JP2004049221A

JP2004049221A - 調味料を含有する圧縮成形物およびその製造方法

Info

Publication number: JP2004049221A
Application number: JP2003144426A
Authority: JP
Inventors: Motoichi Nakayama; 中山　素一; Masao Kimura; 木村　正男; Takahiro Hara; 原　孝博
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 2002-05-29
Filing date: 2003-05-22
Publication date: 2004-02-19

Abstract

【課題】良好な崩壊性を示し、かつ風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供する。
【解決手段】調味料を含有する粉粒体を、好ましくは乾燥状態で圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を、好ましくは表面がタール状になるように吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする調味料を含有する圧縮成形物の製造方法、ならびに該方法によって得られる調味料を含有する圧縮成形物に関する。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【従来の技術】
粉末ラーメンスープに代表される粉末調味料は、粉末の状態で、インスタントラーメンのようにカップ容器に添加されるか、アルミ包材に充填されている。
【０００２】
粉末調味料が容器に添加されている場合、流通時に吸湿し固化する、いわゆるタール化現象を起こし、お湯を入れても短時間で溶解しなくなってしまうことがある。
また、粉末調味料をアルミ包材に充填されている場合、包材の開封を要することや包材が資源リサイクルできないという問題がある。
【０００３】
一方、調味料を錠剤等の圧縮成形物にする場合、該圧縮成形物が短時間にお湯中で崩壊し溶解するために、ある程度の多孔質を有し、かつ流通時にワレやカケに対して耐性を有していることが必要となる。
しかし、ある程度の強度をもった圧縮成形物を成形するためには、通常、圧縮圧力を高くする必要あるが、圧縮圧力を高くすると得られる圧縮成形物の崩壊性は悪くなる。また、崩壊性を良くするために圧縮圧力を下げて成形すると、得られる圧縮成形物の強度が低下し、流通時にワレやカケが生じるという問題がある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、圧縮成形物の強度が高く、風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供することにある。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、以下の（１）〜（１１）に関する。
（１）調味料を含有する粉粒体を圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
【０００６】
（２）調味料を含有する粉粒体が、崩壊剤を５〜３０重量％含有する粉粒体である、（１）記載の方法。
（３）調味料を含有する粉粒体が、結合剤を１．０重量％以下含有する粉粒体または結合剤を含有しない粉粒体である、（１）または（２）記載の方法。
【０００７】
（４）調味料を含有する粉粒体を乾燥状態で圧縮成形する、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）調味料を含有する粉粒体を２００〜１０００ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形する、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
【０００８】
（６）調味料を含有する粉粒体が粉末スープを含有する粉粒体である、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）圧縮成形して得られた成形物を水を噴霧して吸湿させる、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
【０００９】
（８）圧縮成形して得られた成形物を高湿度かつ高温下で加湿して吸湿させる、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）圧縮成形して得られた成形物を表面がタール状になるように吸湿させる、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
【００１０】
（１０）吸湿した成形物を６０〜１２０℃で乾燥させる、（１）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）（１）〜（１０）のいずれかに記載の方法によって得られる、調味料を含有する圧縮成形物。
【００１１】
本発明で用いられる調味料を含有する粉粒体は、粉粒体の形状を示し、かつ調味料を含有していれば、例えば糖類、食用油脂、その他の食品素材等を含有していてもよい。
調味料としては、天然調味料、化学調味料、天然調味料に化学調味料、食塩、砂糖、アミノ酸などを配合した配合調味料等いずれも用いられるが、天然調味料または配合調味料が好適に用いられる。
【００１２】
天然調味料としては、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス、カツオエキス、サバエキス、マグロエキス、イワシエキス、煮干しエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジミエキス、カキエキス、カニエキス、エビエキス、オキアミエキス等の魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の天然エキスや、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質を加水分解した植物蛋白分解物、ゼラチン等の動物性蛋白質を加水分解した動物蛋白分解物等の蛋白質加水分解物等があげられる。また、水産物類、畜肉類の煮汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブルまたは、これらの酵素消化物や魚醤等、天然エキスの一部を用いた加工品、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし等も用いられる。
【００１３】
化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、コハク酸等の有機酸系調味料等が用いられる。
調味料としては、醤油、味噌、酢、魚醤等の醸造調味料、ブラウンソース、ホワイトソース、トマトソース、カレーソース、マヨネーズソース等のソース等を用いてもよい。
【００１４】
調味料を含有する粉粒体は、最終的に粉粒体となるように調製されていればよく、粉粒体の調製に妨げとならない限り、糖類、食用油脂、その他の素材等、いずれのものを含んでいてもよい。
糖類としては、グルコース、マンノース、ガラクトース、リボース、キシロース、フラクトース、リブロース、キシルロースなどの単糖類、マルトース、スクロースなどの二糖類、オリゴ糖もしくはこれらの誘導体等が用いられる。
【００１５】
食用油脂としては、食用に用いられる動物油脂、植物油脂、加工油脂等いずれも用いられるが、例えば牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂、マーガリン、ショートニング等の固形の食用油脂が好適に用いられる。
