KR100733589B1

KR100733589B1 - 닭고기 향미의 제조방법

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Publication number: KR100733589B1
Application number: KR1020050135724A
Authority: KR
Inventors: 여경목; 권상오; 안수영; 김복남; 김종태; 백형희; 김철진; 조용진; 지호균; 전보연
Original assignee: (주)에스.앤.디
Priority date: 2005-12-30
Filing date: 2005-12-30
Publication date: 2007-06-29

Abstract

본 발명은 초생추를 활용하여 고품질의 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있는 방법 및 전기 방법으로 제조된 닭고기 향미에 관한 것이다. 본 발명의 닭고기 향미의 제조방법은 초생추를 분쇄하고, 전기 초생추분쇄물에 알칼라아제(alcalase), 플레이버자임(flavourzyme) 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물의 중량에 대하여 1.5 내지 2.0%(w/w)로 첨가하고, 상온에서 1 내지 3시간 동안 방치하여 초생추슬러리를 수득하는 공정; 전기 초생추슬러리와 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합한 다음, 질소가스의 환경하에서 열처리하여 향기성분을 생성시키는 공정; 및, 전기 반응이 종결된 반응물을 건조시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 닭고기 향미의 제조방법을 이용할 경우, 버려지는 초생추를 활용하여, 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있으므로, 닭고기 향미를 이용한 식품의 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.

닭고기 향미, 초생추, 알칼라아제, 플레이버자임, 티아민, IMP

Description

닭고기 향미의 제조방법{Process for Preparing Chicken-flavor}

본 발명은 닭고기 향미의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 초생추를 활용하여 고품질의 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있는 방법 및 전기 방법으로 제조된 닭고기 향미에 관한 것이다.

식품의 향미소재 중 고기향미는 아미노산과 펩타이드의 열분해(pyrolysis), 탄수화물의 카라멜화(caramelization), 향미 전구체와 당류와의 마일라드 반응(Maillard reaction), 핵산의 분해, 티아민 또는 지방의 열분해 반응 등에 의하여 제조되고 있으나, 상업적으로는 주로 마일라드 반응을 이용하여 제조하며, 이때 사용되는 향미 전구체는 수용성 성분(아미노산, 펩타이드, 탄수화물, 핵산, 티아민 등)과 지방 또는 물에 용해되지 않는 불용성 성분으로 분류된다(참조: Ames JM et al., J. Food Sci., 50:125-131, 1985).

현재, 식품에는 돼지고기 향미, 소고기 향미, 닭고기 향미 등이 주로 사용되고 있으나, 이중에서도 닭고기 향미가 가장 많이 사용되는데, 이는 돼지고기 향미 또는 소고기 향미 보다도 닭고기 향미의 제조단가가 비교적 저렴할 뿐만 아니라, 소비자들의 기호성이 높기 때문이다. 이에 따라, 닭고기 향미를 제조하는 방법에 대하여 많은 연구가 수행되어 왔다.

예를 들어, 시스테인과 환원당을 반응시키면, 닭고기 향미를 제조할 수 있는데, 닭고기 향미의 주성분은 2-메틸-3-퓨란티올(2-methyl-3-furanthiol), 퓨르퓨릴티올(2-furfurylthiol), 메티오놀(methionol), 2,4,5-트리메틸티아졸(2,4,5-trimethyl-thiazole), 노나놀(nonanol), 트랜스노네날(2-trans-nonenal) 등의 휘발성 화합물인 것으로 알려져 있다. 이 중에서도 가장 중요한 성분은 2-메틸-3-퓨란티올인데, 이것은 시스테인 또는 시스틴과 같은 아미노산에 함유된 황과 리보스의 반응에 의하여 형성되어지는 것으로 알려져 있다(참조: Zhang Y, J. Agric. Food Chem., 39:760-763, 1991)

아울러, 닭고기 향미의 제조에 있어서 공정변수 중 상기 전구체와 환원당 이외에 큰 영향을 미치는 것은 마일라드 반응시의 반응온도, 수분함량 및 pH인데, 압출성형법이 유용한 것으로 알려져 있다. 압출성형법은 120~200℃의 온도범위에서 1 내지 3분동안 마일라드 반응을 수행하는 것인데, 종래의 마일라드 반응에 소요되는 시간을 크게 단축시킬 수 있다는 장점이 있다(참조: Hofmann T. et al., J. Agric. Food Chem., 43:2187-2194, 1995). 이에 따라, 이러한 압출성형법에 적합한 전구체를 선별하려는 연구가 진행되었으며, 그 결과 효소분해 대두 단백질, 황함유 아미노산, 티아민 등이 압출성형법에 적합함을 알 수 있었다(참조: Hofmann T. et al., J. Agric. Food Chem., 44:251-255, 1996).

