·
see
Das Produkt imitiert ein Stück Fleisch mit einer stärker ausgeprägten faserigen Struktur, verglichen mit dem nach dem Schema des Beispiels 1 erhaltenen Produkt·
Beispiel 15·
Das nach dem Schema des Beispiels 14 erhaltene Produkt unterwirft man einer zusätzlichen Behandlung mit dem Extrakt von Grünem Tee, erhalten beim Kochen eines Gemisches während 2 Stunden, das 800 g Wasser und 200 g Grünen Tee enthält.
Zur Behandlung hält man das erhaltene Produkt in dem genannten !Extrakt von Grünem Tee bei einer Temperatur von 20°C während 1 Stunde· Das Produkt ist ähnlich dem nach dem Schema des Beispiels 2 erhaltenen Produkt·
Beispiel 16»
Das nach dem Schema des Beispiels 14 erhaltene Produkt unterwirft man der Einwirkung des Extraktes von Grünem Tee nach de» Schema des Beispiels 15· Dann behandelt man das mit dem genannten Extrakt behandelte Produkt von der Oberfläche aus mit 5%iger Kalziumazetat lösung. Das Produkt ist ähnlich dem nach dem Schema des Beispiles 2 erhaltenen Produkt«
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Claims (1)

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Eiweißnahrungsmitteln faseriger Struktur, die Fleisch und verschiedene Arten von Fleischprodukten imitieren, durch Bereitung von kolloidalen Lösungen aus Nahrungsstoffen mit gallertebildenden Stoffen, deren anschließende Koagulation unter der Einwirkung von Lösungen der Salze der in der Lebensmittelindustrie verwandten Säuren der mindestens zweiwertigen Metalle und darauffolgende Abtrennung des Koagulates unter Einführung . von Geschmack-, aromatisierenden und !Farbzusätzen enthält, dadurch gekennzeichnet, da3 man das abgetrennte Koagulat mit den in dieses eingeführten Zusätzen erhitzt und bis zur Bildung einer homogenen viskosen Masse homogenisiert, die man der Formung in dem ganzen Umfang unter der Einwirkung einer kurzzeitig und
»ein stark angelegten Verformungsbelastung unterwirft, wodurch sich ein Stück Fleisch imitierendes Fertigprodukt mit der in Richtung der angelegten Verformungsbelastung orientierten faserigen Struktur bildet, in dem sich alle Fasern gleichzeitig bilden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene Fertigprodukt einer zusätzlichen Behandlung mit Lösungen der Salze der
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mindestens zweiwertigen Metalle und/oder mit Lösungen von
Gerbstoffen zur Steigerung dessen Thermostabilität unterwirft.
3· Verfahren nach Anspruch 1, 2t dadurch gekennzeichnet, daß man das Koagulat bei einer Temperatur von 5O°-9O°O zur Erzielung einer Viskosität der Mae-
10
se von 10-10 Poise erwärmt und homogenisiert·
4. Verfahren nach Anspruch 1,3» dadurch gekennzeichnet, daß die Formung der homogenen visko-
2 "\ I
sen kasse bei einer Schubgeschwindigkeit von 1.10 -5.10-^
und einer Verformungsgroße von 1-10 durchgeführt wird·
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DE19712119159 1970-04-24 1971-04-20 Verfahren zur Herstellung von Eiweiß nahrungsmitteln faseriger Struktur Pending DE2119159A1 (de)

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