FR2971404A1 - Compacts de soupe - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne des compacts de soupe ainsi que le procédé de fabrication desdits compacts. Les compacts de soupe selon l'invention comportent de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additifs de pastillage et se présentent sous la forme d'une unité solide de composition homogène présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 µm et 1 mm.

Description

-1- La présente invention concerne des compacts de soupe ainsi que le procédé de fabrication desdits compacts. Par « compact de soupe», on entend une poudre de soupe compactée ou compressée. Ces compacts de soupe se présentent généralement sous la forme de tablettes, de pastilles ou encore de comprimés. Un compact de soupe combine les avantages de la soupe déshydratée ou lyophilisée quand à la durée de conservation et la stabilité et ceux de la forme solide facilement manipulable. La demande WO2007/104326 décrit un compact de soupe comportant une structure noyau écorce obtenue par compression d'une composition de soupe à l'aide de rouleaux puis enrobage par une solution comestible appropriée susceptible de protéger la composition comprimée. Afin d'assurer la cohésion et la résistance mécanique de ce compact de soupe, la composition de l'enrobage est essentiellement composée d'additifs tels que de l'isomalt et de la gomme arabique, cet enrobage pouvant représenter jusqu'à 50% en poids du poids total du compact. Cette cohésion est de plus généralement assurée par la mise en oeuvre d'un emballage adapté. En outre, l'utilisation de rouleaux limite considérablement les formes possibles pour le compact.

La présente invention concerne donc un compact de soupe visant à remédier aux inconvénients cités ci-avant. Elle concerne plus particulièrement un compact de soupe comportant de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additifs de pastillage, sous la forme d'une unité solide de composition homogène et présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 pm et 1 mm, bornes incluses, les pourcentages en poids étant donnés par rapport au poids total du compact. Pour la suite de la demande et sauf indication contraire explicite, toutes les gammes mentionnées doivent être comprises comme incluant les bornes de ladite gamme.

Par « poudre de soupe », on entend une soupe déshydratée ou lyophilisée sous forme de poudre et plus particulièrement les poudres de soupe comportant au moins 20% de végétaux. De telles poudres de soupe sont disponibles dans le commerce. Il est également possible de préparer de telles poudres de soupe à partir de divers ingrédients en poudre (tels que de la poudre de légumes et/ou d'assaisonnement) que l'on mélange. La préparation de ces soupes comporte généralement une étape de mise en solution de la poudre de soupe dans de l'eau chaude (soupes instantanées) aux fins de reconstituer la soupe avec 2971404 -2- éventuellement une étape de cuisson après cette mise en solution (soupes à cuire) en vue d'un épaississement de la soupe. Par « additifs de pastillage », on entend les additifs permettant d'améliorer la cohésion ou au contraire des additifs permettant de faciliter le délitement de la 5 pastille. Plus particulièrement, ces additifs sont choisis parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, la maltodextrine, le dextrose, le lactose, le sucre, la gomme guar, gomme xanthane, gomme d'acacia, gomme arabique, l'agar agar, la poudre de lait, sirop de glucose, inuline, l'oligofructose, la lécithine, l'acide citrique, l'amidon et les fibres végétales, à l'exception du sel. De préférence, les additifs de pastillage sont 10 choisis parmi les fibres végétales, la maltodextrine et/ou le sorbitol. Ces fibres possèdent une forte capacité d'absorption et de gonflement dans l'eau. A titre d'exemple, ces fibres végétales peuvent être des fibres de blé, des fibres de carotte, des fibres de pomme, des fibres d'avoine, des fibres d'orange, des fibres de citron, des fibres d'acacia, des fibres de cellulose. De préférence, on 15 utilise des fibres de carottes. Par « composition homogène », on entend que tout le compact a la même composition en ingrédients. En particulier, la croûte n'a pas de composition spécifique. Cette croûte résulte uniquement de la création de pontages en surface du compact due à une solubilisation suivie d'un séchage en surface des actifs 20 solubles de la composition. Cette croûte est donc très fine, ne nuit pas au goût et apporte