JP2015123001A - 粉末食品の固結防止方法および粉末食品 - Google Patents

Abstract

【課題】粉末食品の固結を簡便かつ効果的に防止する技術を提供すること。【解決手段】本発明では、下記の（１）前記粉末食品と前記大豆粉とを混合する方法及び／又は（２）前記大豆粉を添加した液体食品を乾燥させる方法を用いて、粉末食品に大豆粉を含有させることにより前記粉末食品の固結を防止する固結防止方法を提供する。本発明によれば、安価な大豆粉を用いて、煩雑な処理を行わなくても粉末食品の固結を簡便かつ効果的に防止することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末食品の固結防止方法に関する。より詳しくは、粉末食品の固結を簡便に防止する技術および該固結防止技術を用いて固結防止処理がなされた粉末食品に関する。

古くから、食品加工の一つとして、食品の品質変化の防止、保存性、安定性、運搬性、加工性、操作性などを向上させるために、食品を粉末化する加工が行われている。特許文献１には、しょう油２に、大豆粉末３の割合で練り上げ、乾燥して粉末にした粉末しょう油が提案されている。この粉末しょう油は、大豆粉末にしょう油を浸み込ませた非液体状のものを、乾燥させた粉末しょう油である。

特に近年では、乾燥に関する装置や技術の向上により、従来は粉末乾燥化が困難であり、液体状態でしか流通されていなかった液体食品を粉末化した食品も多く開発されている。例えば、醤油、ソースなどの液体調味料、味噌などの半固形調味料、エキス類、清涼飲料、果汁などを粉末化した粉末食品がある。しかし、得られた粉末食品は、吸湿し易く、保存中に容易に固結、潮解してしまうという問題があった。

このような問題を解決すべく、粉末化食品の製造分野では様々な技術が開発されている。例えば、特許文献２には、食塩を含む調味料、調味食品、オニオン、ガーリック等の吸水性スパイスを含むスパイス組成物に、小麦ファイバー、コーンファイバー、ダイズファイバーおよびイエローピーファイバーから選ばれる水不溶性の食物ファイバーを添加することにより、吸湿による固結を防止する技術が提案されている。

また、特許文献３には、乾物基準でタンパク質含量が５０重量％以下、タンパク質以外の可溶性成分が３０重量％以下でかつ不溶性成分が４０重量％以上の大豆抽出残渣を０．５〜８０重量％の割合となるように含有せしめてなる粉末調味料が提案されている。

更に、特許文献４には、膨化加熱処理した脱脂大豆に麹菌を培養した培養物を食塩水中、酵素活性条件下に保持した反応生成物より分離した液体区分および液体調味料より成る混合物を噴霧乾燥することにより、保存時に固結しない、品質の安定した粉末調味料を得る技術が提案されている。

加えて、特許文献５には、分子量５，０００〜３５，０００の範囲である低分子化アルギン酸カリウムを賦形剤として用いることで、加熱や酸化によって容易に固結しない粉末しょうゆを得る技術が開示されている。

特開昭５５−８５３８０号公報 特開平５−８４０４８号公報 特開昭５６−１１７７１号公報 特開平８−２１４８２９号公報 特開２０１１−２４４７１１号公報

上述した通り、粉末食品の品質を改良する技術は、様々に提案されている。しかし、これまで提案されている技術は、一般的には入手し難い特別な物を添加する必要があったり、対象の粉末食品に添加する前に、煩雑な処理を行ったりする必要があった。

そこで、本発明では、粉末食品の固結を簡便かつ効果的に防止する技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、粉末食品の製造において、粉末食品の固結を防止する技術について鋭意研究を行った結果、吸湿を防止するという発想から大きく転換し、敢えて吸湿する物を使用するにも拘わらず、対象の粉末食品の固結を効果的に防止する技術を見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、まず、下記の（１）及び／又は（２）の方法を用いて、粉末食品に大豆粉を含有させることにより前記粉末食品の固結を防止する固結防止方法を提供する。
（１）前記粉末食品と前記大豆粉とを混合する。
（２）前記大豆粉を添加した液体食品を乾燥させる。
本発明に係る固結防止方法は、あらゆる粉末食品の固結防止に用いることができるが、例えば、粉末調味料の固結防止に用いることができる。
粉末調味料としては、例えば、醸造調味料に用いることができる。