그러나, 이처럼 닭고기 향미를 제조할 경우, 수율이 높지 않아서, 제조된 고기향미의 제조단가가 상승하기 때문에, 일부에서는 닭고기의 열수추출물에 소량의 수입된 합성고기향미를 첨가하여 제조된 낮은 가격의 고기향미를 사용하기도 하지만, 이러한 낮은 가격의 고기향미는 이취 등이 심하여 고급식품의 향미로는 사용되지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 보다 경제적으로 닭고기 향미를 제조할 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 보다 경제적으로 닭고기 향미를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 버려지는 초생추를 분쇄하고 다시 효소처리한 다음, 향미 전구체와 혼합하여 고온에서 반응시킬 경우, 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 닭고기 향미의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 닭고기 향미를 제공하는 것이다.

본 발명의 닭고기 향미의 제조방법은 (ⅰ) 초생추를 분쇄하고, 전기 초생추분쇄물에 알칼라아제(alcalase), 플레이버자임(flavourzyme) 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물의 중량에 대하여 1.5 내지 2.0%(w/w)로 첨가하고, 상온에서 1 내지 3시간 동안 방치하여 초생추슬러리를 수득하는 공정; (ⅱ) 전기 초생추슬러리와 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합한 다음, 질소가스의 환경하에서 열처리하여 향기성분을 생성시키는 공정; 및, (ⅲ) 전기 반응이 종결된 반응물을 건조시키는 공정을 포함한다: 이때, 향미 전구체는 특별히 이에 제한되지 않으나, 티아민, 5‘-이노신모노포스페이트(5’-inosine monophosphate, IMP) 또는 이들의 혼합물을 사용함이 바람직하고, 향기성분을 생성시키는 공정은 전기 초생추슬러리와 향미 전구체의 혼합물을 압출성형장치에 넣고, 100 내지 200℃의 온도에서 및 150 내지 300rpm의 스크류 회전속도로 1 내지 3분간 압출성형시키거나, 전기 초생추슬러리와 향미 전구체의 혼합물을 고압반응기에 넣고, 100 내지 200℃의 온도에서 5 내지 10기압의 압력하에 15분 내지 1시간동안 고압반응시키거나, 또는 전기 초생추슬러리와 향미 전구체의 혼합물을 100 내지 130℃의 온도에서 상압하에 1 내지 3시간동안 반응시켜서 수행함이 바람직하다. 아울러, 반응물을 건조시키는 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 분무건조방법, 동결건조방법 등을 사용함이 바람직하다.

본 발명자들은 닭고기 향미를 보다 경제적으로 제조할 수 있는 방법을 모색한 결과, 닭고기 중에서도 초생추가 식품소재로 이용되지 않는다는 점에 착안하여, 원료로서 초생추를 활용할 경우, 제조단가를 낮출 수 있을 것으로 예상하였다. 초생추는 숫병아리를 의미하며, 계란의 산란과 전혀 관련성이 없고 삼계탕으로 사용되지도 못하는 크기이기 때문에, 초생추로 파악되는 즉시 도살되어 버려지고 있다.

아울러, 원료인 초생추에 포함된 향미성분의 추출효율을 향상시키기 위하여, 초생추를 미분쇄한 다음, 단백질 분해효소로 처리하여, 초생추슬러리를 수득하였는데, 초생추분쇄물에 알칼라아제, 플레이버자임 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물의 중량에 대하여 1.5 내지 2.0%(w/w)로 첨가하고, 1 내지 3시간 동안 처리함이 바람직함을 확인하였다.

한편, 전기 수득한 초생추슬러리와 가장 효과적으로 마일라드 반응을 수행할 수 있는 전구체를 탐색한 결과, 티아민, IMP 또는 이들의 혼합물을 향미 전구체로 사용하고, 초생추슬러리와 전기 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합할 경우, 닭고기 향미에 함유된 성분의 종류가 증가되어, 보다 고품질의 닭고기 향미를 제조할 수 있음을 확인하였다.