une partie de la résistance nécessaire au compact pour être facilement manipulable et transportable. De préférence, l'épaisseur de la croûte est de 20 à 500 pm et plus préférentiellement de 40 à 200 pm. Avantageusement, le compact selon l'invention comporte de la poudre de soupe 25 ayant une teneur en sel inférieure ou égale à 20% en poids sur le poids de poudre de soupe, de préférence, inférieure ou égale à 10%. En effet, un des moyens connus pour apporter de la cohésion à un compact est d'augmenter sa teneur en sel. Or, cette augmentation est néfaste pour la santé. Le compact peut en particulier être préparé à partir d'une poudre de soupe 30 ayant la composition suivante : - au maximum 20% de sel, préférentiellement au maximum 10%, - 0 à 25% de lipides, préférentiellement de 0 à 10%, - 10 à 80% de glucides, et - 20 à 100% de végétaux, préférentiellement, de 25 à 90%, 35 ces pourcentages en poids étant donné par rapport au poids total de la poudre de soupe. Cette composition présente des teneurs en lipides et en sel particulièrement 2971404 -3- basses. Ces deux ingrédients sont souvent utilisés pour assurer la cohésion du compact. Pourtant, le compact selon l'invention présente une cohésion et une résistance suffisante pour permettre d'atteindre des taux de lipides et de sel particulièrement bas, le tout avec un ajout d'additif limité afin de préserver le goût. 5 Par végétaux, on vise plus particulièrement : - les légumes tels que les poireaux, les pommes de terre, les petits pois, les carottes, les haricots, les courgettes, les navets, - les fruits tels que les tomates, le citron, - les épices et les herbes tels que la muscade, le curry, le persil, la ciboulette, 10 l'oignon, l'ail. La poudre peut également comporter d'autres composants tels que des protéines, des exhausteurs de goût, des colorants alimentaires et tout autre composant usuellement incorporés dans des poudres de soupe. Le compact de soupe selon l'invention a une densité de 0,7 à 1,5 g/cm3, plus 15 préférentiellement de 0,8 à 1,2 g/cm3. Grâce à son procédé d'obtention et plus particulièrement à sa croûte, le compact selon l'invention est extrêmement résistant, tout en présentant une grande capacité à se déliter au contact de l'eau chaude. La résistance du compact peut en particulier être caractérisée par sa résistance 20 diamétrale et par sa friabilité. La résistance diamétrale des compacts de soupe selon l'invention est mesurée en appliquant une force diamétralement jusqu'à la rupture du compact. Un duromètre de type DR. SCHLEUNIGER est utilisé pour réaliser ces mesures de dureté. La force de rupture est convertie en pression afin de s'affranchir de la 25 surface de contact sur laquelle la force a été exercée. Pour une tablette cylindrique par exemple, la pression à la rupture en MPa est égale à 2 fois la force de rupture en N divisée par l'aire de la couronne sollicitée du cylindre en mm2. La résistance diamétrale, exprimée en contrainte, est comprise entre 0,01 à 0,4 MPa, de préférence entre 0,02 à 0,3 MPa et plus préférentiellement de 0,03 à 0,25 MPa. 30 La friabilité mesure la perte de poudre des compacts de soupe après avoir chuté selon des conditions prédéterminées. La friabilité des compacts de soupe selon l'invention peut être mesurée à l'aide d'un friabilimètre de type SOTAX F2 muni d'un tambour de friabilité. On introduit 2 à 5 compacts de soupe selon la taille du compact dans le tambour qui tourne à une vitesse de 20 tr/min pendant 15 s (soit 5 35 tours). Les compacts sont pesés avant le test et à la fin du test en dépoussiérant les compacts à l'aide d'un pinceau. Le % de friabilité est calculé suivant la formule suivante : 2971404 -4- % friabilité = (masse initiale des compacts - masse des compacts après le test) / masse initiale des compacts x 100. A la fin du test, les compacts de soupe ne doivent pas être cassés. Avantageusement, les compacts de soupe selon l'invention présentent un 5 pourcentage de friabilité inférieur ou égal à 10%, de préférence inférieur ou égal à 5%, plus préférentiellement encore inférieur ou égal à 3%. Le compact selon l'invention présente un temps de délitement dans l'eau à 80°C inférieur ou égal à 4 min, de préférence inférieur ou égal à 2 min, plus préférentiellement inférieur ou égal à 1 min et encore plus préférentiellement 10 inférieur ou égal à 30s. Le délitement du compact de soupe comporte en fait deux phénomènes distincts : - la dissolution des éléments de la poudre de soupe éventuellement