本発明では、次に、前述した固結防止方法を用いて固結防止を行った粉末食品を提供する。

ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「大豆粉」とは、大豆を粉砕した全脂大豆粉や脱脂大豆粉をいい、必要に応じて、これらに変性を加えたものや添加物を添加したものも含む概念である。通常、タンパク質以外の不溶性成分の含有量は、４０重量％未満である。タンパク質以外の不溶性成分としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニンのような不溶性食物繊維などがある。

本発明によれば、安価な大豆粉を用いて、煩雑な処理を行わなくても粉末食品の固結を簡便かつ効果的に防止することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜１．固結防止方法＞
本発明に係る固結防止方法は、対象の粉末食品に大豆粉を含有させることにより、粉末食品の固結を防止する方法である。本願発明者らは、大豆粉が、吸湿しても固まりにくい性質があることを見出した。そして、大豆粉を粉末食品に含有させることにより、吸湿環境下にあっても、粉末食品中の大豆粉が吸湿することにより食品自体の吸湿を防止し、粉末食品全体としての固結を防止することに成功した。

なお、本発明に係る固結防止方法は、あくまでも「固結」を防止する方法であり、「吸湿」を防止する方法ではない。即ち、粉末食品の水分含量の増減に関係なく、「固結」を防止する方法である。

本発明に係る固結防止方法は、あらゆる粉末食品の固結防止に用いることができる。例えば、粉末調味料、粉末野菜、粉末果物、粉末果汁、野菜・魚介類・畜肉類・海藻類などの粉末エキス、粉乳、粉末ゼラチン、粉末卵などの固結防止に用いることができる。

この中でも、本発明に係る固結防止方法は特に、粉末調味料の固結防止に好適に用いることができる。粉末調味料としては、例えば、醸造調味料；砂糖、ブドウ糖、水飴などの糖類；イノシン酸、グアニル酸などの核酸系調味料；酵母エキス、ソース、トマトケチャップなどを挙げることができる。

また、本発明に係る固結防止方法は、粉末調味料の中でも特に、醸造調味料の固結防止に好適に用いることができる。醸造調味料とは、例えば、小麦、大豆および米から選ばれる１種以上の穀物を麹菌や乳酸菌、酵母などの微生物を利用して製造されたものなどが挙げられる。より具体的には、例えば、粉末醤油、粉末味噌、粉末食酢、粉末みりんなどを挙げることができる。

本発明に係る固結防止方法で用いる大豆粉の量は、固結防止の対象となる食品の種類、吸湿性の程度などに応じて、自由に設定することができる。本発明では特に、食品の固形分含量に対し、１０〜２００重量％含有させることが好ましく、２０〜１５０重量％含有させることがより好ましい。

本発明に係る固結防止方法は、粉末状になった食品を用いることも可能であるし、粉末状にする前の液体状態の食品を用いて、粉末食品の製造工程中に本発明に係る固結防止方法を組み込むことも可能である。具体的には、本発明に係る固結防止方法は、以下の２つの（１）及び／又は（２）の方法を、単独若しくは組み合わせて行う方法である。

（１）粉末食品を用いる方法
本発明に係る固結防止方法において、粉末食品に大豆粉を含有させる具体的方法としては、粉末食品と大豆粉とを混合する方法を用いることができる。この方法では、既に製造された粉末食品を用いて、これに大豆粉を混合することにより粉末食品の固結を防止することができる。

例えば、粉末食品の保存性、安定性、運搬性、加工性、操作性などを向上させるために、粉末食品製造後に、別の工程として本発明に係る固結防止方法を用いることができる。そのため、既に商品化されているものや市販化されているものの品質向上に用いることができる。

（２）液体食品を用いる方法
本発明に係る固結防止方法において、粉末食品に大豆粉を含有させる具体的方法としては、大豆粉を添加した液体食品を乾燥させる方法を用いることができる。この方法は、粉末状にする前の液体状態の食品に大豆粉を添加し、大豆粉が添加された液体食品を乾燥させて粉末化することで、固結防止がなされた粉末食品を得る方法である。即ち、この方法は、粉末食品の製造工程中に本発明に係る固結防止方法を組み込む方法である。