아울러, 전기 초생추슬러리와 향미 전구체를 반응시켜서 향기성분을 생성시키는 방법으로는 일반적으로 상압에서 100 내지 130℃의 온도로 1 내지 3시간동안 가열하는 방법을 사용하지만, 가열시간을 단축시키기 위하여, 5 내지 10기압의 고압조건하에 100 내지 200℃의 온도로 15분 내지 1시간동안 가열하는 방법을 이용하거나 또는 가열시간을 획기적으로 단축시키기 위하여, 전기 초생추슬러리와 향미 전구체의 혼합물을 압출성형장치에 넣고, 100 내지 200℃의 온도에서 및 150 내지 300rpm의 스크류 회전속도로 1 내지 3분간 압출성형하는 방법을 사용할 수도 있다.

본 발명의 닭고기 향미의 제조방법을 이용할 경우, 버려지는 초생추를 활용하여, 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있으므로, 닭고기 향미를 이용한 식품의 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 효소처리에 의한 초생추슬러리의 수득

실시예 1-1: 효소의 종류 및 처리 농도조건의 확립

초생추를 미분쇄한 다음, 이에 다양한 종류의 단백질분해효소를 다양한 농도로 처리하여 초생추슬러리를 수득하였다: 먼저, 초생추를 세척하고 세절한 다음, 초생추 100g당 증류수 100ml를 혼합하고 콜로이드밀에 적용하여 3분간 미분쇄하였다.

이어, 전기 초생추분쇄물에 적량의 탄산수소나트륨을 가하여 pH 7.0으로 적 정하고, 전기 초생추분쇄물 100g에 단백질분해효소인 알칼라아제(Novo Co., USA), 플레이버자임(Novo Co., USA) 또는 알칼라아제와 플레이버자임의 혼합물(1:1, w/w)을 각각 0.25g, 0.5g, 1.0g, 1.5g 및 2.0g씩 가하고, 1시간동안 반응시켜서 초생추슬러리를 수득하고, 전기 초생추슬러리의 수용성 성분의 용해도 및 단백질의 용해도를 측정하였다(참조: 표 1a). 수용성 성분의 용해도와 단백질의 용해도를 산출하는 식은 다음과 같다.

효소의 종류 및 효소의 농도에 따른 초생추슬러리의 용해도 및 단백질농도의 변화

효소의 종류	효소의 농도	용해도	단백질 농도
알칼라아제	0.25	14.12	25.92
	0.5	14.91	26.53
	1.0	17.23	27.78
	1.5	19.51	32.45
	2.0	20.67	35.05
플레이버자임	0.25	15.24	24.85
	0.5	16.77	27.12
	1.0	17.37	29.98
	1.5	19.64	32.85
	2.0	21.96	34.72
혼합효소	0.25	41.66	48.53
	0.5	44.55	51.36
	1.0	55.01	57.02
	1.5	63.37	63.52
	2.0	69.70	68.57

상기 표 1a에서 보듯이, 효소의 농도가 증가할수록 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 증가하였으며, 동일한 농도에서는 알칼라아제 또는 플레이버자임을 단독으로 사용할 경우보다 이들을 혼합하여 사용할 경우, 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 급격히 증가됨을 알 수 있었다. 특히, 초생추분쇄물 100g당 1.5 내지 2.0g의 효소를 처리할 경우, 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 현저하게 증가됨을 알 수 있었다.

실시예 1-2: 효소의 처리 시간조건의 확립

전기 실시예 1-1에서 수득한 초생추분쇄물 100g에 단백질분해효소인 알칼라아제, 플레이버자임 또는 알칼라아제와 플레이버자임의 혼합물을 각각 1.0g씩 가하고, 0, 0.5, 1, 3, 6 및 24시간동안 반응시켜서 초생추슬러리를 수득하였으며, 전기 초생추슬러리의 수용성 성분의 용해도 및 단백질의 용해도를 측정하였다(참조: 표 1b).

효소의 종류 및 효소의 처리농도에 따른 초생추슬러리의 용해도 및 단백질농도의 변화

효소의 종류	반응시간	용해도	단백질 농도
알칼라아제	0	18.06	27.40
	0.5	19.22	28.79
	1	22.64	31.45
	3	23.48	35.67
	6	23.81	35.75
	24	23.67	35.72
플레이버자임	0	18.06	27.40
	0.5	19.45	27.84
	1	22.22	31.69
	3	24.54	33.18
	6	24.57	33.63
	24	24.52	33.78
혼합효소	0	18.06	27.40
	0.5	24.71	32.96
	1	43.23	46.78
	3	48.20	66.48
	6	48.81	66.49
	24	48.69	66.83

상기 표 1b에서 보듯이, 반응시간이 증가할수록 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 증가하였으며, 동일한 반응시간에서는 알칼라아제 또는 플레이버자임을 단독으로 사용할 경우보다 이들을 혼합하여 사용할 경우, 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 급격히 증가됨을 알 수 있었다. 특히, 1 내지 3시간동안 효소를 처리할 경우, 초생추슬러리의 용해도 및 단백질 농도가 현저하게 증가됨을 알 수 있었다.