他の食品素材としては、例えば食品添加物表示ハンドブック（日本食品添加物協会、平成９年１月６日発行）に記載されている甘味料、保存料、着色料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素または酵素源、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料、香辛料抽出物等、飲食品に用いられる添加剤であればいずれも用いられる。また、小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉、乾燥タマネギ、乾燥ニンジン、乾燥ニンニク、乾燥パセリ、乾燥キャベツ、乾燥バレイショ、乾燥トマト、乾燥ダイズ等の乾燥野菜、乾燥肉等の粉粒体を用いてもよい。
【００１６】
調味料を含有する粉粒体としては、粉末スープ、粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌またはこれらを含有する粉粒体も好適に用いられる。
粉末スープとしては、粉末すなわち粉粒体状の、ラーメンスープ等の中華スープ、うどんだし等の和風スープ、コンソメ、ポタージュ等の洋風スープ等のスープなどがあげられる。調味料を含有する粉粒体としては、粉末スープまたはこれを含有する粉粒体が特に好適に用いられる。
【００１７】
調味料、あるいは調味料に糖類、食用油脂、その他の食品素材等を混合または練合し、必要に応じて乾燥、粉砕または分級することにより、調味料を含有する粉粒体を調製することができる。また、調味料、糖類、食用油脂、その他の素材等がいずれも粉粒体の形状をもつ場合は、上記素材を単独で用いるか、混合または練合することにより調味料を含有する粉粒体を調製することができる。
【００１８】
調味料を含有する粉粒体は、賦形剤、滑沢剤、崩壊剤、結合剤等、圧縮成形のために用いられる添加剤が添加されていてもよい。
ただし、調味料を含有する圧縮成形物の大型化を防ぐためには、調味料を含有する粉粒体中の該添加剤の含有量が３０重量％以下となるように該添加剤を添加することが好ましく、２５重量％以下となるように添加することがさらに好ましく、２０重量％以下となるように添加することが特に好ましい。
【００１９】
また、崩壊性がよく、かつ食感のよい圧縮成型物を成形するためには、調味料を含有する粉粒体中の崩壊剤の含有量が５〜３０重量％となるように崩壊剤を添加することが好ましく、１０〜２０重量％となるように添加することがさらに好ましく、１５〜２０重量％となるように添加することが特に好ましい。
【００２０】
さらに、結合剤を添加すると吸湿工程で膨潤するため、圧縮成型物を多孔質に保つためには、調味料を含有する粉粒体中の結合剤の含有量が１．０重量％以下となるように結合剤を添加することが好ましく、０．５重量％以下となるように添加することがより好ましく、０．１重量％以下となるように添加することがさらに好ましく、結合剤を添加しないことが特に好ましい。
【００２１】
賦形剤としては、乳糖、白糖、ブドウ糖、蔗糖、マンニトール、ソルビトール等の糖類、バレイショ、コムギ、トウモロコシ等の澱粉、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、二酸化ケイ素等の無機物、結晶セルロース、カンゾウ末、ゲンチアナ末などの植物末等があげられる。
【００２２】
滑沢剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリン酸マグネシウム、タルク、水素添加植物油、マクロゴール、シリコーン油等があげられる。
崩壊剤としては、澱粉、寒天、結晶セルロース、カルメロースナトリウム、カルメロースカルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等があげられる。
【００２３】
結合剤としては、ポリビニールアルコール、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルメロース、澱粉のり液等があげられる。
調味料を含有する粉粒体を圧縮成形する工程では、調味料を含有する粉粒体を、好ましくは乾燥状態で、打錠機、粉末成形プレス機、竪型粉末成形機等の圧縮成形機を用いて成形すればよいが、圧縮成形物の内部に多孔質を保たせ、または成形された圧縮成型物の表面を滑らかに保つためには低い圧縮圧力、例えば２００〜１０００ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することが好ましく、４００〜９００ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することがより好ましく、５００〜８００ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形することが特に好ましい。
【００２４】
なお、調味料を含有する粉粒体中に油脂分が入っていない場合は、粉粒体の杵への付着を抑えるため、圧縮成形する前に該粉粒体中に滑沢剤を添加しておくことが好ましい。滑沢剤の添加量は、離形効果を生じればよく特に限定されるものではない。滑沢剤の添加量を抑えるために外部滑沢打錠方法を用いてもよい。また、吸湿した粉粒体の流動性を改善する目的で、圧縮成形する前に該粉粒体中に二酸化ケイ素を添加してもよい。さらに、圧縮成形物の崩壊性または溶解性を改善する目的で、圧縮成形する前に該粉粒体中に崩壊剤を添加してもよい。
【００２５】
圧縮成形して得られた成形物を吸湿させる工程においては、該圧縮成形物に含まれる調味料または他の素材の物性にもよるが、該成形物の表面がタール状となるように吸湿させることが好ましい。また、圧縮成形して得られた成形物を吸湿させる工程においては、成型物に水を噴霧または高湿度かつ高温下で加湿して、吸湿させることが好ましい。
【００２６】
成形物を吸湿させる方法としては、コーティングパン等を用いて成形物に水を噴霧する方法、圧縮成形物を高湿度、好ましくは相対湿度４０％〜１００％、より好ましくは相対湿度６０％〜８０％で、かつ高温、好ましくは５０℃〜９０℃、より好ましくは６０℃〜８０℃の条件下で加湿する方法が好適に用いられる。
【００２７】
水としては、水道水、脱イオン水、蒸留水、純水等いずれでもよく、また必要に応じてアルコール、アミノ酸、金属イオン、有機酸、食塩等の他の成分を含んでいてもよい。
吸湿した成形物を乾燥させる工程においては、熱風乾燥、通風乾燥、天日乾燥、真空乾燥等の乾燥方法を用い、好ましくは５０〜１２０℃、さらに好ましくは６０℃〜８０℃で乾燥させるとよい。
【００２８】
以上の工程により、成形物の表面がタール状となり、さらに乾燥することにより表面がコーティングされた調味料を含有する、錠剤、固形剤等の圧縮成形物を製造することができる。
製造された圧縮成形物は、お湯に容易に溶解するため、そのままインスタントスープ等の調味料として用いられる他、インスタントラーメン、インスタント焼きそば、インスタントうどん、インスタントそば等のインスタント食品用のスープ等として好適に用いられる。
以下に、本発明の実施例、比較例および試験例を示す。
【実施例】
【００２９】
実施例１
第１表に示される配合の調味料８００ｇに、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、二酸化ケイ素２０ｇおよび結晶セルロース１８０ｇをさらに添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧８００ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。成形して得られた錠剤を、ステンレス製の蒸し器の上で両面を各々２０秒間さらして、錠剤の表面がタール状になるまで加湿した。加湿した後、熱風乾燥機を用いて錠剤を７５℃で３０分間乾燥させ、約７５０錠のインスタントラーメン用のスープ錠剤を得た。
【００３０】
【表１】

