WO2012110742A1 - Compacts de soupe - Google Patents

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Publication number
WO2012110742A1
WO2012110742A1 PCT/FR2012/050322 FR2012050322W WO2012110742A1 WO 2012110742 A1 WO2012110742 A1 WO 2012110742A1 FR 2012050322 W FR2012050322 W FR 2012050322W WO 2012110742 A1 WO2012110742 A1 WO 2012110742A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soup
compact
powder
weight
solid unit
Prior art date
Application number
PCT/FR2012/050322
Other languages
English (en)
Inventor
Valérie SOQUET
Marie Rastello-De Boisseson
Original Assignee
Eurotab
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Eurotab filed Critical Eurotab
Priority to US13/984,653 priority Critical patent/US20140017369A1/en
Priority to EP12711921.2A priority patent/EP2675300A1/fr
Publication of WO2012110742A1 publication Critical patent/WO2012110742A1/fr

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes

Definitions

  • the present invention relates to soup compacts as well as the method of manufacturing said compacts.
  • compact soup is meant a compacted or compressed soup powder. These soup compacts are usually in the form of tablets, lozenges or tablets.
  • a soup compact combines the benefits of dehydrated or freeze-dried soup when with shelf life and stability and those of the easy-to-handle solid form.
  • the application WO2007 / 104326 describes a soup compact having a core bark structure obtained by compression of a soup composition using rolls and then coating with an appropriate edible solution capable of protecting the compressed composition.
  • the composition of the coating is essentially composed of additives such as isomalt and gum arabic, this coating may represent up to 50% by weight. weight of the total weight of the compact. This cohesion is also generally ensured by the implementation of a suitable packaging.
  • JP 2004 049221 discloses a process for the preparation of a Japanese soup pellet of essentially proteinaceous broth type.
  • the present invention therefore relates to a soup compact to overcome the drawbacks mentioned above.
  • a soup compact comprising 70 to 100% by weight of a soup powder and 0 to 30% by weight of technical additive (s), in the form of a solid unit of composition homogeneous and having a crust with a thickness of between 10 ⁇ and 1 mm, preferably between 20 ⁇ and 500 ⁇ , the percentages by weight being given relative to the total weight of the compact.
  • technical additive s
  • soup powder dehydrated or freeze-dried soup in the form of powder and more particularly soup powders containing at least 20% of vegetables.
  • soup powders are commercially available. It is also possible to prepare such soup powders from various powdered ingredients (such as vegetable powder and / or seasoning) that are mixed.
  • the preparation of these soups generally comprises a step of dissolving the soup powder in hot water (soups instantaneous) for the purpose of reconstituting the soup with possibly a cooking step after this dissolution (soups to cook) for a thickening of the soup.
  • additive is meant an additive that makes it possible to improve the cohesion (pelletizing additive), or on the contrary an additive making it possible to facilitate the disintegration of the pellet (disintegration additive). More particularly, these additives are chosen from sorbitol, maltitol, mannitol, guar gum, xanthan gum, acacia gum, gum arabic, agar agar, inulin and oligofructose. exception of salt. More particularly, the technical additive is sorbitol.
  • these fibers have a high capacity of absorption and swelling in water.
  • these vegetable fibers may be wheat fibers, carrot fibers, apple fibers, oat fibers, orange fibers, lemon fibers, acacia fibers, cellulose fibers.
  • carrot fibers are used.
  • the compact according to the invention comprises soup powder having a salt content of less than or equal to 20% by weight relative to the weight of soup powder, preferably less than or equal to 10%.
  • a salt content of less than or equal to 20% by weight relative to the weight of soup powder, preferably less than or equal to 10%.
  • the compact may in particular be prepared from a soup powder having the following composition:
  • lipids preferably 0 to 10%
  • This composition has particularly low lipid and salt contents. These two ingredients are often used to ensure the cohesion of the compact.
  • the compact according to the invention has a cohesion and sufficient strength to achieve particularly low lipid and salt levels, all with a limited addition of additive to preserve the taste.
  • vegetables such as leeks, potatoes, peas, carrots, beans, zucchini, turnips,
  • spices and herbs such as nutmeg, curry, parsley, chives, onion, garlic.
  • the powder may also comprise other components such as proteins, flavor enhancers, food colorants and any other component usually incorporated into soup powders.
  • the soup compact according to the invention has a density of 0.7 to 1.5 g / cm 3 , more preferably 0.8 to 1.2 g / cm 3 .
  • the compact according to the invention is extremely resistant, while having a great ability to disintegrate in contact with hot water.
  • the strength of the compact can in particular be characterized by its diametric resistance and its friability.
  • the diametrical resistance of the soup compacts according to the invention is measured by applying a force diametrically until the rupture of the compact.
  • a DR type durometer. SCHLEUNIGER is used to perform these hardness measurements.
  • the breaking force is converted into pressure in order to overcome the contact surface on which the force has been exerted.
  • the pressure at break in MPa is equal to 2 times the breaking force in N divided by the area of the ring biased by the cylinder in mm 2 .
  • the diametric resistance, expressed as stress is between 0.01 to 0.4 MPa, preferably between 0.02 to 0.3 MPa and more preferably from 0.03 to 0.25 MPa.
  • Friability measures the loss of powder from soup compacts after falling under predetermined conditions.
  • the friability of the soup compacts according to the invention can be measured using a SOTAX F2 friabilimeter equipped with a friability drum. 2 to 5 compacts of soup are introduced depending on the size of the compact in the drum which rotates at a speed of 20 rpm for 15 s (ie 5 revolutions). The compacts are weighed before the test and at the end of the test by dusting the compacts with a brush. The% friability is calculated according to the formula next :
  • % friability (initial mass of compacts - mass of compacts after the test) / initial mass of compacts x 100. At the end of the test, the compacts of soup should not be broken.
  • the soup compacts according to the invention have a percentage of friability less than or equal to 10%, preferably less than or equal to 5%, more preferably still less than or equal to 3%.
