KR20160140790A - 분쇄 고기 모조물 - Google Patents

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KR20160140790A
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세르게이 솔로마틴
셀레스테 홀츠-샤이틴게르
엘리샤 콘
아리엘 클라폴츠-브라운
제니퍼 완-이 시우
애니켓 케일
제시카 카르
레이첼 프레저
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임파서블 푸즈 인크.
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Abstract

본 문헌은 분쇄된 고기 모조물, 더 구체적으로는 섬유성, 질감의 비균질성, 소고기 향미, 및 분쇄된 고기 조리시의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함하여, 분쇄된 고기를 모방하는 식물-기반 생성물에 관한 것이다. 예를 들면, 본 문헌은 조리 동안 그것이 겔화 및/또는 변성되어 고기의 거동 및 품질을 모방하는 온도를 기준으로 선택되는 단백질을 포함하는 고기 모조물을 제공한다.

Description

분쇄 고기 모조물{GROUND MEAT REPLICAS}
관련 출원의 상호-참조
본 출원은 2014년 3월 31일자 U.S. 출원 제61/973,181호 및 2014년 10월 1일자 미국 출원 제62/058,230호의 우선권을 주장하며, 그의 개시내용은 전문이 참조로 포함된다.
본 개시는 분쇄된 고기 모조물과 같은 고기 모조물, 더 구체적으로는 분쇄된 고기를 조리하고 섭취하는 질감, 외관 및 감각적 측면, 예컨대 분쇄된 고기의 섬유성(fibrousness), 질감의 비균질성, 소고기 향미, 및 그것을 조리하는 동안의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함한 분쇄 고기의 질감, 외관 및 감각적 측면을 모방한 식물-기반 생성물에 관한 것이다. 본 개시는 또한 치즈 또는 고기 모조물과 같은 식품 생성물 또는 식품 모조물의 향미를 변경하기 위한 조성물 및 방법에 관한 것이다.
고기 대체 조성물은 통상적으로 압출된 콩/곡물 혼합물인데, 고기를 조리하여 섭취하는 경험을 모사하지는 못하고 있다. 식물-기반 고기 대체 생성물의 공통적인 한계에는 동등한 고기 생성물에 비해 더 균질한 질감 및 식감이 포함된다. 또한, 이러한 생성물은 대부분 사전-도입된 인공 향미 및 냄새를 사용하여 예비-조리된 채 판매되어야 하기 때문에, 조리중이거나 조리된 고기와 관련된 질감 및 식감과 같은 냄새, 향미 및 기타 핵심 특징들을 모사하는 데에 실패하고 있으며, 또한 이상한 향미가 첨가될 수도 있다. 결과적으로, 이러한 생성물은 주로 이미 채식주의에 빠져있는 한정된 소비자 층에는 호소력이 있으나, 고기를 섭취하는 데에 익숙한 더 큰 소비자 부문에 호소하는 데에는 실패하고 있다. 조리 동안 및/또는 후의 고기의 섬유성, 질감, 냄새 및 향미를 더 잘 모사하는 개선된 식물-기반 고기 대체물을 보유한다면 유용할 것이다.
본 문헌은 이상한 향미 없이 분쇄된 고기의 섬유성, 질감의 비균질성, 소고기 또는 기타 고기 향미, 및 그것을 조리하는 동안의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함하여 분쇄된 고기를 모방할 수 있는 식물-기반 생성물을 제조하기 위한 방법 및 재료를 기반으로 한다. 예를 들면, 본 문헌은 고기의 거동 및 품질, 즉 굳어짐, 이액 (물 방출), 씹는 질감 또는 식감을 모사하도록 조리 동안 겔화 및/또는 변성되는 온도를 기준으로 선택된 단백질을 포함하는 고기 모조물을 제공한다. 예를 들면, 고기 모조물에 넣기 위해 선택되는 단백질의 변성 및 겔화 온도는 통상적으로 고기에 있는 단백질들 (예컨대 액틴 및 미오신)의 것과 유사할 수 있다. 또한, 본원에서 제공되는 식물-기반 생성물은 고기 향미를 제공함으로써 식물-기반 고기 모조물이 더 자연스러운 향미를 가지며 이상한 향미는 가지지 않도록 할 수 있는 향미제 (예컨대 향미제, 향미 전구체 및/또는 향미 화합물)를 포함할 수 있다. 이에 따라, 본 문헌은 그와 같은 향미제를 함유하는 식물-기반 생성물의 제조 방법도 제공한다.
일 측면에서, 본 문헌은 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 88 % (예컨대 약 40 % 내지 약 88 %, 약 45 % 내지 약 60 % 또는 약 15 % 내지 약 55 %)의 고기 도우(dough); 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 40 % (예컨대 약 1 % 내지 약 30 %, 약 5 % 내지 약 25 % 또는 약 15 % 내지 약 25 %)의 탄수화물-기재 겔; 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 % (예컨대 약 10 % 내지 약 15 %, 약 12 % 내지 약 18 % 또는 약 20 % 내지 약 25 %)의 지방; 중량 기준으로 약 0.00001 % 내지 약 10 % (예컨대 약 3 % 내지 약 7 %, 약 0.001 % 내지 약 2 % 또는 약 0.00001 % 내지 약 2 %)의 향미제; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 15 % (예컨대 약 2 % 내지 약 15 % 또는 약 2 % 내지 약 10 %)의 결합제; 및 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 4 % (예컨대 약 0.05 % 내지 약 1 % 또는 약 0.5 % 내지 약 2 %)의 헴(heme)-함유 단백질 및/또는 철 염을 포함하는 고기 모조물 조성물을 특징으로 한다. 상기 고기 도우는 향미제를 포함할 수 있다. 상기 지방은 향미제를 포함할 수 있다. 상기 고기 도우는 조성물의 중량 기준으로 약 45 % 내지 약 60 %일 수 있다. 상기 탄수화물-기재 겔은 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 25 %일 수 있다. 상기 지방은 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 15 %일 수 있다. 상기 향미제는 조성물의 중량 기준으로 약 3 % 내지 약 7 % 또는 약 0.001 % 내지 약 2 %일 수 있다. 향미제는 1종 이상의 향미 전구체, 향미제 또는 향미 화합물을 포함할 수 있다. 향미제는 향미제와 1종 이상 향미 전구체의 조합일 수 있다. 상기 결합제는 조성물의 중량 기준으로 약 2 % 내지 약 10 %일 수 있다. 상기 결합제는 그의 질감 및/또는 향미 특성을 개선하도록, 또는 그의 변성 및 겔화 온도를 변형하도록 화학적 또는 효소적으로 개질된 1종 이상의 단백질을 포함할 수 있다. 상기 헴-함유 단백질은 조성물의 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 2 %일 수 있다. 조성물은 헴-함유 단백질 및 철 염을 포함할 수 있다. 고기 도우는 단리된 식물 단백질, 식용 섬유질 성분, 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함할 수 있다. 결합제는 콘글리시닌 단백질일 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 80 % (예컨대 약 20 % 내지 약 30 %)의 고기 도우; 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 % (예컨대 약 15 % 내지 약 25 %)의 지방; 중량 기준으로 약 15 % 내지 약 40 % (예컨대 약 15 % 내지 약 25 %)의 식용 섬유질 성분; 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 18 % (예컨대 약 7 % 내지 약 18 %)의 탄수화물-기재 겔; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 10 % (예컨대 약 0 % 내지 약 10 %)의 향미제; 중량 기준으로 약 0.5 % 내지 약 15 % (예컨대 약 5 % 내지 약 15 %)의 결합제; 및 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 8 % (예컨대 약 2 % 내지 약 8 %)의 헴-함유 단백질 및/또는 철 염을 포함하는 고기 모조물 조성물을 특징으로 한다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 분쇄 고기 모조물의 제조 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 (a) 150 ℉ 내지 250 ℉ 범위의 온도로 도우를 가열하는 단계로써, 상기 도우가 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함하는 단계; (b) 가열 후, 도우를 지방과 조합하는 단계로써, 상기 지방이 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 단계; 및 (c) 단계 (b)로부터의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (b)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 고기 도우의 향미화 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 (a) 제1의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 지방과 조합하는 단계; (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계; 및 (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 (d) 상기 도우를 가열 후 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 지방인 지방과 조합하는 단계; 및 (e) 단계 (d)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (d)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함하는 도우를 제조하는 단계; (b) 지방을 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염, 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 혼합물을 가열함으로써 향미화된 지방을 제조하는 단계; 및 (c) 가열 후, 도우를 향미화된 지방과 조합하는 단계를 포함하는, 고기 도우의 향미화 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 추가적으로 단계 (c)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (c)의 도우를 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 문헌은 또한 (a) 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 지방과 조합하는 단계; (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계; (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우를 제조하는 단계; (d) 도우를 가열 후 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 지방인 지방과 조합하는 단계; 및 (e) 단계 (d)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함하는, 분쇄 고기 모조물의 제조 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (d)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서는, 혼합물을 가열하기 전에, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 철 염, 1종 이상의 향미 전구체 및 지방과 조합될 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 분쇄 고기 모조물의 제조 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함하는 도우를 제조하는 단계; (b) 지방을 철 염 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 혼합물을 가열함으로써, 향미화된 지방을 제조하는 단계; (c) 도우를 가열 후 향미화된 지방과 조합하는 단계; 및 (d) 단계 (c)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (c)로부터의 도우를 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서는, 혼합물을 가열하기 전에, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 지방, 철 염 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합될 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 철 염은 철 글루코네이트, 철 클로라이드, 철 옥살레이트, 철 니트레이트, 철 시트레이트, 철 아스코르베이트, 제1철 술페이트, 제2철 피로포스페이트, 또는 임의의 다른 수성 가용성 염일 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 헴-함유 단백질은 비-동물 헴-함유 단백질, 예컨대 식물-유래 헴-함유 단백질 (예컨대 렉헤모글로빈)일 수 있다. 또한, 일부 실시양태에서, 헴-함유 단백질은 단리되거나 단리 및 정제된 것일 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 1종 이상의 향미 전구체는 당, 당 알콜, 당 산, 당 유도체, 오일, 유리 지방산, 아미노산 또는 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 산, 펩티드, 인지질, 단백질 가수분해물, 효모 추출물 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 예를 들면, 향미 전구체는 글루코스, 프럭토스, 리보스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프럭토스 6-포스페이트, 프럭토스 1,6-디포스페이트, 이노시톨, 말토스, 수크로스, 말토덱스트린, 글리코겐, 뉴클레오티드-결합 당, 당밀, 인지질, 레시틴, 이노신, 이노신 모노포스페이트 (IMP), 구아노신 모노포스페이트 (GMP), 피라진, 아데노신 모노포스페이트 (AMP), 락트산, 숙신산, 글리콜산, 티아민, 크레아틴, 피로포스페이트, 식물성 오일, 조류 오일, 해바라기 오일, 옥수수 오일, 대두 오일, 팜 과실 오일, 팜핵 오일, 홍화 오일, 아마씨 오일, 쌀겨 오일, 면실 오일, 올리브 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 아마씨 오일, 코코넛 오일, 망고 오일, 유리 지방산, 시스테인, 메티오닌, 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 아르기닌, 히스티딘, 알라닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신, 글루타치온, 아미노산 유도체, 우레아, 판토텐산, 오르니틴, 니아신, 글리세롤, 시트룰린, 타우린, 바이오틴, 서양지치 오일(borage oil), 진균 오일, 블랙커런트 오일, 베타인, 베타 카로틴, B-비타민, N-아세틸 L-시스테인, 철 글루타메이트 및 펩톤, 또는 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택될 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 도우 중 단리된 식물 단백질은 밀 글루텐, 데히드린 단백질, 알부민, 글로불린 또는 제인, 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 임의적인 식용 섬유질 성분은 당근, 대나무, 완두콩, 브로콜리, 감자, 고구마, 옥수수, 통곡물, 알팔파, 케일, 셀러리, 셀러리 뿌리, 파슬리, 양배추, 주키니, 초록깍지강낭콩(green bean), 강낭콩, 검정콩, 팥, 화이트 빈, 비트, 꽃양배추, 견과류, 사과 껍질, 귀리, 밀 또는 차전자(psyllium), 또는 이들의 혼합물 유래의 식물 섬유를 포함할 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 식용 섬유질 성분은 단리된 식물 단백질들의 압출된 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 압출 혼합물은 밀 글루텐 및 콩 단백질 단리물을 함유할 수 있으며, 임의적으로 또한 향미제 (예컨대 효모 추출물, 단백질 가수분해물 또는 오일; 향미 화합물; 또는 향미 전구체와 같은 향미제)를 함유할 수 있다. 일부 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 용액-스펀(solution-spun) 단백질 섬유 (예컨대 옥수수 제인, 완두콩 프롤라민, 가피린, 세칼린, 호르데인, 아베닌 또는 이들의 혼합물과 같은 프롤라민을 함유하는 용액-스펀 단백질 섬유)일 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 지방은 비-동물 지방, 동물 지방, 또는 비-동물 지방과 동물-지방의 혼합물일 수 있다. 지방은 조류 오일, 진균 오일, 옥수수 오일, 올리브 오일, 콩 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 면실 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수야자 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 맥아 오일, 서양지치 오일, 블랙 커런트 오일, 시-벅혼 오일, 마카다미아 오일, 소팔메토 오일, 공액 리놀레 오일, 아라키돈산 강화 오일, 도코사헥사엔산 (DHA) 강화 오일, 에이코사펜타엔산 (EPA) 강화 오일, 팜 스테아르산, 시-벅혼 베리 오일, 마카다미아 오일, 소팔메토 오일, 또는 쌀겨 오일; 또는 마가린 또는 기타 수소화된 지방일 수 있다. 일부 실시양태에서, 지방은 예를 들면 조류 오일이다. 상기 지방은 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질 (예컨대 콘글리시닌 단백질)을 함유할 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 도우는 향미제를 포함할 수 있다. 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 도우 중 비-동물 지방은 향미제를 포함할 수 있다. 상기 향미제는 채소 추출물, 과실 추출물, 산, 항산화제, 카로티노이드, 락톤 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있다. 상기 항산화제는 에피갈로카테킨 갈레이트일 수 있다. 상기 카로티노이드는 루테인, β-카로틴, 제아크산틴, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜 또는 칸타크산틴일 수 있다. 상기 채소 추출물은 오이 또는 토마토 유래일 수 있다. 상기 과실 추출물은 멜론 또는 파인애플 유래일 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 탄수화물 기재 겔은 약 45 ℃ 내지 약 85 ℃ 사이의 용융 온도를 가질 수 있다. 탄수화물-기재 겔은 아가, 펙틴, 카라기난, 곤약, 알기네이트, 화학적으로-개질된 아가로스 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 분쇄된 고기 모조물은 결합제를 함유할 수 있다. 상기 결합제는 단리된 식물 단백질 (예컨대 RuBisCO, 알부민, 글루텐, 콘글리시닌 또는 이들의 혼합물)일 수 있다. 결합제의 변성 온도는 약 40 ℃ 내지 약 80 ℃ 사이일 수 있다. 결합제는 140 ℉ 내지 190 ℉로 조리시 굳어질 수 있는 탄수화물 기재 겔일 수 있다. 상기 탄수화물 기재 겔은 메틸셀룰로스, 히드록시프로필메틸 셀룰로스, 구아 검, 로커스트 빈 검, 크산탄 검 또는 이들의 혼합물을 함유할 수 있다. 결합제는 난 알부민 또는 콜라겐일 수 있다.
본원에서 기술되는 방법 또는 조성물 중 어느 것에서, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리는 헴-잔기, 또는 철 이온과 착물화된 포르피린, 포르피리노겐, 코린, 코리노이드, 클로린, 박테리오클로로필, 코르핀, 클로로필린, 박테리오클로린 또는 이소박테리오클로린 잔기일 수 있다. 상기 헴 잔기는 헴-함유 단백질 (예컨대 비-공생 헤모글로빈, 헬 게이트 글로빈 I, 플라보헴단백질, 렉헤모글로빈, 헴-의존성 퍼옥시다제, 시토크롬 c 퍼옥시다제 또는 포유동물 미오글로빈)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 헴-함유 단백질은 렉헤모글로빈일 수 있다. 상기 렉헤모글로빈은 대두, 완두콩 또는 동부 유래일 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 식품 생성물에서의 고기 향미 증가 방법 또는 식물 재료 유래 이상한 향미의 차단 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 식품 생성물에 식품 생성물 중 10-3 내지 10-11의 농도로 1종 이상의 락톤을 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며, 여기서 상기 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-퓨란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택된다. 일부 실시양태에서, 락톤은 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤일 수 있다. 상기 식품 생성물은 고기 모조물일 수 있다. 상기 고기 모조물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
본 문헌은 또한 식품 생성물에 식품 생성물 중 0.00001 % 내지 0.1 % 사이의 농도로 1종 이상의 카로티노이드를 첨가하는 단계를 포함하며, 여기서 상기 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는, 식품 생성물에서의 고기 향미 증가 방법 또는 식물 재료 유래 이상한 향미의 차단 방법을 특징으로 한다. 상기 식품 생성물은 고기 모조물일 수 있다. 상기 고기 모조물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
또 다른 실시양태에서, 본 문헌은 고기 모조물의 고기 향미 증가 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 고기 모조물에 고기 모조물 중 0.0001 % 내지 10 %의 농도로 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 큐큐미스 ( Cucumis ) 주스, 퓌레 또는 추출물 (예컨대 오이 또는 멜론 유래의 주스, 퓌레 또는 추출물)일 수 있다. 상기 방법의 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 고기 모조물에 첨가하기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리될 수 있다. 상기 고기 모조물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 헴-함유 단백질 및 식품 생성물 중 10-3 내지 10-11 농도의 1종 이상 락톤을 함유하며, 여기서 상기 1종 이상의 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-퓨란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택되는, 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다. 예를 들면, 상기 1종 이상의 락톤은 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤일 수 있다. 상기 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물은 고기 모조물일 수 있다. 상기 고기 모조물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
본 문헌은 또한 헴-함유 단백질 및 식품 생성물 중 0.00001 % 내지 0.1 % 사이 농도의 1종 이상 카로티노이드를 함유하며, 여기서 상기 1종 이상의 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는, 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다. 상기 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물은 고기 모조물일 수 있다. 상기 고기 모조물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 (a) 헴-함유 단백질, 및 (b) 식품 생성물 중 0.0001 % 내지 10 % 농도의 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 함유하는 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다. 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물일 수 있다. 상기 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물은 오이 또는 멜론 유래일 수 있다. 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리된 것일 수 있다. 예를 들면, 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 약 60 ℃ 내지 약 100 ℃의 온도로 가열된 것일 수 있다. 상기 식품 생성물에는 동물 생성물이 없을 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 식품 생성물 중 10-3 내지 10-11 농도의 1종 이상 락톤을 함유하며, 여기서 상기 1종 이상의 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-푸란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택되는, 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다. 상기 1종 이상의 락톤은 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤일 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 식품 생성물 중 0.00001 % 내지 0.1 % 사이 농도의 1종 이상 카로티노이드를 함유하며, 여기서 상기 1종 이상의 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는, 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다.
본 문헌은 또한 식품 생성물 중 0.0001 % 내지 10 % 농도의 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 함유하는 식품 모조물 생성물을 특징으로 한다. 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물 (예컨대 오이 또는 멜론 유래의 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물)일 수 있다. 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리된 것일 수 있다. 예를 들면, 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물은 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 약 60 ℃ 내지 약 100 ℃의 온도로 가열된 것일 수 있다.
일부 실시양태에서, 본원에서 제공되는 식품 모조물 생성물에는 동물 생성물, 밀 글루텐, 콩 단백질 및/또는 두부가 없을 수 있다.
본원에서 제공되는 식품 모조물 생성물 중 어느 것은 고기 도우, 탄수화물-기재 겔, 비-동물 지방 및 결합제 중 1종 이상을 함유할 수 있다.
본원에서 제공되는 식품 모조물 생성물 중 어느 것은 고기 모조물일 수 있다. 고기 모조물을 제조하기 위한 다른 재료 및 방법에 대해서는 예를 들면 각각 그 전체가 본원에 참조로써 개재되는 U.S. 공개 제2014/0193547호, 그리고 PCT 공개 WO 2014/110532호 및 WO 2014/110539호에서 찾아볼 수 있다.
본원에서 제공되는 식품 모조물 생성물 중 어느 것은 치즈 모조물일 수 있다. 상기 치즈 모조물은 견과류 유액, 가교-결합 효소 또는 치즈 배양물을 함유할 수 있다. 치즈 모조물을 제조하기 위한 다른 재료 및 방법에 대해서는 예를 들면 모두 그 전체가 본원에 참조로써 개재되는 U.S. 공개 제2014/0127358호 및 PCT 공개 WO 2014/110540호에서 찾아볼 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 함유하는 도우; (b) 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 지방인 지방; 및 (c) 탄수화물-기재 겔, 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 임의적인 식용 섬유질 성분, 및 1종 이상의 임의적인 향미제를 함유하는 분쇄된 고기 모조물을 특징으로 한다. 상기 결합제는 단리된 식물 단백질 (예컨대 RuBisCO, 알부민, 글루텐, 콘글리시닌 또는 이들의 혼합물)일 수 있다. 결합제의 변성 온도는 약 40 ℃ 내지 약 80 ℃ 사이일 수 있다.
달리 정의되지 않는 한, 본원에서 사용되는 모든 기술 및 과학 용어들은 본 발명이 속하는 통상의 기술자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 본원에서 기술되는 것들과 유사하거나 동등한 방법 및 재료들이 본 발명을 실시하는 데에 사용될 수 있기는 하지만, 적합한 방법 및 재료를 하기한다. 본원에서 언급되는 모든 공개, 특허 출원, 특허 및 기타 참고문헌들은 그 전체가 참조로써 개재된다. 상충하는 경우, 정의를 포함한 본 명세서가 우선하게 된다. 또한, 재료, 방법 및 실시예는 단지 예시로써, 제한하고자 하는 것이 아니다.
하나 이상 본 발명 실시양태의 세부사항을 첨부 도면 및 하기 상세한 설명에 제시한다. 본 발명의 기타 특징, 목적 및 장점들은 상세한 설명 및 도면, 그리고 청구범위에서 드러나게 될 것이다. 특허법의 표준 관행에 따라, 청구범위의 "포함하는"이라는 용어는 "본질적으로 ~로 구성되는" 또는 "~로 구성되는"으로 대체될 수 있다.
일반적으로, 본 문헌은 분쇄된 고기 모조물 (예컨대 분쇄된 소고기, 분쇄된 닭고기, 분쇄된 칠면조고기, 분쇄된 양고기, 분쇄된 돼지고기)를 포함한 고기 모조물은 물론, 고기 및 생선 절편의 모조물을 제조하기 위한 방법 및 재료를 제공한다. 넓은 의미에서, 본 문헌은 임의적인 식용 섬유질 성분을 포함하는 고기 모조물 도우 (본원에서는 "고기 도우"로 지칭됨)를 제조하는 단계, 고기 도우를 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 포함할 수 있는 지방 (동물-기재 지방이 사용될 수 있음에 유의해야 하기는 하지만, 통상적으로는 비-동물-기재 지방)과 조합하는 단계, 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 향미제를 첨가하여 모조물을 제조하는 단계를 포함하는, 분쇄 고기 모조물의 제조 방법을 제공한다. 고기 도우를 지방과 조합한 후, 혼합물은 추가 성분들을 첨가하기 전에 더 작은 조각으로 분쇄될 수 있다.