【００３１】
比較例１
第１表に示される配合の調味料８００ｇに、スーパー造粒コーティング装置（ＳＦＣ−ＭＩＮＩ、フロイント産業社製）を用いて、二酸化ケイ素２０ｇおよび結晶セルロース１８０ｇをさらに添加して混合した。得られた混合物を単発打錠機（竪型成形機Ｎｏ．６Ｂ−２Ｍ、菊水製作所製）で１５ｍｍ径の臼杵を用い、打錠圧８００ｋｇ／ｃｍ^２で成形した。成形して得られた錠剤を、熱風乾燥機を用いて７５℃で３０分間乾燥させ、約７５０錠のインスタントラーメン用のスープ錠剤を得た。
【００３２】
試験例１
実施例１およびに比較例１および２でそれぞれ得られた錠剤について、摩損度、硬度および崩壊時間を測定した。
摩損度は、摩損度試験機ＴＦＴ−１２０型（富山産業（株）社製）を使用し、１０錠をドラムを毎分２５回転で１分間回転した後の摩損度（％）として示した。なお、摩損度が５％を超えると見栄えや風味の点から好ましくない。
【００３３】
硬度は、木屋式デジタル硬度計（ＫＨＴ−２０Ｎ型、藤原製作所製）を用いて測定した。
崩壊時間は、錠剤を９０℃のお湯１００ｍｌが入った１００ｍｌ容のビーカーに入れて崩壊させ、錠剤が完全に崩壊するまでの時間として示した。
結果を第２表に示す。
【００３４】
【表２】