  • the compact according to the invention has a disintegration time in water at 80 ° C less than or equal to 2 min, preferably less than or equal to 1 min, more preferably less than or equal to 30 s.
  • soup powder optionally additive is meant the soup powder in which 0 to 30% by weight of additive (s) technique (s) necessary for the preparation of the compact.
  • the soup is incorporated from 0 to 15% by weight of additive (s) technique (s), and even more preferably from 0 to 5% by weight of technical additive (s).
  • additives already present in the powder are not included in the technical additives within the meaning of the invention.
  • these components are present in the composition (and their quantity can be adjusted) for their action on taste, texture or conservation.
  • the pelletizing additives are chosen from the group consisting of sorbitol, mannitol, maltitol, guar gum, xanthan gum, acacia gum and / or gum arabic.
  • the disintegration additives are chosen from the group consisting of sorbitol, guar gum, xanthan gum, acacia gum, gum arabic and / or agar agar.
  • the introduction of pieces into the powder mixture to be compacted posed problems of pelletizing defects as well as defects in the heterogeneity of the mixture, or the fact that the pieces break. Specifically, adding pieces created cracking problems, breaking and over-compacted areas of the pellet.
  • the invention therefore also relates to a soup compact having at least one piece on the surface of the solid unit.
  • the manufacturing process comprises the steps of:
  • Step a) of the method corresponds to a step of compression (or compaction) at constant volume.
  • This constant volume compression step has different substeps consisting of: i) placing an initial volume of the soup powder possibly additive in a confined space,
  • initial volume of the powder is meant the volume of the powder released before compression as it is placed in the confined space. Then, the powder is compressed to a compaction volume.
  • the compaction volume is lower than the initial volume of the powder.
  • the compaction volume is between 20 and 95% of the initial volume of the powder, and preferably between 30 and 75% of the initial volume of the powder. This extension must be controlled to obtain a solid unit without defects: this is achieved by adjusting the hold time at constant volume.
  • prefferably volume of the solid unit is meant the final volume of the solid unit and therefore the volume that is desired. Indeed, when the powder has a certain elasticity, there may be an extension of the solid unit during the relaxation of the compaction volume.
  • sub-step ii) may be preceded by a pre-compression substep, at a compaction volume between the initial volume and the determined volume, at a effort less than or equal to that of the compression performed in sub-step ii).
  • This pre-compression sub-step is followed by a release of the pressure before compression.
  • the time required for compression in step ii) is between 1 and 3000 ms, and more advantageously between 10 and 1500 ms and / or at a compression speed of between 1 and 200 mm / s, preferably between 10 and 200 ms. at 100mm / s and more preferably between 20 to 80mm / s.
  • the compaction volume is kept constant by a fixed position of the lower and upper punches.
  • the maintenance of the compaction volume corresponds to this fixed position of the lower and upper punches. The consequence is that the force measured in step iii) and applied to the solid unit, called the holding force, decreases over time and that the extension of the solid unit during the release of the compaction volume is controlled.
  • the constant volume holding time is from 0.1 to 5s, preferably from 0.2 to 4s, more preferably from 0.3 to 3.5s, and the holding force decreases by a value between 10 and 60%.
  • Step b) of the process according to the invention aims at moistening the solid unit to solubilize the soluble compounds on the surface in order to modify, after drying, the physical properties of these compounds (for example, transition from an amorphous state to a crystalline state) and thereby increase the hardness of the soup compact.
  • the added water must be only on the compact surface without going deep into the compact to form, after drying, a thin protective crust while not degrading the disintegrating properties of the final soup compact.
  • the quantity of water to be added per unit area is advantageously between 0.2 and 10 mg / cm 2 , preferably between 0.5 and 8 mg / cm 2 and more preferably between 1 and 6 mg / cm 2 .
  • Humidification can be achieved by different technologies such as steam tunnel, temperature and humidity controlled chamber and spraying.
  • the wetting is performed by spraying a uniformly controlled amount of water over the entire surface of the wafer.
  • the spraying also makes it possible to perform the humidification step in a very short time, which limits the solubilization of the soluble active ingredients and the penetration of the moisture in depth of the solid unit and reduces the risks of the development of the bacteria. .
  • the spraying also makes it possible to limit and perfectly control the quantity of water, to distribute it homogeneously and to facilitate the drying step.
  • the spray humidification time is advantageously between 50 and 500 ms depending on the production rates used, and preferably between 100 and 300 ms.
  • the water can be sprayed at a temperature between 5 and 25 ° C, preferably between 10 and 15 ° C but also between 75 and 95 ° C, preferably between 80 and 90 ° C, to reduce the risk of development of bacteria.
  • Step c) of the process aims to dry the moistened solid unit so as to find the initial moisture content of the solid unit before humidification, and more particularly the moisture content of the soup powder possibly additive. More precisely, the drying step makes it possible to recover the initial moisture content of the solid unit with an accuracy of plus or minus 1%, preferably 0.5%, more preferably 0.2%.
  • the initial moisture content of the solid unit is approximately that of soup powder. Indeed, the moisture content of the soup powder is generally less than or equal to 15% and preferably less than or equal to 10%, while that of any additives is frequently less than or equal to 10%.
  • step a) of the process according to the invention the moisture of the solid unit is approximately that of the soup powder.
  • step b) of the process according to the invention the percentage of water increases on the surface of the unit but remains identical to the core of the solid unit. Therefore, step c) of the method according to the invention must be carried out immediately after step b) and in the shortest possible time in order to prevent the penetration of water, applied on the surface of the compact, towards the heart of the compact.
  • Drying can be done with conventional drying technologies such as hot air oven, IR radiation, microwave drying.
  • the drying time is less than or equal to 1 min, preferably less than or equal to 30 s, more preferably less than or equal to 20 s.
  • the invention also covers soup compacts that can be obtained by the method according to the invention.