상기 실시예 1-1 및 1-2의 결과를 종합하면, 초생추분쇄물에 알칼라아제, 플레이버자임 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물 100g당 1.5 내지 2.0g의 양으로 가하고, 상온에서 1 내지 3시간동안 반응시킬 경우, 용해도 및 단백질 농도가 향상된 초생추슬러리를 수득할 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 2: 초생추슬러리에 적합한 향미 전구체의 탐색

전기 실시예 1에서 제조된 초생추슬러리에 적합한 향미 전구체를 탐색하고자, 전기 초생추슬러리에 다양한 향미 전구체를 가하고 압출성형하여 닭고기 향미를 제조한 다음, 각각 제조된 닭고기 향미를 관능평가하였다.

실시예 2-1: 닭고기 향미의 제조

전기 실시예 1에서 제조된 초생추슬러리 10g에, 글루코스 5g 및 표 2a에 개시된 바와 같은 다양한 종류의 향미 전구체를 각기 다른 양으로 혼합하고, 이축압출성형장치(Buhler Borthers Co., Switzerland)에 넣은 후, 질소가스의 환경하에 160℃에서 스크류 회전속도 250rpm의 조건으로 압출성형하고, 이를 80℃에서 분무건조하여 각각의 닭고기 향미를 제조하였다.

닭고기 향미의 제조시 사용된 향미 전구체의 종류 및 혼합량

실험군	향미 전구체
1	티아민(1g)
2	티아민(0.5g)
3	-
4	IMP^*(1g), 티아민(1g)
5	IMP(0.5g), 티아민(1g)
6	IMP(1g)
7	효모추출물(1g)
8	HVP^**(1g)
9	HVP(1g), yeast extract(1g)
10	티아민(1g), IMP(1g), HVP(1g)
11	티아민(1g), IMP(1g), yeast extract(1g)
12	티아민(1g), IMP(1g), yeast extract(1g), HVP(1g)
13	MSG^***(1g), 티아민(1g)
14	MSG(1g), 티아민(0.5g)
15	MSG(1g)

^*IMP: inosinic mono Phosphate

^**HVP: hydrolysed vegetable protein(대두분말 1kg과 70%(v/v) 염산 500㎖을 반응시킨 후, 분무건조시키고, 이를 다시 물에 용해시키고, 분무건조시키는 공정을 5회 수행하여 수득한 백색분말)

^***MSG: mono sodium glutamate(Rt No. 17011400, 대상, 대한민국)

실시예 2-2: 제조된 닭고기 향미의 관능평가

전기 실시예 2-2에서 제조된 각각의 닭고기 향미를 전문 관능검사 요원이 관능평가하였다. 그 결과는 하기의 표 2b에 나타내었다.

닭고기 향미의 관능평가 결과

실험군	향미특성
1	닭고기 비린향, 고기향
2	닭고기 비린향
3	매우 약한 닭고기 비린향
4	강한 닭백숙향
5	닭백숙향(실험군 4보다 약함)
6	강한 닭고기 비린향, 강한 고기향
7	단향, 고소한향
8	단향, 고소한향
9	간장 다린 향
10	안좋은 고기향(약함)
11	안좋은 고기향
12	안좋은 고기향(강함)
13	된장국냄새
14	약한 된장국냄새
15	소고기국냄새(간장향과 함께)

상기 표 2b에서 보듯이, 티아민, IMP 또는 이들의 혼합물을 항미 전구체로서 사용한 경우에는 닭고기 향이 얻어졌으나, 이들이 아닌 다른 성분을 항미 전구체로서 사용한 경우에는 닭고기 향이 얻어지지 않음을 알 수 있었으므로, 향미 전구체로서 티아민, IMP 또는 이들의 혼합물을 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.