この方法を用いれば、粉末化食品の完成時には、既に、固結防止効果が付与された粉末食品として製造することができる。

液体食品の乾燥方法は、特に限定されず、公知の乾燥方法を１種又は２種以上自由に組み合わせて用いることができる。例えば、噴霧乾燥、真空凍結乾燥、ドラム乾燥、薄層乾燥、泡沫乾燥などが挙げられる。なお、乾燥工程の前に、大豆粉が添加された液体食品に、必要に応じて、適宜水分などを添加することも可能である。

本発明に係る固結防止方法では、前記（２）の方法を用いて、液体食品から固結防止効果が付与された粉末食品を製造した後、前記（１）の方法を用いて、固結防止効果を更に付与することも可能である。また、前記（１）の方法を用いて粉末食品と大豆粉とを混合した後、適当な溶媒又は溶液に溶解又は分散させて液体状の食品とし、その後、前記（２）の方法を用いて、液体食品から更に固結防止効果が付与された粉末食品を製造することも可能である。

＜２．粉末食品＞
本発明に係る粉末食品は、前述した本発明に係る固結防止方法を用いて固結防止を行った粉末食品である。本発明に係る粉末食品は、吸湿環境下においても、固結することが少ない。そのため、本発明に係る粉末食品は、従来の粉末食品に比べ、保存性、安定性、運搬性、加工性、操作性などが高い。

本発明に係る粉末食品の具体例は、前述した固結防止方法で挙げた粉末食品と同様であるため、ここでは説明を割愛する。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１＞
実験例１では、粉末食品に対し、本発明に係る固結防止方法を用いた場合の効果を検証した。具体的には、粉末食品に対し、各種大豆粉を使用した場合と、デキストリン、加工でん粉、大豆抽出残渣（特開昭５６−１１７７１号公報の参考例１を参考に大豆粉から調製したもの）を使用した場合の固結防止効果を比較した。

（１）実験手順
市販粉末醤油（仙波糖化工業株式会社製、以下同じ）と下記表２に示す各種賦形剤とを、重量比１：１で混合した。各サンプル２ｇを、厚さ０．０４ｍｍのポリ袋に入れ、３０℃、相対湿度８０％の環境下に５日間放置した。５日後の各サンプルの性状を確認した。

（２）評価方法
各サンプルを観察し、下記表１に示す評価基準に基づいて、固結防止効果を評価した。

（３）結果
結果を表２に示す。

全脂大豆粉：フレッシュフラワーＳ−５５（昭和産業株式会社製、以下同じ）
脱脂大豆粉：フレッシュＲＦ（昭和産業株式会社製、以下同じ）
デキストリン：パインデックス＃２（松谷化学工業株式会社製、以下同じ）
加工でん粉：ＳＦ−４００（敷島スターチ株式会社製、以下同じ）
大豆抽出残渣：特開昭５６−１１７７１号公報の参考例１を参考に大豆粉８８（昭和産業株式会社製、以下同じ）から調製（以下同じ）

表２に示す通り、大豆粉を用いたサンプル２および３は、無添加のサンプル１およびデキストリンを用いたサンプル４に比べ、固結防止効果が高いことが分かった。なお、大豆抽出残渣を用いたサンプル６も固結防止効果を示すことが分かったが、大豆抽出残渣の調製が非常に煩雑であった。

＜実験例２＞
実験例２は、実験例１と同様の試験であるが、粉末食品に対して添加する賦形剤の量を減量した場合の効果を更に調べた。

（１）実験手順
市販粉末醤油と下記表３に示す各種賦形剤とを、重量比２：１で混合した。各サンプル２ｇを、厚さ０．０４ｍｍのポリ袋に入れ、３０℃、相対湿度８０％の環境下に４日間放置した。４日後の各サンプルの性状を確認した。