  • the invention also provides a method of making a soup compact having at least one piece on the surface of the solid unit.
  • the method comprises the steps consisting of:
  • the step of bringing the compact into contact with the piece (s) is effected by means of a binder.
  • a binder The purpose of using a binder is to create links between the compact and the piece (s). These bonds can be solid bridges or chemical bonds.
  • binders water, aqueous solutions based on sugars such as sucrose, glucose (in particular dextrose), fructose, lactose, sorbitol, mannitol, starch, polysaccharides, gums guar gum, xanthan gum, gum arabic, agar agar, melted sugars, melted fat compositions, hydrocolloids.
  • the binder is applied to the compact. This step can be carried out by spraying the binder on the compact, depositing the binder on the compact or soaking the compact in a binder bath.
  • the binder is applied to the pieces. Once the binder is applied, it is necessary to consolidate the bonds created. This step can be carried out by drying (aqueous binders) or by cooling. For example, it is possible to cool a compact according to the invention by passage to cold air or in a helium tunnel.
  • FIG. 1 shows two images obtained by scanning electron microscopy of a cup of compact soup powder according to the invention, (x50, Figure 1a, x100, Figure 1b).
  • FIG. 2 is an image obtained by scanning electron microscopy (x50) of a cup of compact soup powder according to patent application JP 2004 049221.
  • Example 1 Compacts of soup according to the invention
  • the diametric resistance is obtained by measuring the hardness with a Dr Schleuniger durometer, the friability is measured using a SOTAX F2 friabilimeter equipped with a friability drum inclined at 10 ° according to the protocols described above.
  • Disintegration time is the time required for complete disintegration of a compact in 80 ml of water under the following conditions:
  • the compact for the preparation of instant soup, the compact is introduced into a beaker and simmering water (80 ° C) is added directly to the compact. Manual stirring is performed until the total disintegration of the compact.
  • the compact is introduced into a boiling water (100 ° C). Manual stirring is performed until the total disintegration of the compact.
  • the soup powders B and C are shaped according to the process described in the preceding example and with the specificities indicated in the table below. The state of the compact is then evaluated.
  • soup powders A and C are shaped according to the process described in the preceding examples and with the specificities indicated in the table below.
  • the diametric resistance, the friability and the disintegration time are then measured according to the methods described in Example 1. Soup soup Soup C soup C
  • the purpose of the study is to compare the structural elements of the crust according to the invention with those of a compacted product obtained by means of a molding compression process comprising a humidification step under a 100-saturated water atmosphere. % (steam), at elevated temperature (100 ° C) and a 30 minute drying step performed by hot air at 75 ° C, as described in Example 1 of JP 2004 049221.
  • the values are expressed in% by total weight of the composition.
  • Pellets of 15 g and 45 mm diameter are prepared according to step a) of the process according to the invention, by compressing the powder with a constant volume holding time sufficient for the holding force to decrease by at least 10% in order to to get a solid unit.
  • the product thus obtained is a compact of soup coated with small pasta.

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Abstract

La présente invention concerne des compacts de soupe ainsi que le procédé de fabrication desdits compacts. Les compacts de soupe selon l'invention comportent de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additifs de pastillage et se présentent sous la forme d'une unité solide de composition homogène présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 μηη et 1 mm. Optionnellement, les compacts présentent au moins un morceau en surface.

Description

Compacts de soupe
La présente invention concerne des compacts de soupe ainsi que le procédé de fabrication desdits compacts.
Par « compact de soupe», on entend une poudre de soupe compactée ou compressée. Ces compacts de soupe se présentent généralement sous la forme de tablettes, de pastilles ou encore de comprimés.
Un compact de soupe combine les avantages de la soupe déshydratée ou lyophilisée quand à la durée de conservation et la stabilité et ceux de la forme solide facilement manipulable.
La demande WO2007/104326 décrit un compact de soupe comportant une structure noyau écorce obtenue par compression d'une composition de soupe à l'aide de rouleaux puis enrobage par une solution comestible appropriée susceptible de protéger la composition comprimée.
Afin d'assurer la cohésion et la résistance mécanique de ce compact de soupe, la composition de l'enrobage est essentiellement composée d'additifs tels que de l'isomalt et de la gomme arabique, cet enrobage pouvant représenter jusqu'à 50% en poids du poids total du compact. Cette cohésion est de plus généralement assurée par la mise en œuvre d'un emballage adapté.
En outre, l'utilisation de rouleaux limite considérablement les formes possibles pour le compact.
La demande JP 2004 049221 décrit un procédé pour la préparation d'une pastille de soupe japonaise de type bouillon essentiellement protéiné.
La présente invention concerne donc un compact de soupe visant à remédier aux inconvénients cités ci-avant.
Elle concerne plus particulièrement un compact de soupe comportant de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additif(s) technique(s), sous la forme d'une unité solide de composition homogène et présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 μηη et 1 mm, de préférence entre 20 μηη et 500 μηι, les pourcentages en poids étant donnés par rapport au poids total du compact. Dans toute la demande et sauf indication contraire explicite, toutes les gammes mentionnées doivent être comprises comme incluant les bornes de ladite gamme.
Par « poudre de soupe », on entend une soupe déshydratée ou lyophilisée sous forme de poudre et plus particulièrement les poudres de soupe comportant au moins 20% de végétaux. De telles poudres de soupe sont disponibles dans le commerce. Il est également possible de préparer de telles poudres de soupe à partir de divers ingrédients en poudre (tels que de la poudre de légumes et/ou d'assaisonnement) que l'on mélange. La préparation de ces soupes comporte généralement une étape de mise en solution de la poudre de soupe dans de l'eau chaude (soupes instantanées) aux fins de reconstituer la soupe avec éventuellement une étape de cuisson après cette mise en solution (soupes à cuire) en vue d'un épaississement de la soupe.
