KR100468023B1 - 강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조 방법 - Google Patents

강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 제 1 아미노산 공급원 100 중량부에, 당 4~7 중량부, 황 함유물질 5~15 중량부, 제 2 아미노산 공급원 0.5~3 중량부, 레시틴 4~6 중량부, 퓨라니올 5~10 중량부 및 마늘분말 5~10 중량부를 혼합한 혼합물을, 수분함량 6 ~ 8%로 조정하여, 150~180℃에서 5~15분간 반응시키는 것을 특징으로 하는, 강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면 종래 조미료에 비하여 소량으로도 강한 쇠고기의 구운 풍미를 낼 수 있고, 부정적인 풍미가 없는 강한 탄 맛과 향이 강한 쇠고기 풍미의 조미료를 얻을 수 있다.

Description

강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조 방법{METHOD FOR PREPARATION OF SEASONING WITH BURNT BEEF FLAVOR}
본 발명은, 식품에 구운 쇠고기 풍미를 내기 위한 조미료의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 구운 쇠고기 특유의 탄 향이 강한 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.
조미료의 제조 방법으로는, 기본적으로 마일라드(Maillard) 반응을 이용하여 아미노산과 당을 가열 반응시키는 방법이 있다. 예를 들어, 시스테인과 같은 아미노산원, 리보오스와 같은 당, 및 기타 단백 가수분해물을 혼합한 후 가열하여, 쇠고기 풍미를 갖는 조미료를 제조하는 방법(영국 특허 제 836,994호)과 메티오닌을 첨가하여 반응물의 풍미를 향상시키는 방법(미합중국 특허 제 6,287,620호)이 공지되어 있다.
또한, 조미료를 산업적으로 용이하고 신속하게 제조하면서도 높은 풍미를 가지도록 하기 위하여 압출성형법(extrusion, extrusion-cooking)을 적용한 기술이개발되었다. 이러한 기술은, 소규모 및 대규모로 모두 사용될 수 있다는 장점과 함께, 교반 탱크와 같은 큰 설비를 사용하지 않고도 고풍미 조미료를 제조할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 압출성형법을 이용한 예로는, 압출기의 150℃ 이상의 고온에서 회전하는 스크류에 유당과 포도당의 혼합물 및 밀가루, 식염과 탈지유의 원료를 투입하여 마일라드 반응으로 조미료를 제조하는 기술(미합중국 특허 제 6,214,403호)이 있으며, 아미노산원인 HVP(Hydrolyzed Vegetable Protein) 분말에, 핵산, 정제 우지, 알라닌, 숙신산, 모노소디움글루타메이트를 일정한 비율로 혼합하여 압출기에 투입하고, 비등점 이상의 고온에서 20~40 초간의 짧은 시간에 반응시키는 방법으로 마일드한 구운 쇠고기 풍미가 강한 조미료를 제조한 기술(한국 특허공고 98-026582호)이 있다.
그러나, 이러한 방법들에 의해 제조된 쇠고기 향 조미료는 향이 약하여 비교적 많은 양을 사용하여야 하고, 부정적인 향을 가진다는 문제점이 있다.
본 발명은, 종래 조미료에 비하여 소량으로도 강한 쇠고기의 구운 풍미를 낼 수 있는, 쇠고기 특유의 탄 향이 강한 조미료의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 실시예 1 및 비교예 1의 조미료에 대한 관능 평가 결과이다.
본 발명의 발명자들은, 보다 소량으로도 식품에 쇠고기 특유의 구운 풍미를 부여할 수 있는 조미료를 얻고자 부단히 연구한 결과, 원료로서 제 1 아미노산 공급원, 당, 황 함유물질, 제 2 아미노산 공급원, 레시틴, 퓨라니올 및 마늘 분말을사용하고, 수분함량을 6 ~ 8%로 조정하여 특정 조건 하에 반응시키면, 쇠고기 특유의 탄 향이 강하게 발생하여 소량의 첨가로도 쇠고기의 구운 풍미를 강하게 느낄 수 있다는 사실을 알게 되어, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에 따르면, 제 1 아미노산 공급원 100 중량부에, 당 4~7 중량부, 황 함유물질 5~15 중량부, 제 2 아미노산 공급원 0.5~3 중량부, 레시틴 4~6 중량부, 퓨라니올 5~10 중량부 및 마늘분말 5~10 중량부를 혼합한 혼합물을, 수분함량 6 ~ 8%로 조정하여, 150~180℃에서 5~15분간 반응시키는 것을 특징으로 하는, 강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조 방법이 제공된다.