이에 상기 결정된 향미 전구체와 초생추슬러리의 혼합비를 결정하기 위하여, 초생추슬러리 100g과 1 내지 10g의 티아민 또는 IMP를 혼합하는 것을 제외하고는, 상술한 것과 동일한 방법으로 닭고기 향미를 제조하고 이들을 관능평가하였다(참조: 표 2c).

향미 전구체의 함량에 따른 닭고기 향미의 관능평가

혼합비(초생추:향미 전구체, w/w)	티아민	IMP
100:1 100:2 100:3 100:4 100:5 100:6 100:7 100:8 100:9 100:10	강한 닭고기향 중간 닭고기향 약한 닭고기향 단향 고소한향 간장향 간장향 된장향 된장향 된장향	약한 닭백숙향 보통 닭백숙향 강한 닭백숙향 약한 상한고기향 보통 상한고기향 강한 상한고기향 간장향 간장향 된장향 된장향

상기 표 2c에서 보듯이, 초생추와 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합할 경우에는 닭고기향을 나타내었으나, 100:4(w/w) 이상의 비율로 혼합할 경우에는 더 이상 닭고기향을 나타내지 않았으므로, 바람직한 초생추와 향미전구체의 혼합비는 100:1 내지 100:3(w/w)임을 알 수 있었다.

실시예 3: 티아민과 IMP가 닭고기 향미의 향기성분에 미치는 영향

전기 실시예 2에서 보듯이, 향미 전구체로서 티아민과 IMP를 사용함이 가장 바람직함을 알 수 있었으므로, 티아민과 IMP가 닭고기 향미의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 향미 전구체를 사용하거나 또는 사용하지 않고 각각의 닭고기 향미를 제조하고, 이에 포함된 향기성분을 분석 및 비교하였다: 구체적으로, 전구체가 없이 초생추슬러리 8kg만을 사용하여 제조한 닭고기 향미(실험군 21) 및 티아민 100g, IMP 100g 및 초생추슬러리 8kg을 사용하여 제조한 닭고기 향미(실험군 22)를 전기 실시예 2-1의 압출성형방법으로 각각 제조하였다.

그런 다음, 전기 제조된 각 실험군의 닭고기 향미로부터 휘발성 향기성분을 추출하여 각각의 분석시료를 수득하였다: 즉, 압출성형한 각각의 닭고기 향미 50g과 증류수 1L를 혼합하고, 추출용매로 디클로로메탄 100㎖을 사용하여 2시간 동안 추출하였다. 추출이 종료된 후, 추출용매를 제거하고, -20℃ 냉동고에서 12시간 냉동시켰으며, 용매층을 3g의 무수황산나트륨에 통과시켜 수분을 제거시켰다. 수분이 제거된 추출액을 농축하고, 이를 분석시료로 사용하였다.

전기 준비된 분석시료에 함유된 휘발성 향기성분의 동정은 GC-MC분석기(Agilent 6890N GC/ Agilent 5973N mass selective detector, Agilent Co., USA)를 사용한 GC-MC분석법에 의하여 수행되었다. 이때, 기체크로마토그래피용 분석컬럼으로는 DB-WAX(60m length x 0.25mm i.d. x 0.25μm film thickness: J & W Scientific, USA)을 사용하고, 오븐의 온도는 40℃ 에서 5 분간 유지한 후 200℃ 까지 5℃/min의 속도로 승온시켜 10분간 유지하였으며, 인젝터의 온도는 200℃, 검출기의 온도는 250℃로 유지하였다. 또한, 캐리어 가스로는 헬륨을 사용하고, 이의 유속은 1㎖/분으로 고정하였다. 이온화 전압은 70eV로 설정하고, 분석할 휘발성 향기성분의 분자량의 범위(m/z)는 33~330으로 설정하여 분석하였다.

전기 분석법에 의하여 분석된 데이터를 향미성분 분석용 데이터베이스(retention indices(R.I.); Wiley/7n mass spectral database, Hewlett-Packard Co., USA)에 적용하여 각 휘발성 향기성분을 동정하고, 전기 데이터의 피크면적을 측정하여 이들의 함량를 측정하였다(참조: 표 3).

