JP2004049220A

JP2004049220A - 調味料を含有する圧縮成形物およびその製造法

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Publication number: JP2004049220A
Application number: JP2003144425A
Authority: JP
Inventors: Motoichi Nakayama; 中山　素一; Masao Kimura; 木村　正男; Takahiro Hara; 原　孝博
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 2002-05-29
Filing date: 2003-05-22
Publication date: 2004-02-19

Abstract

【課題】良好な崩壊性を示し、かつ風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供する。
【解決手段】調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、および圧縮成形して得られた成形物を乾燥させる工程を有するか、あるいは調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を表面がタール状となるように吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする調味料を含有する圧縮成形物の製造方法、ならびに該方法によって得られる調味料を含有する圧縮成形物に関する。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【従来の技術】
粉末ラーメンスープに代表される粉末調味料は、粉末の状態で、インスタントラーメンのようにカップ容器に添加されるか、アルミ包材に充填されている。
【０００２】
粉末調味料が容器に添加されている場合、流通時に吸湿し固化する、いわゆるタール化現象を起こし、お湯を入れても短時間で溶解しなくなってしまうことがある。
また、粉末調味料がアルミ包材に充填されている場合、包材の開封を要することや包材が資源リサイクルできないという問題がある。
【０００３】
一方、調味料を錠剤等の圧縮成形物にする場合、該圧縮成形物が短時間にお湯中で崩壊し溶解するために、ある程度の多孔質を有し、かつ流通時にワレやカケに対して耐性を有していることが必要となる。
しかし、ある程度の強度をもった圧縮成形物を成形するためには、通常圧縮圧力を高くする必要あるが、圧縮圧力を高くすると得られる圧縮成形物の崩壊性は悪くなる。また、崩壊性を良くするために圧縮圧力を下げて成形すると、得られる圧縮成形物の強度が低下し、流通時にワレやカケが生じるという問題がある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、良好な崩壊性を示し、かつ風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供することにある。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、以下の（１）〜（１０）に関する。
（１）調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、および圧縮成形して得られた成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
【０００６】
（２）圧縮成形して得られた成形物を５０〜１２０℃で乾燥させる、（１）記載の方法。
（３）調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を表面がタール状となるように吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
【０００７】
（４）吸湿した成形物を５０〜１２０℃で乾燥させる、（３）記載の方法。
（５）調味料を含有する粉粒体が粉末スープを含有する粉粒体である、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）調味料を含有する粉粒体が、崩壊剤を５〜３０重量％含有する粉粒体である、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
【０００８】
（７）調味料を含有する粉粒体が、結合剤を１．０重量％以下含有する粉粒体または結合剤を含有しない粉粒体である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）水分含量が０．１〜２０重量％となるように調味料を含有する粉粒体を吸湿させる、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
【０００９】
（９）吸湿した粉粒体を１０〜８０ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形する、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）（１）〜（９）のいずれかに記載の方法によって得られる、調味料を含有する圧縮成形物。
【００１０】
本発明で用いられる調味料を含有する粉粒体は、粉粒体の形状を示し、かつ調味料を含有していれば、例えば糖類、食用油脂、その他の食品素材等を含有していてもよい。
調味料としては、天然調味料、化学調味料、天然調味料に化学調味料、食塩、砂糖、アミノ酸などを配合した配合調味料等いずれも用いられるが、天然調味料または配合調味料が好適に用いられる。
【００１１】
天然調味料としては、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス、カツオエキス、サバエキス、マグロエキス、イワシエキス、煮干しエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジミエキス、カキエキス、カニエキス、エビエキス、オキアミエキス等の魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の天然エキスや、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質を加水分解した植物蛋白分解物、ゼラチン等の動物性蛋白質を加水分解した動物蛋白分解物等の蛋白質加水分解物等が用いられる。また、水産物類、畜肉類の煮汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブルまたは、これらの酵素消化物等、天然エキスの一部を用いた加工品、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし等も用いられる。
【００１２】
化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、コハク酸等の有機酸系調味料等が用いられる。
調味料としては、醤油、味噌、酢、魚醤等の醸造調味料、ブラウンソース、ホワイトソース、トマトソース、カレーソース、マヨネーズソース等のソース等を用いてもよい。
【００１３】
調味料を含有する粉粒体は、最終的に粉粒体となるように調製されていればよく、粉粒体の調製に妨げとならない限り、糖類、食用油脂、その他の素材等、いずれのものを含んでいてもよい。
糖類としては、グルコース、マンノース、ガラクトース、リボース、キシロース、フラクトース、リブロース、キシルロースなどの単糖類、マルトース、スクロースなどの二糖類、オリゴ糖もしくはこれらの誘導体等が用いられる。
【００１４】
食用油脂としては、食用に用いられる動物油脂、植物油脂、加工油脂等いずれも用いられるが、例えば牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、マーガリン、ショートニング等の固形の食用油脂が好適に用いられる。
他の食品素材としては、例えば食品添加物表示ハンドブック（日本食品添加物協会、平成９年１月６日発行）に記載されている甘味料、保存料、着色料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素または酵素源、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料、香辛料抽出物等、飲食品に用いられる添加剤であればいずれも用いられる。また、小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉、乾燥タマネギ、乾燥ニンジン、乾燥ニンニク、乾燥パセリ、乾燥キャベツ、乾燥バレイショ、乾燥トマト、乾燥ダイズ等の乾燥野菜、乾燥肉等の粉粒体を用いてもよい。