이를 통해 얻어지는 조미료는, 종래의 구운 쇠고기(roast beef) 향의 조미료와는 차별되는, 부정적인 향이 제거된 매우 강한 탄 쇠고기(burnt beef) 향을 가지므로, 강한 육류 계통의 특성을 추가하고자 할 때 소량만을 첨가하고도 제품에 쇠고기 풍미를 부여하고 제품 자체의 풍미도 상승시킬 수 있다.
본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 아미노산 공급원으로는 산가수분해 탈지대두 HVP 또는 양조식 간장을 5~6 중량%의 수분함량을 갖는 건조분말의 형태로 사용하는 것이 바람직하다.
당으로는 포도당 및/또는 리보오스를 사용하며, 황 함유물질은 시스틴, 메티오닌 또는 이의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
제 2 아미노산 공급원으로는 티아민 등을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 마늘 분말은 일반적으로 마늘에서 추출된 엑기스를 분말화한 것을 총칭한다.
상기 원료들은, 아미노산원 100 중량부에, 당 4~7 중량부, 황 함유물질 5~15 중량부, 아미노산 0.5~3 중량부, 레시틴 4~6 중량부, 퓨라니올 5~10 중량부 및 마늘분말 5~10 중량부의 비율로 혼합한다.
상기 원료들을 혼합한 후, 혼합물의 수분 함량이 6~8 % 가 되도록 가수한다.
상기 원료들은, 상기된 혼합 비율 및 수분 함량을 갖는 경우에 우수한 탄 쇠고기 풍미를 가질 수 있다. 특히, 퓨라니올을 상기 비율로 첨가함으로써, 고온 고압 반응을 거친 이후에도, 향이 부정적으로 변화되지 않고 쇠고기 특유의 본연의 향을 갖는 조미료를 제조할 수 있었다.
이어서, 수분 함량이 6~8 %로 조절된 혼합물을, 150~180℃의 온도에서 5 ~ 15분동안 반응시킨다. 상기 반응은, 상기 조건을 만족시킬 수 있는 모든 반응기를 사용하여 실시할 수 있으며, 구체적으로는 압출기, 고온 반응기 등을 사용할 수 있다. 이 때, 온도가 150℃ 미만이면 반응이 일어나지 않으며, 180℃를 초과하면 발암물질 또는 돌연변이원 등이 생성될 가능성이 있다. 또한, 반응시간이 5분 미만이면 반응이 불완전하고, 5 내지 15분이면 반응이 모두 완료되므로, 150~180℃에서 5 ~ 15분동안 반응시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 온도는 용융점 이상의 고온이므로, 아미노산과 당이 액상이 되어 기타 반응 전구체와 신속하게 혼합되고, 마일라드 반응이 급속하게 일어나게 되므로, 열분해와 함께 강한 탄 향의 쇠고기 풍미가 형성된다.
상기 반응을 통해 얻어지는 조미료는 페이스트 형태이며, 이는 많은 수증기를 발생시키며 급냉을 통해 빠르게 고화된다. 따라서, 이후의 공정에서 쉽게 파쇄할 수 있도록, 압출기, 고온 반응기 등을 거친 즉시 직사각형의 알루미늄 틀에 고르게 펴 건조 및 냉각시키고, 이어서, 상기 조미료가 상온으로 냉각되면, 분쇄기로 파쇄하여 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다.
(실시예 1)
산가수분해 탈지대두 HVP 5 kg, 포도당 0.25 kg, 메티오닌 0.25 kg, 시스틴 0.39 kg, 티아민 0.11 kg, 레시틴 0.25 kg, 퓨라니올 0.37 kg 및 마늘분말 0.35 kg을 혼합하고, 이 혼합물에 수분함량 7.5 %가 되도록 가수하였다.
이 혼합물을 쌍축 스크류를 가진 압출기에 투입하여, 압력 5바, 반응 온도 170℃, 스크류 회전속도 45 rpm에서 7분 동안 반응시켜, 페이스트 상태의 흑갈색 조미료를 제조하였다.
상기 조미료를 압출 후 즉시 직사각형의 알루미늄 틀 두께 5mm이하가 되도록 고르게 펴 주었다. 이어서, 습도 5%의 건조실로 운반하여 1시간동안 냉각시켰다. 상온으로 냉각된 틀에 담긴 조미료를 분쇄기로 1차 분쇄하고, 2차로 햄머밀을 이용하여 200메쉬로 파쇄하여, 고운 자유 유동형의 흑갈색 분말을 얻었다.
(비교예 1)
퓨라니올이 첨가되지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 형태의 조미료를 얻었다.
(시험예 1)
실시예 1 및 비교예 1의 조미료에 대하여, 충분히 훈련된 전문관능 시험요원 20명이 7점법의 관능 평가(점수가 높은 수록 강한 냄새를 나타낸다)를 실시하였다.
평가 결과를 20명의 평균값으로서 도 1에 나타내었다. 도 1로부터, 본 발명의 조미료가 비교예 1의 조미료보다 훨씬 강한 쇠고기 탄 냄새가 나는 것을 확인할 수 있다.