상기 고기 도우는 분쇄된 고기 (예컨대 분쇄된 소고기)의 비균질성 및 질감과 유사한 고기 모조물의 질감 비균질성 및 섬유성을 달성하는 것을 돕기 위하여, 식용 섬유질 성분을 도입할 수 있다. 고기 모조물의 다수의 성분 (예컨대 고기 도우, 식용 섬유질 성분, 비-동물-기재 지방 또는 조립된 모조물 중 2종 이상)에 향미제를 도입하는 것은 분쇄된 고기의 감각적 특성을 모방하는 것을 돕는다. 일부 실시양태에서, 향미제는 고기 모조물 중 3종의 성분에 도입된다. 일부 실시양태에서, 향미제는 고기 모조물 중 4종의 성분에 도입된다.
본원에서 기술될 때, 향미제는 향미 전구체, 향미 전구체를 철과 반응시킴으로써 제조되는 향미 화합물, 또는 향미제 예컨대 추출물 (예컨대 맥아 추출물, 효모 추출물, 채소 또는 과실 추출물, 예컨대 오이 추출물 또는 멜론 추출물, 또는 펩톤) 또는 단백질 가수분해물 예컨대 채소 단백질 가수분해물, 콩 단백질 가수분해물, 효모 단백질 가수분해물, 조류 단백질 가수분해물 또는 고기 단백질 가수분해물, 또는 천연이거나 합성인 향미 화합물일 수 있다. 향미 전구체는 가열시 예를 들면 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 또는 철 염 중 철과, 서로, 또는 향미제와 반응할 수 있다. 따라서, 본원에서 기술되는 고기 모조물에서는, 예비-조리된, 즉 반응된 향미 성분, 모조물의 조리 동안 (예컨대 철 염 및/또는 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리와, 또는 서로) 반응할 수 있는 조리되지 않은 향미 전구체, 또는 반응을 필요로 하지 않으면서 향미를 도입하는 향미제 또는 향미 화합물의 조합이 분쇄된 고기를 조리하고 조리된 분쇄 고기를 섭취하는 감각적 경험을 재현하기 위하여 고기 모조물에 도입될 수 있다. 분쇄된 고기 생성물의 향미 및/또는 냄새 프로파일은 특히 향미 전구체의 유형 및 농도, 반응의 pH, 조리 기간, 철 착물 (예컨대 헴-보조인자 예컨대 헴-함유 단백질, 또는 비-펩티드성 중합체 또는 거대분자에 결합된 헴)의 유형 및 양, 반응의 온도, 및 생성물에서의 물 활성의 양에 의해 조절될 수 있다.
철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리는 본원에서 철 착물로 지칭된다. 그와 같은 철 착물에는 헴 잔기, 또는 철 이온과 착물화된 다른 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 포함된다. "헴"은 포르피린 고리의 중심에서 철 (Fe2 + 또는 Fe3 +)에 결합되어 있는 보결 분자단을 지칭한다. 따라서, 철 착물은 헴 잔기, 또는 철 이온과 착물화된 포르피린, 포르피리노겐, 코린, 코리노이드, 클로린, 박테리오클로로필, 코르핀, 클로로필린, 박테리오클로린 또는 이소박테리오클로린 잔기일 수 있다. 상기 헴 잔기는 헴 보조인자 예컨대 헴-함유 단백질; 비-펩티드성 중합체 또는 다른 거대분자 예컨대 리포좀, 폴리에틸렌 글리콜, 탄수화물, 다당류 또는 시클로덱스트린에 결합된 헴 잔기일 수 있다.
일부 실시양태에서, 철 착물은 단리 및 정제된 헴-함유 단백질이다. 본원에서 사용될 때, 단백질 또는 단백질 분획과 관련된 "단리 및 정제된"이라는 용어는 단백질 또는 단백질 분획이 공급 재료의 다른 성분들 (예컨대 다른 동물, 식물, 진균, 조류 또는 세균 단백질)로부터 분리됨으로써, 공급 재료의 다른 성분이 건조 중량 기준으로 50 % 이상 (예컨대 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 % 또는 99 % 이상) 단백질 또는 단백질 분획으로부터 제거되었음을 표시한다.
본원에서 사용될 때, "강화된" 단백질 또는 단백질 분획 조성물은 공급 재료에 비해 그 단백질 또는 단백질 분획이 2-배 이상 (예컨대 3-배, 4-배, 5-배, 10-배, 20-배, 50-배 또는 100-배 이상) 강화된 것이다.
"헴 함유 단백질"이라는 용어는 "헴 함유 폴리펩티드" 또는 "헴 단백질" 또는 "헴 폴리펩티드"와 호환가능하게 사용될 수 있으며, 헴 잔기에 공유 또는 비공유로 결합할 수 있는 임의의 폴리펩티드를 포함한다. 일부 실시양태에서, 헴-함유 폴리펩티드는 글로빈이며, 일련의 7 내지 9개 알파 나선을 포함하는 글로빈 폴드(globin fold)를 포함할 수 있다. 글로빈 유형 단백질은 임의 클래스 (예컨대 클래스 I, 클래스 II 또는 클래스 III)의 것일 수 있는데, 일부 실시양태에서는 산소를 수송하거나 저장할 수 있다. 예를 들면, 헴-함유 단백질은 비-공생 유형의 헤모글로빈 또는 렉헤모글로빈일 수 있다. 헴-함유 폴리펩티드는 단량체, 특 단일 폴리펩티드 사슬일 수 있거나, 또는 이량체, 삼량체, 사량체 및/또는 더 고급의 올리고머일 수 있다. 헴-함유 단백질의 산소화된 Fe2 + 상태의 수명은 미오글로빈의 것과 유사할 수 있거나, 또는 소비를 위하여 헴-단백질-함유 소비재가 제조, 저장, 취급 또는 준비되는 조건하에서 10 %, 20 %, 30 %, 50 %, 100 % 또는 그 이상만큼 그를 초과할 수 있다. 헴-함유 단백질의 산소화되지 않은 Fe2 + 상태의 수명은 미오글로빈의 것과 유사할 수 있거나, 또는 소비를 위하여 헴-단백질-함유 소비재가 제조, 저장, 취급 또는 준비되는 조건하에서 10 %, 20 %, 30 %, 50 %, 100 % 또는 그 이상만큼 그를 초과할 수 있다.
헴-함유 폴리펩티드의 비-제한적인 예에는 안드로글로빈, 시토글로빈, 글로빈 E, 글로빈 X, 글로빈 Y, 헤모글로빈, 미오글로빈, 에리트로크루오린, 베타 헤모글로빈, 알파 헤모글로빈, 프로토글로빈, 시아노글로빈, 시토글로빈, 히스토글로빈, 뉴로글로빈, 클로로크루오린, 감축 헤모글로빈 (예컨대 HbN 또는 HbO), 감축 2/2 글로빈, 헤모글로빈 3 (예컨대 Glb3), 시토크롬 또는 퍼옥시다제가 포함될 수 있다.
본원에서 기술되는 분쇄 고기 모조물에 사용될 수 있는 헴-함유 단백질은 동물 (예컨대 농장 동물 예컨대 암소, 염소, 양, 돼지, 황소 또는 토끼), 새, 식물, 조류, 진균 (예컨대 효모 또는 곰팡이), 섬모충 또는 세균 유래일 수 있다. 예를 들면, 헴-함유 단백질은 동물 예컨대 농장 동물 (예컨대 암소, 염소, 양, 돼지, 어류, 황소 또는 토끼) 또는 새 예컨대 칠면조 또는 닭 유래일 수 있다. 헴-함유 단백질은 식물 예컨대 니코티아나 타바쿰 ( Nicotiana tabacum ) 또는 니코티아나 실베스트리스 ( Nicotiana sylvestris ) (담배); 제아 메이스 ( Zea mays) (옥수수), 아라비돕 시스 탈리아나 ( Arabidopsis thaliana ), 콩류 예컨대 글리시네 막스(Glycine max) (대두), 시세르 아리에트눔 ( Cicer arietinum ) (가르반조 또는 병아리 콩), 피숨 사티붐 (Pisum sativum ) (완두콩) 변종 예컨대 가든 피 또는 슈가 스냅 피, 일반 콩의 파세올루스 불가리스( Phaseolus vulgaris ) 변종 예컨대 초록깍지강낭콩, 검정콩, 흰강낭콩, 노던 빈 또는 핀토 빈, 비그나 운귀큘라타 ( Vigna unguiculata ) 변종 (동부), 비그나 라 디아타 ( Vigna radiata ) (녹두), 루피누스 알부스 ( Lupinus albus ) (루핀), 또는 메디카고 사티 바(Medicago sativa) (알팔파); 브라시카 나푸스 ( Brassica napus ) (카놀라); 트리티쿰 ( Triticum ) sps . (밀알 및 스펠트 밀을 포함한 밀); 고시피움 히르수툼(Gossypium hirsutum ) (면); 오리자 사티바 ( Oryza sativa) (벼); 지자니 아(Zizania) sps . (야생 벼); 헬리안투스 안누스 ( Helianthus annuus ) (해바라기); 베타 불가리스(Beta vulgaris ) (사탕무); 페니세툼 글라쿰 ( Pennisetum glaucum ) (수수); 체노포디움 ( Chenopodium ) sp . (퀴노아); 세사뭄 ( Sesamum ) sp . (참깨); 린 눔 우시타티씨뭄 ( Linum usitatissimum ) (아마); 또는 호르데움 불가레 (Hordeum vulgare) (보리) 유래일 수 있다. 헴-함유 단백질은 진균 예컨대 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae ), 피치아 파스토리스 ( Pichia pastoris ), 마그나포르테 오리자에 ( Magnaporthe oryzae ), 푸 사리움 그라미네아룸 ( Fusarium graminearum ), 아스페르길루스 오리자에 (Aspergillus oryzae ), 트리코데르마 리세이 ( Trichoderma reesei ), 미셀리오프테라 서모필레 ( Myceliopthera thermophile ), 클루이베라마이세스 락티스 ( Kluyveramyces lactis ), 또는 푸사리움 옥시스포 룸(Fusarium oxysporum )으로부터 단리될 수 있다. 헴-함유 단백질은 세균 예컨대 에셰리키아 콜리 ( Escherichia coli ), 바실루스 서브틸리스 (Bacillus subtilis ), 바 실루스 리체니포르미스 (Bacillus licheniformis ), 바실루스 메가테리 움(Bacillus megaterium ), 시네초시스티스 ( Synechocistis ) sp ., 아퀴펙스 아에올리쿠스 (Aquifex aeolicus ), 메틸아시디필룸 인페르노룸 ( Methylacidiphilum infernorum ), 또는 호열성 세균 예컨대 서모필루스 ( Thermophilus ) spp .로부터 단리될 수 있다. 수많은 헴-함유 단백질들의 서열 및 구조가 알려져 있다. 예를 들면 문헌 [Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database issue D307-D313] 및 월드 와이드 웹의 http://hemeprotein.info/heme.php에서 가용한 헴 단백질 데이터베이스를 참조하라.
일부 실시양태에서, 비-공생 헤모글로빈은 임의의 식물 유래일 수 있다. 일부 실시양태에서, 비-공생 헤모글로빈은 대두, 콩나물, 알팔파, 골든 플랙스, 검정콩, 동부(black eyed pea), 노던 빈, 담배, 완두콩, 병아리콩, 녹두, 동부, 핀토 빈, 포드 피, 퀴노아, 참깨, 해바라기, 밀알, 스펠트 밀, 보리, 야생 벼 및 벼로 구성되는 군에서 선택되는 식물 유래일 수 있다.
일부 실시양태에서, 렉헤모글로빈은 콩, 완두콩 또는 동부 렉헤모글로빈일 수 있다.
일부 실시양태에서는, 단리된 식물 단백질이 사용된다. 본원에서 사용될 때, 단백질 또는 단백질 분획 (예컨대 7S 분획)과 관련한 "단리된"이라는 용어는 단백질 또는 단백질 분획이 공급 재료의 다른 성분들 (예컨대 다른 동물, 식물, 진균, 조류 또는 세균 단백질)로부터 분리됨으로써, 공급 재료의 다른 성분이 건조 중량 기준으로 2 % 이상 (예컨대 5 %, 10 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 % 또는 99 % 이상) 단백질 또는 단백질 분획으로부터 제거되었음을 표시한다. 따라서, 일부 실시양태에서, 철 착물은 단리된 헴-함유 단백질 (예컨대 식물 헴-함유 단백질)일 수 있다. 단백질은 예를 들면 크기 배제 크로마토그래피, 멤브레인을 통한 한외여과 또는 밀도 원심분리에 의해 그의 분자량을 기준으로 분리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질은 예를 들면 등전 침전, 음이온 교환 크로마토그래피 또는 양이온 교환 크로마토그래피에 의해 그의 표면 전하를 기준으로 분리될 수 있다. 단백질은 또한 예를 들면 암모늄 술페이트 침전, 등전 침전, 계면활성제, 세제 또는 용매 추출에 의해 그의 용해도를 기준으로 분리될 수 있다. 단백질은 또한 예를 들면 소수성 상호작용 크로마토그래피, 반응성 염료 또는 히드록시아파타이트를 사용하여 또 다른 분자에 대한 그의 친화성에 의해 분리될 수 있다. 친화성 크로마토그래피는 헴-함유 단백질의 경우 특이적인 결합 친화성을 가지는 항체, His-태그화 재조합 단백질의 경우 니켈 니트롤로아세트산 (NTA), 당단백질상 당 잔기에 결합하는 렉틴, 또는 단백질에 특이적으로 결합하는 기타 분자를 사용하는 것을 포함할 수도 있다.
실시예 2는 식물 (예컨대 시금치 또는 알팔파)로부터 RuBisCO를 단리하는 방법을 기술하고 있다. 추출 과정은 메타비술파이트 (약 2 % w/v 용액 이상)와 같은 환원제를 개시 추출 완충제에 첨가하고 과정 내내 혐기성 조건을 유지하는 것에 의해, 및/또는 0.05-1 % v/v의 양이온성 엉김제 예컨대 수퍼플록(Superfloc) 781G, 마그나플록(Magnafloc) LT 7989 (바스프(BASF) 사) 또는 트람플록(Tramfloc) 863A를 추출 완충제에 첨가하는 것에 의해 더 개선될 수 있다. 그와 같은 방법으로부터의 재현탁된 단백질 펠렛은 pH 7.0에서의 미세여과시에도 여전히 작동하여, 동일한 색상을 제공하고, 동일한 변성 특성을 가지게 된다.
실시예 4는 대두와 같은 식물로부터 콘글리시닌 (7S 분획으로도 지칭될 수 있음)을 단리하는 방법을 기술하고 있다. 7S의 다른 공급원에는 비제한적으로 완두콩, 이집트콩, 녹두, 강낭콩, 누에콩, 동부, 잣, 벼, 옥수수 및 참깨와 같은 종자들이 포함된다. 가용성 단백질은 탈지 대두 가루로부터 추출된 다음, 단백질을 침전시키기 위하여 혼합물이 (예컨대 4.5의 pH로) 산성화될 수 있다. 콘글리시닌은 재가용화된 후, 예컨대 한외여과를 사용하여 농축될 수 있다.
일부 실시양태에서, 단리된 단백질은 탈색된다. 예를 들어, RuBisCO 농축물은 활성탄이 충전된 컬럼상으로 통과시키는 것에 의해 탈색될 수 있다 (pH 7-9). 착색제는 컬럼에 결합할 수 있는 반면, RuBisCO는 여과액 중에 단리될 수 있다. 대안적으로, RuBisCO 농축물은 용액을 컬럼 또는 배치 양식으로 충전된 FPX66 (다우 케미칼스(Dow Chemicals) 사) 수지와 함께 인큐베이팅하는 것에 의해 탈색될 수 있다. 슬러리를 30분 동안 인큐베이팅한 다음, 수지로부터 액체가 분리된다. 착색제는 수지에 결합할 수 있으며, RuBisCO는 컬럼 유통액 중에 수집될 수 있다.
일부 실시양태에서, 단리된 단백질은 실시예 3에 기술되어 있는 바와 같이 정제 및 탈색될 수 있다. 2014년 10월 1일자 U.S. 제62/058,211호의 "Methods for Extracting and Purifying Native Proteins"도 참조하라.
일부 실시양태에서, 탈색된 단리 식물 단백질은 탈색이 없는 단리된 식물 단백질을 포함하는 상응하는 고기 모조물에 비해 고기 모조물의 적색 색상에 대하여 증가된 저장-수명 안정성을 제공할 수 있다. 일부 실시양태에서, 탈색된 단백질은 탈색이 없는 상응하는 단리된 식물 단백질을 포함하는 고기 모조물에서 관찰되는 것에 비해 고기 모조물의 개선된 향미 프로파일을 초래한다.
헴-함유 또는 다른 단백질들은 폴리펩티드 발현 기술 (예컨대 세균 세포, 곤충 세포, 진균 세포 예컨대 효모, 식물 세포 예컨대 담배, 대두 또는 아라비돕시스, 또는 포유동물 세포를 사용한 이종유래 발현 기술)을 사용하여 재조합으로 제조될 수도 있다. 예를 들면, 렉헤모글로빈은 실시예 1에 기술되어 있는 바와 같이 이. 콜리 (E. coli ) 또는 피치아 파스토리스(Pichia pastoris)에서 재조합으로 제조될 수 있다. 일부 경우에서는, 표준 폴리펩티드 합성 기술 (예컨대 액체-상 폴리펩티드 합성 기술 또는 고체-상 폴리펩티드 합성 기술)이 합성으로 헴-함유 단백질을 제조하는 데에 사용될 수 있다. 일부 경우에서는, 시험관내 전사-번역 기술이 헴-함유 단백질을 제조하는 데에 사용될 수 있다.
일부 실시양태에서, 본원에서 기술되는 고기 모조물은 실질적으로 또는 완전히 비-동물 공급원, 예컨대 식물, 진균 또는 세균-기재 공급원으로부터 유래하는 성분들로 구성된다. 일부 실시양태에서, 고기 모조물은 1종 이상의 동물-기재 생성물을 포함할 수 있다. 예를 들면, 고기 모조물은 식물-기반 및 동물-기재 공급원들의 조합으로부터 제조될 수 있다.
고기 모조물 제조
고기 도우는 단리된 식물 단백질 및 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 향미제, 그리고 임의적인 비-동물 지방을 혼합하고, 수성 성분 예컨대 물 또는 브로스(broth)를 혼합물에 첨가한 후, 수동으로 또는 기계에 의해 반죽하거나 달리 혼합하여 도우를 형성시키는 것에 의해 제조될 수 있다. 상기 수성 성분은 식물 단백질과 섬유질 성분의 혼합물에 첨가하기 전에 가열될 수 있다. 일단 고기 도우가 형성되고 나면, 고기 도우는 150 ℉ 내지 250 ℉ (예컨대 160 ℉ 내지 240 ℉, 170 ℉ 내지 230 ℉, 180 ℉ 내지 220 ℉ 또는 190 ℉ 내지 212 ℉) 범위의 온도로 가열 (예컨대 스팀처리(steamed) 또는 비등(boiled))된다. 예를 들면, 고기 도우는 밥솥(rice cooker), 스팀 캐비넷 또는 터널 스팀처리기(tunnel steamer)에 위치시키는 것에 의해 스팀처리될 수 있다. 고기 도우는 예를 들면 빵 제조기 또는 오븐에 위치시킴으로써 건조열을 적용하는 것에 의해, 또는 고온의 물 또는 브로스에 침지하는 것에 의해 가열될 수 있다. 브로스 중에서 비등시키는 것은 고기 도우 향미를 향상시킬 수 있는데, 유익한 향미 및 이상한 향미 차단 작용제가 도우에 흡수될 수 있기 때문이다. 조리 방법의 선택에 의해 질감 특성이 조절될 수도 있다.
본원에서 사용될 때, "단리된 식물 단백질"이라는 용어는 식물 단백질 (예컨대 헴-함유 단백질, 밀 글루텐, 데히드린 단백질, 알부민, 글로불린, 콘글리시닌, 글리시닌 또는 제인, 또는 이들의 혼합물) 또는 식물 단백질 분획 (예컨대 7S 분획)이 공급 재료의 다른 성분들 (예컨대 다른 동물, 식물, 진균, 조류 또는 세균 단백질)로부터 분리됨으로써, 공급 재료의 다른 성분이 건조 중량 기준으로 2 % 이상 (예컨대 5 %, 10 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 % 또는 99 % 이상) 단백질 또는 단백질 분획으로부터 제거되었음을 표시한다. 예를 들면, 밀 글루텐이 단독으로, 또는 1종 이상의 다른 단백질 (예컨대 데히드린)과의 조합으로써 사용될 수 있다. 데히드린은 분쇄된 고기 모조물의 다즙성(juiciness) 및 질감을 강화하는 데에 특히 유용할 수 있다. 일부 실시양태에서, 고기 모조물은 글루텐이 없도록 배합될 수 있는데, 예를 들면 옥수수 전분, 타피오카 가루, 벼 가루 및 구아 검의 블렌드가 고기 도우의 밀 글루텐을 대체할 수 있다.
식용 섬유질 성분은 식물 섬유, 단리된 식물 단백질들 (예컨대 밀 글루텐 또는 기타 단리된 식물 단백질, 예컨대 글루텔린, 알부민, 레구민, 비실린, 콘비실린, 글리시닌 및 단백질 단리물 예컨대 콩, 완두콩, 렌즈콩 등을 포함한 임의의 종자 또는 콩류 유래의 것)의 압출 혼합물, 또는 용액-스펀 단백질 섬유일 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 용액-스펀 단백질 섬유는 프롤라민 용액-스펀 단백질 섬유이다. 상기 프롤라민은 임의의 식물 공급원 (예컨대 옥수수 또는 완두콩) 유래일 수 있는데, 제인, 프롤라민, 가피린, 세칼린, 호르데인 또는 아베닌을 포함할 수 있다. 분쇄된 고기 생성물 (예컨대 고기 패티)의 질감은 식용 섬유질 성분의 특성 예컨대 섬유성 및 인장 강도에 따라 달라진다. 본원에서 기술될 때, 단리된 식물 단백질들의 압출된 혼합물 또는 용액 스펀 단백질 섬유는 결합 조직 모조물로 지칭될 수 있으며, 결합 조직 모조물의 섬유성 및 인장 강도는 온도, 처리량 및 다이 크기와 같은 압출 파라미터들의 공조-가변에 의해 조절될 수 있다. 예를 들면, 더 낮은 압출 온도, 중간/낮은 처리량 및 더 작은 다이의 조합은 낮은 인장 강도를 가지는 고도 섬유질 조직의 생성으로 이어지는 반면, 더 높은 압출 온도, 더 높은 처리량 및 더 큰 다이는 매우 높은 인장 강도를 가지는 낮은 섬유성의 조직 모조물 생성으로 이어진다.
결합 조직 모조물의 섬유성 및 인장 강도는 압출 혼합물의 조성을 변경하는 것에 의해 조절될 수도 있다. 예를 들면, 단리된 식물 단백질 (예컨대 콩 단백질 예컨대 콘글리시닌) 대 밀 글루텐의 비를 3:1 w/w로 증가시키고 동시에 압출 혼합물 중 물 함량을 50 %로 감소시키는 것에 의해, 더 얇은 섬유 및 더 큰 인장 강도를 가지는 결합 조직 모조물이 제조될 수 있다.