Par « additif technique », on entend un additif permettant d'améliorer la cohésion (additif de pastillage), ou au contraire un additif permettant de faciliter le délitement de la pastille (additif de délitement). Plus particulièrement, ces additifs sont choisis parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, la gomme guar, la gomme xanthane, la gomme d'acacia, la gomme arabique, l'agar agar, l'inuline et l'oligofructose, à l'exception du sel. Plus particulièrement, l'additif technique est le sorbitol.
II est possible d'apporter également un supplément en fibres végétales. Ces fibres possèdent une forte capacité d'absorption et de gonflement dans l'eau. A titre d'exemple, ces fibres végétales peuvent être des fibres de blé, des fibres de carotte, des fibres de pomme, des fibres d'avoine, des fibres d'orange, des fibres de citron, des fibres d'acacia, des fibres de cellulose. De préférence, on utilise des fibres de carottes.
Par « composition homogène », on entend que tout le compact a la même composition en ingrédients. En particulier, la croûte n'a pas de composition spécifique. Cette croûte résulte uniquement de la création de pontages en surface du compact due à une solubilisation suivie d'un séchage en surface des actifs solubles de la composition. Cette croûte est donc très fine, ne nuit pas au goût et apporte une partie de la résistance nécessaire au compact pour être facilement manipulable et transportable. De préférence, l'épaisseur de la croûte est de 20 à 500 μηι, de préférence de 50 à 400 μηη et plus préférentiellement de 70 à 200 μηι. Par épaisseur de croûte, on entend une épaisseur moyenne, dans la mesure où la croûte formée par le procédé selon l'invention peut présenter des variations d'épaisseur.
Avantageusement, le compact selon l'invention comporte de la poudre de soupe ayant une teneur en sel inférieure ou égale à 20% en poids sur le poids de poudre de soupe, de préférence, inférieure ou égale à 10%. En effet, un des moyens connus pour apporter de la cohésion à un compact est d'augmenter sa teneur en sel. Or, cette augmentation est néfaste pour la santé.
Le compact peut en particulier être préparé à partir d'une poudre de soupe ayant la composition suivante :
- 0 à 20% de sel, préférentiellement de 0 à 10%,
- 0 à 25% de lipides, préférentiellement de 0 à 10%,
- 10 à 80% de glucides, et
20 à 100% de végétaux, préférentiellement, de 25 à 90%,
ces pourcentages en poids étant donnés par rapport au poids total de la poudre de soupe.
Cette composition présente des teneurs en lipides et en sel particulièrement basses. Ces deux ingrédients sont souvent utilisés pour assurer la cohésion du compact. Pourtant, le compact selon l'invention présente une cohésion et une résistance suffisante pour permettre d'atteindre des taux de lipides et de sel particulièrement bas, le tout avec un ajout d'additif limité afin de préserver le goût. Par végétaux, on vise plus particulièrement :
les légumes tels que les poireaux, les pommes de terre, les petits pois, les carottes, les haricots, les courgettes, les navets,
- les fruits tels que les tomates, le citron,
les épices et les herbes tels que la muscade, le curry, le persil, la ciboulette, l'oignon, l'ail.
La poudre peut également comporter d'autres composants tels que des protéines, des exhausteurs de goût, des colorants alimentaires et tout autre composant usuellement incorporés dans des poudres de soupe.
Le compact de soupe selon l'invention a une densité de 0,7 à 1 ,5 g/cm3, plus préférentiellement de 0,8 à 1 ,2 g/cm3.
Grâce à son procédé d'obtention et plus particulièrement à sa croûte, le compact selon l'invention est extrêmement résistant, tout en présentant une grande capacité à se déliter au contact de l'eau chaude.
La résistance du compact peut en particulier être caractérisée par sa résistance diamétrale et par sa friabilité.
La résistance diamétrale des compacts de soupe selon l'invention est mesurée en appliquant une force diamétralement jusqu'à la rupture du compact. Un duromètre de type DR. SCHLEUNIGER est utilisé pour réaliser ces mesures de dureté. La force de rupture est convertie en pression afin de s'affranchir de la surface de contact sur laquelle la force a été exercée. Pour une tablette cylindrique par exemple, la pression à la rupture en MPa est égale à 2 fois la force de rupture en N divisée par l'aire de la couronne sollicitée du cylindre en mm2. La résistance diamétrale, exprimée en contrainte, est comprise entre 0,01 à 0,4 MPa, de préférence entre 0,02 à 0,3 MPa et plus préférentiellement de 0,03 à 0,25 MPa.
La friabilité mesure la perte de poudre des compacts de soupe après avoir chuté selon des conditions prédéterminées. La friabilité des compacts de soupe selon l'invention peut être mesurée à l'aide d'un friabilimètre de type SOTAX F2 muni d'un tambour de friabilité. On introduit 2 à 5 compacts de soupe selon la taille du compact dans le tambour qui tourne à une vitesse de 20 tr/min pendant 15 s (soit 5 tours). Les compacts sont pesés avant le test et à la fin du test en dépoussiérant les compacts à l'aide d'un pinceau. Le % de friabilité est calculé suivant la formule suivante :
% friabilité = (masse initiale des compacts - masse des compacts après le test) / masse initiale des compacts x 100. A la fin du test, les compacts de soupe ne doivent pas être cassés.
Avantageusement, les compacts de soupe selon l'invention présentent un pourcentage de friabilité inférieur ou égal à 10%, de préférence inférieur ou égal à 5%, plus préférentiellement encore inférieur ou égal à 3%.
Le compact selon l'invention présente un temps de délitement dans l'eau à 80°C inférieur ou égal à 2 min, de préférence inférieur ou égal à 1 min, plus préférentiellement inférieur ou égal à 30s.
Le délitement du compact de soupe comporte en fait deux phénomènes distincts : la dissolution des éléments de la poudre de soupe éventuellement additivée, qui peuvent être solubles dans l'eau, et
la dispersion des éléments insolubles.