(비교예 2)
마늘분말이 첨가되지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 형태의 조미료를 얻었다.
(실시예 2 내지 5)
마늘 분말이 각각 0.25 kg, 0.30 kg, 0.40 kg, 0.50 kg 첨가되는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 형태의 조미료를 얻어, 각각 실시예 2 내지 5로 하였다.
(시험예 2)
비교예 2 및 실시예 2 내지 5의 조미료에 대하여, 시험예 1과 동일한 방법으로 쇠고기 탄 향에 대한 관능 평가를 실시하였다. 평균값은 비교예 2: 2.3점, 실시예 2: 5.2점, 실시예 3: 5.9점, 실시예 4: 5.3점, 실시예 5: 3.7점으로 나타났다. 상기 데이터에 따르면, 본 발명의 조미료가 비교예 2의 조미료에 비해 쇠고기 탄 향이 우수한 것으로 나타났다.
(비교예 3 내지 8)
수분 함량이 하기 표 1과 같도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 형태의 조미료를 얻었다.
(실시예 6 내지 7)
수분 함량이 하기 표 1과 같도록 가수하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 형태의 조미료를 얻었다.
(시험예 3)
비교예 3 내지 8, 실시예 1, 6 및 7의 조미료에 대하여, 수분 함량을 측정하고, 전문관능 시험요원이 관능 평가하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
수분함량 (%) 풍미 특성
비교예 3 0 HVP 풍미
비교예 4 2.5 신내
비교예 5 5.0 탄향
실시예 6 6.0 탄 쇠고기향
실시예 1 7.5 탄 쇠고기향
실시예 7 8.0 탄 쇠고기향
비교예 6 10.0 육포향
비교예 7 12.5 육포향
비교예 8 15.0 육포향
상기 표 1에서, 수분함량 6.0%~8.0%일 때 본 발명의 특징인 탄 쇠고기 향이 나타나므로, 수분함량은 6.0%~8.0%인 것이 바람직하다.
(시험예 4)
실시예 1
비교예 1에 의한 분말 조미료를, GC(Gas Chromatography)의 일반적인 분석 전처리 방법인 동시추출증류법으로 전처리하였다. 분석된 피크의 향을 맡을 수 있도록 고안된 GC/O(Gas Chromatography/Olfactory)를 이용하여, 각각의 분석 피크의 향기를 분석하였다.
그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2에서, 향기가 인지되는 경우에 +로 표시하였다.
No. RI* 실시예1 비교예 1 향기의 특징
1 606 + + 향신료
2 660 + + 진한 초콜릿
3 666 + + 황취
4 698 + + 겨자향
5 722 + + 향신료
6 736 + 양파
7 810 + + 마늘
8 822 + 양파
9 833 + 향신료
10 849 + 양파
11 868 + + 고기향
12 874 + 황취
13 893 + + 마늘 계통의 향신료향
14 908 + + 양파
15 911 + + 간장 다리는 냄새, 구운 감자향
16 930 + 구운 콩 냄새
17 960 + + 팝콘향
18 989 + 황취
19 998 + + 양파
20 1038 + 구운 콩 냄새
21 1044 + 메주향
22 1064 + + 꽃 향수
23 1105 + + 간장향, 참기름 냄새
24 1122 + + 에테르향
25 1138 + 메주향
26 1182 + 참기름향
27 1211 + + 쓴향, 플라스틱취, 해조류
28 1265 + 간장향, 구운 콩 냄새
*RI: 머무름 지수(retention index)
상기 표 2에서, 퓨라니올이 첨가된 실시예 1의 조미료가 풍부한 쇠고기 향을 가지고 있음을 알 수 있다.
본 발명에 의하면, 종래 조미료에 비하여 소량으로도 강한 쇠고기의 구운 풍미를 낼 수 있고, 부정적인 풍미가 없는 강한 탄 맛과 향이 강한 쇠고기 풍미의 조미료를 얻을 수 있다.

Claims (4)

  1. 산가수분해 탈지대두 HVP 또는 양조식 간장 100 중량부에, 포도당, 리보오스 또는 이의 혼합물 4~7 중량부, 시스틴, 메티오닌 또는 이의 혼합물 5~15 중량부, 티아민 0.5~3 중량부, 레시틴 4~6 중량부, 퓨라니올 5~10 중량부 및 마늘분말 5~10 중량부를 혼합한 혼합물을, 수분함량 6~8%로 조정하여, 150~180℃에서 5~15분간 반응시키는 것을 특징으로 하는, 강한 탄 쇠고기 향을 갖는 조미료의 제조방법.
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