고기 도우의 질감은 또한 타르타르(tartar)의 크림을 조제물에 첨가하는 것에 의해 변형될 수 있다. 예를 들면 타트타르의 크림을 함유하는 고기 도우 조제물은 더 점착성이며 분쇄된 소고기와 유사한 분쇄 후 형성 계수를 가짐으로써, 그것이 용이하게 형상화될 수 있다. 타르타르의 크림은 0.05 % 내지 2.5 % (예컨대 0.5 %) 사이로 첨가될 수 있다.
분쇄된 고기 모조물의 외관은 식용 섬유질 성분을 원하는 크기 및 형상의 조각으로 절단하는 것(shredding)에 의해 조절될 수 있다. 일부 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 시중의 절단기, 예컨대 무딘 블레이드 부속이 구비된 퀴시너트(Cuisineart) 초퍼/그라인더 UM 12, 코미트롤(Comitrol) 절단기 (우르셸 라보래토리즈(Urschel Laboratories) 사, 인디애나 소재) 또는 유사 절단기를 사용하여 절단될 수 있다. 섬유의 크기는 절단기의 유형, 블레이드의 선택 및 스크린 유형, 그리고 절단 시간을 조정하는 것에 의해, 고기의 섬유질 외관을 흉내내도록 조정될 수 있다.
다른 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 휴대용 카더(carder) 또는 카딩 기계, 예를 들면 팻 그린(Pat Green) 카더를 사용하여 카딩(carding)하는 것에 의해 섬유로 분리될 수 있다. 카딩 드럼상 핀의 크기 및 간격을 변화시키는 것에 의해, 섬유의 크기가 고기의 섬유질 외관을 흉내내도록 조정될 수 있다.
다른 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 그것을 롤러 (예를 들면 키친에이드(KITCHENAID)® 파스타 부속)로 가압 통과시킨 후 이어서 예를 들면 UM 12 기계에서 무딘 블레이드를 사용하여 약하게 절단하는 것에 의해 섬유로 분리될 수 있다. 롤러의 수 및 롤러들 사이의 간격을 변화시키는 것에 의해, 섬유의 크기가 고기의 섬유질 외관을 흉내내도록 조정될 수 있다.
결합 조직 모조물의 섬유성, 인장 강도 및 외관은 특정 분쇄 고기 생성물 (예컨대 분쇄된 소고기 또는 분쇄될 수 있는 소고기의 다른 절편)을 흉내내도록 재단될 수 있다.
일부 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 가용성 또는 불용성 식물 섬유를 포함한다. 예를 들면, 당근, 대나무, 완두콩, 브로콜리, 감자, 고구마, 옥수수, 통곡물, 알팔파, 케일, 셀러리, 셀러리 뿌리, 파슬리, 양배추, 주키니, 초록깍지강낭콩, 강낭콩, 검정콩, 팥, 화이트 빈, 비트, 꽃양배추, 견과류, 사과 껍질, 귀리, 밀 또는 차전자, 또는 이들의 혼합물 유래의 식물 섬유가 식용 섬유질 성분으로 사용될 수 있다.
일부 실시양태에서, 식용 섬유질 성분은 압출 과정 동안 이상한 향미의 발생을 방지하는 화합물을 포함할 수 있다. 압출 과정 동안 압출 혼합물이 노출되는 높은 온도 및 낮은 수분 조건은 곡물냄새, 나무냄새, 나무열매, 고무 및 기타 이상한 향미와 연관되어 있는 화합물의 형성으로 이어진다. 항산화제 또는 카로티노이드와 같은 소정 클래스의 화합물을 포함시키는 것은 이상한 향미의 화합물 형성을 감소시키는 것을 도울 수 있다. 예를 들면, 압출되는 혼합물은 이상한 곡물냄새 향미의 발생을 방지하기 위하여 칸타크산틴을 포함할 수 있다. 카로티노이드는 식용 섬유질 성분 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 1 %일 수 있다.
일부 실시양태에서, 고기 도우는 대략 동일한 비율의 단리된 식물 단백질 및 식용 섬유질 성분을 사용하여 형성된다. 상기 비는 최종 생성물의 특성을 재단하기 위하여 원하는 대로 변화시킬 수 있다는 것을 알고 있을 것이다.
일부 실시양태에서는, 향미화된 브로스와 같은 브로스가 고기 도우에 사용될 수 있다. 예를 들면, 고기 도우는 대략 동일한 비율의 단리된 식물 단백질 및 브로스를 사용하여 형성될 수 있다.
일부 실시양태에서, 향미 브로스는 고기 도우에 첨가하기 전에 향미 전구체들을 예비-반응 (조리)시키는 것에 의해 생성된 향미 혼합물을 포함한다. 향미 전구체 분자 또는 조성물은 정제된 형태로 예비-반응 혼합물에 첨가될 수 있거나, 및/또는 예를 들면 코코넛 오일, 시스테인, 글루코스, 리보스, 티아민, 조류 오일, 락트산 및 또는 효모 추출물을 포함한 1종 이상의 특정 향미 전구체 또는 조성물을 함유하고/거나 그것이 강화된 미조리 고기 도우 중 성분으로부터 유래할 수 있다. 결과적인 향미 및/또는 냄새 프로파일은 특히 향미 전구체의 유형 및 농도, 반응의 pH, 조리 기간, 조리 온도, 철 착물 (예컨대 철 함유 단백질, 헴 보조인자 예컨대 헴-함유 단백질, 또는 제1철 클로로필린) 또는 철 염 (철 글루코네이트)의 유형 및 양, 반응의 온도, 및 생성물에서의 물 활성의 양에 의해 조절될 수 있다. 향미 브로스는 비-동물 생성물 (예컨대 식물)을 함유할 수 있거나, 또는 동물 및 비-동물 기재 전구체 (예컨대 라드)의 조합일 수 있다. 향미 브로스는 소고기, 베이컨, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 칠면조고기, 오리고기, 사슴고기, 야크고기, 들소고기, 닭고기의 맛 및 냄새, 또는 바람직한 고기 향미를 초래하는 향미를 소비성 식품 생성물에 도입할 수 있다.
일부 실시양태에서, 향미화된 브로스는 철 착물 (예컨대 단리된 헴-함유 단백질) 및/또는 철 염 (예컨대 철 글루코네이트, 철 클로라이드, 옥살레이트, 니트레이트, 시트레이트, 아스코르베이트, 제1철 술페이트, 제2철 피로포스페이트 또는 임의의 다른 수성 가용성 염)을 1종 이상의 향미 전구체 및 지방 (예컨대 비-동물-기재 지방)과 조합하고 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 함유하는 향미화된 브로스를 수득하는 것에 의해 제조될 수 있다. 적합한 향미 전구체에는 당, 당 알콜, 당 유도체, 유리 지방산, 트리글리세리드, 알파-히드록시산, 디카르복실산, 아미노산 및 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 펩티드, 인지질, 레시틴, 피라진, 크레아틴, 피로포스페이트 및 유기 분자가 포함된다. 예를 들면, 당, 당 알콜, 당 산 및 당 유도체에는 글루코스, 프럭토스, 리보스, 수크로스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프럭토스-6-포스페이트, 프럭토스 1,6-디포스페이트, 이노시톨, 말토스, 만노스, 글리세롤, 당밀, 말토덱스트린, 글리코겐, 갈락토스, 락토스, 리비톨, 글루콘산, 글루쿠론산, 아밀로스, 아밀로펙틴 또는 크실로스가 포함될 수 있다. 유리 지방산에는 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 팔미톨레산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 알파 리놀렌산, 감마 리놀렌산, 아라키드산, 아라키돈산, 베헨산, 에이코사펜타엔산, 페트로셀린산 또는 에루크산이 포함될 수 있다. 트리글리세리드에는 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 팔미톨레산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 알파 리놀렌산, 감마 리놀렌산, 아라키드산, 아라키돈산, 베헨산, 에이코사펜타엔산, 페트로셀린산 또는 에루크산의 지방산 에스테르들이 포함될 수 있다. 아미노산 및 그의 유도체에는 시스테인, 시스틴, 시스테인 술폭시드, 알리신, 셀레노시스테인, 메티오닌, 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 5-히드록시프립토판, 발린, 아르기닌, 히스티딘, 알라닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신, 오르니틴, 카르노신, 시트룰린, 카르니틴, 오르니틴, 테아닌 및 타우린이 포함될 수 있다. 인지질에는 지방산, 글리세롤 및 극성 기를 포함하는 다수의 양친매성 분자들이 포함될 수 있다. 지방산은 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산, 공액 올레산, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산 또는 공액 올레산의 에스테르, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산 또는 공액 올레산의 글리세롤 에스테르, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산 또는 공액 올레산의 트리글리세리드 유도체로 구성되는 군에서 선택된다. 일부 실시양태에서, 극성 기는 콜린, 에탄올아민, 세린, 포스페이트, 글리세롤-3-포스페이트, 이노시톨 및 이노시톨 포스페이트로 구성되는 군에서 선택된다.
뉴클레오시드 및 뉴클레오티드에는 이노신, 이노신 모노포스페이트 (IMP), 구아노신, 구아노신 모노포스페이트 (GMP), 아데노신 또는 아데노신 모노포스페이트 (AMP)가 포함될 수 있다. 비타민에는 티아민, 비타민 B2, 비타민 B9, 비타민 C, 4-아미노벤조산, 콜린, 니아신, 비타민 B8, 비타민 B12, 바이오틴, 베타인, 비타민 A, 베타 카로틴, 비타민 D, 비타민 B6 또는 비타민 E가 포함될 수 있다. 산은 예컨대 아세트산, 카페인산, 글리콜산, 아스파르트산, 판토텐산, 알파 히드록시 산 예컨대 락트산 또는 글리콜산, 트리카르복실산 예컨대 시트르산, 또는 디카르복실산 예컨대 숙신산 또는 타르타르산이다. 펩티드 및 단백질 가수분해물에는 글루타치온, 채소 단백질 가수분해물, 콩 단백질 가수분해물, 밀 단백질 가수분해물, 옥수수 단백질 가수분해물, 효모 단백질 가수분해물, 조류 단백질 가수분해물 및 고기 단백질 가수분해물이 포함될 수 있다. 추출물에는 맥아 추출물, 효모 추출물 또는 펩톤이 포함될 수 있다.
예를 들면, 일부 실시양태에서, 브로스는 철 착물 (예컨대 단리 및 정제된 헴-함유 단백질 예컨대 렉헤모글로빈) 및/또는 철 염 (예컨대 철 글루코네이트, 철 클로라이드, 옥살레이트, 니트레이트, 시트레이트, 아스코르베이트, 제1철 술페이트, 제2철 피로포스페이트 또는 임의의 다른 수성 가용성 염)을 1종 이상의 향미 전구체 (예컨대 표 2 또는 표 13에 나타낸 전구체 혼합물) 및 지방 (예컨대 비-동물-기재 지방)과 조합하고 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 함유하는 향미화된 브로스를 수득하는 것에 의해 제조될 수 있다. 비-동물 지방에는 식물 유래 오일, 조류 오일, 또는 세균 또는 진균 유래의 오일이 포함될 수 있다. 적합한 식물 유래 오일에는 코코넛 오일, 망고 오일, 해바라기 오일, 면실 오일, 홍화 오일, 쌀겨 오일, 코코아 버터, 팜핵 오일, 팜 과실 오일, 팜 오일, 대두 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 옥수수 오일, 참깨 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 아마씨, 호호바 오일, 피마자, 포도씨 오일, 땅콩 오일, 올리브 오일, 서양지치 오일, 조류 오일, 진균 오일, 블랙 커런트 오일, 바바수야자 오일, 시어 버터, 망고 버터, 맥아 오일, 블랙커런트 오일, 시-벅혼 오일, 마카다미아 오일, 소팔메토 오일, 공액 리놀레 오일, 아라키돈산 강화 오일, 도코사헥사엔산 (DHA) 강화 오일, 에이코사펜타엔산 (EPA) 강화 오일 또는 마가린이 포함된다. 상기 오일들은 수소화되거나 (예컨대 수소화 식물성 오일) 또는 수소화되지 않을 수 있다. 오일 분획 예컨대 스테아린 (예컨대 팜 스테아린) 또는 올레인 역시 사용될 수 있다. 예를 들면, 비-동물 지방은 코코넛 오일, 또는 코코넛 오일과 스테아린의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 지방은 비-동물 (예컨대 식물) 생성물을 함유할 수 있거나, 또는 동물 및 비-동물 기재 전구체 (예컨대 라드)의 조합, 또는 전적으로 동물-기재 지방일 수 있다.
일부 실시양태에서, 향미화된 브로스는 물, 비-동물 기재 지방 예컨대 코코넛 오일, 및 향미제 예컨대 산 (예컨대 락트산), 카로티노이드 (예컨대 루테인), 또는 항산화제를 조합하고 혼합물을 가열하여 브로스를 제조하는 것에 의해 제조될 수 있다.
상기한 바와 같이 고기 도우를 가열한 후에는, 임의적으로 향미제를 함유하는 비-동물 지방이 고기 도우와 조합될 수 있다. 통상적으로, 고기 도우는 고기 도우를 비-동물 지방과 조합하기 전에 (예컨대 실온으로) 냉각된다. 비-동물 지방은 비 동물 지방을 철 착물 또는 철 염 및 1종 이상의 향미 전구체 (상기한 것)과 조합하고 혼합물을 가열하여 향미 화합물을 제조하는 것에 의해 향미화될 수 있다. 가열된 혼합물은 비-동물-기재 지방이 고체화될 수 있도록 냉각될 수 있다. 1종 이상의 추가적인 비-동물 지방 (예컨대 조류 오일), 1종 이상의 차단제 (예컨대 락톤 예컨대 부티로락톤, 델타-트리데카락톤, 감마 데카락톤, 델타-도데카락톤, γ-옥타락톤, 디히드로-5-메틸 2(3H)-퓨란온, 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-퓨란온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 또는 이들의 조합), 또는 1종 이상의 향미 화합물 (예컨대 아세토인, 카로티노이드, 항산화제, 채소 또는 과실 주스, 퓌레 또는 추출물)이 비-동물 지방의 향미를 향상시키기 위하여 혼합물을 고체화하기 전에 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및/또는 δ-테트라데카락톤의 조합이 차단제로서 사용될 수 있다. 1종 이상의 락톤 (예컨대 10-3 내지 10-10 농도)를 첨가하는 것은 곡물냄새, 알, 쓴맛, 판지, 간장 또는 버섯처럼 느껴지는 이상한 향미의 감소를 초래하고, 크림풍, 버터풍, 캐러멜풍, 지방질, 신선함 및 과실풍과 같은 원하는 향미를 증가시킬 수 있다. 예를 들면, 2종, 3종 또는 4종 락톤의 조합이 쓴맛과 같은 특성을 차단하는 데에 사용될 수 있다. 또한, 락톤은 크림풍, 버터풍, 캐러멜풍, 지방질, 신선함, 과실풍, 수지(tallow) 및 고기 특징과 같은 원하는 향미를 고기 모조물에 제공하기 위하여 10-3 내지 10-11 사이의 농도로 사용될 수도 있다. 따라서, 락톤은 차단제 또는 향미제로서 사용될 수 있다. 락톤은 비제한적으로 유제품 모조물 예컨대 우유, 치즈 및 요구르트, 또는 단백질 보충제 예컨대 단백질 바 및 단백질 분말을 포함한 다른 생성물에서 차단제로 작용할 수 있다. 락톤의 조합은 고기 모조물과 같은 식품 생성물의 고기 향미 (예컨대 지방질 수지 및 감미 향료)를 생성시키는 데에, 또는 비-소고기 식품 생성물에 소고기 향미를 제공하는 데에 중요한 독특한 향미 프로파일을 제공할 수 있다. 락톤이 생성물에 첨가되는 경우, 고기 모조물은 전체적으로 기호 및 육질 등급이 향상된다. 일부 실시양태에서는, 예를 들면 고기 향미를 제공하기 위하여 부티로락톤, 델타-테트라데카락톤 및 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온의 조합이 사용될 수 있다. 락톤은 동물 지방과 더 유사한 지방 맛을 생성하고 구강을 코팅하는 느낌을 증가시키기 위하여 식물성 오일에 첨가될 수 있다. 락톤은 또한 당 함량의 변화 없이 생성물의 감미성을 증가시키기 위하여 첨가될 수 있다. 고기 또는 치즈 모조물을 포함한 식품 모조물 (예컨대 식물-기반 식품 모조물)을 향미화하기 위하여 사용될 수 있으며, 또한 고기 및 치즈와 같은 식품 생성물의 향미를 변경하기 위하여 (예컨대 고기 또는 치즈 향미를 증가시키기 위하여) 락톤 및 카로티노이드와 같은 작용제가 사용될 수 있다는 것에 유의해야 한다.
일부 실시양태에서는, 식물 기재 식품 생성물 (예컨대 본원에서 기술되는 고기 모조물)과 같은 식품 생성물에서 바람직한 향미의 생성을 조절하고 바람직하지 않은 향미가 생성되는 것을 방지하기 위하여, β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜 및 칸타크산틴과 같은 카로티노이드들이 사용될 수 있다. 카로티노이드는 유제품 모조물을 포함한 다른 식품 생성물에서 이상한 식물 향미를 감소시키는 데에 사용될 수 있다. 각 유형의 카로티노이드가 바람직한 향미를 생성시키고 이상한 향미를 조절하는 데에 있어서 서로 다른 특성을 가지고 있다는 것이 발견되었다. 실시예 18 및 26을 참조하라. 0.00001 % 내지 0.1 % 사이로 첨가될 경우, 카로티노이드는 고기 모조물을 개선하는 감미 및 지방질 특징을 증가시킬 수 있다.
카로티노이드는 향미 에멀젼 또는 향미 브로스에 그것을 첨가하는 것에 의해 고기 모조물에 첨가될 수 있다. 카로티노이드는 조리 전 또는 후에 첨가될 수 있다. 카로티노이드는 0.00001 % 내지 0.1 % 사이로 첨가될 수 있다. 카로티노이드가 조리 전에 첨가되는 경우, 그것은 고기 모조물에의 그의 첨가 전에 향미를 생성시키는 반응 향미 혼합물 중 기질로 작용할 수 있다. 카로티노이드는 또한 항산화제로서 작용함으로써, 다른 향미가 생성되는 경로를 변화시킨다. 카로티노이드의 첨가에 의해, 향미 에멀젼은 향상된 향미 품질을 가질 수 있는데; 이상한 산화 특징 (왁스질, 비린내, 얼룩짐)의 감소, 다른 이상한 특징 (흙냄새, 버섯, 곡물냄새, 콩내)의 감소, 및 감미, 지방질, 고기질 및 신선한 향미의 증가가 존재한다. 각 카로티노이드는 서로 다른 최종 향미 프로파일을 가진다. 예를 들면, 조리 전에 리코펜을 향미 에멀젼에 첨가하는 것은 부드러운 향미를 초래하는 반면, β-카로틴은 대조군에 비해 지방질 및 고기질 특징이 첨가됨으로써 매우 풍미가 있다. 조리 전에 카로티노이드를 첨가하는 것의 향미 프로파일은 향미 프로파일에 대하여 커다란 효과를 가진다. 조리 후 카로티노이드를 첨가하는 경우, 특히 저상시 생성되는 이상한 향미를 감소시킨다는 면에서 역시 유익한 효과가 있을 수 있다. 향미 에멀젼 또는 향미 브로스 중의 다른 향미 전구체 분자들은 카로티노이드의 효과에 영향을 준다. 최종 향미 및/또는 냄새 프로파일은 특히 향미 전구체의 유형 및 농도, 반응의 pH, 조리 기간, 조리 온도, 철 착물 (예컨대 헴 보조인자 예컨대 헴-함유 단백질 또는 제1철 클로로필린) 또는 철 염 (철 글루코네이트)의 유형 및 양, 반응의 온도, 및 생성물에서의 물 활성의 양에 의해 조절될 수 있는데, 이들 모두가 카로티노이드가 어떻게 향미 프로파일을 변화시키는지를 변화시킨다. 구체적인 예에는 특히 오일 공급원에 금속이 존재하는 경우 식물성 오일에서 생성되는 향미 화합물의 생성을 카로티노이드가 어떻게 감소시키거나 방지할 수 있는지가 포함된다. 리놀레산, 감마 리놀레산, DHA 및 EPA와 같은 다중 불포화 지방산을 포함하는 지방 및 오일을 포함하는 향미 에멀젼에 첨가될 경우, 카로티노이드는 이상한 비린내, 얼룩짐 및 채소 향미 특징을 방지하고 육질 및 감미 특징의 생성을 촉진할 수 있다.
특히, 카로티노이드는 곡물냄새, 나무냄새, 흙냄새, 버섯, 식물 및 산화 특징을 감소시킬 수 있다. 카로티노이드는 서로 다른 영향을 주도록 식물-기반 생성물의 서로 다른 부분에 첨가될 수 있다. 카로티노이드는 밀 글루텐을 포함한 밀 가루에서 생성되는 이상한 향미 화합물들의 생성을 감소시키거나 방지할 수 있다. 예를 들면, 루테인이 미가공 고기 도우에 첨가됨으로써, 전체적인 향미 강도를 감소시키고, 조리된 고기 도우 및 최종 생성물에서 곡물냄새, 나무냄새 및 산화 특징을 감소시킬 수 있다. 향미 특징에 있어서의 이러한 변화는 일부 경우에는 SPME 기체 크로마토그래피-질량 분광측정법 (GC-MS)에 의해 나타나는 바와 같은 특정 향미 화합물의 감소에 의해 지지되고 다른 경우에는 향미 화합물의 변화는 존재하지 않지만 곡물냄새 특징의 감소가 관찰됨으로써, 카로티노이드가 이루어지는 화학 반응을 변화시키는 것에 의해, 그리고 특정 향미를 차단하는 것에 의해 작용한다는 것을 암시하고 있다. 또한, 고기 도우에 첨가되는 카로티노이드는 기술되는 샘플이 카로티노이드가 없는 대조군에 비해 더 지방질이며 더 감미성이 되도록 하였다. 루테인에 의해 감소되는 주요 화합물에는 (Z)-2-노넨알, (E,E)-2,4-노나디엔알 및 1-펜텐-3-올을 포함한 알콜 및 알데히드와 같은 산화된 향미 화합물이 포함되었으며; 또한 메탄티올, 2-아세틸티아졸 및 디메틸 술피드를 포함한 황 화합물들이 루테인에 의해 감소되었는데; 이러한 화합물들 중 많은 것이 훈련된 향미 과학자에 의한 기체 크로마토그래피-후각측정법 (GCO)에 의해서도 곡물냄새 및 산화 특징으로 기술되었던 것이다.
에피갈로카테킨 갈레이트 (EGCG)와 같은 항산화제 역시 식물-기반 생성물 (예컨대 고기 모조물)과 같은 식품 생성물에서 이상한 향미를 감소시키는 데에 사용될 수 있다. 녹차 추출물에서 발견되는 (그리고 그로부터 정제될 수 있는) EGCG와 같은 항산화제는 0.0001 % 내지 0.1 %로 첨가될 수 있다. EGCG를 포함한 항산화제 역시 고기 도우에 첨가되어 조리된 고기 도우 및 도우로부터 생성되는 소비자 생성물 모두의 향미 프로파일을 변화시킬 수 있다. EGCG는 도우의 전체적인 향미를 감소시키는데, 특히 훈련된 향미 과학자에 의해 기술되어 있으며 GCMS를 사용하여 확인되어 있는 바와 같은 곡물냄새 및 산화 향미와 같은 이상한 향미를 감소시킨다.