Par « poudre de soupe éventuellement additivée », on entend la poudre de soupe dans laquelle a été incorporée 0 à 30% en poids d'additif(s) technique(s) nécessaires à la préparation du compact. De préférence, on incorpore à la soupe de 0 à 15 % en poids d'additif(s) technique(s), et encore plus préférentiellement de 0 à 5 % en poids d'additif(s) technique(s).
Ne sont pas compris dans les additifs techniques au sens de l'invention, les additifs déjà présents dans la poudre. A titre d'exemple, on peut citer la maltodextrine, le lactose, le sucre, le dextrose, le glucose, la lécithine, l'acide citrique, l'amidon, les fibres végétales, les exhausteurs de goût, les arômes, la matière grasse, le sel et/ou les protéines de lait. En effet, selon les recettes, ces composants sont présents dans la composition (et leur quantité peut être ajustée) pour leur action sur le gout, la texture ou encore la conservation.
Avantageusement, les additifs de pastillage sont choisis parmi le groupe constitué par le sorbitol, le mannitol, le maltitol, la gomme guar, la gomme xanthane, la gomme acacia et/ou la gomme arabique.
Avantageusement, les additifs de délitement sont choisis parmi le groupe constitué par le sorbitol, la gomme guar, la gomme xanthane, la gomme acacia, la gomme arabique et/ou l'agar agar.
Par ailleurs, il peut être avantageux d'introduire des morceaux dans la composition de la soupe tels que des croûtons ou bien encore de vrais morceaux de légumes. Les inventeurs ont constaté que l'introduction de morceaux dans le mélange de poudre à compacter posait des problèmes de défauts de pastillage ainsi que des défauts d'hétérogénéité du mélange, ou encore le fait que les morceaux se brisent. Plus précisément, l'ajout de morceaux créait des problèmes de fissuration, de cassage et de zones sur-compactées de la pastille.
L'invention concerne donc également un compact de soupe présentant au moins un morceau en surface de l'unité solide.
Par « morceau », on entend une particule ayant une taille deux fois supérieure à la taille moyenne d'une particule de poudre utilisée pour préparer le compact. De préférence, la taille d'un morceau est 5 fois supérieure, plus préférentiellement encore 10 fois supérieure à la taille moyenne d'une particule de poudre.
La taille moyenne d'une particule de la poudre est en général comprise entre 60 μηη et 700 μηη, tandis que celle d'un morceau est en général comprise entre 800 μηη et 1 cm. Par la taille moyenne d'une particule, on entend la taille moyenne de sa plus grande dimension.
De préférence, le compact présente plusieurs morceaux répartis sur sa surface. La répartition des morceaux en surface du compact peut être partielle ou totale, c'est-à-dire que les morceaux peuvent couvrir toute la surface du compact ou une partie seulement. A titre d'exemple, un compact sous forme de pastille comporte deux faces. L'enrobage peut être effectué sur une seule face ou sur la totalité de la pastille. Par ailleurs, la distribution des morceaux de l'enrobage peut être homogène ou hétérogène sur le compact.
Pour donner quelques exemples non exhaustifs de morceaux qui pourraient être utilisés, on peut citer les croûtons, les morceaux de légumes déshydratés incluant les féculents tels que les pois ou bien le tapioca, les pâtes, les céréales telles que le blé ou le maïs, les vermicelles, les morceaux de viandes, les graines, les fruits secs, les fines herbes, les morceaux de fromage ou leur mélange.
Les compacts de soupe selon l'invention présentant éventuellement un morceau à la surface, se présentent sous diverses formes géométriques et ont en général un poids allant de 5 à 45g.
L'invention concerne également le procédé de fabrication du compact de soupe selon l'invention.
Le procédé de fabrication comporte les étapes consistant à :
a) compresser de la poudre de soupe comportant éventuellement des additifs techniques, avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force de maintien diminue d'au moins 10%, pour obtenir une unité solide,
b) humidifier l'unité solide, puis
c) sécher l'unité solide.
L'étape a) du procédé correspond à une étape de compression (ou compaction) à volume constant. Cette étape de compression à volume constant comporte différentes sous-étapes consistant à : i) placer un volume initial de la poudre de soupe éventuellement additivée dans un espace confiné,
ii) compresser ladite poudre de soupe éventuellement additivée jusqu'à un volume de compaction inférieur ou égal au volume déterminé,
iii) maintenir ladite poudre de soupe éventuellement additivée audit volume de compaction jusqu'à ce que la force de maintien diminue d'au moins 10 %,
iv) relâcher le volume de compaction et obtenir l'unité solide de volume déterminé.
Par « volume initial » de la poudre, on entend le volume de la poudre relâchée avant compression telle qu'elle est placée dans l'espace confiné. Ensuite, il est procédé à la compression de la poudre jusqu'à un volume de compaction. Le volume de compaction est inférieur au volume initial de la poudre. De façon préférée, le volume de compaction est compris entre 20 et 95% du volume initial de la poudre, et préférentiellement entre 30 et 75% du volume initial de la poudre. Cette extension doit être contrôlée pour obtenir une unité solide sans défauts : cela est réalisé par l'ajustement du temps de maintien à volume constant.
Par « volume déterminé » de l'unité solide, on entend le volume final de l'unité solide et donc le volume que l'on souhaite obtenir. En effet, lorsque la poudre présente une certaine élasticité, il peut y avoir une extension de l'unité solide lors du relâchement du volume de compaction.
Dans un mode de réalisation préférentiel, dans l'étape a), la sous étape ii) peut être précédée d'une sous-étape de pré-compression, à un volume de compaction compris entre le volume initial et le volume déterminé, à un effort inférieur ou égal à celui de la compression effectuée à la sous-étape ii). Cette sous-étape de pré- compression est suivie d'un relâchement de la pression avant d'effectuer la compression.
