KR930001252B1 - 고형 조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

고형 조미료의 제조방법

본 발명은 식염이나 유지성분을 소량 사용하여도 적당한 단단함(경도)과 뜨거운 물에 신속하게 용해되는 고형 스프, 또는 큐브형 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 일반적으로 큐브모양(Cube type)으로 압축성형하기 위해 유지성분을 6-20%의 다량을 사용하여 고형화 하는 방법과 또 한편으로는 식염, 글루타민산 나트륨, 설탕등을 제품 건조 중량기준 45-70%정도 사용하여 그대로 혹은, 물을 분무하면서 압축 고형화하는 방법들이 있는데 이렇게 하여 만들어진 고형상 제품은 경도가 5Kg/㎠ 이상이 되어, 매우 단단하여, 이를 나누거나 쪼개어 사용할 수 없고, 물이나 뜨거운 물에 완전히 용해되는데 8-10분정도 많은 시간이 소요되는 단점이 있어 왔다. 이 단점을 해결하기 위해서, 우지, 돈지등 정제된 유지를 제품건조물 중량기준 6-20중량% 다량 첨가하여 경도를 낮추고 있으나, 이런 제품은 유지가 포장지에 녹아 나와 미관상 좋지 않고, 유통과정에서 유지산패에 기인한 품질변화 및 보존성이 크게 저하되고, 제품수분량도 높아 별도의 건조공정이 필요하게 되었다. 또한 이 같은 고형 스프나 큐브형 (Cube type) 조미료는 식염함량이 너무 많아 사용할 수 있는 요리의 범위가 적고, 이의 사용양도 제한해야 하는 또 다른 단점이 지적되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 식염량과 유지함량을 줄이면서 경도를 적당하게 유지하고 쉽게 손으로 쪼갤 수 있으면서 신속하게 용해할 수 있는 고형 스프 또는 큐브형 조미료를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명자들이 예의 연구한 결과, 고형 스프 또는 큐브형 조미료에서 식염과 유지함량을 줄이는 방법을 연구 검토한 결과 가루엿과 솔비톨을 혼합 사용하면 식염량과 유지함량을 줄여도 단단한 정도(경도)가 적당하게 성형할 수 있고, 성형 상태의 유지가 양호하며, 손으로 쉽게 몇등분으로 나눌 수 있으면서 물에 용해, 분산이 양호한 고형 스프 또는 큐브형 조미료가 만들어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다. 곧 DE 30-40의 가루엿을 건물중량 기준 10-20%, 솔비톨 5-10%와, 기타 조미료 성분 85-70%를 혼합하여, 성형시키면 물성이 우수한 고형 스프 또는 큐브형 조미료가 된다.

종래의 스프나 혼합조미료는 소고기정육, 돼지고기정육, 닭고기, 멸치가루, 소고기엑기스, 돼지고기엑기스, 닭고기엑기스, 멸치엑기스, 참치엑기스, 수산물엑기스 등의 한성분 또는 혼합한 원료에, 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산 나트륨, 호박산 나트륨 등의 핵산계 조미료와, 양념류로서 마늘가루, 양파가루, 후추가루, 셀러리산 나트륨등 핵산계 조미료, 양념류로서 마늘가루, 양파가루, 후추가루, 셀러리, 고추가루, 파가루등과 전분류로 쌀가루, 알파전분, 옥수수전분, 소맥전분등과 유지류로서 우지, 돈지, 팜유, 야자유, 닭기름과 같은 정체 식용 유지등을 일정비로 배합하여 만들어 왔다.

본 발명자는 또한 천연 미감을 나타내는 고형 스프 및 큐브형 조미료를 제조하기 위하여 상기 언급한 원료 성분의 천연물 만을 배합하고, 맛의 강화제로서 L-글루타민산 나트륨, 핵산과 같이 제조가공된 정미물질 대신에, 건조 다시마를 열수에 용출시킨 다시마 추출물을 고형분 20-25%로 농축하여 만든 분말 또는 농축액 10-20%와 식물성 효모를 효소자가 분해시키어 만든 정미물을 사용함으로써 천연물만을 사용하여 맛을 내는 천연지향의 고형 조미료 제조하였다.

여기에 천연 부형제로 적당한 단단함(경도)와 물에 잘 용해되는 기능을 부여하기 위하여, DE 30-40의 가루엿과 감미도가 낮은 당류인 솔비톨을 사용하였다.

따라서 종래의 고형 또는 큐브형태로 제품을 만들기 위해 식염이나 유지를 다량 사용하여 경도를 유지해 온 방법의 단점을 개선한 방법이다.

제품을 고형 또는 큐브형 제품을 만들기 위한 단단한 정도(경도)에 영향을 미치는 가루엿은 쌀, 감자, 옥수수, 고구마등의 전분을 가수분해하는 당화에 의해서 만드는데, 맥아당, 포도당으로 분해되기 직전의 덱스트린으로, 당화시 가수분해 진행도를 보통 포도당 당량(Dextrose Equivalent, DE)로 표기하는데, 가루엿의 DE치는 3-50정도이고 이보다 커지면 포도당이 된다.