【００１５】
調味料を含有する粉粒体としては、粉末スープ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌またはこれらを含有する粉粒体も好適に用いられる。
粉末スープとしては、粉末すなわち粉粒体状の、ラーメンスープ等の中華スープ、うどんだし等の和風スープ、コンソメ、ポタージュ等の洋風スープ等のスープなどがあげられる。調味料を含有する粉粒体としては、粉末スープまたはこれを含有する粉粒体が特に好適に用いられる。
【００１６】
調味料、あるいは調味料に糖類、食用油脂、その他の食品素材等を混合または練合し、必要に応じて乾燥、粉砕または分級することにより、調味料を含有する粉粒体を調製することができる。また、調味料、糖類、食用油脂、その他の素材等がいずれも粉粒体の形状をもつ場合は、上記素材を単独で用いるか、混合または練合することにより調味料を含有する粉粒体を調製することができる。
【００１７】
調味料を含有する粉粒体に対して、賦形剤、滑沢剤、崩壊剤、結合剤等、圧縮成形のために用いられる添加剤を添加してもよい。
ただし、調味料を含有する圧縮成形物の大型化を防ぐためには、調味料を含有する粉粒体中の該添加剤の含有量が３０重量％以下となるように該添加剤を添加することが好ましく、２５重量％以下となるように添加することがさらに好ましく、２０重量％以下となるように添加することが特に好ましい。
【００１８】
また、崩壊性がよく、かつ食感のよい圧縮成型物を成形するためには、調味料を含有する粉粒体中の崩壊剤の含有量が５〜３０重量％となるように崩壊剤を添加することが好ましく、１０〜２０重量％となるように添加することがさらに好ましく、１５〜２０重量％となるように添加することが特に好ましい。
【００１９】
さらに、結合剤を添加すると吸湿工程で膨潤するため、圧縮成型物を多孔質に保つためには、調味料を含有する粉粒体中の結合剤の含有量が１．０重量％以下となるように結合剤を添加することが好ましく、０．５重量％以下となるように添加することがより好ましく、０．１重量％以下となるように添加することがさらに好ましく、結合物を添加しないことが特に好ましい。
【００２０】
賦形剤としては、乳糖、白糖、ブドウ糖、蔗糖、マンニトール、ソルビトール等の糖類、バレイショ、コムギ、トウモロコシ等の澱粉、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化ケイ素等の無機物、結晶セルロース、カンゾウ末、ゲンチアナ末などの植物末等があげられる。
【００２１】
滑沢剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリン酸マグネシウム、タルク、水素添加植物油、マクロゴール、シリコーン油等があげられる。
崩壊剤としては、澱粉、寒天、結晶セルロース、カルメロースナトリウム、カルメロースカルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等があげられる。
【００２２】
結合剤としては、ポリビニールアルコール、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルメロース、澱粉のり液等があげられる。
調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程においては、該粉粒体に含まれる調味料または他の素材の物性にもよるが、該粉粒体の水分含量を０．１〜２０重量％、さらに０．３〜１０重量％となるように粉粒体に水を添加するか加湿させると、吸湿後の粉粒体の粘性、圧縮成形して得られる成形物の表面でのタール化、得られる圧縮成形物の崩壊性等が適度なものになるため好ましい。なお、圧縮成形して得られた成形物をそのまま乾燥させる場合、該粉粒体の水分含量を３〜２０重量％、さらに３〜１０重量％となるように粉粒体に水を添加するか加湿させると、得られる圧縮成形物の摩損度が低下するため好ましい。
【００２３】
水としては、水道水、脱イオン水、蒸留水、純水等いずれでもよく、また必要に応じてアルコール、アミノ酸、金属イオン、有機酸、食塩等の他の成分を含んでいてもよい。
なお、該粉粒体を吸湿させる場合には、流動層造粒機等を用いて該粉粒体に水を噴霧する方法、該粉粒体に水の添加または加湿した後に攪拌混合機、捏和機、万能混合攪拌機等を用いて混合する方法等により、全体が均質に湿潤するように該粉粒体を吸湿させることが好ましい。
【００２４】
吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程においては、打錠機、粉末成形プレス機、竪型粉末成形機等を用いて、内部の多孔質を保ち、かつ適度な崩壊性を持たせるために、なくべく低い圧縮圧力、例えば１０〜８０ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することが好ましく、１０〜５０ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することがより好ましく、２０〜４０ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することが特に好ましい。
【００２５】
なお、調味料を含有する粉粒体中に油脂分が入っていない場合は、粉粒体の杵への付着を抑えるため、圧縮成形する前に該粉粒体中に滑沢剤を添加しておくことが好ましい。滑沢剤の添加量は、離形効果を生じればよく特に限定されるものではない。滑沢剤の添加量を抑えるために外部滑沢打錠方法を用いてもよい。また、吸湿した粉粒体の流動性を改善する目的で、圧縮成形する前に該粉粒体中に二酸化ケイ素を添加してもよい。さらに、圧縮成形物の崩壊性または溶解性を改善する目的で、圧縮成形する前に該粉粒体中に崩壊剤を添加してもよい。
【００２６】
圧縮成形して得られた成形物を乾燥させる工程においては、熱風乾燥、通風乾燥、天日乾燥、真空乾燥等の乾燥方法を用い、好ましくは５０〜１２０℃、さらに好ましくは６０℃〜８０℃で乾燥させるとよい。
上記工程において、該成形物の内部から該成形物の水分が表面へ移動をして、成形物の表面がタール状となり、さらに乾燥することにより表面がコーティングされた調味料圧縮成形物を製造することができる。
【００２７】
また、圧縮成形して得られた成形物は、該成形物に含まれる調味料または他の素材の物性にもよるが、該成形物の表面がタール状となるように吸湿させてもよい。吸湿させる場合は、粉粒体に水を噴霧または高湿度かつ高温下で加湿させることが好ましい。
成形物を吸湿させる方法としては、コーティングパン等を用いて成形物に水を噴霧する方法、圧縮成形物を高湿度、好ましくは相対湿度４０％〜１００％、より好ましくは相対湿度６０％〜８０％で、かつ高温、好ましくは５０℃〜９０℃、より好ましくは６０℃〜８０℃の条件下で加湿する方法が好適に用いられる。
【００２８】
吸湿した成形物を乾燥させる工程においては、熱風乾燥、通風乾燥、天日乾燥、真空乾燥等により、好ましくは５０〜１２０℃、さらに好ましくは６０℃〜８０℃で乾燥させるとよい。
上記工程により、該成形物の表面がタール状となり、さらに乾燥することにより表面がコーティングされた調味料を含有する、錠剤、固形剤等の圧縮成形物を製造することができる。
【００２９】
製造された圧縮成形物は、お湯に容易に溶解するため、そのままインスタントスープ等の調味料として用いられる他、インスタントラーメン、インスタント焼きそば、インスタントうどん、インスタントそば等のインスタント食品用のスープ等として好適に用いられる。
以下に、本発明の実施例、比較例および試験例を示す。
【実施例】
【００３０】
実施例１
第１表に示される配合の調味料９８０ｇを、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、水５０ｇを徐々に添加しながら混合した後、二酸化ケイ素２０ｇをさらに添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧３０ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。これを、熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させ、約７５０錠のインスタントラーメン用のスープ錠剤を得た。
【００３１】
【表１】