additivée, qui peuvent être solubles dans l'eau, et 15 - la dispersion des éléments insolubles. Par « poudre de soupe éventuellement additivée », on entend la poudre de soupe dans laquelle a été incorporée 0 à 30% en poids d'additifs de pastillage. Les compacts de soupe selon l'invention se présentent sous diverses formes géométriques et ont en général un poids allant de 5 à 45g. 20 L'invention concerne également le procédé de fabrication du compact de soupe selon l'invention. Le procédé de fabrication comporte les étapes consistant à : a) compresser de la poudre de soupe comportant éventuellement des additifs de pastillage, avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force 25 de maintien diminue d'au moins 10%, pour obtenir une unité solide, b) humidifier l'unité solide, puis c) sécher l'unité solide. L'étape a) du procédé correspond à une étape de compression (ou compaction) à volume constant. Cette étape de compression à volume constant comporte 30 différentes sous-étapes consistant à : i) placer un volume initial de la poudre de soupe éventuellement additivée dans un espace confiné, ii) compresser ladite poudre de soupe éventuellement additivée jusqu'à un volume de compaction inférieur ou égal au volume déterminé, 35 iii) maintenir ladite poudre de soupe éventuellement additivée audit volume de compaction jusqu'à ce que la force de maintien diminue d'au moins 10 %, iv) relâcher le volume de compaction et obtenir l'unité solide de volume 2971404 -5 déterminé. Par « volume initial » de la poudre, on entend le volume de la poudre relâchée avant compression telle qu'elle est placée dans l'espace confiné. Ensuite, il est procédé à la compression de la poudre jusqu'à un volume de compaction. Le 5 volume de compaction est inférieur au volume initial de la poudre. De façon préférée, le volume de compaction est compris entre 20 et 95% du volume initial de la poudre, et préférentiellement entre 30 et 75% du volume initial de la poudre. Par « volume déterminé » de l'unité solide, on entend le volume final de l'unité solide et donc le volume que l'on souhaite obtenir. En effet, lorsque la poudre 10 présente une certaine élasticité, il peut y avoir une extension de l'unité solide lors du relâchement du volume de compaction. Dans un mode de réalisation préférentiel, dans l'étape a), la sous étape ii) peut être précédée d'une sous-étape de pré-compression, à un volume de compaction compris entre le volume initial et le volume déterminé, à un effort inférieur ou égal à 15 celui de la compression effectuée à la sous-étape ii). Cette sous-étape de pré-compression est suivie d'un relâchement de la pression avant d'effectuer la compression. Avantageusement, le temps nécessaire à la compression à l'étape ii) est compris entre 1 et 3000 ms, et plus avantageusement entre 10 et 1500 ms et/ou à 20 une vitesse de compression comprise entre 1 et 200mm/s, de préférence entre 10 à 100mm/s et plus préférentiellement entre 20 à 80mm/s. Au cours de la sous-étape iii), le volume de compaction est maintenu constant par une position fixe des poinçons inférieur et supérieur. Le maintien du volume de compaction correspond à cette position fixe des poinçons inférieur et supérieur. La 25 conséquence est que la force mesurée lors de l'étape iii) et appliquée sur l'unité solide, appelée force de maintien, diminue au cours du temps. Avantageusement, le temps de maintien à volume constant est de 0,1 à 5s, de préférence de 0,2 à 4s, plus préférentiellement de 0,3 à 3,5s et la force de maintien diminue d'une valeur comprise entre 10 et 60%. 30 A l'issue de l'étape de compression, une unité solide de poudre comprimée est obtenue. Toutefois, cette unité ne présente pas une résistance mécanique suffisante pour être emballée, transportée en vue de sa commercialisation et in fine manipulée par le consommateur. En revanche, les inventeurs ont mis en évidence que l'étape de compression à volume constant permet toutefois d'obtenir un 35 compact de cohésion suffisante pour pouvoir subir les étapes suivantes du procédé sans dégradation. L'étape b) du procédé selon l'invention vise à humidifier l'unité solide pour 2971404 -6- solubiliser en surface les composés solubles afin de modifier, après séchage, les propriétés physiques de ces composés (par exemple, transition d'un état amorphe à un état cristallin) et d'augmenter ainsi la dureté du compact de soupe. Toutefois, l'eau ajoutée doit se trouver uniquement sur la surface du compact sans entrer en 5 profondeur