（２）評価方法
各サンプルを観察し、前記表１に示す評価基準に基づいて、固結防止効果を評価した。

（３）結果
結果を表３に示す。

表３に示す通り、大豆粉を用いたサンプル８および９は、無添加のサンプル７およびデキストリンを用いたサンプル１０に比べ、固結防止効果が高いことが分かった。また、加工でん粉を用いた場合、実験例１のサンプル５では固結防止効果を示していたが、実験例２のサンプル１１では、固結防止効果が低いことが分かった。このことから、粉末食品の固結を防止するためには、加工でん粉を用いるよりも大豆粉を用いた方が、少量で高い効果を示すことが分かった。なお、大豆抽出残渣を用いたサンプル１２も固結防止効果を示すことが分かったが、実験例１と同様に、大豆抽出残渣の調製が非常に煩雑であった。

＜実験例３＞
実験例３では、液体食品に対し、本発明に係る固結防止方法を用いた場合の効果を検証した。具体的には、液体食品に対し、各種大豆粉を使用した場合と、デキストリンを使用した場合の固結防止効果を比較した。

（１）実験手順
醤油（キッコーマン株式会社製、こいくちしょうゆ、以下同じ）と下記表４に示す各種賦形剤と濃度調整のための水とを混合し、真空凍結乾燥にて粉末醤油を調製した。各サンプル１ｇを、厚さ０．０４ｍｍのポリ袋に入れ、３０℃、相対湿度８０％の環境下に４日間放置した。４日後の各サンプルの性状を確認した。

（２）評価方法
各サンプルを観察し、前記表１に示す評価基準に基づいて、固結防止効果を評価した。

（３）結果
結果を表４に示す。

表４に示す通り、大豆粉を用いたサンプル１３および１４は、デキストリンを用いたサンプル１５に比べ、固結防止効果が高いことが分かった。実験例３の結果から、大豆粉を添加した液体食品を乾燥させることにより得られる粉末食品であっても、十分な固結防止効果が得られることが確認できた。

＜実験例４＞
実験例４は、実験例２と同様の試験であるが、粉末食品として粉末ソースを用いた場合の効果を更に調べた。

（１）実験手順
市販粉末ソース（仙波糖化工業株式会社製）と下記表５に示す各種賦形剤とを、重量比２：１で混合した。各サンプル２ｇを、厚さ０．０４ｍｍのポリ袋に入れ、３０℃、相対湿度８０％の環境下に４日間放置した。４日後の各サンプルの性状を確認した。

（２）評価方法
各サンプルを観察し、前記表１に示す評価基準に基づいて、固結防止効果を評価した。

（３）結果
結果を表５に示す。

表５に示す通り、大豆粉を用いたサンプル１７および１８は、無添加のサンプル１６およびデキストリンを用いたサンプル１９に比べ、固結防止効果が高いことが分かった。実験例４の結果から、本発明の固結防止方法は、粉末ソースに対しても有効であることが確認できた。

＜実験例５＞
実験例５では、液体食品に対し、本発明に係る固結防止方法を用いて、噴霧乾燥により粉末食品を製造した。醤油（固形分３２％）５００ｇと脱脂大豆粉１６０ｇを混合し、適宜加水して噴霧乾燥により粉末醤油を得た。

得られた粉末醤油は、４日後も全体に固まっておらず流動性があった。この結果から、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合でも、十分な固結防止効果が得られることが分かった。

＜実験例６＞
実験例６は、実験例５と同様の試験であるが、液体食品としてウスターソースを用いた場合の効果を更に調べた。ウスターソース（ブルドックソース株式会社製、固形分３８％）５００ｇと脱脂大豆粉１７５ｇを混合し、適宜加水して噴霧乾燥により粉末ソースを得た。

得られた粉末ソースは、５日後も全体に固まっておらず流動性があった。この結果から、本発明の固結防止方法は、液体ソースを用いた場合でも有効であることが確認できた。

Claims (4)

1. 下記の（１）及び／又は（２）の方法を用いて、粉末食品に大豆粉を含有させることにより前記粉末食品の固結を防止する固結防止方法。
   （１）前記粉末食品と前記大豆粉とを混合する。
   （２）前記大豆粉を添加した液体食品を乾燥させる。
2. 前記粉末食品が粉末調味料である、請求項１記載の固結防止方法。
3. 前記粉末調味料が醸造調味料である、請求項２記載の固結防止方法。
4. 請求項１から３のいずれか一項に記載の固結防止方法を用いて固結防止を行った粉末食品。