채소 또는 과실 (주스, 퓌레 또는 추출물)은 느껴지는 고기 향미 (예컨대 육질) 및 생성물의 기호도를 증가시킴은 물론, 느껴지는 지방성(fattiness) 및 지방질 구강 코팅을 증가시키기 위하여 고기 모조물에 첨가될 수 있다. 또한, 그것은 시식자가 생성물을 섭취할 때 타액분비의 증가가 발생하도록 함으로써 느껴지는 고기 모조물 다즙성의 증가로 이어질 수 있다. 채소 또는 과실이 강화하는 고기 향미의 유형은 유형 및 처리에 따라 달라진다. 예로는 조리에 의해 강화되는 오이 및 멜론에 의해 첨가되는 수지 지방 특징; 꿀에 의해 첨가되는 감미 향기, 탄 고기 및 짭짤한 특징; 파인애플로부터 첨가되는 감미 향기 및 신선함, 그리고 토마토로부터 첨가되는 짭짤하고 갈색화된 고기 향미가 포함된다.
채소 또는 과실은 가압, 주스화, 스트림 증류, 압력 증류, 용매 보조 향미 추출 또는 기타 방법에 의해 생성되는 주스, 퓌레, 추출물의 형태로 고기 모조물에 첨가될 수 있다. 채소 또는 과실은 미조리 또는 미처리일 수 있거나, 또는 단백질 (예컨대 리폭시제나제)을 변성시키기 위하여 조리되거나 (예컨대 저온살균 또는 효소 불활성화에 의해) 달리 처리될 수 있다. 조리 또는 다른 처리에 따라, 그리고 조리 또는 다른 처리의 양 및 과정에 따라, 향미 프로파일 - 과실 또는 채소의 풋내 또는 채소 특징을 포함한 육질 및 이상한 특징의 양 모두 -이 변화할 수 있다. 과실 및 채소 추출물, 퓌레 및 주스의 향미 중 많은 것이 효소에 의해 생성된다. 이러한 효소는 바람직하거나 바람직하지 않은 향미를 생성시킬 수 있는데, 원하는 향미는 추출물 및 주스의 적용분야에 따라 달라진다. 적절한 유형의 과실 또는 채소 및 처리의 선택은 고기 모조물에 적절한 향미의 생성을 가능케 한다. 또한, 처리 동안에는, 이상한 향미를 야기할 수 있는 효소를 불활성화하는 것이 바람직할 수 있다. 고기 모조물에 첨가될 경우 추출물에서 이상한 향미를 생성시킬 수 있는 구체적인 효소는 리폭시제나제로서, 과실 및 채소의 껍질에서 특히 활성이다. 껍질의 파열은 리폭시제나제 활성을 증가시킬 수 있다. 따라서, 과실 또는 채소의 껍질을 절단하기 전의 효소 불활성화는 이상한 향미를 감소시키는 것을 도울 수 있다. 과실 및 채소 추출물, 퓌레 또는 주스의 생성시, 효소는 60 ℃를 초과하는 가열, 고압 저온살균 또는 효소 억제에 의해 불활성화될 수 있다. 예를 들면 일부 실시양태에서는, 에피갈로카테킨 갈레이트 (EGCG)와 같은 억제제의 첨가에 의해, 또는 다른 산화환원 활성 효소의 첨가에 의해 리폭시제나제가 억제될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 껍질에 침투하기 전에 전체 과실 또는 채소가 조리 또는 처리될 수 있거나, 또는 생성물의 절단 후에 조리가 이루어질 수 있다. 조리 또는 다른 처리는 속성 (분) 또는 장기 (시간)의 것일 수 있다. 조리가 사용되는 경우, 온도는 실온으로부터 압력하에 120 ℃를 초과하여 약간 상승될 수 있다. 예를 들면, 과실 또는 채소는 60-100 ℃ (예컨대 70-80 ℃, 80-90 ℃ 또는 90-100 ℃)의 온도로 조리될 수 있다. 과정에는 블렌딩, 스트레이닝(straining) 또는 가압이 포함될 수 있다. 일부 경우에는, 종자가 제거될 수 있거나, 또는 종자가 유지될 수 있다.
예를 들면, 고기 모조물에 첨가되는 오이 퓌레는 추가적인 지방 수지 향미를 제공할 수 있으나, 함께 풋내나는 채소 특징을 초래할 수 있기도 하다. 과실이 먼저 조리되는 경우, 비제한적으로 풋내 및 강한 오이 특징을 담당하는 2-노넨알 및 2,6-노나디엔알을 포함한 수종의 화합물들의 감소가 존재한다. 또한, SPME GC-MS에 의해 나타나는 바와 같은 락톤 농도의 증가에 기인할 수 있는 버터질, 지방질 및 수지 향미의 증가가 존재한다. 토마토의 조리 역시 고기 특징은 강화하는 한편, 풋내 및 토마토 향미는 감소시킨다.
과실 또는 채소 향미 액체가 생성물 중 서로 다른 성분에 첨가될 수 있는데, 예를 들면 조리 전에 고기 도우에 첨가되거나, 조리 후 또는 전에 지방 에멀젼에 첨가되거나, 겔화된 매트릭스에 첨가되거나, 완전히 조립된 생성물에 첨가되거나, 또는 미반응 향미 브로스에 첨가될 수 있다. 상기 추출물은 추출물의 경우 0.0001 %로부터, 퓌레 및 주스의 경우 10 %까지 첨가될 수 있다.
락트산과 같은 산은 pH를 낮추고 조리 및 처리시 발생하는 향미 반응을 변화시키기 위하여 고기 도우에 첨가될 수 있다. 소고기는 5.5 가량의 pH를 가지는데; pH 5.5의 고기 도우를 달성하기 위해서는 추가적인 산성이 필요하다. 락트산은 소고기에서 보이는 것과 같은 바람직한 신선한 시큼함을 함께 야기한다.
다른 실시양태에서, 비-동물 지방은 단리된 식물 단백질을 포함할 수 있다. 예를 들면, 식물 유래 오일, 조류 오일, 또는 세균 또는 진균 유래 오일, 및 임의적인 향미제를 단리된 식물 단백질 (예컨대 콩 유래의 콘글리시닌)의 수성 용액과 조합한 다음, 예를 들면 고속 균질화기를 사용하여 혼합물을 균질화하고, 90 ℃에서 짧은 시간 기간, 예를 들면 5분 동안 그것을 가열하는 것에 의해, 에멀젼이 제조될 수 있다. 상기 에멀젼의 물리적 특성, 예컨대 용융 온도, 굳기, 취성, 색상은 상이한 유형의 단리된 단백질을 사용하는 것, 단백질 농도를 변화시키는 것, 오일-대-물 비, 균질화 속도, 가열 온도 및 가열 시간에 의해 조절될 수 있다. 예를 들면, 높은 오일-대-물 비 및 낮은 단백질 농도를 가지는 에멀젼은 더 취성이며 더 잘 녹는 반면, 더 낮은 오일-대-물 비 및 더 높은 단백질 농도를 가지는 에멀젼은 더 부드럽고, 덜 취성이며, 더 점착성이고, 더 높은 온도에서 녹는다.
일부 실시양태에서는, 식물 유래 오일, 조류 오일, 또는 세균 또는 진균 유래 오일, 및 임의적인 향미제를 예를 들면 나트륨 히드록시드에 의해 > 10 의 pH (예를 들면 pH 12)를 가지는 단리된 식물 단백질 (예컨대 콩 콘글리시닌)의 수성 용액과 조합함으로써 에멀젼이 제조될 수 있다. 이와 같은 혼합물의 요동, 교반 또는 균질화는 에멀젼의 형성으로 이어진다. 에멀젼이 형성된 후, 예를 들면 염산 또는 락트산을 첨가함으로써, 중성 또는 산성 pH로 pH가 조정될 수 있다. 이러한 에멀젼의 물리적 특성은 단백질 유형, 단백질 농도, 균질화 시점에서의 pH 수준, 균질화 속도 및 오일-대-물 비를 변화시키는 것에 의해 조절될 수 있다.
다른 실시양태에서, 에멀젼은 식물 유래 오일, 조류 오일, 또는 세균 또는 진균 유래 오일, 염과 향미제 (예컨대 향미 전구체)의 수성 용액, 및 에멀젼화제를 혼합하는 것에 의해 제조될 수 있다. 예를 들면, 모노/디-글리세리드, 레시틴, 인지질, 트윈(Tween) 계면활성제, 나트륨 스테아로일 락틸레이트, 또는 DATEM (모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르)가 에멀젼화제로 사용될 수 있다. 이러한 에멀젼의 물리적 특성은 에멀젼화제 유형 및 농도, 균질화 속도 및 오일-대-물 비를 변화시키는 것에 의해 조절될 수 있다.
고체화되고, 임의적으로 향미-주입되고/거나 단백질을 함유하는 지방은 고기 도우와 조합될 수 있으며, 고기 도우와 비-동물 지방의 혼합물은 예컨대 초핑(chopping), 분쇄, 절단, 다지기, 전단 또는 인열에 의해 더 작은 조각으로 분쇄될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 가열하면서 전단이 고기 도우에 적용됨으로써, 더 굳어지고 결과적으로 조리 과정 동안 조각으로 분쇄되는 도우를 초래할 수 있다. 따라서, 조각으로 분쇄하기 위한 별도의 단계가 필요치 않게 된다.
탄수화물-기재 겔 및 임의적인 결합제가 도우-지방 혼합물에 첨가될 수 있다. 탄수화물-기재 겔은 고기 모조물의 질감을 발생시키고, 그것을 진득하게 만들지 않으면서도 최종 생성물에 다즙성을 제공하는 데에도 유용하다. 통상적으로, 약 45 ℃ 내지 약 85 ℃ 사이의 용융 온도를 가지는 탄수화물-기재 겔이 사용된다. 적합한 탄수화물-기재 겔의 비-제한적인 예에는 아가, 펙틴, 카라기난, 곤약 (글루코만난으로도 알려져 있음), 알기네이트, 화학적으로 변형된 아가로스 또는 이들의 혼합물이 포함된다.
결합제는 단리된 식물 단백질 또는 탄수화물-기재 겔일 수 있다. 적합한 식물 단백질의 비-제한적인 예에는 RuBisCO, 알부민, 글루텐, 글리시닌, 콘글리시닌, 레구민, 글로불린, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린, 프로테이노플라스트, 세칼린, 트리티세아에 글루텐, 제인, 올레오신, 칼롤레오신, 스테롤레오신 또는 이들의 혼합물 (예컨대 알부민 분획)이 포함된다. 식물 단백질은 콩, 완두콩 또는 렌즈콩을 포함한 어떠한 공급원으로부터도 수득될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 식물-기반 공급원으로부터 유용한 결합제가 수득될 수 있다. 예를 들어 일부 실시양태에서는, 난 알부민 또는 콜라겐이 결합제로 사용될 수 있다.
결합제가 단백질인 경우, 단백질의 변성 온도는 탄수화물-기재 겔의 용융 온도 미만인 것이 유용하다. 예를 들면, 적합한 단백질-결합제 (예컨대 RuBisCO, 알부민, 대두 콘글리시닌 또는 글루텐, 또는 이들의 혼합물)의 변성 온도는 약 40 ℃ 내지 약 80 ℃ 사이일 수 있다. 이는 탄수화물 기재 겔이 단백질 결합제 변성 후 용융되어 고기 모조물에 함께 결합함으로써, 더 우수한 질감을 제공하고 고기 모조물로 형성되는 것을 가능케 한다.
일부 실시양태에서, 결합제로 사용되는 단백질은 그의 질감 및/또는 향미 특성을 개선하기 위하여 화학적 또는 효소적으로 개질될 수 있다. 예를 들면, 단백질은 식품-등급 효소 예컨대 파페인을 사용하여 부분적으로 단백질분해됨으로써, 겔화 및 조리 동안의 더 우수한 물-방출 프로파일을 초래할 수 있다. 일부 실시양태에서, 결합제로 사용되는 단백질은 단백질의 변성 및 겔화 온도가 변형되도록, 예를 들면 특정 겔화 온도 (예컨대 미오신을 모방한 52 ℃ 또는 액틴을 모방한 68 ℃)를 달성하도록 화학적 또는 효소적으로 개질될 수 있다. 일부 경우에서는, 정제된 단백질 분획에 존재할 수 있는 쓴맛을 감소시키기 위하여, 프로테아제와 같은 단백질이 사용될 수도 있다.
일부 실시양태에서, 결합제는 탄수화물-기재 겔이다. 예를 들면, 140 ℉ 내지 190 ℉ (예컨대 150 ℉ 내지 180 ℉)로 조리시 굳어지는 탄수화물 기재 겔이다. 탄수화물-기재 겔의 비-제한적인 예에는 메틸셀룰로스, 개질 전분 예컨대 히드록시프로필메틸 셀룰로스, 구아 검, 로커스트 빈 검, 크산탄 검 또는 이들의 혼합물이 포함된다.
또한, 철-착물 및/또는 철 염 및 향미제가 고기 모조물에 첨가될 수 있다. 상기 철-착물 및/또는 철 염은 고기 도우, 결합 조직 모조물 또는 비-동물-기재 지방을 향미화하는 데에 사용되는 철-착물 및/또는 철 염과 동일하거나 상이할 수 있다. 향미제는 향미 전구체 또는 향미 전구체들의 혼합물 (상기함)일 수 있어서, 고기 모조물의 조리시 철-착물 및/또는 철 염과 향미 전구체가 반응하여 향미 화합물을 생성시킬 수 있다. 향미제는 효모 추출물, 가수분해된 단백질 또는 향미 화합물과 같은 향미제일 수도 있다. 향미 화합물에는 예를 들면 페닐아세트산, (E,E)-2,4-노나디엔알, 아쿠아수지 어니언(aquaresin onion), 오일 가용성 어니언, p-크레졸, 아세토닐 아세테이트, 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-퓨란온, (E,E)-2,4-옥타디엔알, 2-메틸-1-부탄 티올, 2-메틸-3-퓨릴 테트라술피드, 에틸 2-메르캅토프로피오네이트, 2-메르캅토-3-부탄올 (이성질체 혼합물), n-데칸-d22, 오일 가용성 갈릭(garlic), 술푸롤, 술푸릴 아세테이트, 메르캅토-3-부탄올, 스피로미트, 1-펜텐-3-온, 2-메틸-3-퓨란티올, 2-메틸-3-테트라히드로퓨란티올, 올레산, 디프로필 트리술피드, 디푸르푸릴 디술피드, 메틸시클로펜테놀론, 3-메틸티오 헥산알, 부티르산, 부티로락톤, 5-메틸-2(3H)-퓨란온, 푸란올, 1-(1H-피롤-2-일)-에탄온, 헥산산 및 이들의 조합이 포함될 수 있다. 추가적인 향미 화합물은 시그마 알드리치(Sigma Aldrich) 사 (미주리 세인트루이스 소재), 펜타 매뉴팩쳐링(Penta Manufacturing) Co. 사 (뉴저지 페어필드 소재), 어드밴스드 바이오테크(Advanced Biotech) 사 (뉴저지 토토와 소재), 퍼메니치(Firmenich) 사 (스위스 메이린 소재), 기바우단(Givaudan) 사 (스위스 베르니어 소재), 인터내셔널 플레이버스 앤드 프래그런시즈(International Flavors and Fragrances) 사 (뉴욕 뉴욕 소재) 및 와일드 플레이버스(Wild Flavors) 사 (켄터키 얼랑거 소재)와 같은 회사들로부터 시중에서 구매할 수 있다.
일부 실시양태에서는, 식용 염 (예컨대 나트륨 또는 칼륨 클로라이드), 갈릭 또는 허브 (예컨대 로즈마리, 백리향, 바질, 샐비어 또는 민트), 에멀젼화제 (예컨대 레시틴), 추가적인 섬유 (예컨대 제인 또는 이눌린), 무기질 (예컨대 요오드, 아연 및/또는 칼슘), 고기 저장 수명 연장제 (예컨대 일산화 탄소, 니트라이트, 나트륨 메타비술파이트, 봄발, 비타민 E, 로즈마리 추출물, 녹차 추출물, 카테킨 및 기타 항산화제)와 같은 조미료 작용제가 고기 모조물에 도입될 수 있다.
본원에서 기술되는 고기 모조물은 또한 천연 착색제 예컨대 강황 또는 비트 주스, 또는 인공 착색제 예컨대 아조 염료, 트리페닐메탄, 크산텐, 퀴닌, 인디고이드, 이산화 티타늄, 레드 #3, 레드 #40, 블루 #1 또는 옐로우 #5, 또는 천연 및/또는 인공 착색제들의 임의 조합을 포함할 수 있다.
본원에서 기술되는 모조물 중 어느 것은 원하는 용도로 형상화될 수 있는데, 예를 들면 패티, 덩어리(loaf), 처브(chub), 미트볼 또는 너겟으로 형성되어 분쇄된 고기가 사용되게 되는 임의 유형의 식품 생성물에서, 예컨대 타코 충전물로서, 또는 캐서롤, 소스, 토핑, 수프, 스튜, 미트볼 또는 고기 덩어리에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 고기 모조물은 예를 들면 미트볼 또는 너겟으로 형성된 다음, 편의성을 위하여 빵가루, 벼 또는 가루 (예컨대 귀리 가루 또는 코코넛 가루)로 코팅될 수 있다.
고기 모조물
본원에서 기술되는 고기 모조물은 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 88 % (예컨대 약 10 % 내지 약 40 %, 약 25 % 내지 약 35 %, 약 40 % 내지 약 88 % 또는 45 % 내지 약 60 %)의 고기 모조물 도우; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 40 % (예컨대 약 15 % 내지 약 25 %)의 탄수화물-기재 겔; 중량 기준으로 약 3 % 내지 약 35 %의 비-동물 지방 (예컨대 약 10 % 내지 약 15 %); 중량 기준으로 약 0.00001 % 내지 약 10 %의 향미제; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 15 % (예컨대 약 2 % 내지 약 15 % 또는 약 2 % 내지 약 10 %)의 결합제; 및 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 4 % (예컨대 약 0.05 % 내지 약 1 % 또는 약 0.2 % 내지 약 2 %)의 철 착물 예컨대 헴-함유 단백질 및/또는 철 염을 포함할 수 있다. 향미제의 상기 양은 향미제의 유형에 따라 달라질 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미제는 고기 모조물의 약 0.5 % 내지 약 7 %일 수 있다. 예를 들면, 향미제 예컨대 향미 전구체들의 혼합물은 고기 모조물의 약 0.5 % 내지 약 7 % (예컨대 약 1 % 내지 약 3 %; 약 3 % 내지 약 6 %; 약 4 % 내지 약 7 %)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 향미제 예컨대 향미 화합물은 고기 모조물의 약 0.00001 % 내지 약 2 %일 수 있다.
본원에서 기술되는 바와 같이, 성분들 중 1종 이상, 2종 이상, 3종 이상 또는 4종 이상이 향미제를 포함할 수 있다. 예를 들면, 고기 도우는 향미제 (예컨대 철 착물 또는 철 염을 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 가열함으로써 제조되는 향미 화합물)를 포함할 수 있거나, 또는 식용 섬유질 성분 중에 효모 추출물과 같은 향미제를 포함할 수 있다. 비-동물 지방 역시 향미제 (예컨대 철 착물 또는 철 염을 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 가열함으로써 제조되는 향미 화합물)를 포함할 수 있다. 모조물 또한 모조물의 조리시 반응하여 모조물을 조리하는 감각적 경험을 강화할 수 있는 철 착물 또는 철 염 및 1종 이상의 향미 전구체를 포함할 수 있다. 또한, 모조물은 향미제 또는 향미 화합물을 포함할 수 있다.
일부 실시양태에서, 상기 성분들은 원하는 입자 크기로 제조된 다음, 성분들이 고기 모조물에 부착되도록 하기 위하여 5분 내지 24시간 (예컨대 10분 내지 2시간, 1 내지 4시간, 4 내지 8시간, 6 내지 12시간 또는 12 내지 24시간) 동안 서로 압축된다. 다음에, 고기 모조물은 분쇄된 고기의 속성을 모조하기 위하여 분쇄될 수 있다. 고기 모조물은 예를 들면, 스테이크, 안심, 토막고기 또는 필레의 형상 및 밀도를 모조하기 위하여 임의의 원하는 형태로 압축될 수 있다. 고기 모조물은 가공된 고기 예컨대 소세지로 더 처리될 수도 있다.
하기의 실시예에서 본 발명이 추가적으로 기술될 것인 바, 청구범위에서 기술되는 본 발명의 영역을 제한하는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
실시예 1
렉헤모글로빈의 단리 및 정제
N-말단 His6 항원결정인자 태그 및 TEV 절단 부위와 함께 글리시네 막 스(Glycine max) 렉헤모글로빈 C2 (유니프롯(Uniprot) KB P02236)를 코딩하는 핵산을 pJexpress401 벡터 (DNA2.0)에 클로닝하고, 이. 콜리 BL21로 형질전환시켰다. 형질전환된 세포를 카나마이신, 0.1 mM 제2철 클로라이드 및 10 ㎍/ml 5-아미노레불린산이 보충된 유가식 발효에 의해 성장시켰다. 0.3 mM 이소프로필 β-D-1-티오갈락토피라노시드 (IPTG)에 의해 발현을 유도하고, 세포를 30 ℃에서 24시간 동안 성장시켰다. 원심분리에 의해 세포를 농축하고, 20 mM 칼륨 포스페이트 pH 7.8, 100 mM NaCl에 재현탁하였다. 고압 균질화에 의해 세포를 용해시키고, 원심분리 및 미세여과에 의해 투명화하였다. 아연-충전된 IMAC 세파로스 속성 유동 수지 (GE 헬스케어(Healthcare) 사)를 사용하여 가용성 용해질로부터 렉헤모글로빈을 정제하였다. 500 mM 일염기성 칼륨 포스페이트, 100 mM NaCl을 사용하여 결합된 렉헤모글로빈을 수지로부터 용리하였다. 정제된 렉헤모글로빈을 중화하고, 한외여과를 사용하여 농축하였다. 20 mM Na 디티오나이트를 사용하여 농축된 렉헤모글로빈을 환원시켰다. 투석여과에 의해 Na 디티오나이트를 제거하였다. 소레트(soret) 피크 흡광도에 의해 렉헤모글로빈 농도를 측정하고, 60-70 mg/ml로 조정하였다. 최종 렉헤모글로빈 생성물을 액체 질소 중에서 냉동하고, 동결건조한 후, -20 ℃에서 저장하였다. SDS-PAGE에 의해 렉헤모글로빈의 순도 (부분 흡광도)를 분석하였는데, ~80 %인 것으로 측정되었다. UV-VIS 스펙트럼 (250-700 nm)의 분석은 스펙트럼 신호가 헴-적재 렉헤모글로빈과 일치한다는 것을 밝혔다.