향미 전구체의 유무에 따른 닭고기 향미에 포함된 향기성분의 종류 및 함량의 변화

순번	화합물 명칭	R.I. No	함량
			실험군 21	실험군 22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30	toluene 1-decene 2,3-pentanedione dimethyldisulfide hexanal 3-methylthiophene 2-methyl-2-butenal 3-penten-2-one (E)-2-pentenal 2-butylfuran 2,3-dihydro-5-methylthiophene 3-heptanone unknown 3-penten-2-ol 2-heptanone heptanal dodecane 3-methyl-2-butenal 2-ethylphenol (E)-2-hexenal 2-pentylfuran 1-dodecene (Z)-4-heptenal 1-pentanol thiazole styrene 2-methyldihydro-3(2H)-furanone 2-methylpyrazine 2-octanone tridecane	1037 1041 1056 1074 1088 1094 1097 1129 1132 1133 1155 1157 1159 1169 1188 1189 1200 1203 1220 1224 1233 1243 1245 1251 1256 1262 1272 1276 1290 1300	1.47±0.21 0.53±0.33 1.20±0.03 0.73±0.32 53.31±3.71 - 1.34±1.12 0.71±0.37 0.47±0.14 0.59±0.03 - 0.74±0.29 0.68±0.08 2.21±0.06 12.26±1.52 7.58±0.81 0.73±0.16 2.07±0.19 0.59±0.14 0.76±0.01 9.30±0.81 0.85±0.20 0.82±0.11 2.54±0.24 0.75±0.15 1.15±0.50 - 1.23±0.05 2.48±0.09 -	2.83±1.14 1.27±0.28 20.03±0.22 0.51±0.07 76.26±0.36 10.39±3.06 - 3.36±0.83 - - 3.56±0.49 - - 2.96±0.27 10.78±0.00 11.33±1.61 1.46±0.02 2.64±0.55 - 0.76±0.00 7.92±2.29 2.01±0.04 - 3.70±0.74 - - 17.42±0.93 1.25±0.09 2.71±0.01 1.29±0.26

순번	화합물 명칭	R.I. No	함량
			실험군 21	실험군 22
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60	octanal 1-octen-3-one 2-hexanol 2-methyl-3-furanthiol 2-methyl-1-octanone methylthiofuran (E)-2-heptenal 2,5-dimethylpyrazine 2,6-dimethylpyrazine 5-methyl-3-hepten-2-one 2-methyl-3-(methylthio)furan 1-hexanol 2,3-dimethylpyrazine 3-(methylthio)-2-butanone 1-(2-methylbutyl)pyrrole 1-isoamylpyrrole 2-nonenone nonanal 2-ethyl-5-methylpyrazine 3-octen-2-one trimethylpyrazine unknown 2-ethyl-2-methyl-1,3-hexdiene unknown 2-octenal 1-octen-3-ol heptanol 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine methional 2-pentylthiophene	1304 1306 1313 1314 1323 1332 1334 1337 1342 1344 1354 1354 1361 1372 1381 1396 1397 1401 1407 1418 1421 1423 1435 1438 1443 1449 1457 1461 1467 1472	9.31±0.37 2.17±0.00 0.62±0.11 - 3.64±0.15 - 1.16±0.08 3.23±0.14 0.82±0.17 1.53±0.13 - 0.99±0.01 0.32±0.06 - - - 6.03±0.96 11.04±0.21 2.31±0.01 3.18±0.07 2.32±0.23 - 1.61±0.12 - 7.70±0.97 9.29±0.80 1.21±0.00 5.34±0.47 5.11±1.35 -	6.34±1.64 - - 74.15±3.52 - 30.39±5.39 - 17.43±3.81 16.59±7.53 - 8.44±0.22 - - 14.08±0.58 2.68±1.44 2.54±0.47 5.73±0.44 20.04±2.71 - - - 82.66±3.34 - 4.39±0.13 6.38±0.50 19.23±2.02 - 6.62±1.02 - 15.53±1.72