dans le compact afin de former, après séchage, une fine croûte de protection tout en ne dégradant pas les propriétés de délitement du compact de soupe final. La quantité d'eau à ajouter par unité de surface est avantageusement comprise entre 0,2 et 10 mg/cm2, de préférence, entre 0,5 et 8 mg/cm2 et plus 10 préférentiellement entre 1 et 6 mg/cm2. L'humidification peut être réalisée par différentes technologies telles que tunnel de vapeur, la chambre à température et humidité contrôlée et la pulvérisation. Dans un mode de réalisation préférée, l'humidification est réalisée par pulvérisation d'une quantité d'eau contrôlée de manière homogène sur toute la surface de la pastille. 15 La pulvérisation permet de plus d'effectuer l'étape d'humidification en un temps très court, ce qui limite la solubilisation des actifs solubles et la pénétration de l'humidité en profondeur de l'unité solide et réduit les risques de développement des bactéries. De plus, la pulvérisation permet également de limiter et contrôler parfaitement la quantité d'eau, de la répartir de manière homogène et de faciliter 20 l'étape de séchage. Le temps d'humidification par pulvérisation est avantageusement compris entre 50 et 500 ms en fonction des cadences de production utilisées, et de préférence entre 100 et 300 ms. L'eau peut être pulvérisée à température comprise entre 5 et 25°C, de 25 préférence entre 10 et 15°C mais aussi entre 75 et 95°C, de préférence entre 80 et 90°C, afin de réduire les risques de développement des bactéries. Cette humidification de la surface de l'unité solide a également pour objectif d'amorcer la réhydratation des ingrédients tels que les légumes, ayant pour conséquence de conférer au produit des couleurs plus vives et naturelles. 30 L'étape c) du procédé vise à sécher l'unité solide humidifiée de manière à retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avant humidification, et plus particulièrement le taux d'humidité de la poudre de soupe éventuellement additivée. Plus précisément, l'étape de séchage permet de retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avec une précision de plus ou moins 1%, de 35 préférence 0,5%, plus préférentiellement 0,2%. Le taux d'humidité initial de l'unité solide est approximativement celui de poudre de soupe. En effet, le taux d'humidité de la poudre de soupe est généralement inférieur ou égal à 15% et de préférence, 2971404 -7- inférieur ou égal à 10%, tandis que celui des éventuels additifs est fréquemment inférieur ou égal à 10%. En tous les cas, les quantités ajoutées ne modifient pas significativement le taux d'humidité de la poudre de soupe. A l'issue de l'étape a) du procédé selon l'invention, l'humidité de l'unité solide est approximativement celle 5 de la poudre de soupe. Au cours de l'étape b) du procédé selon l'invention, le pourcentage en eau augmente en surface de l'unité mais reste identique au coeur de l'unité solide. Par conséquent, l'étape c) du procédé selon l'invention doit être effectuée immédiatement après l'étape b) et dans un temps le plus court possible afin d'empêcher la pénétration de l'eau, appliquée en surface du compact, vers le 10 coeur du compact. Le séchage peut être effectué avec les technologies classiques de séchage telles que le four à air chaud, le rayonnement IR, le séchage par micro-ondes. Comme indiqué ci-avant, l'utilisation de la pulvérisation pour réaliser l'étape d'humidification permet la mise en oeuvre de temps de séchage très courts. 15 Avantageusement, le temps de séchage est inférieur ou égal à 1 min, de préférence inférieur ou égal à 30s, plus préférentiellement, inférieur ou égal à 20s. Selon un mode de réalisation préférentiel, cette étape c) est effectuée par infra-rouge (IR), de préférence à l'aide d'un tunnel infrarouge. L'utilisation de I'IR est permise grâce à la mise en oeuvre de la pulvérisation de l'eau lors de la seconde 20 étape, qui permet de dispenser une quantité d'eau limitée et répartie de manière homogène. En effet, I'IR sèche essentiellement sur une faible profondeur. On obtient donc en un temps de séchage très court, l'élimination de toute l'eau ajoutée en surface lors de la seconde étape, le retour au poids initial du compact avant humidification et la création d'une croûte fine et résistante. 25 L'invention couvre également les compacts de soupe susceptibles d'être obtenus par le procédé selon l'invention. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, donnés uniquement à titre illustratif.