글리시네 막스 렉헤모글로빈 C2 및 8개의 피치아 파스토리스 ( Pichia pastoris) 헴 생합성 유전자 (표 1에 열거되어 있음)를 pAOX1 메탄올 유도성 프로모터의 조절하에 피치아 파스토리스 발현 벡터 pJA (바이오그래마틱스(BioGrammatics) Inc. 사; 캘리포니아 칼스배드 소재)에 클로닝하였다. 선형화된 플라스미드를 사용하여 피치아 파스토리스 균주 Bg11 (바이오그래마틱스, Inc. 사)을 형질전환시키고, 항생제 내성에 의해 안정한 통합체(integrant)를 선택하였다.
<표 1>
Figure pct00001
형질전환된 피치아 세포를 유가식 발효에 의해 성장시키고, 30 ℃에서 120시간 동안 메탄올을 사용하여 렉헤모글로빈 발현을 유도하였다. 원심분리에 의해 세포를 농축하고, 물에 재현탁한 후, 고압 균질화에 의해 용해시켰다. 트람플록 863A를 사용한 처리, 원심분리 및 0.2 ㎛ 미세여과 (코흐 멤브레인 시스템즈(Koch Membrane Systems) 사)에 의해 고체를 제거하였다. 가용성 용해질을 농축하고, 3 kDa 한외여과 (스펙트럼 라보래토리즈(Spectrum Laboratories) 사)를 사용하여 물과 투석여과하였다. 제제화된 용해질을 HPA25L 음이온 교환 수지 (미츠비시(Mitsubishi) 사)를 사용하여 ~40 %의 최종 순도로 부분적으로 정제하였다. 부분적으로 정제된 렉헤모글로빈 용액을 농축, 및 3 kDa 한외여과 (스펙트럼 라보래토리즈 사)를 사용하는 물 투석여과에 의해 재-제제화하고, Q 속성 유동 음이온 교환 수지 (GE 라이프사이언시즈(Lifesciences) 사)를 사용하여 추가 정제하였다. 최종 렉헤모글로빈 생성물을 3 kD 한외여과를 사용하여 농축하고, -20 ℃로 냉동하였다. 최종 생성물은 ~80 % 순수하였으며, 80 g/L의 렉헤모글로빈을 함유하였다.
실시예 2
RuBisCO의 단리
비타-프렙(Vita-prep) 3 블렌더 (비타믹스(Vitamix) Corp 사, 오하이오 클리블랜드 소재)에서, 1 kg의 신선한 시금치 잎을 0.1 M NaCl을 함유하는 칼륨 포스페이트 완충제 (pH 7.4)를 사용하여 1:1의 비로 불렸다. 최고 설정 (3HP 모터)에서 10분 동안 추출을 수행하였다. 온도는 30 ℃ 미만으로 유지하였다. 분쇄-후 10 M NaOH 용액을 사용하여 pH를 7.4로 조정하였다. 균질화물을 규모에 맞는 조건을 모방하여 (약 1 gpm 공급 속도의 GEA 웨스트팔리아(Westfalia) 경사분리기 GCE-345를 사용) 3500 g로 5분 동안 원심분리하였다. 펠렛을 폐기하였다. 다음에, 중공 섬유 포맷 (캘리포니아 란초 도밍게즈 소재 스펙트럼 라보래토리즈 Inc. 사의 크로스플로(KrosFlo) K02E20U-05N)에서 0.2 ㎛ 변형 폴리에테르술폰 (mPES) 멤브레인을 사용하여 액체 농축액(centrate) (약 1.6 L)을 미세여과하였다. 잔류물 (약 0.25 L)을 약 1.5 L의 추출 완충제를 사용하여 투석여과하였다. 이와 같은 여과 단계로부터의 투과액 (~3 L)을 10 kDa mPES 멤브레인 (캘리포니아 란초 도밍게즈 소재 스펙트럼 라보래토리즈 Inc. 사의 미니크로스(MiniKros) N02E010-05N)을 사용하여 약 0.1 L로 농축하였다. 단백질 농축액은 약 7.4의 pH를 가졌다. 6 M 염산과 같은 농축 산 용액을 천천히 농축액에 첨가함으로써, pH를 5로 감소시켰다. 자석 교반 플레이트 또는 균질화기를 사용하여 혼합물을 30분 동안 강하게 교반한 다음, 3500 g로 5분 동안 원심분리함으로써, 오프 화이트 색상의 펠렛 및 갈색의 농축액을 수득하였다. 농축액을 폐기하고, 단백질 펠렛을 탈이온수로 세척하였다. 0.05-0.1 L DI수에 펠렛을 재현탁하였다. 용액을 균일한 슬러리로 강하게 혼합하고, 10 M 나트륨 히드록시드와 같은 농축 염기 용액을 사용하여 pH를 천천히 11로 상승시켰다. 생성 용액은 투명한 황색이었다. 다음에, pH를 9로 감소시켜 투명한 혼합물을 유지하였다. 생성물을 분무 건조기를 사용하여 건조하거나, 또는 냉동 건조기를 사용하여 냉동 및 건조하였다. 이와 같은 재료를 레코(Leco) FP-528 질소 연소 분석기 (레코 사, 미시간 세인트조셉 소재)를 사용하여 AAOC법 (AOAC, 2000)에 의해 분석하였다. 단백질은 % 질소 × 6.25로 계산되었는데, 86 % 단백질인 것으로 계산되었다. 수득된 생성물은 약간 탈색되었으며, 저온 변성 특성을 유지하였다.
실시예 3
RuBisCO의 단리 및 탈색
비타-프렙 3 블렌더 (비타믹스 Corp 사, 오하이오 클리블랜드 소재)에서, 1 kg의 신선한 시금치 잎을 8 % (w/v) PEG (카르보왁스 센트리(Carbowax Sentry) PEG 8000; 다우 케미칼스(Dow Chemicals) 사, 미시간 미드랜드 소재) 및 0.1 % (w/v) 양이온 엉김제 (863A; 트람플록, Inc. 사, 텍사스 휴스턴 소재)를 함유하는 칼륨 포스페이트 완충제 (pH 7.4)를 사용하여 1:1 (w/w)의 비로 불렸다. 전체 시점에 온도를 30 ℃ 미만으로 유지하면서, 최고 설정 (3HP 모터)에서 3분 동안 추출을 수행하였다. 분쇄-후 10 M NaOH 용액을 사용하여 pH를 7.4로 조정하였다. 균질화물을 벤치 탑 원심분리 (알레그라(Allegra) X15R, SX4750 로터; 베크만 쿨터(Beckman Coulter), Inc. 사, 캘리포니아 파사데나 소재)를 사용하여 3500 g로 5분 동안 원심분리하였다. 펠렛을 폐기하고, 상청액 (약 1.6 L)을 별도로 수집하였다. 1 M 농도를 달성하도록 마그네슘 술페이트 7수화물 염 (K+S 칼리(KALI) GmbH 사, 독일 카쎌 소재)을 상청액에 첨가하였다. 용액을 철저하게 혼합하고, 벤치 탑 원심분리 (알레그라 X15R, SX4750 로터; 베크만 쿨터, Inc. 사)를 사용하여 5451 g로 3분 동안 원심분리하였다. 원심분리 병에 3개의 층이 형성되었는데, 녹색으로 남아 있는 고체를 펠렛 (약 0.1 L)으로서 분리 제거하였다. PEG 층 (약 0.3 L)은 상부 층에 분리되어 형성되는데, 색상 화합물 및 냄새 화합물을 선택적으로 분별한다. 다음에, 중간 층에 유지되는 투명한 생성물을 중공 섬유 포맷 (스펙트럼 라보래토리즈 Inc. 사)에서 0.2 ㎛ 변형 폴리에테르술폰 (mPES) 멤브레인을 사용하여 미세여과하였다. 잔류물 (약 0.25 L)을 약 0.75 L의 1 M 마그네슘 술페이트 용액을 사용하여 투석여과하였다. 이와 같은 여과 단계로부터의 투과액 (약 3 L)을 70 kDa mPES 멤브레인 (스펙트럼 라보래토리즈 Inc. 사)을 사용하여 약 0.1 L로 농축하였다. 이것을 약 0.5 L의 DI수를 사용하여 5단계로 추가 투석여과하였다. 단백질 농축액은 약 7의 pH 및 5 mS/cm 미만의 전도도를 가졌다. 생성 단백질 농축액은 투명한 옅은 황색이었다. 생성물을 분무 건조기를 사용하여 건조하거나, 또는 냉동 건조기를 사용하여 냉동 및 건조하였다. 표준 660 nm 피어스(Pierce) 단백질 검정 및 SDS 겔 밀도측정법을 사용하여 이와 같은 재료를 분석하였다. IR 수분 분석기를 사용하여 건조 고체를 분석하였다. 최종 생성물 중 엉김제 및 PEG 농도는 적정법을 사용하여 분석하였다. 단백질 농도는 약 91 % (w/w) 이었으며, 총 고체는 약 95 % (w/w)이었다. PEG 및 엉김제 농도는 0.2 % (w/w) 미만으로 분석되었다. 생성물은 90 %를 초과하여 순수하였으며, 과정을 통하여 90 %를 초과하여 회수되었다. 수득된 생성물은 탈색되었으며, 저온 변성 특성을 유지하였다.
실시예 4
가용성 대두 콘글리시닌의 단리
하기의 방법을 사용하여 대두 단백질의 가용성 콘글리시닌 분획 (7S 분획)을 수득하였다: 1 kg의 탈지 콩 가루 (CHS 허니소이(HONEYSOY)® PDI 90)를 오버헤드 믹서가 장착된 용기에서 10 L의 탈이온수와 혼합하였다. 가루의 덩어리를 분산시킨 후, 2 N NaOH를 사용하여 슬러리의 pH를 8로 조정하였다. 혼합물을 4 ℃에서 1시간 동안 교반함으로써, 모든 가용성 단백질을 추출하였다. 다음에, 2 N H2SO4를 사용하여 혼합물의 pH를 5.8로 조정하고, 4 ℃에서 추가 1시간 동안 혼합하였다. 다음에, JLA 8.1 로터 (JHC 원심분리기, 베크만 쿨터 Inc. 사)에서 10000 g로 10분 동안 혼합물을 원심분리함으로써, 불용성 탄수화물 및 단백질 (글리시닌)을 제거하였다. 2 N H2SO4를 사용하여 가용성 상청액을 추가적으로 pH 4.5로 산성화하고, 4 ℃에서 1시간 동안 혼합하였다. 다음에, 산성화된 혼합물을 10000 g로 10분 동안 원심분리함으로써 침전된 단백질을 수집하고, 리폭시제나제, 대두 레시틴 및 트립신 억제제를 함유하는 상청액을 폐기하였다. 펠렛을 4 부피의 물 (대략 2 L)에 재현탁하고 2 N NaOH를 사용하여 pH 8로 조정함으로써, pH 4.5 침전 단백질 분획 중 콘글리시닌을 재가용화하였다. 혼합물을 4 ℃에서 1시간 동안 교반하였다. 2 N H2SO4를 사용하여 혼합물의 pH를 다시 한번 5.8로 강하시킴으로써, 오염물 단백질의 공동-정제를 최소화하였다. 혼합물을 15000 g로 20분 동안 원심분리함으로써, 상청액 중 가용성 콘글리시닌을 수집하였다. 한외여과 (70 kDa mPES 한외여과 멤브레인, 2600 sq. cm, 스펙트럼 라보래토리즈 Inc. 사)를 사용하여 콘글리시닌 분획을 농축하였다. 생성 단백질 용액 (10 % 단백질 농도에서 대략 0.5 L)은 55-65 % 순수한 콘글리시닌을 포함하였으며, 65 ℃에서 겔화하였다. 다음에, 단백질을 냉동-건조하고, 고기-모조물의 제조에 사용될 때까지 실온에서 저장하였다.
실시예 5
사전- 향미화 고기 도우용 도우 브로스의 제조
1× 전구체 혼합물 1 (표 2 참조), 0.5 % 렉헤모글로빈 (LegH, 실시예 1에 기술되어 있는 바와 같이 단리 및 정제), 및 18 %의 정련, 표백 및 탈취된 (RBD) 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니(Shay and company) 사, 오리건 밀워키 소재)를 혼합하고, 용액이 가열될 때 비등시까지 교반한 다음, 저비등 상태로 10분 동안 서서히 끓임으로써, 도우 브로스를 생성시켰다. 이와 같은 용액은 "도우 브로스"로 지칭되는데, 실시예 10의 고기 도우를 생성시키는 데에 사용하였다. LegH 및 전구체 혼합물과 함께 코코넛 오일을 인큐베이팅하는 것은 캐러멜화, 지방질, 소고기, 나무열매, 황, 금속, 버터질, 감미, 짭짤 및 감칠맛을 포함하여, 브로스에 짭짤하거나 고기질인 향미를 생성시킨다.
<표 2> 매직 믹스의 조성
Figure pct00002
실시예 6
향미 주입 지방 모조물의 제조
0.5 %의 LegH (실시예 1의 것), 1× 전구체 혼합물 1 (표 1), 및 30 % RBD 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사, 오리건 밀워키 소재)의 용액을 혼합하고, 그것이 가열될 때 비등시까지 혼합물을 교반한 다음, 저비등 상태로 10분 동안 서서히 끓임으로써, 향미화된 지방 모조물을 생성시켰다. 용액을 냉각함으로써, 오일이 고체화되도록 하였다. 일단 오일이 고체화되고 나서, 그것을 수성 층으로부터 분리하고, 실시예 11에서 기술되는 버거를 제조하는 데에 사용하였다. LegH 및 전구체 혼합물과 함께 코코넛 오일을 인큐베이팅하는 것은 짭짤, 고기질, 소고기 지방, 약간의 감미 및 황을 포함하여, 향미 특징들을 오일에 주입한다.
실시예 7
"연질 결합" 조직 모조물의 제조
콩 단백질 단리물 (수프로(SUPRO)® EX38 (솔라에(Solae) 사)), 바이탈(Vital) 밀 글루텐 (131100, 귀스토스 스페셜티 푸즈(Guisto's Specialty Foods) 사, 캘리포니아 샌프랜시스코 소재) 및 물을 사용하여 연질 결합 조직 모조물을 제조하였다. 주문-제작 냉각 다이 (원형, ID 6.5 mm, 길이 300 mm), 냉각수 순환기 및 고압 워터 펌프 (옵토스(Optos), 엘덱스 라보래토리즈(Eldex Laboratories) Inc. 사)와 함께, 나노 16 압출기 (라이스트리츠 어드밴스드 테크놀로지스(Leistritz Advanced Technologies) Corp. 사, 뉴저지 소머빌 소재)를 사용하였다.
오십 (50) g의 콩 단백질 단리물 및 50 g의 밀 글루텐 분말을 5분 동안 수동 혼합 및 전도에 의해 철저하게 혼합한 다음, 압출기 배치 공급기의 적재 튜브에 적재하였다. 건조 혼합물을 2.4 g/분의 속도로 압출기에 공급하였다. 물을 펌프에 의해 3.6 ml/분의 속도로 압출기 배럴의 제2의 구역으로 공급하였다. 압출기의 스크류 속도는 120 RPM으로 유지하였다. 압출기 배럴을 따라 하기와 같이 온도 구배를 설정하였다: 공급 구역 - 25 ℃, 구역 1 - 30 ℃, 구역 2 - 60 ℃, 구역 3 - 110 ℃, 구역 4 - 110 ℃. 다이 플레이트는 활발하게 가열하지도 않았으며, 냉각하지도 않았다. 냉각 다이는 24 ℃로 다이를 유지하는 냉각수 순환기에 의해 냉각하였다.
이와 같은 방법에 의해 제조된 연질 결합 모조물은 오프-화이트 색상이었으며, 중성의 맛 및 향미를 가지는 고도 섬유질/섬유성이었다. 이와 같은 재료의 인장 강도는 낮았으며, 부드러운 소고기 구이의 것과 유사하였다.
실시예 8
"질긴 섬유질 결합" 조직 모조물의 제조
질긴 섬유질 결합 조직 모조물을 제조하기 위하여, 50 g의 콩 단백질 단리물 및 50 g의 밀 글루텐 분말을 5분 동안 수동 혼합 및 전도에 의해 철저하게 혼합하고, 압출기 배치 공급기의 적재 튜브에 적재하였다. 건조 혼합물을 3.6 g/분의 속도로 압출기에 공급하였다. 물을 펌프에 의해 5.4 ml/분의 속도로 압출기 배럴의 제2의 구역으로 공급하였다. 압출기의 스크류 속도는 120 RPM으로 유지하였다. 압출기 배럴을 따라 하기와 같이 온도 구배를 설정하였다: 공급 구역 - 25 ℃, 구역 1 - 37 ℃, 구역 2 - 61 ℃, 구역 3 - 135 ℃, 구역 4 - 135 ℃. 다이 플레이트는 활발하게 가열하지도 않았으며, 냉각하지도 않았다. 냉각 다이는 26 ℃로 다이를 유지하는 냉각수 순환기에 의해 냉각하였다.
이와 같은 방법에 의해 제조된 질긴 섬유질 결합 모조물은 밝은 황갈색 색상이었으며, 중성의 맛 및 향미를 가지는 섬유질/섬유성 재료이었다. 이와 같은 재료의 인장 강도는 높았으며, 조리된 소고기 힘줄의 것과 유사하였다.
실시예 9
사전- 향미화 "연질 결합" 조직의 제조
향미화된 연질 결합 조직 모조물을 제조하기 위하여, 50 g의 콩 단백질 단리물, 50 g의 밀 글루텐 분말, 1 g의 효모 추출물 #9 (플레이버 하우스(Flavor house) Inc. 사, X11020) 및 효모 추출물 #21 (바이오스프링거(Biospringer) 사 1405/40 MGl)을 5분 동안 수동 혼합 및 전도에 의해 철저하게 혼합하고, 압출기 배치 공급기의 적재 튜브에 적재한 후, 실시예 7에서 기술된 바와 같이 압출하였다. 사전-향미화된 연질 결합 조직은 짭짤한 맛을 가졌으며, 향미 복합성이 증가하였고, 실시예 7에서 제조된 연질 결합 조직에 비해 이상한 특징이 감소되었다.
실시예 10
"고기 도우 "의 제조
하기의 성분들을 사용하여 분쇄된 소고기-모조물용 "고기 도우"를 제조하였다:
a. 바이탈 밀 글루텐 (#131100, 귀스토스 스페셜티 푸즈 사, 캘리포니아 샌프랜시스코 소재)
b. 연질 결합 조직 모조물 (실시예 7 참조, 실시예 9의 사전-향미화 연질 결합 조직이 사용될 수도 있었음)
c. 도우 브로스 (실시예 5 참조).
하기와 같이 100 g 분의 고기 도우를 제조하였다. 먼저, 25 g의 연질 결합 조직 모조물을 대략 1-인치 길이의 조각으로 길이방향으로 손으로 절단하였다. 혼합 보울에서 절단된 연질 결합 모조물을 25 g의 건조 밀 글루텐과 조합한 후, 약하게 손으로 뒤집어 균일하게 혼합하였다. 별도의 용기에서, 50 mL의 도우 브로스를 비등시키고, 저점에서 10분 동안 천천히 끓였다. 고온 도우 브로스를 건조 글루텐-결합 조직 모조물 혼합물에 첨가하고, 스탠드 믹서(stand mixer) (예컨대 도우-혼합 부속이 구비된 키친에이드® 프로페셔날(Professional) 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER, 속도 2로 설정)에서 30초 동안 반죽함으로써, 고기 도우를 형성시켰다.
일단 반죽되고 나서, 고기 도우를 슬랩(slab)으로 형성시키고, 스팀처리를 위하여 또 다른 용기로 옮겼다. 내부 온도가 대략 200 ℉에 도달할 때까지 (아로마(Aroma) 밥솥 모델 No. ARC-1030SB에서) 고기 도우를 스팀처리하고, 그 온도에서 추가 20분 동안 유지하였다. 스팀처리 후, 도우를 얼음상 용기로 옮김으로써, 그것이 실온으로 냉각되도록 하였다. 스팀처리된 고기 도우는 이 시점에 4 ℃에서 일주일까지 저장될 수도 있다. 소고기-패티 모조물을 형성시키기 전에, 스팀처리된 고기 도우를 손으로 대략 1 인치 정육면체인 더 작은 조각으로 인열하였다. 혼합물은 이제 소고기-패티 모조물 (실시예 11 및 12에서 기술됨)의 형성에 사용될 준비가 되었다.
실시예 11
버거의 조립 및 조리
표 3의 성분들을 함유하는 모조물 버거를 제조하였다. 1 % 아가 제제는 유리 비커에서 99 ml의 물에 1 g의 아가 분말 (항목 6410, 나우 푸즈(Now Foods) 사, 일리노이 블루밍데일 소재)을 첨가함으로써 제조하였다. 교반하면서 100 ℃로 혼합물을 가열하는 것에 의해 아가를 완전히 가용화한 다음, 얼음 배스에서 굳은 겔이 형성될 때까지 20-30분 동안 냉각하였다. 다음에, 겔을 커피 분쇄기 (퀴시나트(Cuisinart)® 모델 # CUI DCG-20N)로 옮기고 20초 동안 분쇄함으로써, 그것을 혼합용의 작은 조각으로 분쇄하였다.
<표 3> 버거의 조성
Figure pct00003
고기 도우 (실시예 10) 및 향미화된 코코넛 오일 (실시예 6)을 보울에서 손으로 혼합하였다. 통상적인 배치 크기는 100 g 내지 2000 g이었다. 다음에, 혼합물을 식품 분쇄기 부속이 장착된 스탠드 믹서 (키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER 및 키친에이드® 식품 분쇄기 모델 FGA, 미시간 세인트조셉 소재)를 사용하여 속도 설정 1에서 분쇄하였다. 고정-구멍 플레이트의 전면에 설치된 회전하는 칼날을 지나 스크류 컨베이어에 의해 혼합물을 공급하였다. 분쇄된 조직은 보울에 수집된다.
다음에, 하기의 성분들을 표 3에 나타낸 비로 첨가하였다: 1 % 아가 제제, RuBisCO (대략 50 중량% RuBisCO), 16x 전구체 혼합물 2 및 LegH (350-650 mg/g). 본원에서 열거되는 순서로 성분들을 첨가하고, 각 첨가 후, 약하게 재료를 혼합하였다. 다음에, 삼십 (30) g 또는 90 g 분의 분쇄된 조직을 손으로 원형의 패티 형상으로 형성시켰다. 30 g 패티의 통상적인 치수는 50 mm × 12 mm이었다. 90 g 패티의 통상적인 치수는 70 mm × 18 mm이었다. 조립, 분쇄 및 형성 동안, 모든 재료는 냉장 (4-15 ℃) 유지하였다. 패티를 조리시까지 냉동보존하였다. 패티를 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛(skillet)상에서 조리하고, 2분마다 뒤집으면서 160 ℉의 내부 온도로 가열하였다. 통상적인 조리 시간은 12 내지 15분 범위였다. 훈련된 감각 패널에 의해 판단되었을 때, 조리된 패티는 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 패티 포맷으로 조리하는 것 이외에, 형성되지 않은 재료도 타코 충전, 캐서롤, 소스, 토핑, 수프, 스튜 또는 덩어리와 같은 다양한 음식에 사용될 수 있다.
실시예 12
버거에의 향미 분자의 첨가
표 4의 성분들을 함유하는 모조물 버거를 제조하였다.