순번	화합물 명칭	R.I. No	함량
			실험군 21	실험군 22
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90	furfural 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 1,5-octadien-3-ol 4-pentylphenol 2-nonen-4-one pentadecane 2-decanone unknown 3,5-dimethyl-2-ethylpyrazine pyrrole 3-nonen-2-one 3,5-dimethyl-2-propylpyrazine benzaldehyde 2-decenal dihydro-2-methyl-3(2H)-thiophene 1-octanol 3,5-octadien-2-one 2-propylpyridine 4-cyclopenten-1,3-dione 2-undecanone unknown 2-octen-1-ol 2,6-dimethylcyclohexanol 1-hexadecene unknown 2-furanmethanol benzeneacetaldehyde 2,5-dimethyl-3-(3-methyl butyl)pyrazine 2-butyl-2-octenal 2-isoamyl-6-methylpyrazine	1471 1479 1486 1490 1492 1500 1504 1508 1510 1521 1527 1530 1544 1551 1554 1559 1586 1594 1601 1609 1615 1619 1629 1645 1654 1663 1663 1675 1682 1689	3.71±0.16 1.17±0.03 0.75±0.05 0.80±0.11 1.05±0.08 1.21±0.05 8.31±0.50 1.42±0.22 0.59±0.06 2.83±0.49 4.04±0.92 1.27±0.01 17.88±1.52 7.85±0.37 - 3.21±0.04 1.76±0.39 3.02±0.27 1.75±0.29 0.90±0.09 1.86±0.31 4.11±0.34 3.26±0.12 2.96±0.41 3.59±0.52 - 52.77±1.64 8.96±0.35 6.73±0.04 1.70±0.05	- 2.95±0.30 - - - 3.07±1.78 7.64±0.88 - - 4.57±1.18 5.69±0.21 - 22.91±0.37 - 45.22±2.34 4.29±0.16 - 2.82±0.44 - - 1.84±0.16 8.77±1.55 4.19±0.50 3.79±0.38 - 31.11±6.72 103.15±9.84 22.97±2.08 15.26±6.21 -

순번	화합물 명칭	R.I. No	함량
			실험군 21	실험군 22
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120	2-methyl-3-furyldisulfide heptadecane 3-thiopenecarboxaldehyde 2-methyl-3-propylpyrazine 2,4-nonadienal 2,5-dimethyl-3N-pentylpyrazine unknown unknown unknown alpha-campholenal dimethyl-3N-pentylpyrazine 2,4-decadienal 5-pentyl-2(3H)-puranone unknown 1-octadecene unknown 6,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one alpha-ionone dihydrojasmone benzenemethanol unknown 3-acetyl-2,5-dimethylthiophene tetradecanal unknown 2,5-diformylthiophene unknown 2-phenyl-2-butenal (Z,Z)-2,5-undecadien-1-ol unknown 2-pentadecanone	1691 1700 1701 1708 1719 1724 1770 1775 1785 1815 1826 1830 1838 1839 1845 1848 1866 1878 1885 1892 1911 1917 1933 1943 1949 1958 1959 1979 2020 2033	- 2.02±0.04 1.46±0.22 3.46±0.12 2.19±0.26 1.64±0.10 2.31±0.69 7.05±0.86 - 2.43±0.01 5.50±1.49 6.37±0.10 4.38±0.96 - 2.46±1.14 - 2.44±0.08 2.17±0.19 3.47±0.44 2.02±0.03 14.3±0.77 - 4.15±1.93 - - 3.71±0.17 - 9.74±0.72 - 6.11±0.17	24.60±2.75 7.36±2.65 - 5.89±0.94 - - - 8.41±5.36 5.40±0.30 - 11.41±8.45 - - 9.97±1.51 - 10.89±0.12 6.62±2.42 - 4.58±0.08 4.87±0.62 - 5.63±1.31 - 68.87±14.21 6.46±0.21 - 6.01±1.58 13.90±1.83 13.79±0.19 9.86±0.89

순번	화합물 명칭	R.I. No	함량
			실험군 21	실험군 22
121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144	tetradecanal 5-pentyldihydro-2(3H)-furanone unknown 2-thenylalcohol 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal 5-pentyl-2(5H)-furanone hexadecanal 3-phenylthiophene unknown unknown bis(2-methyl-3-furyl)disulfide unknown unknown octadecanal ethylpalmitate 2-phenyl-2,4-octadienol unknown 3-phenylpyridine 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)phenol 4-methyl-5-thiazoleethanol unknown octadecanal tetradecanoic acid (Z)-9-octadecenal	2041 2064 2073 2076 2101 2110 2156 2167 2170 2177 2188 3318 3339 3344 3366 3389 3421 3438 3522 3615 3694 3717 3763 3808	4.14±0.46 3.23±0.68 - - 12.12±4.04 7.60±0.50 94.62±8.21 1.41±0.04 2.34±0.82 2.22±0.12 - - 2.74±0.42 - 2.77±0.05 12.60±4.04 - - 2.00±0.67 - - 42.80±3.70 - 13.85±1.92	7.27±4.92 3.74±0.56 17.05±0.82 112.14±5.39 9.29±0.89 11.89±0.85 106.35±10.46 - - - 71.19±9.25 17.00±1.41 - 7.86±1.43 5.47±0.11 9.66±0.90 5.09±0.18 4.38±0.71 - 79.63±17.32 27.65±1.59 6.34 20.74±5.16 15.75±6.08

상기 표 3에서 보듯이, 실험군 21의 경우 110개의 휘발성 성분이 검출되었으며, 실험군 22에서는 92개의 휘발성 성분이 검출되었다. 이중 55개의 휘발성 성분을 실험군 21과 실험군 22가 공유하고 있었다.