Avantageusement, le temps nécessaire à la compression à l'étape ii) est compris entre 1 et 3000 ms, et plus avantageusement entre 10 et 1500 ms et/ou à une vitesse de compression comprise entre 1 et 200mm/s, de préférence entre 10 à 100mm/s et plus préférentiellement entre 20 à 80mm/s.
Au cours de la sous-étape iii), le volume de compaction est maintenu constant par une position fixe des poinçons inférieur et supérieur. Le maintien du volume de compaction correspond à cette position fixe des poinçons inférieur et supérieur. La conséquence est que la force mesurée lors de l'étape iii) et appliquée sur l'unité solide, appelée force de maintien, diminue au cours du temps et que l'extension de l'unité solide lors du relâchement du volume de compaction est contrôlée.
Avantageusement, le temps de maintien à volume constant est de 0,1 à 5s, de préférence de 0,2 à 4s, plus préférentiellement de 0,3 à 3,5s et la force de maintien diminue d'une valeur comprise entre 10 et 60%.
A l'issue de l'étape de compression, une unité solide de poudre comprimée est obtenue. Toutefois, cette unité ne présente pas une résistance mécanique suffisante pour être emballée, transportée en vue de sa commercialisation et in fine manipulée par le consommateur. En revanche, les inventeurs ont mis en évidence que l'étape de compression à volume constant permet toutefois d'obtenir un compact de cohésion suffisante pour pouvoir subir les étapes suivantes du procédé sans dégradation.
L'étape b) du procédé selon l'invention vise à humidifier l'unité solide pour solubiliser en surface les composés solubles afin de modifier, après séchage, les propriétés physiques de ces composés (par exemple, transition d'un état amorphe à un état cristallin) et d'augmenter ainsi la dureté du compact de soupe. Toutefois, l'eau ajoutée doit se trouver uniquement sur la surface du compact sans entrer en profondeur dans le compact afin de former, après séchage, une fine croûte de protection tout en ne dégradant pas les propriétés de délitement du compact de soupe final.
La quantité d'eau à ajouter par unité de surface est avantageusement comprise entre 0,2 et 10 mg/cm2, de préférence, entre 0,5 et 8 mg/cm2 et plus préférentiellement entre 1 et 6 mg/cm2.
L'humidification peut être réalisée par différentes technologies telles que tunnel de vapeur, la chambre à température et humidité contrôlée et la pulvérisation. Dans un mode de réalisation préférée, l'humidification est réalisée par pulvérisation d'une quantité d'eau contrôlée de manière homogène sur toute la surface de la pastille.
La pulvérisation permet de plus d'effectuer l'étape d'humidification en un temps très court, ce qui limite la solubilisation des actifs solubles et la pénétration de l'humidité en profondeur de l'unité solide et réduit les risques de développement des bactéries. De plus, la pulvérisation permet également de limiter et contrôler parfaitement la quantité d'eau, de la répartir de manière homogène et de faciliter l'étape de séchage.
Le temps d'humidification par pulvérisation est avantageusement compris entre 50 et 500 ms en fonction des cadences de production utilisées, et de préférence entre 100 et 300 ms.
L'eau peut être pulvérisée à température comprise entre 5 et 25°C, de préférence entre 10 et 15°C mais aussi entre 75 et 95°C, de préférence entre 80 et 90°C, afin de réduire les risques de développement des bactéries.
Cette humidification de la surface de l'unité solide a également pour objectif d'amorcer la réhydratation des ingrédients tels que les légumes, ayant pour conséquence de conférer au produit des couleurs plus vives et naturelles. L'étape c) du procédé vise à sécher l'unité solide humidifiée de manière à retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avant humidification, et plus particulièrement le taux d'humidité de la poudre de soupe éventuellement additivée. Plus précisément, l'étape de séchage permet de retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avec une précision de plus ou moins 1 %, de préférence 0,5%, plus préférentiellement 0,2%. Le taux d'humidité initial de l'unité solide est approximativement celui de poudre de soupe. En effet, le taux d'humidité de la poudre de soupe est généralement inférieur ou égal à 15% et de préférence, inférieur ou égal à 10%, tandis que celui des éventuels additifs est fréquemment inférieur ou égal à 10%. En tous les cas, les quantités ajoutées ne modifient pas significativement le taux d'humidité de la poudre de soupe. A l'issue de l'étape a) du procédé selon l'invention, l'humidité de l'unité solide est approximativement celle de la poudre de soupe. Au cours de l'étape b) du procédé selon l'invention, le pourcentage en eau augmente en surface de l'unité mais reste identique au cœur de l'unité solide. Par conséquent, l'étape c) du procédé selon l'invention doit être effectuée immédiatement après l'étape b) et dans un temps le plus court possible afin d'empêcher la pénétration de l'eau, appliquée en surface du compact, vers le cœur du compact.
Le séchage peut être effectué avec les technologies classiques de séchage telles que le four à air chaud, le rayonnement IR, le séchage par micro-ondes.
Comme indiqué ci-avant, l'utilisation de la pulvérisation pour réaliser l'étape d'humidification permet la mise en œuvre de temps de séchage très courts. Avantageusement, le temps de séchage est inférieur ou égal à 1 min, de préférence inférieur ou égal à 30s, plus préférentiellement, inférieur ou égal à 20s.
Selon un mode de réalisation préférentiel, cette étape c) est effectuée par infrarouge (IR), de préférence à l'aide d'un tunnel infrarouge. L'utilisation de NR est permise grâce à la mise en œuvre de la pulvérisation de l'eau lors de la seconde étape, qui permet de dispenser une quantité d'eau limitée et répartie de manière homogène. En effet, NR sèche essentiellement sur une faible profondeur. On obtient donc en un temps de séchage très court, l'élimination de toute l'eau ajoutée en surface lors de la seconde étape, le retour au poids initial du compact avant humidification et la création d'une croûte fine et résistante.
L'invention couvre également les compacts de soupe susceptibles d'être obtenus par le procédé selon l'invention.