<표 4> 버거의 조성
Figure pct00004
향미무첨가 고기 도우 (밀 글루텐, 향미무첨가 연질 결합 조직 및 물) 및 코코넛 오일을 보울에서 손으로 혼합하고, 실시예 11에 기술되어 있는 바와 같이 분쇄하였다. 다음에, 표 4의 비로 하기의 성분들을 첨가하였다: 1 % 아가 제제, RuBisCO (대략 50 중량%), 16x 전구체 혼합물 2 및 LegH (350-650 mg/g). 향미 화합물 및 갈릭 오일은 1×10- 2으로 희석한 다음, 표 4에 열거되어 있는 농도로 첨가하였다. 본원에서 열거되는 순서로 성분들을 첨가하고, 각 첨가 후 재료를 약하게 혼합하였다. 다음에, 100 g 분의 분쇄된 조직을 손으로 원형 패티 형상으로 형성시켰다. 조립, 분쇄 및 형성 동안, 모든 재료는 냉장 (4-15 ℃) 유지하였다. 패티를 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛상에서 조리하고, 2분마다 뒤집으면서 160 ℉의 내부 온도로 가열하였다. 패티는 통상적으로 12 내지 15분 조리하였다. 조리된 패티는 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 이러한 패티는 사전-향미화된 도우 및 지방을 사용하여 생성된 버거만큼 큰 향미의 깊이를 가지지는 않았지만, 이러한 버거는 훈련된 감각 패널에 의해 판단되었을 때 소고기와 연관된 추가적 향미 특징을 가졌다.
실시예 13
결합 조직 모조물용 용액- 스펀 제인 섬유의 제조
제인 분말 (프레이리 골드(Prairie Gold) Inc. 사, 일리노이 블루밍턴 소재), 에탄올 (룩스코(Luxco) 사의 190 도수 에버클리어(Everclear)), 나트륨 히드록시드 (피셔 사이언티픽(Fisher Scientific) 사), 글리세롤 (피셔 사이언티픽 사) 및 물을 사용하여 용액-스펀 제인 섬유를 제조하였다. 오십 (50) g의 제인 분말, 십 (10) g의 글리세롤, 삼십육 (36) g의 에탄올 및 사 (4) g의 물을 균질화기를 사용하여 5분 동안 유리 자(jar)에서 혼합하였다. 에탄올 중 나트륨 히드록시드의 1 M 용액을 사용하여, 용액의 pH를 7.0으로 조정하였다. 용액을 30-게이지 바늘이 구비된 1 ml 주사기에 적재하였다. 델린(Delrin) 스풀(spool)이 구비된 주문-제작 섬유 스풀러(spooler) 상에서 바늘을 아래로 향하게 하여, 수직으로 설치된 주사기 펌프 (뉴 에라 시린지 펌프스(New Era Syringe Pumps) Inc. 사)에 주사기를 탑재하였다. 스풀링 막대를 3 RPM으로 회전하도록 설정하였다.
주사기 펌프를 0.12 ml/시간으로 설정하고, 활성화하였다. 바늘 단부에 용액의 액적이 형성될 때, 그것을 주걱으로 들어올려 섬유로 연신하였다. 섬유 단부를 그것이 부착될 때까지 스풀링 막대에 접촉시켰다. 다음에, 섬유 부착 위치에서 스풀링 막대를 향하는 가열 팬을 작동개시하여 섬유 건조를 촉진하였다. 주사기가 빌 때까지 섬유를 스풀링한 후, 주사기를 재적재하고, 상기 절차를 반복하였다. 스풀링 후, 110 ℃ 오븐에서 1시간 동안 섬유를 예비-경화한 다음, 175 ℃에서 5분 동안 베이킹함으로써 마감하였다.
이와 같은 과정에 의해 수득된 제인 섬유는 반-투명한 밝은 황색 색상의 섬유로써, 광학 현미경법에 의해 측정하였을 때 60-80 마이크로미터의 두께였다. 그것은 공기 및 수중에서 매우 유연성이었으며, 수시간 동안의 수중 침지 후에도 동물 결합 조직과 유사한 높은 인장 강도 (10-15 MPa)를 유지하였다.
실시예 14
사전- 향미화 고기 도우용인 철 글루코네이트를 포함하는 도우 브로스의 제조
1X 전구체 혼합물 1 (표 2 참조), 1 mM 철 글루코네이트 및 18 %의 정련, 표백 및 탈취된 (RBD) 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사)를 혼합하고, 용액이 가열될 때 비등시까지 교반한 다음, 저비등으로 30분 동안 천천히 끓임으로써, 도우 브로스를 생성시켰다. 이와 같은 용액은 "철 글루코네이트 도우 브로스"로 지칭되는데, 실시예 10의 고기 도우에 사용되는 "도우 브로스" 대신 사용될 수 있다. 철 글루코네이트 및 전구체 혼합물과 함께 코코넛 오일을 인큐베이팅하는 것은 돼지고기, 소고기, 황, 금속, 감미, 짭짤함 및 감칠맛을 포함하여, 브로스에 짭짤하고/거나 고기질인 향미를 생성시켰다.
실시예 15
철 글루코네이트를 포함하는 향미 주입 지방 모조물의 제조
0.25 %의 LegH, 1 mM의 철 글루코네이트, 1x 전구체 혼합물 1 (표 1) 및 30 % RBD 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사)의 용액을 혼합하고, 그것이 가열될 때 비등시까지 혼합물을 교반한 다음, 저비등으로 10분 동안 천천히 끓임으로써, 철 글루코네이트를 함유하는 향미화된 지방 모조물을 생성시켰다. 용액을 4 ℃로 냉각함으로써, 오일이 고체화되도록 하였다. 일단 오일이 고체화되고 나서, 그것을 수성 층으로부터 분리하여, 실시예 13에서 기술된 버거를 제조하는 데에 향미화된 지방 모조물 대신 사용하였다. LegH, 철 글루코네이트 및 전구체 혼합물과 함께 코코넛 오일을 인큐베이팅하는 것은 짭짤함, 고기질, 소고기 지방 특징, 감미, 금속 및 황 특징을 포함하여, 향미 특징들을 오일에 주입하였다.
실시예 16
타르타르의 크림을 함유하는 고기 도우의 제조
표 5에 나타낸 성분들을 사용하여 하기와 같이 고기 도우를 제조하였다.
<표 5> 고기 도우의 조성
Figure pct00005
먼저 물, 코코넛 오일, 1 M 락트산 용액 및 가수분해된 채소 단백질을 혼합하고 60 ℃로 가열함으로써, 브로스를 제조하였다. 가열을 수행하여 코코넛 오일을 용융시키고 분산시켰다. 글루텐 가루 (바이탈 밀 글루텐 #131100, 귀스토스 스페셜티 푸즈 사, 캘리포니아 샌프랜시스코 소재) 및 타르타르의 크림을 별도의 용기에서 혼합하였다. 다음에, 가온된 브로스를 건조 혼합물에 첨가하고, 스탠드 믹서 (예컨대 도우-혼합 부속이 구비된 키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER, 속도 2로 설정)를 사용하여 30초 동안 반죽함으로써, 고기 도우를 형성시켰다. 일단 반죽되고 나서, 고기 도우를 슬랩으로 형성시키고, 스팀처리를 위하여 또 다른 용기로 옮겼다. 내부 온도가 대략 88 ℃에 도달할 때까지 (예컨대 아로마 밥솥 모델 No. ARC-1030SB에서) 고기 도우를 스팀처리하였다. 스팀처리 후, 도우를 얼음상 용기로 옮김으로써, 그것이 4 ℃로 냉각되도록 하였다. 타르타르의 크림은 유리한 방식으로 도우의 질감을 변형시켰다. 실시예 10의 고기 도우와 비교하였을 때, 본 실시예의 고기 도우는 더 점착성이었으며, 분쇄된 소고기와 더 유사한 분쇄후 형성 계수를 가졌고, 개선된 미가공 취급 특징을 가짐으로써 패티를 형상화하여 형성시키기가 더 용이하였다.
실시예 17
루테인을 함유하는 고기 도우의 제조
표 6에 나타낸 성분들을 사용하여 하기와 같이 고기 도우를 제조하였다.
<표 6> 고기 도우의 조성
Figure pct00006
먼저 물, 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사, 오리건 밀워키 소재) 및 루테인 (플로라글로(FloraGLO) 루테인 20 % SAF, DSM 뉴트리쇼날 프라덕츠(Nutritional Products) 사, 캔자스 오버랜드 파크 소재)을 혼합하고, 25 ℃를 초과하여 가열함으로써, 브로스를 제조하였다. 가열을 수행하여 코코넛 오일 및 루테인을 용융시키고 분산시켰다. 다음에, 가온된 브로스를 글루텐 가루 (바이탈 밀 글루텐 프롤라이트(PROLIGHT)® LF, ADM 사, 일리노이 시카고 소재)에 첨가하고, 30초 동안 속도 "2"로 설정된 스탠드 믹서 (예컨대 도우-혼합 부속이 구비된 키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER)를 사용하여 반죽함으로써, 고기 도우를 형성시켰다. 일단 반죽되고 나서, 고기 도우를 슬랩으로 형성시키고, 실시예 16에서와 같이 스팀처리를 위하여 또 다른 용기로 옮긴 다음, 얼음상 용기로 옮겨 그것이 4 ℃로 냉각되도록 하였다. 루테인이 첨가되지 않은 것 이외에는 상기한 바와 같이 고기 도우의 대조 배치를 제조하였다. 루테인을 함유하는 고기 도우는 덜한 곡물냄새 향미를 가지고, 대조 고기 도우에 비해 소고기에 더 가까운 것으로 기술되었다.
실시예 18
카로티노이드의 첨가에 의한 곡물냄새 및 이상한 향미의 감소
표 7에 나타낸 성분들을 사용하여 하기와 같이 고기 도우를 제조하였다.
<표 7> 고기 도우의 조성
Figure pct00007
먼저, 용융된 코코넛 오일 (50 ℃)을 카로티노이드와 혼합한 다음, 그것을 물에 혼합하였다. 브로스를 강하게 교반한 다음, 신속하게 밀 글루텐 가루를 브로스에 첨가하고, 스푼을 사용하여 잘 혼합하였다. 실시예 16에 기술되어 있는 바와 같이 스팀처리를 위하여 형성된 미가공 고기 도우를 금속 램킨접시 또는 유리 비커로 옮긴 다음, 얼음상 용기로 옮겨 그것이 4 ℃로 냉각되도록 하였다.
카로티노이드의 첨가는 유리한 방식으로 도우의 향미를 변형시켰는데; 카로티노이드가 없는 고기 도우 (실시예 10)와 비교하였을 때, 4회의 시식회에서 5명의 훈련된 향미 과학자는 카로티노이드가 있는 고기 도우가 곡물냄새 향미가 덜하며, 산화된 특징을 덜 가지고, 전체적으로 이상한 향미가 덜하다고 기술하였다. 표 8은 곡물냄새 향미에 대하여 5명의 훈련된 향미 과학자에 의해 평가된 서로 다른 카로티노이드를 포함하는 샘플 패널로부터의 요약된 감각 결과를 나타낸다. 훈련된 향미 과학자들은 곡물냄새 향미에 대하여 1-5로 샘플을 등급화하였는데, 1이 곡물냄새 향미가 최저이며, 5가 최고이다. 루테인을 포함하는 고기 도우에서의 이상한 향미의 감소는 SPME 기체 크로마토그래피-질량 분광측정법 (GC-MS) 데이터에 의해서 지지되었다. 또한, 고기 도우에 첨가된 카로티노이드 (리코펜, 베타-카로틴, 제아크산틴, 칸타크산틴 및 루테인)은 샘플이 더 지방질 및 더 감미성으로 기술되도록 하였다.
고기 도우에서의 루테인의 첨가로써, 루테인의 농도에 따라 대부분의 향미 화합물들이 감소하였다. 표 9를 참조하면; 루테인 농도는 없음, 0.0005 % 및 0.005 %이었다. 카로티노이드에 의해 감소된 주요 화합물에는 (Z)-2-노넨알, (E,E)-2,4-노나디엔알 및 1-펜텐-3-올을 포함하여, 알콜 및 알데히드와 같은 산화된 향미 화합물이 포함되었으며; 또한, 메탄티올, 2-아세틸티아졸 및 디메틸 술피드를 포함한 황 화합물들이 감소되었는데; 이들 화합물 중 많은 것이 훈련된 향미 과학자의 기체 크로마토그래피-후각측정법 (GCO)에 의해서도 곡물냄새 및 산화된 특징인 것으로 기술되어 있다.
<표 8> 곡물냄새 향미 감소에 대한 카로티노이드 첨가된 고기 도우의 감각적 모방
Figure pct00008
<표 9> 조리시 밀 글루텐 가루 중 카로티노이드의 첨가에 의한 향미 화합물 영향. SPME GCMS에 의해 수집된 데이터.
Figure pct00009
실시예 19
항산화제의 첨가에 의한 곡물냄새 및 이상한 향미의 감소
표 10에 나타낸 성분들을 사용하여 하기와 같이 고기 도우를 제조하였다.
<표 10> 고기 도우의 조성
Figure pct00010
EGCG (에피갈로카테킨 갈레이트)를 물에 가용화한 다음, 용융된 코코넛 오일 (50 ℃)을 물에 혼합하였다. 브로스를 강하게 교반한 다음, 신속하게 밀 글루텐 가루를 브로스에 첨가하고, 스푼으로 잘 혼합하였다. 실시예 16에 기술되어 있는 바와 같이 스팀처리를 위하여 형성된 미가공 고기 도우를 금속 램킨접시 또는 유리 비커로 옮긴 다음, 얼음상 용기로 옮겨 그것이 4 ℃로 냉각되도록 하였다.
EGCG가 첨가된 고기 도우에서 훈련된 향미 과학자에 의해 기술되는 바와 같은 이상한 향미의 감소는 SPME GC-MS 데이터에 의해 지지되었다. GCMS 데이터는 곡물냄새 및 산화 특징인 것으로 GCO에 의해 기술되었던 화합물 2-펜틸-퓨란, 6-메틸-5-헵텐-2-온, 1-펜텐-3-올, 2-펜텐-1-올, 메틸-피라진, 부탄알, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 2-노넨알, 페닐아세트알데히드 및 3,5-옥타디엔-2-온을 포함하여, 다수의 향미 화합물이 더 이상 검출가능하지 않거나 2-배 이상 감소되었다는 것을 보여준다.
실시예 20
밀 글루텐을 세척하는 것에 의해 곡물냄새 향미가 감소된 고기 도우의 제조
표 11에 나타낸 성분들을 사용하여 하기와 같이 고기 도우를 제조하였다.
<표 11> 고기 도우의 조성
Figure pct00011
밀 글루텐 가루 (ADM 프롤라이트® 저향미 바이탈 밀 글루텐)를 10X 세척 용액 (50 mM NaCl)을 함유하는 용액으로 천천히 교반 투입한 다음, 덩어리 형성을 방지하도록 잘 혼합하였다. 용액을 5분 동안 얼음상에 세워두었는데, 그 동안 밀 글루텐이 저부로 침강되었다. 제2 세척 단계 후 이어서 제1 세척 용액을 제거하고, 새로운 10X 세척 용액으로 교반 투입하였다. 제2 용액을 폐기한 후, 수돗물을 사용한 최종 세척이 이어졌다. 물 세척 용액을 폐기한 다음, 세척된 밀 글루텐을 측정하여, 올바른 양의 물이 도입되었는지 확인하였다. 밀 글루텐 도우 중량이 측정되었던 최초 밀 글루텐 가루의 양 및 이론적인 물의 양과 동일하도록, 물을 첨가하거나 가압 제거하였다. 용융된 코코넛 오일을 첨가하고, 도우를 손으로 30초 동안 반죽하여 오일을 도입하였다. 실시예 16에 기술되어 있는 바와 같이 스팀처리를 위하여 형성된 미가공 고기 도우를 금속 램킨접시 또는 유리 비커로 옮긴 다음, 얼음상 용기로 옮겨 그것이 4 ℃로 냉각되도록 하였다.
상기 세척 단계는 유리한 방식으로 도우의 향미를 변형시켰는데; 비-세척 고기 도우와 비교하였을 때, 4회의 시식에서 5명의 훈련된 향미 과학자는 세척된 고기 도우가 곡물냄새 향미가 덜하고, 산화 특징이 덜하며, 전체적으로 이상한 향미가 덜한 것으로 기술하였다. 세척된 고기 도우에서의 이상한 향미의 감소는 세척된 고기 도우에 비-세척을 비교한 GCO와 연계된 SPME GC-MS에 의해 지지되었다. 세척된 고기 도우에서는, 알콜 및 알데히드와 같은 산화된 향미 화합물, 특히 GCO에 의해 냄새 활성 화합물인 것으로 결정되었던 1-(2-퓨라닐)-에탄온, 메틸-피라진, 펜탄산, 3-메틸-1-부탄올, 2,3-부탄디온, 벤질 알콜, (E,E) 3,5-옥타디엔-2-온, (E)-2-노넨알, (E,E)-2,4-데카디엔알 및 1-옥텐-3-온을 포함한 화합물들을 포함하여, 향미 화합물들이 감소됨으로써, 이러한 화합물들의 검출이 모두 감소되거나, 또는 세척된 고기 도우에서는 검출되지 않았다.
실시예 21
혈액 아가의 제조
표 12에 나타낸 성분들을 사용하여 혈액 아가(bloody agar)를 제조하였다.
<표 12> 혈액 아가의 조성
Figure pct00012
교반 비커에서 100 ℃로 가열함으로써, 아가 분말 (나우 푸즈 사, 일리노이 블루밍데일 소재)을 락트산과 향미 브로스 (10 % 코코넛 오일 및 표 13의 매직 믹스(Magic Mix) 1이 사용된 것 이외에는 실시예 5에서와 같이 제조된 것)의 혼합물에 용해시켰다. 얼음 배스에 침지함으로써, 용액을 65 ℃로 냉각하였다. 다음에, 모두 4 ℃인 17x 액체 매직 믹스 (표 13의 매직 믹스 2) 및 렉헤모글로빈을 첨가함으로써, 혼합물의 온도를 50 ℃로 감소시켰다. 렉헤모글로빈이 변성되는 것을 방지하기 위해서는, 렉헤모글로빈을 첨가하기 전에 혼합물을 냉각하는 것이 중요하다. 다음에, 건조 RuBisCO를 첨가하고, 혼합물을 손으로 강하게 교반하였다. RuBisCO가 첨가될 때에는, 온도가 40 ℃ 내지 60 ℃ 사이인 것이 중요하다. 온도가 너무 높으면, RuBisCO가 변성됨으로써, 최종 생성물의 조리 동안 굳음 작용제로서 기능하지 않게 될 수 있다. 온도가 너무 낮으면, 아가가 고체화되어 균질한 혼합물의 생성을 방해하게 된다.
<표 13> 매직 믹스의 조성
Figure pct00013
실시예 22
혈액 아가의 제조
표 14에 나타낸 성분들을 사용하여 혈액 아가를 제조하였다.
<표 14> 혈액 아가의 조성
Figure pct00014
교반 비커에서 91 ℃ 이상으로 가열함으로써, 아가 분말 (아가 100, TIC 검즈(Gums) 사, 메릴랜드 화이트 마쉬 소재)을 물과 락트산의 혼합물에 용해시켰다. 아가를 완전히 가용화할 때까지 가열을 수행하였다. 다음에, 용액을 50-70 ℃로 냉각하고, 렉헤모글로빈 (피치아 발현된 것, 실시예 1)과 17x 액체 매직 믹스 (표 12)의 사전혼합물을 첨가하였다. 온도가 너무 높으면, 렉헤모글로빈이 변성됨으로써, 향미 반응 화학에 의도된 대로 기능하지 않게 될 수 있다. 온도가 너무 낮으면, 아가가 고체화되어 균질한 혼합물의 생성을 방해하게 된다. 다음에, 혼합물을 교반하면서 4-25 ℃로 추가 냉각하였다. 마감된 생성물은 케첩과 같은 외관 및 질감을 가졌다.
실시예 23
개선된 용융, 부착 및 식감 특성을 가지는 지방 모조물 에멀젼의 제조
일백 (100) g의 지방 모조물을 제조하기 위하여, 1 g의 건조 전구체 혼합물 1 (표 12)을 18.8 ml의 물에 용해시키고, 농축 NaOH 용액을 사용하여 pH를 6으로 조정하였다. 렉헤모글로빈 (5.5 %)의 냉동 용액을 전구체 용액에 첨가하고, 160 ℃로 유지되며 250 RPM의 회전 속도를 가지는 교반 고온 플레이트상에 위치시켰다.
별도의 용기에서, 삼십오 (35) g의 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사, 오리건 밀워키 소재) 및 삼십오 (35) g의 팜 스테아린을 60 ℃의 워터 배스에서 함께 용융시켰다. 교반 속도를 450 RPM으로 증가시키면서, 용융된 오일 혼합물을 전구체와 렉헤모글로빈의 용액에 천천히 (약 12 ml/분) 첨가하였다.
오일을 첨가한 후, 생성되는 진한 에멀젼을 23분 동안 동일한 온도 및 교반 속도에서 유지하였다. 다음에, 에멀젼을 600 ml 비커로 옮겨 얼음상에 위치시키고, 빠른 냉각을 위하여 냉장고로 옮겼다. 에멀젼이 25 ℃에 도달하였을 때, 0.35 g의 조류 식물성 오일 및 0.35 g의 아세토인을 에멀젼에 첨가하고, 주걱을 사용하여 신속하게 혼합하였다. 향미를 개선하고 이상한 향미를 차단하기 위한 락톤 (실시예 31에서 기술되는 바와 같음)을 하기의 양으로 첨가하였다: 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온을 2.5*10-5 %의 최종 농도로 첨가하였으며, 부티로락톤을 2.5*10-8 %의 최종 농도로 첨가하였고, δ-테트라데카락톤을 5*10-9 %의 최종 농도로 첨가하였음. 휴대용 균질화기를 사용하여 설정 6으로 2.5분 동안 에멀젼을 균질화하였다. 에멀젼을 그것이 완전히 고체가 될 때까지 4 ℃에서 인큐베이팅하였다.
고체화 후, 지방 모조물 에멀젼은 오프-화이트 내지 약간 갈색인 색상이었으며, 실온에서 왁스질 고체였고, 짭짤, 고기질, 혈액질 및 닭 지방-유사한 것을 특징으로 하는 향미를 가졌다. 분쇄된 소고기 모조물에 도입되는 경우, 모조물의 점착성이 증가되었으며, 취급 및 형상화되는 모조물의 능력도 그러하였다.