【００３５】
第２表に示されるとおり、本発明の方法によって得られる錠剤は、摩損度が低く、硬度が高いにも関わらず、良好な崩壊性を有していた。
【００３６】
試験例２
実施例１および比較例１でそれぞれ得られた錠剤を、それぞれ５錠ずつ５００ｍｌ容ビンに入れ、４０℃で１ヶ月間保存した。
保存終了後、２００ｍｌのお湯に溶かしてスープを得た。得られたスープの風味について、パネラー１５人による官能試験を行った。
結果を第３表に示す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
第３表に示されるとおり、本発明の方法によって得られる錠剤は、保存時による風味の劣化が抑制されていた。
【００３９】
試験例３
実施例１で得られた錠剤および第１表に示される原料および配合比からなる粉粒体を、それぞれ５ｇずつ５００ｍｌ容ビンに入れ、４０℃で１ヶ月間保存した。
保存終了後、２００ｍｌのお湯に溶かしてスープを得た。得られたスープの風味について、パネラー１５人による官能試験を行った。
結果を第４表に示す。
【００４０】
【表４】

【００４１】
第４表に示されるとおり、本発明の方法によって得られる錠剤は、保存時による風味の劣化が抑制されていた。
【発明の効果】
本発明によれば、良好な崩壊性を示し、かつ風味の劣化が遅い、調味料を含有する圧縮成形物を提供することができる。

Claims

調味料を含有する粉粒体を圧縮成形する工程、圧縮成形して得られた成形物を吸湿させる工程、および吸湿した成形物を乾燥させる工程を有することを特徴とする、調味料を含有する圧縮成形物の製造方法。
調味料を含有する粉粒体が、崩壊剤を５〜３０重量％含有する粉粒体である、請求項１記載の方法。
調味料を含有する粉粒体が、結合剤を１．０重量％以下含有する粉粒体または結合剤を含有しない粉粒体である、請求項１または２記載の方法。
調味料を含有する粉粒体を乾燥状態で圧縮成形する、請求項１〜３のいずれか一項記載の方法。
調味料を含有する粉粒体を２００〜１０００ｋｇ／ｃｍ^２で圧縮成形する、請求項１〜４のいずれか一項記載の方法。
調味料を含有する粉粒体が粉末スープを含有する粉粒体である、請求項１〜５のいずれか一項記載の方法。
圧縮成形して得られた成形物を水を噴霧して吸湿させる、請求項１〜６のいずれか一項記載の方法。
圧縮成形して得られた成形物を高湿度かつ高温下で加湿して吸湿させる、請求項１〜７のいずれか一項記載の方法。
圧縮成形して得られた成形物を表面がタール状になるように吸湿させる、請求項１〜８のいずれか一項記載の方法。
吸湿した成形物を６０〜１２０℃で乾燥させる、請求項１〜９のいずれか一項記載の方法。
請求項１〜１０のいずれか一項記載の方法によって得られる、調味料を含有する圧縮成形物。