30 Exemple 1 : Compacts de soupe selon l'invention 4 types de soupes en poudre ont été obtenus dans le commerce. Les compositions de celles-ci sont indiquées dans le tableau suivant : Soupes instantanées Soupe à cuire Compositions soupe A soupe B soupe C soupe D sel (%) 7,1 8,3 <10 7,1 lipides (%) 6,8 8,3 9,4 3,6 glucides (%) 64,4 76,7 50 63,3 2971404 -- 8 légumes (%) 55 34 79 63 Ces quatre soupes en poudre sont mises en forme selon le procédé général décrit ci-après en vu d'obtenir des compacts de 8g et de forme cylindrique de diamètre de 32mm. 5 - Ajout éventuel d'additifs de pastillage dans la poudre de soupe, - compression à volume constant, - pulvérisation d'eau, et - séchage infra-rouge. Les caractéristiques spécifiques de chaque procédé sont indiquées dans le 10 tableau ci-après ainsi que les caractéristiques des compacts obtenus. Composition soupe A soupe B soupe C soupe C soupe D soupe D soupe D Vitesse de 50 50 50 50 50 50 50 compression (mm/s) Temps de 3000 250 3000 3000 3000 3000 3000 maintien à volume constant (ms) Densité du 0,94 0,98 0,98 1 1 1 1 compact Additifs 10% 10% 10% / ° 10% 10% (% en poids maltodex maltodex maltodex 10/ sorbitol sorbitol au po dp dort u trine + trine + trine + sorbitol +10% +10% compact) 10% 10% fibre 10% +10% fibres de fibres de fibres de de fibres de fibres de carotte carotte carotte carotte carotte carotte Quantité 3 3 2,5 2,3 3,2 1,5 5,3 d'eau (mg/cm') Résistance 0,02 0,03 0,02 0,03 0,13 0,05 0,13 diamétrale (MPa) Friabilité (%) 0,9 0,2 0,8 1,2 0 0,2 0 Temps de 80 80 20 80 25 20 30 délitement (s) La résistance diamétrale est obtenue par mesure de la dureté avec un duromètre Dr Schleuniger, la friabilité est mesuré à l'aide d'un friabilimètre de type 15 SOTAX F2 muni d'un tambour de friabilité incliné à 10° selon les protocoles décrits précédemment. 2971404 -9- Le temps de délitement correspond au temps nécessaire au délitement complet d'un compact dans 80 mL d'eau dans les conditions suivantes : - pour la préparation de soupe instantanée, le compact est introduit dans un bécher et de l'eau frémissante (80°C) est ajoutée directement sur le 5 compact. Une agitation manuelle est opérée jusqu'au délitement total du compact. - pour la préparation de soupe à faire mijoter, le compact est introduit dans une eau portée à ébullition (100°C). Une agitation manuelle est opérée jusqu'au délitement total du compact.