특히, 실험군 21에서는 헥사날(no. 5), 벤젠아세트알데히드(no. 87), 헥사데카날(no. 127) 및 옥타데카날(no. 142) 등의 알데히드류가 높은 함량을 나타내었으며, 실험군 22에서는 2-메틸-3-퓨란티올(no. 34), 2-메틸-3-(메틸티오)퓨란(no. 41), 2-메틸-3-(메틸디티오)퓨란(no. 91), 비스(2-메틸-3-퓨릴)다이설파이드(no. 131) 및 4-메틸-5-티아졸에탄올(no. 140) 등 황함유 헤테로사이클화합물이 높은 함량을 나타내었고, 알데히드 및 케톤류가 크게 감소하였다. 특히, 티오펜류(no. 6, no. 11, no. 60, no. 75, no. 112 및 no. 115)와 티올 및 그 산화물(no. 34, no. 41, no. 91 및 no. 131)은 실험군 22에서만 동정되었다.

이러한 결과는 티아민 첨가에 의한 황의 증가로 가열에 의한 황함유 헤테로사이클 화합물이 증가하고, IMP첨가는 이러한 화합물의 생성에 더 유리하게 작용하였을 것으로 분석되었다.

따라서, 초생추효소분해물에 티아민과 IMP를 첨가하여 제조된 닭고기 향미의 특성은 알데히드류의 감소에 의해 초생추특유의 비린내가 제거되고 고기향미에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 황함유 헤테로사이클 화합물의 증가에 기인한다고 할 수 있다.

따라서, 전기 실시예 1 내지 3의 결과를 종합하면, 초생추를 알칼라아제, 플레이버자임 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물의 중량에 대하여 1.5 내지 2.0%(w/w)로 첨가하고, 2 내지 4시간 동안 처리하여 초생추슬러리를 수득한 다음, 전기 초생추슬러리에 티아민, IMP 또는 이들의 혼합물인 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합한 다음 압출성형하여 닭고기 향미를 제조할 경우, 고품질의 닭고기를 경제적으로 생산할 수 있음을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 초생추를 활용하여 고품 질의 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있는 방법 및 전기 방법으로 제조된 닭고기 향미를 제공한다. 본 발명의 닭고기 향미의 제조방법을 이용할 경우, 버려지는 초생추를 활용하여, 닭고기 향미를 경제적으로 제조할 수 있으므로, 닭고기 향미를 이용한 식품의 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims

(ⅰ) 초생추를 분쇄하고, 전기 초생추분쇄물에 알칼라아제(alcalase), 플레이버자임(flavourzyme) 또는 이들의 혼합물을 초생추분쇄물의 중량에 대하여 1.5 내지 2.0%(w/w)로 첨가하고, 상온에서 1 내지 3시간 동안 방치하여 초생추슬러리를 수득하는 공정;

(ⅱ) 전기 초생추슬러리와 향미 전구체를 100:1 내지 100:3(w/w)의 비율로 혼합한 다음, 질소가스의 환경하에서 열처리하여 향기성분을 생성시키는 공정; 및,

(ⅲ) 전기 반응이 종결된 반응물을 건조시키는 공정을 포함하는 닭고기 향미의 제조방법.
제 1항에 있어서,

향미 전구체는 티아민 또는 IMP(5’-inosine monophosphate)인 것을 특징으로 하는

닭고기 향미의 제조방법.
제 1항에 있어서,

(ⅱ) 공정의 열처리는 초생추슬러리와 향미 전구체의 혼합물을 압출성형장치에 넣고, 100 내지 200℃의 온도에서 150 내지 300rpm의 스크류 회전속도로 1 내지 3분간 압출성형시켜 수행하는 것을 특징으로 하는

닭고기 향미의 제조방법.
삭제
삭제
제 1항에 있어서,

(ⅲ) 공정의 건조는 분무건조법 또는 동결건조법에 의하여 수행되는 것을 특 징으로 하는

닭고기 향미의 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조되어, 초생추를 주재로 함유하는 닭고기 향미.