실시예 24
콩 콘글리시닌 단백질에 의해 안정화된 지방 모조물 에멀젼의 제조
100 g의 지방 모조물을 제조하기 위하여, 1.5 g의 실시예 4로부터의 단리된 콩 콘글리시닌 분말을 28.5 ml의 물에 용해시키고, 고온 교반 플레이트상에 위치시켰다. 별도의 용기에서, 70 g의 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사)을 60 ℃ 워터 배스에서 용융시켰다. 용융된 오일 혼합물을 일정한 교반하에 정제된 단백질의 용액에 천천히 (약 12 ml/분) 첨가하였다. 생성 에멀젼을 90 ℃의 온도까지 가열하고, 이 온도에서 5분 동안 유지하였다. 다음에, 에멀젼을 600 ml 비커로 옮겨 얼음상에 위치시키고, 빠른 냉각을 위하여 냉장고로 옮겼다. 에멀젼이 25 ℃에 도달하였을 때, 0.35 g의 조류 식물성 오일을 에멀젼에 첨가하고, 주걱을 사용하여 신속하게 혼합하였다. 향미를 개선하고 이상한 향미를 차단하기 위한 락톤 (실시예 31에서 기술되는 바와 같음)을 하기의 양으로 첨가하였다: 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온을 2.5*10-5 %의 최종 농도로 첨가하였으며, 부티로락톤을 2.5*10-8 %의 최종 농도로 첨가하였고, δ-테트라데카락톤을 5*10-9 %의 최종 농도로 첨가하였음. 휴대용 균질화기를 사용하여 설정 6으로 2.5분 동안 에멀젼을 균질화하고, 그것이 완전히 고체가 될 때까지 4 ℃ 냉장고에서 인큐베이팅하였다. 고체화 후, 지방 모조물 에멀젼은 백색 내지 약간 오프-화이트 색상이었으며, 실온에서 고체이었고, 제공된 소고기 지방과 유사하게 특성화되는 부드러우며 매우 중성인 향미 및 질감을 가졌다.
실시예 25
pH 왕복법에 의한 콩 콘글리시닌 단백질에 의해 안정화된 지방 모조물 에멀젼의 제조
100 g의 지방 모조물을 제조하기 위하여, 0.5 g의 실시예 4로부터의 단리된 콩 글리시닌 단백질 분말을 비커에서 29.5 ml의 물에 용해시켰다. 나트륨 히드록시드의 2 M 용액을 사용하여, 단백질 용액의 pH를 12로 조정하였다. 별도의 용기에서, 70 g의 코코넛 오일 (셰이 앤드 컴패니 사)을 60 ℃ 워터 배스에서 용융시켰다. 용융된 오일 혼합물을 일정한 교반하에 정제된 단백질의 용액에 천천히 (약 12 ml/분) 첨가하였다. 0.35 g의 조류 식물성 오일을 에멀젼에 첨가하고, 주걱을 사용하여 신속하게 혼합하였다. 나트륨 히드록시드의 2 M 용액을 사용하여 단백질 용액의 pH를 12로 조정하고, 휴대용 균질화기를 사용하여 설정 6으로 30초 (삼십초) 동안 에멀젼을 균질화한 후, 그것이 완전히 고체가 될 때까지 4 ℃에서 인큐베이팅하였다. 고체화 후, 지방 모조물 에멀젼은 백색 내지 약간 오프-화이트 색상이었으며, 실온에서 고체이었고, 부드러우며 매우 중성인 향미 및 코티지 치즈-유사 질감을 가졌다.
실시예 26
고기질 향미를 증가시키기 위한 향미 에멀젼 중 카로티노이드 첨가
각 카로티노이드 (칸타크산틴, β-카로틴, 루테인 또는 리코펜) (셰이 앤드 컴패니 사, 오리건 밀워키 소재)를 용해도에 따라 개별적으로 코코넛 오일 또는 물에 10 %로 용해시켰다. 0.5 %의 LegH, 1x 전구체 혼합물 1 (표 1), 30 % RBD 코코넛 오일 및 개별 10 % 카로티노이드 용액 (에멀젼에서의 최종 카로티노이드 농도는 0.025 %이었음)의 용액을 혼합하고, 그것이 가열될 때 비등시까지 혼합물을 교반한 다음, 10분 동안 저비등으로 천천히 끓임으로써, 조리 전에 카로티노이드를 향미 에멀젼에 첨가하였다. 실시예 32에서 기술되는 바와 같은 향미 생성을 위하여 추가적인 전구체 대신 0.7 %의 추가적인 조류 식물성 오일을 첨가하였다. 향미를 개선하고 이상한 향미를 차단하기 위한 락톤 (실시예 31에서 기술되는 바와 같음)을 하기의 양으로 첨가하였다: 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온을 2.5*10-5 %의 최종 농도로 첨가하였으며, 부티로락톤을 2.5*10-8 %의 최종 농도로 첨가하였고, δ-테트라데카락톤을 5*10-9 %의 최종 농도로 첨가하였음. 휴대용 균질화기를 사용하여 설정 6으로 2.5분 동안 에멀젼을 균질화한 다음, 그것이 완전히 고체가 될 때까지 4 ℃에서 인큐베이팅하였다. 다음에, 에멀젼을 실시예 30에서 기술되는 바와 같이 제조된 타코 고기에 첨가하였다. 다음에, 여러 카로티노이드들 대 첨가된 카로티노이드가 없는 대조군으로 샘플들을 비교하였다. 샘플은 5명 이상의 훈련된 향미 과학자들에 의해 평가되었다. 결과를 표 15에 요약하였다.
<표 15> 여러 카로티노이드를 사용하여 제조된 향미 에멀젼을 포함하는 시식 타코로부터의 향미 설명
Figure pct00015
* 약간
§ 괄호 내의 수는 그 반응을 나타낸 시식자의 수를 표시함
실시예 27
버거의 조립 및 조리
표 16의 성분들을 함유하는 모조물 버거를 제조하였다.
<표 16> 버거의 조성
Figure pct00016
식품 분쇄기 부속이 장착된 스탠드 믹서 (키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER 및 키친에이드® 식품 분쇄기 모델 FGA, 미시간 세인트조셉 소재)를 사용하여 속도 설정 1에서 냉장된 고기 도우를 분쇄하였다. 이와 같은 장비에서, 재료는 고정-구멍 플레이트의 전면에 설치된 회전하는 칼날을 지나 스크류 컨베이어에 의해 공급되었다. 무딘 블레이드가 장착되어 있으며 저속에서 20-30초 동안 작동되는 유니버설 머신(Universal Machine) (UM-12, 스테픈 머시너리(Stephen Machinery) GmbH 사, 독일 슈바르젠벡 소재)을 사용하여, 연질 결합 조직을 절단하였다. 향미화된 에멀젼을 -20 ℃로 냉각한 다음, 미니 쵸퍼 (미니-프렙® 플러스 프로세서 모델 DLC-2L 퀴시나트 사, 코네티컷 스탬포드 소재)를 사용하여 단일 단계 과정으로 잘게 절단하였다. 대략 400 g의 에멀젼을 미니 초퍼에 위치시키고, 60초 동안의 절단 설정으로 처리하여, 길이 1-3 mm의 조각들을 산출하였다.
다음에, 분쇄된 고기 도우, 절단된 연질 결합 조직 및 향미화된 에멀젼 조각을 혼합하였다. 혼합 동안, 혼합물을 -5 내지 4 ℃로 유지함으로써, 지방이 용융되는 것을 방지하였다. 다음에, 혈액 아가를 첨가하고, 그것이 철저하게 도입될 때까지 혼합하였다. 총 배치 크기는 1 kg이었다. 다음에, 50 내지 150 g 분의 분쇄된 조직을 손으로 원형의 패티 형상으로 형성시켰다. 50 g 패티의 통상적인 치수는 55 mm × 15 mm이었다. 150 g 패티의 통상적인 치수는 100 mm × 22 mm이었다. 조리시까지 패티를 냉장하였다. 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛에서 패티를 조리하였는데, 2분마다 뒤집으면서 160 ℉의 내부 온도로 가열하였다. 조리된 패티는 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 패티 포맷으로의 조리 이외에, 형성되지 않은 재료도 타코 충전, 캐서롤, 소스, 토핑, 수프, 스튜 또는 덩어리와 같은 다양한 음식에 사용될 수 있다.
실시예 28
버거의 조립 및 조리
표 17의 성분들을 함유하는 모조물 버거를 제조하였다.
<표 17> 버거의 조성
Figure pct00017
식품 분쇄기 부속이 장착된 스탠드 믹서 (키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER 및 키친에이드® 식품 분쇄기 모델 FGA, 미시간 세인트조셉 소재)를 사용하여 속도 설정 1에서 냉장된 고기 도우를 분쇄하였다. 무딘 블레이드가 장착되어 있으며 저속에서 20-30초 동안 작동되는 유니버설 머신 (UM-12, 스테픈 머시너리 GmbH 사, 독일 슈바르젠벡 소재)을 사용하여, 연질 결합 조직을 절단하였다. 향미화된 에멀젼은 -20 ℃로 냉각한 다음, 샐러드슈터(SALADSHOOTER)® (내셔널 프레스토 인더스트리즈(National Presto Industries), Inc. 사, 위스콘신 유클레어 소재)를 사용하여 잘게 절단함으로써, 길이 1-3 mm의 조각들을 산출하였다. 다음에, 분쇄된 고기 도우, 절단된 연질 결합 조직, 향미화된 에멀젼 조각 및 건조 콩 콘글리시닌을 혼합하였다. 혼합 동안, 혼합물을 -5 내지 4 ℃로 유지함으로써, 지방이 용융되는 것을 방지하였다. 다음에, 수화 액체 (실시예 22에서 기술된 바와 같은 렉헤모글로빈과 17x 액체 매직 믹스의 1:1 혼합물)를 첨가하고, 혼합물을 4 ℃에서 최소 15분 동안 유지함으로써, 건조 콩 콘글리시닌이 수화되도록 하였다. 마지막으로 혈액 아가를 첨가하고, 그것이 철저하게 도입될 때까지 혼합하였다. 총 배치 크기는 200 g이었다. 다음에, 50 g 분의 분쇄된 조직을 손으로 원형의 패티 형상으로 형성시켰다. 50 g 패티의 통상적인 치수는 55 mm × 15 mm이었다. 조리시까지 패티를 냉장하였다. 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛에서 패티를 조리하였는데, 1분마다 뒤집으면서 170 ℉의 내부 온도로 가열하였다. 조리된 패티는 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 패티 포맷으로의 조리 이외에, 형성되지 않은 재료도 타코 충전, 캐서롤, 소스, 토핑, 수프, 스튜 또는 덩어리와 같은 다양한 음식에 사용될 수 있다.
실시예 29
10 % 고기 도우를 포함하는 버거의 조립 및 조리
표 18의 성분들을 함유하는 모조물 버거를 제조하였다.
<표 18> 버거의 조성
Figure pct00018
식품 분쇄기 부속이 장착된 스탠드 믹서 (키친에이드® 프로페셔날 600 시리즈 6 쿼트 보울-리프트 스탠드 믹서 모델 KP26M1XER 및 키친에이드® 식품 분쇄기 모델 FGA, 미시간 세인트조셉 소재)를 사용하여 속도 설정 1에서 냉장된 고기 도우를 분쇄하였다. 무딘 블레이드가 장착되어 있으며 저속에서 20-30초 동안 작동되는 유니버설 머신 (UM-12, 스테픈 머시너리 GmbH 사, 독일 슈바르젠벡 소재)을 사용하여, 연질 결합 조직을 절단하였다. 향미화된 에멀젼은 -20 ℃로 냉각한 다음, 샐러드슈터® (내셔널 프레스토 인더스트리즈, Inc. 사, 위스콘신 유클레어 소재)를 사용하여 잘게 절단함으로써, 길이 1-3 mm의 조각들을 산출하였다. 다음에, 분쇄된 고기 도우, 절단된 연질 결합 조직, 향미화된 에멀젼 조각 및 건조 콩 콘글리시닌을 혼합하였다. 혼합 동안, 혼합물을 -5 내지 4 ℃로 유지함으로써, 지방이 용융되는 것을 방지하였다. 다음에, 수화 액체 (실시예 22에서 기술된 바와 같은 렉헤모글로빈과 17x 액체 매직 믹스의 1:1 혼합물)를 첨가하고, 혼합물을 4 ℃에서 최소 15분 동안 유지함으로써, 건조 콩 콘글리시닌이 수화되도록 하였다. 마지막으로 혈액 아가를 첨가하고, 그것이 철저하게 도입될 때까지 혼합하였다. 총 배치 크기는 200 g이었다. 다음에, 오십 (50) g 분의 분쇄된 조직을 손으로 원형의 패티 형상으로 형성시켰다. 50 g 패티의 통상적인 치수는 55 mm × 15 mm이었다. 조리시까지 패티를 냉장하였다. 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛에서 패티를 조리하였는데, 1분마다 뒤집으면서 170 ℉의 내부 온도로 가열하였다. 조리된 패티는 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 패티 포맷으로의 조리 이외에, 형성되지 않은 재료도 타코 충전, 캐서롤, 소스, 토핑, 수프, 스튜 또는 덩어리와 같은 다양한 음식에 사용될 수 있다.
실시예 30
" 타코 고기"의 조립 및 조리
표 19의 성분들을 함유하는 모조물 "타코 고기"를 제조하였다.
<표 19> 버거의 조성
Figure pct00019
실시예 28에 기술되어 있는 바와 같이 냉장된 고기 도우를 분쇄하고, 연질 결합 조직을 절단하고, 향미화된 에멀젼을 잘게 절단하였다. 다음에, 분쇄된 고기 도우, 절단된 연질 결합 조직 및 향미화된 에멀젼 조각을 혼합하였다. 혼합 동안, 혼합물을 -5 내지 4 ℃로 유지함으로써, 지방이 용융되는 것을 방지하였다. 다음에, 수화 액체 (실시예 22에서 기술된 바와 같은 렉헤모글로빈과 17x 액체 매직 믹스의 1:1 혼합물) 및 혈액 아가를 첨가하고, 혼합하였다. 총 배치 크기는 20 g이었다. 다음에, 사전가열된 (325-345 ℉) 비-스틱 스킬렛에서 160 ℉로 혼합 조직을 조리하였다. 조리된 조직은 분쇄된 소고기와 유사한 외관, 질감 및 향미를 가졌다. 재료는 외관상 타코 고기와 유사하였으며; 7S 단백질이 없었고, 고기가 굳어지지 않았으며 서로 많이 점착되지도 않았다.
실시예 31
차단제로서의 락톤의 사용
락톤들을 용해도에 따라 물 또는 오일 중 어느 하나에 희석하였다. 다음에, 희석된 락톤을 표 20에 나타낸 바와 같이 향미화된 에멀젼 (실시예 23)에 첨가하고, 균질화하였다. 락톤들의 최종 농도는 표 20에 제시되어 있다. 향미화된 에멀젼은 분쇄된 고기 (예컨대 타코 고기)의 최종 20 %로 첨가하였다 (고기 모조물의 모든 성분에는 RuBisCO가 없었음). 실시예 17에 나타낸 바와 같이 향미화된 에멀젼을 고기 도우, 결합 조직, 매직 믹스 및 헴과 혼합하였으나, RuBisCO는 없었다. 다음에, 분쇄된 고기를 5명의 훈련된 향미 과학자에 의해 전체적인 맛, 소정의 이상한 향미 감소 및 전체적인 개선에 대하여 시험하였다. 요약된 결과를 표 20에 나타내었다. 특정 락톤 및 락톤 조합의 첨가는 곡물냄새, 달걀, 쓴맛, 간 및 버섯을 포함한 이상한 향미의 감소를 초래하였다. 쓴맛과 같은 특정 차단 특성에는 고유한 조합이 필요하였다. 락톤은 또한 크림, 버터, 캐러멜, 지방질, 신선함 및 과실풍의 원하는 향미를 증가시켰다.
<표 20>
Figure pct00020
Figure pct00021
실시예 32
고기질 지방 향미의 생성을 위한 다중불포화 지방의 첨가
조류 식물성 오일 (DSM 라이프스 오메가(life's omega) 45 02412-0100)을 향미화된 에멀젼 (실시예 23)에 첨가한 다음, 고기 모조물 중 0.07 %의 최종 농도로 균질화하였다. 실시예 27에 기술되어 있는 바와 같이 향미 에멀젼을 모조물에 첨가하였다. 훈련된 향미 과학자들에 의해 기술되는 바와 같이, 조류 식물성 오일의 첨가는 수지 맛, 지방성 및 전체적인 육질이 증가된 모조물을 초래하였다.
조류 오일의 첨가는 지방질 향미 분자의 생성에 필요한 에이코사펜타엔산 및 도코사헥사엔산을 포함한 전구체들을 증가시켰다. SPME 기체 크로마토그래피-질량 분광측정법 (GC-MS)에 의해 검출하였을 때, 전구체 혼합물 및 헤모글로빈에의 조류 오일의 첨가는 조류 오일이 없는 대조군에 비해 노난, (E,E)-3,5-옥타디엔-2-온, 1-헵텐-3-올, 1-펜텐-3-온, 2-프로필 퓨란, n-카프르산 비닐 에스테르, 3-에틸-2-메틸-1,3-헥사디엔, 1-에틸-5-메틸시클로펜텐, 트랜스-2-(2-펜테닐)퓨란, 1-펜텐-3-올, 4,7-디메틸-운데칸, 1-옥탄올, 3-에틸-피리딘, 3-에틸시클로펜탄온, (Z)-2-옥텐-1-올, 2-n-헵틸퓨란, (Z)-2-데센알, 헥산산, (E,E)-2,4-노나디엔알, 6-메틸-2-헵탄온, (Z)-2-헵텐알, (E,E)-2,4-헵타디엔알, 1-헥산올, (E,E)-2,4, 데카디엔알, (E,Z)-2,6-노나디엔알 및 1-옥텐-3-올을 포함한 향미들을 생성시켰다.
실시예 33
고기 모조물용 큐큐미스 슬러리의 생성
비등된 오이 슬러리를 생성시키기 위하여, 전체 비-확산 주름 변종(entire non-permeated crisp variety) 오이 (껍질이 잘 벗겨지지 않거나 달리 파열됨)를 사용하였다. 워터 배스를 80-90 ℃로 가열하고, 전체 오이를 워터 배스 내에 위치시킨 후, 오이의 내부 온도가 워터 배스의 온도와 평형화될 때까지 본 실시예의 경우 대략 30분 동안 조리하였다. 다음에, 오이를 배스 밖으로 꺼내고, 오이의 껍질을 육질로부터 완전히 제거하였다. 육질을 종자와 블렌딩한 다음, 체질하여 임의의 더 큰 미립자들을 분리 제거하였다. 다음에, 블렌딩된 육질을 슬러리로 사용하여 고기 모조물에 첨가하였다. 이와 동일한 방법을 감로 멜론 및 칸탈루프를 포함한 큐큐미스 속의 다른 변종들에도 사용하였다.
실시예 34
용매 보조 향미 추출을 사용한 큐큐미스 추출물의 생성
용매 보조 향미 추출 (SAFE)을 사용하고, 용매로서의 물을 사용하여, 추출물을 생성시켰다. SAFE는 압력 및 약간 상승된 온도를 사용하여 재료로부터 향미 화합물을 추출하는 작용을 한다.
주름 변종(crisp variety) 오이의 모든 껍질을 제거하고, 오이를 조각으로 절단한 다음, 매직 뷸렛(magic bullet)과 블렌딩함으로써, 추출물을 생성시켰다. 다음에, 오이 슬러리를 에드워드(Edward) 12 플로어(floor) 진공을 사용한 저압 상태인 SAFE 유리그릇의 샘플 유입구에 붓고, 워터 펌프를 사용하여 온도를 40 ℃로 설정한 후, 샘플 원형저 플라스크용 워터-배스를 가온하였다. 소량 (2-4 mL의 샘플)의 오이 슬러리를 샘플 원형저 플라스크에 투입하였다. 샘플 원형저 플라스크로 그것이 이동함으로써, 슬러리는 즉시 비등하는 것으로 보였다. 시각적 비등이 중지되었을 때, 더 많은 양의 샘플을 샘플 원형저 플라스크에 첨가하였다. 전체 샘플이 SAFE 유리그릇 환경으로 들어갈 때까지 이를 계속하였다. 일단 전체 샘플이 진행되고 나서, 워터 배스가 40 ℃에 도달할 때까지 샘플 추출을 계속한 다음, 추가 20분 동안 추출하였다. 추출이 이루어질 때, 수집 원형저 플라스크를 액체 질소에 담그고, 콜드 핑거(cold finger) 유입구를 액체 질소로 충전하였다. 다음에, 수집 원형저 플라스크로부터 추출물을 수집하였다.
실시예 35
겔화된 매트릭스에의 첨가에 의해 육질 및 지방성을 증가시키기 위한 고기 모조물 에의 큐큐미스 액체의 첨가
실시예 22에 개괄되어 있는 바와 같은 혈액 아가를, DI수를 대체하여 큐큐미 스 액체를 첨가한 것 이외에는 기술되어 있는 바와 같이 제조하였다. 큐큐미스 액체는 하기 중 1종이었다: (i) DI수의 2 %로 첨가된 시중에서 구입가능한 칸탈루프 멜론으로부터의 수 추출물, (ii)-(v) 실시예 33에 기술되어 있는 바와 같은 감로 멜론 (6.25 %) 또는 오이 (3.2 %) 중 어느 하나의 조리되거나 조리되지 않은 슬러리, 또는 (vi) 실시예 34에 기술되어 있는 바와 같은 오이의 용매 보조 향미 추출물 (압력 증류물). 이러한 오이 및 멜론 추출물의 첨가는 모조물의 전체적인 선호도 및 육질을 강화하는 고기질 향미 프로파일의 소정 요소를 초래하였다. SPME GC-MS에 의해 입증하고 GCO를 사용하는 훈련된 향미 과학자에 의해 냄새 활성 화합물로서 확인하였을 때, 화합물들 중 많은 것이 알데히드, 락톤이었는데, 이들 중 많은 것이 소고기에 발견된다. 소고기와 큐큐미스 사이에 유사한 화합물에는 비제한적으로 노난알, 2-데센알, 2-노넨알, 2-헵텐알, 2,6-노나디엔알, 2,4-데카디엔알, 2-운데센알, 2-옥텐알, 2-노넨알, 도데칸알, 2,4-헵타디엔알, 2,6-노나디엔알, 2,4-노나디엔알, 2,4-옥타디엔알, 데칸알, 5-(메틸렌시클로프로필)-펜탄알, 6-노넨알, 3,7-디메틸 1,6-옥타디엔-3-올, 2-노넨-1-올, 3-노넨-1-올, 3,5-옥타디엔-2-온, 2,3-부탄디온, 2-메틸-시클로펜탄온, 2-부탄온, α-이오논, 6-옥텐-2-온, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-퓨란온, 1-멘톤, n-카프르산 비닐 에스테르, 4-메틸옥탄산 및 아세트산 에테닐 에스테르가 포함된다.
추출물을 포함하는 혈액 아가가 실시예 30에 기술되어 있는 바와 같은 고기 모조물에 첨가되는 경우, 감미 방향성, 지방성, 및 일부 경우에는 수지 및 소고기 향미의 증가가 존재하였는데, 대조군 및 맹검 대조군에서는 나타나지 않은 추가적인 향미 특징에 대한 5명의 훈련된 향미 과학자로부터의 전체 설명은 표 21을 참조하라. 또한, 이러한 멜론 및 오이 추출물의 첨가가 곡물냄새, 흙냄새, 나무냄새 및 떫음을 포함한 이상한 향미의 지각도 감소시킨다는 것이 관찰되었다.