10 Exemple 2 : Influence du temps de maintien à volume constant Les poudres de soupes B et C sont mises en forme selon le procédé décrit dans l'exemple précédent et avec les spécificités indiquées dans le tableau ci-après. L'état du compact est ensuite évalué. soupe C soupe C soupe B soupe B soupe B Vitesse de 50 50 50 50 180 compression (mm/s) Temps de 0 3000 0 250 250 maintien à volume constant (ms) Additifs 10% 10% 10% 10% 10% (% en poids maltodextrine maltodextrine maltodextrine maltodextrine maltodextrine par rapport + 10% fibres + 10% fibres + 10% fibres + 10% fibres + 10% fibres au poids du de carotte de carotte de carotte de carotte de carotte compact) Etat visuel compact correct compact correct correct du compact cassé cassé après compression 15 Conclusion : on constate que le temps de maintien à volume constant est essentiel pour obtenir un compact présentant une résistance et une cohésion suffisantes pour être manipulé.

20 Exemple 3 : Influence de l'étape de croûtage Les poudres de soupes A et C sont mises en forme selon le procédé décrit dans les exemples précédents et avec les spécificités indiquées dans le tableau ci- 2971404 -10- après. La résistance diamétrale, la friabilité et le temps de délitement sont ensuite mesurés selon les méthodes décrites dans l'exemple 1. soupe A soupe A soupe C soupe C Vitesse de 50 50 50 50 compression (mm/s) Temps de 3000 3000 3000 3000 maintien à volume constant (ms) Densité du 0,94 0,94 0,98 0,98 compact Additifs 10% 10% 10% 10% (% en poids par maltodextrine + maltodextrine + maltodextrine + maltodextrine + rapport au poids 10% fibres de 10% fibres de 10% fibres de 10% fibres de du compact) carotte carotte carotte carotte Etat visuel du correct correct correct correct compact après compression Quantité d'eau 3 0 2,5 0 pulvérisée (mg/cm2) Résistance 0,02 Non mesurable 0,02 Non mesurable diamétrale (MPa) Friabilité (%) 0,9 compact cassé 0,8 compact cassé Temps de 80 80 20 20 délitement (s) « Non mesurable » signifie que la dureté est inférieure à la limite de détection du 5 duromètre DR Schleuniger. Conclusion : on constate que l'étape de croûtage est essentielle pour obtenir un compact présentant une résistance suffisante pour être manipulé (non cassé).

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Compact de soupe comportant de 70 à 100% en poids d'une poudre de soupe et 0 à 30% en poids d'additifs de pastillage, sous la forme d'une unité solide de composition homogène et présentant une croûte d'une épaisseur comprise entre 10 pm et 1 mm.
2. 2. Compact de soupe selon la revendication 1 dans lequel la poudre de soupe a une teneur en sel inférieure ou égale à 20% en poids sur le poids de poudre de soupe.
3. 3. Compact de soupe selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'additif de pastillage est choisi parmi les fibres végétales, la maltodextrine et/ou le sorbitol.
4. 4. Compact de soupe selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le compact a une densité de 0,7 à 1,5 g/cm3 et/ou une résistance diamétrale de 0,01 à 0,4 MPa et/ou un temps de délitement dans l'eau à 80°C inférieur ou égale à 4 min et/ou une friabilité inférieure ou égale à 10%.
5. 5. Procédé de fabrication d'un compact de soupe comportant les étapes consistant à : a) compresser de la poudre de soupe comportant éventuellement des additifs de pastillage, avec un temps de maintien à volume constant suffisant pour que la force de maintien diminue d'au moins 10%, pour obtenir une unité solide, b) humidifier l'unité solide, puis c) sécher l'unité solide.
6. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel le temps de maintien à volume constant est de 0,1 à 5s.
7. 7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, dans lequel la quantité d'eau ajoutée lors de l'étape d'humidification est comprise entre 0,2 et 10 mg/cm2.
8. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel l'étape de séchage permet de retrouver le taux d'humidité initial de l'unité solide avec une précision de plus ou moins 1%.
9. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, dans lequel l'étape d'humidification est effectuée par pulvérisation et l'étape de séchage est effectuée par infra-rouge.
10. 10. Compact de soupe susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une-12-quelconque des revendications 5 à 9.