【００３２】
得られた錠剤について、摩損度および崩壊時間を測定した。
摩損度は、摩損度試験機ＴＦＴ−１２０型（富山産業（株）社製）を使用し、１０錠をドラムを毎分２５回転で１分間回転した後の摩損度（％）として示した。なお、摩損度が５％を超えると見栄えや風味の点から好ましくなかった。
崩壊時間は、錠剤を９０℃のお湯１００ｍｌが入った１００ｍｌ容のビーカーに入れて崩壊させ、錠剤が完全に崩壊するまでの時間として示した。
その結果、錠剤の摩損度は０．５％、崩壊時間は２分３０秒であった。
【００３３】
比較例１
第１表に示される配合の調味料９８０ｇを、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、二酸化ケイ素２０ｇを添加しながら混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧３０ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。これを、熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させたが、崩壊してしまい錠剤にはならなかった。
【００３４】
実施例２
第１表に示される配合の調味料８００ｇを、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、水５０ｇを徐々に添加しながら混合した後、二酸化ケイ素２０ｇと結晶セルロース１８０ｇをさらに添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧３０ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。これを、熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させ、約７５０錠のインスタントラーメン用のスープ錠剤を得た。
得られた錠剤について、摩損度および崩壊時間を測定した結果、摩損度は１．７％、崩壊時間は１分３０秒であった。
【００３５】
比較例２
第１表に示される配合の調味料８００ｇを、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、二酸化ケイ素２０ｇと結晶セルロース１８０ｇを添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧３０ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。これを、熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させたが、崩壊してしまい、錠剤にはならなかった。
【００３６】
試験例１
実施例１で得られた錠剤と、試験例１で得られた錠剤にならなかったものを、それぞれ５００ｍｌ容ビンにそれぞれ５ｇずつ入れ、４０℃で１ヶ月間保存した。
保存終了後、２００ｍｌのお湯に溶かしてスープを得た。得られたスープの風味について、パネラー１５人による官能試験を行った。
結果を第２表に示す。
【００３７】
【表２】