L'invention propose également un procédé de fabrication de compact de soupe présentant au moins un morceau à la surface de l'unité solide.
Avantageusement, le procédé comporte les étapes consistant en :
compresser de la poudre de soupe comportant éventuellement des additifs techniques, avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force de maintien diminue d'au moins 10%, pour obtenir une unité solide, humidifier l'unité solide,
sécher l'unité solide de façon à obtenir un compact, puis
mettre en contact le compact avec au moins un morceau.
L'étape de mise en contact du compact avec le(s) morceau(x) s'effectue par l'intermédiaire d'un liant. L'utilisation d'un liant a pour objectif de créer des liaisons entre le compact et le(s) morceau(x). Ces liaisons peuvent être des ponts solides ou liaisons chimiques. A titre d'exemple, on peut citer les liants suivants: l'eau, les solutions aqueuses à base de sucres tels que le saccharose, le glucose (en particulier le dextrose), le fructose, le lactose, le sorbitol, le mannitol, d'amidon, de polysaccharides, de gommes type gomme guar, gomme xanthane, gomme arabique, agar agar, les sucres fondus, compositions de matière grasse fondues, hydrocolloïdes.
Selon un premier mode de réalisation, le liant est appliqué sur le compact. Cette étape peut être réalisée par pulvérisation du liant sur le compact, dépôt du liant sur le compact ou trempage du compact dans un bain de liant.
Selon un mode de réalisation alternatif, le liant est appliqué sur les morceaux. Une fois le liant appliqué, il est nécessaire de consolider les liaisons créées. Cette étape peut être effectuée par séchage (cas de liants aqueux) ou par refroidissement. A titre d'exemple, il est possible de refroidir un compact selon l'invention par passage à l'air froid ou dans un tunnel à hélium.
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans lesquels :
- la figure 1 représente deux images obtenues par microscopie électronique à balayage d'une coupe de compact de poudre de soupe selon l'invention, (x50, figure 1 a ; x100, figure 1 b).
- la figure 2 est une image obtenue par microscopie électronique à balayage (x50) d'une coupe de compact de poudre de soupe selon la demande de brevet JP 2004 049221.
Exemple 1 : Compacts de soupe selon l'invention
4 types de soupes en poudre ont été obtenus dans le commerce. Les compositions de celles-ci sont indiquées dans le tableau suivant :
Soupes instantanées Soupe à cuire
Compositions soupe A soupe B soupe C soupe D sel (%) 7,1 8,3 <10 7,1
Figure imgf000011_0001
Ces quatre soupes en poudre sont mises en forme selon le procédé général décrit ci-après en vu d'obtenir des compacts de 8g et de forme cylindrique de diamètre de 32mm.
- Ajout éventuel d'additifs de pastillage ou de fibres dans la poudre de soupe, compression à volume constant,
pulvérisation d'eau, et
séchage infra-rouge.
Les caractéristiques spécifiques de chaque procédé sont indiquées dans le tableau ci-après ainsi que les caractéristiques des compacts obtenus.
Figure imgf000011_0002
La résistance diamétrale est obtenue par mesure de la dureté avec un duromètre Dr Schleuniger, la friabilité est mesuré à l'aide d'un friabilimètre de type SOTAX F2 muni d'un tambour de friabilité incliné à 10° selon les protocoles décrits précédemment.
Le temps de délitement correspond au temps nécessaire au délitement complet d'un compact dans 80 ml_ d'eau dans les conditions suivantes :
pour la préparation de soupe instantanée, le compact est introduit dans un bêcher et de l'eau frémissante (80°C) est ajoutée directement sur le compact. Une agitation manuelle est opérée jusqu'au délitement total du compact. - pour la préparation de soupe à faire mijoter, le compact est introduit dans une eau portée à ébullition (100°C). Une agitation manuelle est opérée jusqu'au délitement total du compact.
Exemple 2 : Influence du temps de maintien à volume constant
Les poudres de soupes B et C sont mises en forme selon le procédé décrit dans l'exemple précédent et avec les spécificités indiquées dans le tableau ci-après. L'état du compact est ensuite évalué.
Figure imgf000012_0001
Conclusion : on constate que le temps de maintien à volume constant est essentiel pour obtenir un compact présentant une résistance et une cohésion suffisantes pour être manipulé.
Exemple 3 : Influence de l'étape de croûtage
Les poudres de soupes A et C sont mises en forme selon le procédé décrit dans les exemples précédents et avec les spécificités indiquées dans le tableau ci-après. La résistance diamétrale, la friabilité et le temps de délitement sont ensuite mesurés selon les méthodes décrites dans l'exemple 1. soupe A soupe A soupe C soupe C
Vitesse de
compression
(mm/s) 50 50 50 50
Temps de
maintien à
volume constant
(ms) 3000 3000 3000 3000
Densité du
compact 0,94 0,94 0,98 0,98
Additifs 10% 10% 10% 10%
(% en poids par maltodextrine* maltodextrine* maltodextrine* maltodextrine* rapport au poids + 10% fibres de + 10% fibres de + 10% fibres de + 10% fibres de du compact) carotte carotte carotte carotte
Etat visuel du
compact après
compression correct correct correct correct
Quantité d'eau
pulvérisée
(mg/cm2) 3 0 2,5 0
Résistance
diamétrale
(MPa) 0,02 Non mesurable 0,02 Non mesurable compact
Friabilité (%) 0,9 cassé 0,8 compact cassé
Temps de
délitement (s) 80 80 20 20
« Non mesurable » signifie que la dureté est inférieure à la limite de détection du duromètre DR Schleuniger.
*Additifs déjà présents dans la poudre de soupe.