일반적으로 DE치가 적으면 덱스트린의 평균 분자량은 크고, 감미도와 흡습성은 작아지는 성질이 있다. 또한 솔비톨(D-sorbitol) 과일이나 식물체에 존재하는 6탄당 알콜류로 포도당을 분해하여 만드는데 감미도는 설탕의 절반정도로 단맛이 약하고, 수분을 흡수하는 성질로 보습효과가 뛰어나 식품이나 감미료도 사용되고 있다.

이들 두 물질을 사용하여, 큐브 또는 펠렛으로 타정하여 만들어진 큐브형(Cobe type)이나 펠렛형(Pellet type)의 경도와 물에의 용해성을 측정하였다.

고형화한 제품은 식염 15중량%, 정육 건조물 5중량%, 양파, 마늘, 후추등 양념류 5중량%, 옥수수전분 10중량%, 효소자가 분해물 20중량%, 다시마 추출 농축액 10중량%, 정제우지 5중량%를 넣어 혼합한 원료에 가루엿과 솔비톨을 일정량 가하여 수분 1.5%가 되도록 고형화하여, 레오메타(일 FUDOH Co.)를 사용하여 경도를 측정하였고, 용해도는 큐브형 또는 펠렛형 제품을 90-95℃의 열수에 넣어 완전 용해되는 시간을 측정하여 구하였다.

1)DE 5-20의 가루엿 사용시

2)DE 20-30의 가루엿 사용시

3)DE 30-40의 가루엿 사용시

XX : 고형 상태가 대단히 단단함(경도 5Kg/㎠ 이상)

완정히 용해하는 시간 →8분이상 소요

X : 교형이 잘되나, 단단하고(경도 2Kg/㎠) 용해시간 5분이상 소요

▲ : 고형화가 잘 되지 않고 부서진다(경도 0.2Kg/㎠) 30초내 용해

○ : 고형화 경도 적당(1-1.5Kg/㎠) 1분 이내 용해

● : 고형화 양호, 단단함 정도 양호(경도 0.5-1Kg/㎠) 30초이내 완전용해

다음 실시예에서 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

식염 20중량%, 쇠고기 정육 건조물 5중량%, 마늘, 양파, 후추가루 양념류 5중량%, 옥수수전분 5중량%, 식물성 단백분해물 5중량%, 효모자가 분해물 15중량%, 다시마 추출농축물 10중량%, 정제우지 5중량%를 혼합믹서에 넣어 5분동안 교반한 후, DE값 30-40의 가루엿 중량%, 솔비톨 10중량%, 간장, 핵산등 기타물 5중량%를 가한 후 혼합 믹서에서 5분간 혼합한 후, 열풍 및 진공건조기에서 수분 2.5% 이하로 건조하여, 페틀 프레스형 큐브머신에서 큐브형으로나, 펠렛타이저에 의한 펠렛형으로 한 고형 스프를 제조하였다. 이렇게 만들어진 고형 스프의 경도는 0.5-1Kg/㎠이었고, 뜨거운 끓는물에서 30초 이내에 큐브형의 스프가 완전용해되어 맛있는 쇠고기맛의 국물이 되었다.

[실시예 2]

식염 20중량%, 쇠고기 정육 건조물 5중량%, 마늘, 양파, 후추가루 양념류 5중량%, 옥수수전분 5중량%, 식물성 단백분해물 5중량%, 효모자가 분해물 15중량%, 다시마 추출농축물 10중량%, 정제우지 5중량%를 혼합믹서에 넣어 5분동안 교반, 혼합한후, DE값 30-40 가루엿 10중량%, 솔비톨 15중량%, 간장, 핵산 등 기타물 5중량%를 가진 후 실시예 1과 같은 방법으로 스프를 제조하여 측정한 고형 스프의 경도는 1-1.5Kg/㎠이고, 뜨거운 물에서 큐브하나가 완전용해되는데 1분정도 소요되었다.

[비교예]

식염 20%, 쇠고기 정육 건조물 5%, 마늘, 후추, 양파등 분말 양념류 5%, 옥수수전분 5%, 효모자가 분해물 20%, L-글루타민산 나트륨 14%, 정제우지 5%, DE값 20-25의 가루엿 25% 간장, 핵산등 기타물 1%를 가한 후 실시예 1과 같은 방법으로 고형 스프를 제조하여 측정한 고형 스프의 경도는 5-5.5Kg/㎠로 매우 단단하여, 큐브가 완전 용해되는데 약 8-10분이 소요되었다.

Claims (4)

1. 조미료 성분에 DE값 30-40의 가루엿과 솔비톨 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 고형 조미료의 제조방법.
2. 고형 조미료가 고형분 100-85%의 효모자가 분해물, 고형분 20-25%의 다시마 추출 농축물, DE값 30-40의 가루엿 및 솔비톨 분말을 함유하도록 배합하는 것을 특징으로 하는 고형 조미료의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 제품 배합비율은 건조 중량기준 효모자가 분해물 10-20%, 다시마 추출 농축물 10-20%, 가루엿 10-20%, 솔비톨 5-10%임을 특징으로 하는 고형 조미료의 제조방법.
4. 제2항에 있어서, L-글루타민산 나트륨이 포함되지 않은 천연 추출물만을 사용하는 것을 특징으로 하는 고형 조미료의 제조방법.