【００３８】
第２表に示されるとおり、本発明の方法によって得られる錠剤は、保存時による風味の劣化が抑制されていた。
【００３９】
実施例３
第１表に示される配合の調味料８００ｇに、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、水５０ｇを徐々に添加しながら混合した後、二酸化ケイ素２０ｇおよび結晶セルロース１８０ｇをさらに添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧１００ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。成形して得られた錠剤を、ステンレス製の蒸し器の上で両面を各々１０秒間さらして、錠剤の表面がタール状となるまで加湿した。加湿した後、これを熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させ、約７５０錠のインスタントラーメン用のスープ錠剤を得た。
得られた錠剤について、摩損度および崩壊時間を測定した結果、錠剤の摩損度は０．３％、崩壊時間は３分１０秒であった。
【発明の効果】
本発明によれば、良好な崩壊性を示し、かつ風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供することができる。

Claims

調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、および圧縮成形して得られた成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
圧縮成形して得られた成形物を５０〜１２０℃で乾燥させる、請求項１記載の方法。
調味料を含有する粉粒体を吸湿させる工程、吸湿した粉粒体を圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を表面がタール状となるように吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
吸湿した成形物を５０〜１２０℃で乾燥させる、請求項３記載の方法。
調味料を含有する粉粒体が粉末スープを含有する粉粒体である、請求項１〜４のいずれか一項記載の方法。
調味料を含有する粉粒体が、崩壊剤を５〜３０重量％含有する粉粒体である、請求項１〜５のいずれか一項記載の方法。
調味料を含有する粉粒体が、結合剤を１．０重量％以下含有する粉粒体または結合剤を含有しない粉粒体である、請求項１〜６のいずれか一項記載の方法。
水分含量が０．１〜２０重量％となるように調味料を含有する粉粒体を吸湿させる、請求項１〜７のいずれか一項記載の方法。
吸湿した粉粒体を１０〜８０ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形する、請求項１〜８のいずれか一項記載の方法。
請求項１〜９のいずれか一項記載の方法によって得られる、調味料を含有する圧縮成形物。