Conclusion : on constate que l'étape de croûtage est essentielle pour obtenir un compact présentant une résistance suffisante pour être manipulé (non cassé). Exemple 4 : Exemple comparatif d'un compact de soupe selon l'invention et d'un produit obtenu par le procédé décrit dans le document JP 2004 049221
L'étude a pour objectif de comparer les éléments structuraux de la croûte selon l'invention et ceux d'un produit compacté obtenu à l'aide d'un procédé de compression moulage comprenant une étape d'humidification sous atmosphère saturée en eau à 100% (vapeur), à température élevée (100°C) et une étape de séchage de 30 minutes réalisée par air chaud à 75°C, comme décrit dans l'exemple 1 du document JP 2004 049221.
Il a été utilisé une poudre de soupe du commerce selon la composition référencée dans le tableau ci-dessous :
Figure imgf000014_0001
Les valeurs sont exprimées en % en poids total de la composition.
Des pastilles de 15g et 45mm diamètre sont préparées selon l'étape a) du procédé selon l'invention, par compression de la poudre avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force de maintien diminue d'au moins 10% afin d'obtenir une unité solide.
Ensuite, on applique à un groupe de pastilles les étapes successives d'humidification et de séchage selon l'invention (b et c), puis on applique à un autre groupe de pastilles, les étapes d'humidification et de séchage selon les conditions de la demande de brevet japonais référencée ci-avant.
Exemple Selon Selon
témoin l'invention demande JP
Soupe E Soupe E Soupe E
Vitesse de
compression
(mm/s) 50 50 50
Temps de
maintien à
volume constant
(ms) 550 550 550
Densité du
compact
(g/cm3) 0,95 0,95 0,95
Additifs
(% en poids par
rapport au poids 5% fibres de 5% fibres de 5% fibres de du compact) carotte carotte carotte
Etat visuel du
compact après
compression correct correct correct
/ Condensation
de vapeur
Conditions Pulvérisation pendant humidification d'eau 20s/face
Quantité d'eau /
(mg/cm2) 4,5 14
Conditions de / Air chaud séchage IR pendant 20s 30min, 75°C
Résistance
diamétrale
(MPa) Non mesurable 0,026 0,07
Dissolution (s)
dans 150 mL 35 35 80 On analyse, pour chaque groupe de pastilles, la structure de la croûte par microscopie électronique à balayage (MEB).
Pour le groupe de pastilles ayant subi le procédé selon l'invention, on observe une croûte en surface dont il est possible de mesurer l'épaisseur (voir figure 1 a). On observe que l'épaisseur varie de 35μηι à 220μηι (matérialisée en figure 1 par les flèches) et est centrée sur 130-180μη"ΐ. On constate que l'interface croûte/cceur est bien définie grâce à une brusque variation de la porosité et de la densité. Afin de mieux visualiser la croûte, un agrandissement de la figure 1 a est fait en figure 1 b.
Pour le groupe de pastilles ayant subi le procédé selon la demande japonaise, on ne constate pas de croûte en surface, mais une zone présentant un gradient de densité (voir figure 2). En particulier, il n'y a pas d'interface clairement définie.
Exemple 5 : Préparation d'un compact de soupe enrobé de pâtes
On dispose d'une poudre de soupe instantanée de granulométrie centrée sur 250μηι (Soupe E). La poudre de soupe est compactée, puis humidifiée par pulvérisation d'eau et séchée par IR, de manière à obtenir un compact présentant un temps de dissolution inférieur à 1 min (exemple 4 selon l'invention). Des petites pâtes de taille supérieure ou égale à 5mm, à appliquer sur la surface sont humidifiées par trempage dans de l'eau et sont déposés par gravité sur le compact. Le compact enrobé de pâtes est ensuite séché par air chaud à 100°C pendant 10 min.
Le produit ainsi obtenu est un compact de soupe enrobé par de petites pâtes.

Claims

REVENDICATIONS
1. Compact de soupe comportant de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additif(s) technique(s), sous la forme d'une unité solide de composition homogène et présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 μηη et 1 mm.
2. Compact de soupe selon la revendication 1 dans lequel la poudre de soupe a une teneur en sel inférieure ou égale à 20% en poids sur le poids de poudre de soupe.
3. Compact de soupe selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'additif technique est le sorbitol et un supplément en fibres végétales peut être ajouté à la poudre de soupe.
4. Compact de soupe selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le compact a une densité de 0,7 à 1 ,5 g/cm3 et/ou une résistance diamétrale de 0,01 à 0,4 MPa et/ou un temps de délitement dans l'eau à 80°C inférieur ou égale à 2 min et/ou une friabilité inférieure ou égale à 10%.
5. Compact de soupe selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, présentant au moins un morceau en surface.
6. Compact de soupe selon la revendication 5, comportant plusieurs morceaux répartis en surface.
7. Compact de soupe selon la revendication 6, dans lequel la répartition des morceaux couvre partiellement ou totalement la surface.
8. Compact de soupe selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel la taille des morceaux est comprise entre δθθμηη et 1 cm.
9. Procédé de fabrication d'un compact de soupe comportant les étapes consistant à :
a) compresser de la poudre de soupe comportant éventuellement des additifs de pastillage, avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force de maintien diminue d'au moins 10%, pour obtenir une unité solide, b) humidifier l'unité solide, puis
c) sécher l'unité solide.
10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le temps de maintien à volume constant est de 0,1 à 5 s.
11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, dans lequel la quantité d'eau ajoutée lors de l'étape d'humidification est comprise entre 0,2 et 10 mg/cm2.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11 , dans lequel l'étape de séchage permet de retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avec une précision de plus ou moins 1 %.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, dans lequel l'étape d'humidification est effectuée par pulvérisation et l'étape de séchage est effectuée par infra-rouge.
14. Procédé de fabrication d'un compact de soupe selon l'une quelconque des revendications 9 à 13 comportant une étape supplémentaire consistant à : d) mettre en contact le compact avec le morceau.
15. Procédé de fabrication d'un compact de soupe selon la revendication 14 dans lequel la mise en contact est effectuée par l'intermédiaire d'un liant.
16. Compact de soupe susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 15.
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