이러한 추출물들 중 3종을 8명의 훈련된 패널리스트에 의한 공식적인 설명 패널에서 시험하고, 그대로 표시된 1종의 대조 모조물, 대조군로 표시되지 않은 맹검 대조군인 80:20 소고기, 그리고 큐큐미스 액체를 포함하는 3종의 추가적인 샘플 (최종 타코 고기의 0.37 %로 시험된 조리된 오이 슬러리, 최종 타코 고기의 0.73 %로 시험된 조리된 감로 슬러리, 및 최종 타코 고기의 0.24 %인 칸탈루프 추출물 (트리트(TREATT) 사))과 비교하였다. 결과는 전체 3종의 샘플이 흙냄새, 곡물냄새, 떫음 및 풋내의 이상한 특징의 감소와 함께, 지방성 및 감미 방향에 있어서 더 높게 등급화되었음을 보여주었다. 칸탈루프 추출물은 소고기에서 감지되는 것과 다른 감미성 멜론 향미인 대조군과는 다른 추가적인 특징을 가졌다. 다른 2종의 샘플인 실시예 33에 기술되어 있는 바와 같이 제조된 조리된 감로 슬러리 및 오이 슬러리는 모두 양 대조군에 비해 육질 및 지방성에 있어서 더 높게 등급화되었으며, 추가적인 이상한 특징이 기술되지 않았다.
<표 21>
고기 모조물에의 큐큐미스 액체 첨가로부터의 향미 설명
Figure pct00022
[기타 실시양태]
본 발명이 그의 상세한 설명과 연계되어 기술되기는 하였지만, 전기의 상세한 설명은 예시를 위한 것으로써, 첨부된 청구범위의 영역에 의해 정의되는 본 발명의 영역을 제한하는 것은 아님을 알아야 한다. 기타 측면, 장점 및 변형들은 하기 청구범위의 영역에 속한다.

Claims (113)

  1. (a) 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 88 %의 고기 도우;
    (b) 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 40 %의 탄수화물-기재 겔;
    (c) 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 %의 비-동물 지방;
    (d) 중량 기준으로 약 0.00001 % 내지 약 10 %의 향미제;
    (e) 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 15 %의 결합제; 및
    (f) 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 4 %의 헴-함유 단백질 및/또는 철 염
    을 포함하는 고기 모조물 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고기 도우가 향미제를 포함하는 것인 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 향미제를 포함하는 것인 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 도우가 상기 조성물의 중량 기준으로 약 45 % 내지 약 60 %인 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔이 상기 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 25 %인 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 상기 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 15 %인 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향미제가 상기 조성물의 중량 기준으로 약 3 % 내지 약 7 %인 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향미제가 1종 이상의 향미 전구체를 포함하는 것인 조성물.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향미제가 상기 조성물의 중량 기준으로 약 0.001 % 내지 약 2 %인 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 향미제가 향미제 또는 향미 화합물을 포함하는 것인 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 향미제가 향미제와 1종 이상 향미 전구체의 조합인 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 결합제가 상기 조성물의 중량 기준으로 약 2 % 내지 약 10 %인 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 결합제가 1종 이상 단백질의 질감 및/또는 향미 특성을 개선하도록 또는 그의 변성 및 겔화 온도를 변형하도록 화학적 또는 효소적으로 개질된 1종 이상의 단백질을 포함하는 것인 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 헴-함유 단백질이 상기 조성물의 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 2 %인 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 헴-함유 단백질 및 상기 철 염을 포함하는 조성물.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 도우가 단리된 식물 단백질, 식용 섬유질 성분, 임의적인 향미제 및 임의적인 비-동물 지방을 포함하는 것인 조성물.
  17. 제12항에 있어서, 상기 결합제가 콘글리시닌 단백질인 조성물.
  18. (a) 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 80 %의 고기 도우;
    (b) 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 %의 비-동물 지방;
    (c) 중량 기준으로 약 15 % 내지 약 40 %의 식용 섬유질 성분;
    (d) 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 18 %의 탄수화물-기재 겔;
    (e) 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 10 %의 향미제;
    (f) 중량 기준으로 약 0.5 % 내지 약 15 %의 결합제; 및
    (g) 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 8 %의 헴-함유 단백질 및/또는 철 염
    을 포함하는 고기 모조물 조성물.
  19. 제18항에 있어서,
    (a) 중량 기준으로 약 20 % 내지 약 30 %의 고기 도우;
    (b) 중량 기준으로 약 15 % 내지 약 25 %의 비-동물 지방;
    (c) 중량 기준으로 약 15 % 내지 약 25 %의 식용 섬유질 성분;
    (d) 중량 기준으로 약 7 % 내지 약 18 %의 탄수화물-기재 겔;
    (e) 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 10 %의 향미제;
    (f) 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 15 %의 결합제; 및
    (g) 중량 기준으로 약 2 % 내지 약 8 %의 헴-함유 단백질 및/또는 철 염
    을 포함하는 고기 모조물 조성물.
  20. (a) 150 ℉ 내지 250 ℉ 범위의 온도로 도우를 가열하는 단계로, 상기 도우가 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 비-동물 지방을 포함하는 것인 단계;
    (b) 가열 후, 상기 도우를 비-동물 지방과 조합하는 단계로, 상기 비-동물 지방이 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 것인 단계; 및
    (c) 단계 (b)로부터의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄 고기 모조물을 제조하는 단계
    를 포함하는, 분쇄 고기 모조물의 제조 방법.
  21. 제20항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔, 상기 임의적인 식용 섬유질 성분, 상기 임의적인 결합제, 상기 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 상기 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (b)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  22. (a) 제1의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 비-동물 지방과 조합하는 단계;
    (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계; 및
    (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우를 제조하는 단계
    를 포함하는, 고기 도우의 향미화 방법.
  23. 제22항에 있어서,
    (d) 상기 도우를 가열 후 비-동물 지방과 조합하는 단계로, 상기 비-동물 지방이 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 것인 단계; 및
    (e) 단계 (d)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계
    를 추가적으로 포함하는 방법.
  24. 제23항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔, 상기 임의적인 결합제, 상기 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 상기 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (d)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  25. (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 비-동물 지방을 포함하는 도우를 제조하는 단계;
    (b) 비-동물 지방을 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염, 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 혼합물을 가열함으로써 향미화된 비-동물 지방을 제조하는 단계; 및
    (c) 가열 후, 상기 도우를 상기 향미화된 비-동물 지방과 조합하는 단계
    를 포함하는, 고기 도우의 향미화 방법.
  26. 제25항에 있어서, 단계 (c)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  27. 제26항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔, 상기 임의적인 결합제, 상기 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 상기 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (c)의 도우를 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  28. (a) 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 비-동물 지방과 조합하는 단계;
    (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계;
    (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우를 제조하는 단계;
    (d) 상기 도우를 가열 후 비-동물 지방과 조합하는 단계로, 상기 비-동물 지방이 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 것인 단계; 및
    (e) 단계 (d)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄 고기 모조물을 제조하는 단계
    를 포함하는, 분쇄 고기 모조물의 제조 방법.
  29. 제28항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔, 상기 임의적인 결합제, 상기 철 염, 상기 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (d)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  30. (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 비-동물 지방을 포함하는 도우를 제조하는 단계;
    (b) 비-동물 지방을 철 염 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 혼합물을 가열함으로써, 향미화된 비-동물 지방을 제조하는 단계;
    (c) 상기 도우를 가열 후 상기 향미화된 비-동물 지방과 조합하는 단계; 및
    (d) 단계 (c)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 철 염, 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄 고기 모조물을 제조하는 단계
    를 포함하는, 분쇄 고기 모조물의 제조 방법.
  31. 제30항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔, 상기 임의적인 결합제, 상기 철 염, 상기 임의적인 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (c)로부터의 도우를 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 방법.
  32. 제20항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 철 염이 철 글루코네이트, 철 클로라이드, 철 옥살레이트, 철 니트레이트, 철 시트레이트, 철 아스코르베이트, 제1철 술페이트, 제2철 피로포스페이트, 또는 임의의 다른 수성 가용성 염인 방법.
  33. 제28항에 있어서, 상기 혼합물을 가열하기 전에, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 상기 철 염, 상기 1종 이상의 향미 전구체 및 상기 비-동물 지방과 조합되는 것인 방법.
  34. 제30항에 있어서, 상기 혼합물을 가열하기 전에, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 상기 비-동물 지방, 상기 철 염 및 상기 1종 이상의 향미 전구체와 조합되는 것인 방법.
  35. 제22항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1종 이상의 향미 전구체가 당, 당 알콜, 당 산, 당 유도체, 오일, 유리 지방산, 아미노산 또는 그의 유도체, 뉴클레오시드, 뉴클레오티드, 비타민, 산, 펩티드, 인지질, 단백질 가수분해물, 효모 추출물 또는 이들의 혼합물인 방법.
  36. 제35항에 있어서, 상기 향미 전구체가 글루코스, 프럭토스, 리보스, 아라비노스, 글루코스-6-포스페이트, 프럭토스 6-포스페이트, 프럭토스 1,6-디포스페이트, 이노시톨, 말토스, 수크로스, 말토덱스트린, 글리코겐, 뉴클레오티드-결합 당, 당밀, 인지질, 레시틴, 이노신, 이노신 모노포스페이트 (IMP), 구아노신 모노포스페이트 (GMP), 피라진, 아데노신 모노포스페이트 (AMP), 락트산, 숙신산, 글리콜산, 티아민, 크레아틴, 피로포스페이트, 식물성 오일, 조류 오일, 해바라기 오일, 옥수수 오일, 대두 오일, 팜 과실 오일, 팜핵 오일, 홍화 오일, 아마씨 오일, 쌀겨 오일, 면실 오일, 올리브 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 아마씨 오일, 코코넛 오일, 망고 오일, 유리 지방산, 시스테인, 메티오닌, 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 아르기닌, 히스티딘, 알라닌, 아스파라긴, 아스파르테이트, 글루타메이트, 글루타민, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신, 글루타치온, 아미노산 유도체, 우레아, 판토텐산, 오르니틴, 니아신, 글리세롤, 시트룰린, 타우린, 바이오틴, 서양지치 오일, 진균 오일, 블랙커런트 오일, 베타인, 베타 카로틴, B-비타민, N-아세틸 L-시스테인, 철 글루타메이트 및 펩톤, 또는 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 것인 방법.
  37. 제20항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 도우 중 상기 단리된 식물 단백질이 밀 글루텐을 포함하는 것인 방법.
  38. 제20항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 도우 중 상기 단리된 식물 단백질이 밀 글루텐, 데히드린 단백질, 알부민, 글로불린 또는 제인, 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  39. 제20항 내지 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분쇄 고기 모조물이 상기 임의적인 식용 섬유질 성분을 포함하는 것인 방법.
  40. 제39항에 있어서, 상기 임의적인 식용 섬유질 성분이 당근, 대나무, 완두콩, 브로콜리, 감자, 고구마, 옥수수, 통곡물, 알팔파, 케일, 셀러리, 셀러리 뿌리, 파슬리, 양배추, 주키니, 초록깍지강낭콩, 강낭콩, 검정콩, 팥, 화이트 빈, 비트, 꽃양배추, 견과류, 사과 껍질, 귀리, 밀 또는 차전자, 또는 이들의 혼합물 유래의 식물 섬유를 포함하는 것인 방법.
  41. 제39항에 있어서, 상기 임의적인 식용 섬유질 성분이 단리된 식물 단백질들의 압출된 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  42. 제41항에 있어서, 상기 압출된 혼합물이 밀 글루텐 및 콩 단백질 단리물을 포함하는 것인 방법.
  43. 제41항 또는 제42항에 있어서, 상기 압출된 혼합물이 향미제를 추가적으로 포함하는 것인 방법.
  44. 제43항에 있어서, 상기 향미제가 향미제, 향미 화합물 또는 향미 전구체인 방법.
  45. 제44항에 있어서, 상기 향미제가 효모 추출물, 단백질 가수분해물 또는 오일인 방법.
  46. 제39항에 있어서, 상기 식용 섬유질 성분이 용액-스펀 단백질 섬유인 방법.
  47. 제46항에 있어서, 상기 용액-스펀 단백질 섬유가 프롤라민을 포함하는 것인 방법.
  48. 제47항에 있어서, 상기 프롤라민이 옥수수 제인, 완두콩 프롤라민, 가피린, 세칼린, 호르데인, 아베닌 또는 이들의 혼합물인 방법.
  49. 제20항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 조류 오일, 진균 오일, 옥수수 오일, 올리브 오일, 콩 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 면실 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수야자 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 맥아 오일, 서양지치 오일, 블랙 커런트 오일, 시-벅혼 오일, 마카다미아 오일, 소팔메토 오일, 공액 리놀레 오일, 아라키돈산 강화 오일, 도코사헥사엔산 (DHA) 강화 오일, 에이코사펜타엔산 (EPA) 강화 오일, 팜 스테아르산, 시-벅혼 베리 오일, 마카다미아 오일, 소팔메토 오일, 또는 쌀겨 오일; 또는 마가린 또는 기타 수소화된 지방인 방법.
  50. 제20항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 조류 오일인 방법.
  51. 제49항 또는 제50항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 상기 임의적인 향미제를 포함하는 것인 방법.
  52. 제49항 내지 제51항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물 지방이 상기 임의적인 단리된 식물 단백질을 포함하는 것인 방법.
  53. 제52항에 있어서, 상기 임의적인 단리된 식물 단백질이 콘글리시닌 단백질인 방법.
  54. 제20항, 제21항, 또는 제23항 내지 제53항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 도우가 상기 향미제를 포함하는 것인 방법.
  55. 제20항 내지 제52항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 도우 중 상기 비-동물 지방이 향미제를 포함하는 것인 방법.
  56. 제54항 또는 제55항에 있어서, 상기 향미제가 채소 추출물, 과실 추출물, 산, 항산화제, 카로티노이드, 락톤 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 것인 방법.
  57. 제56항에 있어서, 상기 항산화제가 에피갈로카테킨 갈레이트인 방법.
  58. 제56항에 있어서, 상기 카로티노이드가 루테인, β-카로틴, 제아크산틴, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜 또는 칸타크산틴인 방법.
  59. 제56항에 있어서, 상기 채소 추출물이 오이 또는 토마토 유래인 방법.
  60. 제56항에 있어서, 상기 과실 추출물이 멜론 또는 파인애플 유래인 방법.
  61. 제20항 내지 제60항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 탄수화물 기재 겔이 약 45 ℃ 내지 약 85 ℃ 사이의 용융 온도를 가지는 것인 방법.
  62. 제61항에 있어서, 상기 탄수화물-기재 겔이 아가, 펙틴, 카라기난, 곤약, 알기네이트, 화학적으로-개질된 아가로스 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  63. 제20항 내지 제62항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분쇄 고기 모조물이 상기 임의적인 결합제를 포함하는 것인 방법.
  64. 제63항에 있어서, 상기 임의적인 결합제가 단리된 식물 단백질인 방법.
  65. 제64항에 있어서, 상기 결합제의 변성 온도가 약 40 ℃ 내지 약 80 ℃ 사이인 방법.
  66. 제64항에 있어서, 상기 단리된 식물 단백질이 RuBisCO, 알부민, 글루텐, 콘글리시닌 또는 이들의 혼합물인 방법.
  67. 제63항에 있어서, 상기 결합제가 140 ℉ 내지 190 ℉로 조리시 굳어지게 되는 탄수화물 기재 겔인 방법.
  68. 제67항에 있어서, 상기 탄수화물 기재 겔이 메틸셀룰로스, 히드록시프로필메틸 셀룰로스, 구아 검, 로커스트 빈 검, 크산탄 검 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  69. 제63항에 있어서, 상기 결합제가 난 알부민 또는 콜라겐인 방법.
  70. 제20항 내지 제69항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리가 헴-잔기, 또는 철 이온과 착물화된 포르피린, 포르피리노겐, 코린, 코리노이드, 클로린, 박테리오클로로필, 코르핀, 클로로필린, 박테리오클로린 또는 이소박테리오클로린 잔기인 방법.
  71. 제70항에 있어서, 상기 헴 잔기가 헴-함유 단백질인 방법.
  72. 제71항에 있어서, 상기 헴-함유 단백질이 비-공생 헤모글로빈, 헬 게이트 글로빈 I, 플라보헴단백질, 렉헤모글로빈, 헴-의존성 퍼옥시다제, 시토크롬 c 퍼옥시다제 또는 포유동물 미오글로빈인 방법.
  73. 제71항에 있어서, 상기 헴-함유 단백질이 렉헤모글로빈인 방법.
  74. 제73항에 있어서, 상기 렉헤모글로빈이 대두, 완두콩 또는 동부 유래인 방법.
  75. 식품 생성물에서 고기 향미를 증가시키거나 식물 재료 유래의 이상한 향미를 차단하는 방법이며,
    상기 식품 생성물에 상기 식품 생성물 중 10-3 내지 10-11의 농도로 1종 이상의 락톤을 첨가하는 단계를 포함하며, 여기서 상기 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-퓨란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 방법.
  76. 제75항에 있어서, 상기 락톤이 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤인 방법.
  77. 식품 생성물에서 고기 향미를 증가시키거나 식물 재료 유래의 이상한 향미를 차단하는 방법이며,
    상기 식품 생성물에 상기 식품 생성물 중 0.00001 % 내지 0.1 % 사이의 농도로 1종 이상의 카로티노이드를 첨가하는 단계를 포함하고, 여기서 상기 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 방법.
  78. 제75항 내지 제77항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 생성물이 고기 모조물인 방법.
  79. 제78항에 있어서, 상기 고기 모조물에 동물 생성물이 없는 것인 방법.
  80. 고기 모조물에 상기 고기 모조물 중 0.0001 % 내지 10 %의 농도로 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는, 고기 모조물의 고기 향미 증가 방법.
  81. 제80항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 큐큐미스(Cucumis) 주스, 퓌레 또는 추출물인 방법.
  82. 제81항에 있어서, 상기 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물이 오이 또는 멜론 유래인 방법.
  83. 제80항 내지 제82항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 상기 고기 모조물에 첨가하기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리되는 방법.
  84. 제80항 내지 제83항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 모조물에 동물 생성물이 없는 방법.
  85. 헴-함유 단백질 및 식품 생성물 중 10-3 내지 10-11 농도의 1종 이상 락톤을 포함하며, 여기서 상기 1종 이상의 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-퓨란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  86. 제85항에 있어서, 상기 1종 이상의 락톤이 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  87. 헴-함유 단백질 및 식품 생성물 중 0.00001 % 내지 0.1 % 사이 농도의 1종 이상 카로티노이드를 포함하며, 여기서 상기 1종 이상의 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  88. 제85항 내지 제87항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 모조물 생성물이 고기 모조물인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  89. 제88항에 있어서, 상기 고기 모조물에 동물 생성물이 없는 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  90. (a) 헴-함유 단백질, 및 (b) 식품 생성물 중 0.0001 % 내지 10 % 농도의 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 포함하는 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  91. 제90항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  92. 제91항에 있어서, 상기 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물이 오이 또는 멜론 유래인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  93. 제90항 내지 제92항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 상기 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리된 것인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  94. 제93항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 상기 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 약 60 ℃ 내지 약 100 ℃의 온도로 가열된 것인 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  95. 제90항 내지 제94항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 생성물에 동물 생성물이 없는 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  96. 제85항 내지 제95항 중 어느 한 항에 있어서, 고기 도우, 탄수화물-기재 겔, 비-동물 지방 및 결합제 중 1종 이상을 추가적으로 포함하는 식품 생성물 또는 식품 모조물 생성물.
  97. 식품 생성물 중에 10-3 내지 10-11 농도의 1종 이상 락톤을 포함하며, 여기서 상기 1종 이상의 락톤은 테트라히드로-6-메틸-2H-피란-2-온, 델타-옥타락톤, 5-에틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 부티로락톤, 디히드로-5-펜틸-2(3H)-푸란온, 디히드로-3-메틸렌-2,5-퓨란디온, 1-펜토일 락톤, 테트라히드로-2H-피란-2-온, 6-헵틸테트라히드로-2H-피란-2-온, γ-옥타락톤, 5-히드록시메틸디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-2(5H)-퓨란온, 5-아세틸디히드로-2(3H)-퓨란온, 트랜스-3-메틸-4-옥타놀리드 2(5H)-퓨란온, 3-(1,1-디메틸에틸)-2,5-우란디온, 3,4-디히드록시-5-메틸-디히드로퓨란-2-온, 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, δ-테트라데카락톤 및 디히드로-4-히드록시-2(3H)-퓨란온으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 식품 모조물 생성물.
  98. 제97항에 있어서, 상기 1종 이상의 락톤이 5-에틸-4-히드록시-2-메틸-3(2H)-퓨란온, 부티로락톤, γ-옥타락톤 및 δ-테트라데카락톤인 식품 모조물 생성물.
  99. 식품 생성물 중에 0.00001 % 내지 0.1 % 사이 농도의 1종 이상 카로티노이드를 포함하며, 여기서 상기 1종 이상의 카로티노이드는 β-카로틴, 제아크산틴, 루테인, 트랜스-β-아포-8'-카로텐알, 리코펜, 칸타크산틴 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 것인, 식품 모조물 생성물.
  100. 식품 생성물 중에 0.0001 % 내지 10 % 농도의 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물을 포함하는 식품 모조물 생성물.
  101. 제100항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물인 식품 모조물 생성물.
  102. 제101항에 있어서, 상기 큐큐미스 주스, 퓌레 또는 추출물이 오이 또는 멜론 유래인 식품 모조물 생성물.
  103. 제100항 내지 제102항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 상기 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 단백질이 변성되도록 조리되거나 달리 처리된 것인 식품 모조물 생성물.
  104. 제103항에 있어서, 상기 채소 주스, 채소 퓌레, 채소 추출물, 과실 주스, 과실 퓌레 또는 과실 추출물이 상기 식품 모조물 생성물에 첨가되기 전에 약 60 ℃ 내지 약 100 ℃의 온도로 가열된 것인 식품 모조물 생성물.
  105. 제97항 내지 제104항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 생성물에 동물 생성물이 없는 것인 식품 모조물 생성물.
  106. 제97항 내지 제105항 중 어느 한 항에 있어서, 고기 도우, 탄수화물-기재 겔, 비-동물 지방 및 결합제 중 1종 이상을 추가적으로 포함하는 식품 모조물 생성물.
  107. 제97항 내지 제105항 중 어느 한 항에 있어서, 고기 모조물인 식품 모조물 생성물.
  108. 제97항 내지 제105항 중 어느 한 항에 있어서, 치즈 모조물인 식품 모조물 생성물.
  109. 제108항에 있어서, 상기 치즈 모조물이 견과류 유액, 가교-결합 효소 또는 치즈 배양물을 포함하는 것인 식품 모조물 생성물.
  110. (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 비-동물 지방을 포함하는 도우;
    (b) 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 비-동물 지방인 비-동물 지방; 및
    (c) 탄수화물-기재 겔, 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 임의적인 식용 섬유질 성분, 및 1종 이상의 임의적인 향미제
    를 포함하는 분쇄된 고기 모조물.
  111. 제110항에 있어서, 상기 결합제가 단리된 식물 단백질인 분쇄된 고기 모조물.
  112. 제110항에 있어서, 상기 단리된 식물 단백질이 RuBisCO, 알부민, 글루텐, 콘글리시닌 또는 이들의 혼합물인 분쇄된 고기 모조물.
  113. 제110항에 있어서, 상기 결합제의 변성 온도가 약 40 ℃ 내지 약 80 ℃ 사이인 분쇄된 고기 모조물.
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