JPS59205965A - 藻類及び／又はきのこ類水性エキスの粉末化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、藻類及び／又はきのこ類本性エキスの複雑な
風味に悪影響を与えることなしに容易に粉末化でき、更
に得られた粉末化物の吸湿にょる固結化、変色、退色及
び異臭の発生などの不都合な変質、変敗を効果的に防止
することのできる藻類及び／又はきのこ類本性エキスの
粉末化方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、アミノペクチンからなる澱粉
類のα−アミラーゼ加水分解処理物であってＤＥ値２〜
５の冷水易浴性デキストリンを、藻類及び／又はきのこ
類本性エキスに添加溶解したのち乾燥することを特徴と
する藻類及び／又はきのこ類本性エキスの粉末化法に関
する。

粉末状の乾燥食品は一般に吸湿し易く、吸湿の結果、形
態は収縮して多孔性を失い、極端な場合は製品が付着し
合って流動性を失い、固結ケーキの状態となり、さらに
吸湿した場合には潮解、液化の現象があられれ、粉末食
品の特性は全く消失してしまう。

殊に還元糖を多値に含有する天然′吻エキス、更に糖類
に加えて、アミノ酸、有機酸とその塩類、食塩、及び蛋
白質の加水分解物などを多ＩＫ含有する組成物、エキス
類などは乾燥粉末化が非常に困難でめシ、廼に得られた
乾燥粉末も吸湿、潮解性が激しく、その改善方法が強く
望まれてきた。

かかる吸湿性の著しい乾燥粉末食品の製造法に関して種
々の提案がなされてきた。

例えば、ＤＥ値７〜２０の澱粉中間加水分解物の還元里
成吻を、液状の食品、例えば、果汁、スープ、調味料、
鶏卵などの固型化基材として添加したのち乾燥する乾燥
固形化困難な液状食品の固形化方法が提案されている（
特公昭５４−２７４１３号）。

しかし上記提案は、澱粉の加水分解物を更に水素添加し
て糖アルコールとする煩雑な操作を必要とし、更に混在
する低分子側アルコールは極めて吸湿性が大きいため、
とうてい満足できるものではなかった。

また、吸湿性の低い安定な粉末果汁およびその輿造法と
して、冷水易溶性で２ないし５のＤＥ値を持ち、かつ９
５重ｔｉｔ％以上のアミロ４クチン含有量を有する？殿
粉加水分解相体と、該担体に保持され、最終粉末果汁に
基づいて５ないし９５重量％の果汁乾燥固形分とからな
る粉末果汁の製造方法が提案されている（特開昭５５−
３６号）。

しかしながら、上記提案は果汁の粉末化に特定されてお
シ、果汁とはその組成が著るしく異なり且つ複雑であっ
て、更に、一層吸湿性、潮解性が激しく、その変質、変
敗の様相乃至機構も複雑で且つ果汁とは異なる藻類及び
／又はきのこ類本性エキスの粉末化に関しては全然言及
していないし且つ又如何なる知見も開示されていない。

又更に、他の提案として、ワキシー澱粉をα−アミラー
ゼおよびβ−アミラーゼの両者で加水分解して得られる
平均分子量１０万〜２００万（ＤＥ値値組００〜約１２
０００程度）、分枝含有率５０％以下の高分子デキスト
リンを主成分とするデンプン加水分解物を、果汁、ス〜
ゾ、調味料、醗酵孔、卵、醤油、ソース、カラメル及び
味噌などの液状食品に添加し、混合したのち乾燥する液
状食品の；ト１形化方法が提案されている（特開昭５　
７−１　　’１０　１　５　２　号　ン　。

上記提案によれば、ワキシーデンプンをσ−アミラーゼ
で酵素分解して得た分解物を更にβ−アミラーゼを用い
て酵素分解し、得られた酵素分解物中から低分子性のデ
キストリンを除去し特定分子量画分の澱粉加水分解・吻
を採取して利用するという非常に煩雑な工程を要し、全
く工業的な方法ではないという欠点があった。

史に他の提案として、平均重合度８〜１５（ＤＥ値約７
〜約１２程朋）や平均重合度７〜２゜ＣＤＥＤＥ値〜約
２０程匿）を有し、アミロペクチンからなる澱粉のα−
アミラーゼ加水分解処理物であるデキストリンを利用す
る含酢酸調味液の粉末化方法ｔ％開昭５７−１２９６６
７号）、更には、アミロ僧りチンからなる澱粉のα−ア
ミラーゼ加水分解処理物であるＤ　Ｆ：　４　ｉ〜１０
のデキストリンを利用する高エキス酒類たとえばリキュ
ール、味リン、マデイラワインの粉末化方法（特開昭５
７−９９１８７号）も知られている、これらの提案にお
いても、含酢酸調味液や高−キス酒　　　　　　／類に
粉末化対象物が特定され、夫々、異なったＤＥ値のデキ
ストリンの利用が提案されており、これら粉末化対象物
とはその組成が著るしく異なり且つ複雑であって、更に
、一層吸湿性、潮解性が激しく、その変質、変敗の様相
乃至機構も複雑で且つこれら対象物とは異なる藻類及び
／又はきのと類本性エキスの粉末化に関しては全然言及
していないし且つ又如何なる知見も開示されていない。

本発明者等は、糖類、アミノ酸、核酸、塩類その他多種
多様な構成成分を含有し、組成が複雑で且つそれら多種
多様な成分が〃いに影響して複雑な風味を呈し、一層吸
湿、潮解性が激しく、その風味の変質、変敗の様相乃至
機構も複雑で且つ従来対象物とは異なる藻類及び／又は
さのこ類本性エキスの粉末化法を開発すべくイｔＩ′Ｆ
究を行ってきた。

その結果、アミロペクチンからなる澱粉類のα−アミラ
ーゼ加水分解処理物であってＤＢ値２〜５の冷水易溶性
デキストリンを、藻類及び／又はきのこ類本性エキスに
添加溶解したのち乾燥することによって、該エキスの多
種多様な成分が臣いに影響し合って呈する好ましい風味
に、伺等の悪影響も及ぼすことなしに、優れた風味保持
性及び安定性をもって、該エキスを乾燥して得られる粉
末の吸湿性を顕著に防止でき、固結、変色、退色及び異
臭発生などの不都合な変質変敗を効果的に防止できるこ
とを発見した。

従って、本発明の目的は、藻類及び／又は牲のこ類本性
エキスの多種多様な成分が４いに影響し都合な変質変敗
を効果的に防止できる藻類及び／又はきのこ類本性エキ
スの粉末化法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び利点は以
下の説明から一層明らかとなるであろう。

本発明において利用することのできる藻類及び／又はき
のこ類本性エキスを得るに用いることのできる原材料と
しては、例えば、あおさ、あおのり、あまのり、あらめ
、いわのり、おごのり、かわのり、こんぶ類、てんぐさ
、ひじき、ひとえぐさ、まつも、もず、＜、及びわかめ
などの鍼水又は淡水産の藻類の１種もしくは２種以上の
混合物を例示することができる。

またきのこ類としては、例えば、イワタケ、イボテング
タケ、キクラｒ１　クリタケ、クロタケ、シイタケ、シ
メジ、ショウ口、ナラタケ、トリユフ、ナメコ、ナラタ
ケ、ハエトリジメジ、ハラタケ、ヒラタケ、ホウキダケ
、マイタケ、マツシュルーム、マツタケ、ムキタケなど
のキノコ類の１種もしくは２種以上の混合物を例示する
ことができる。

かかる藻ａｒｘ及び／又はきのこ類は、生鮮９勿のほか
、冷凍品、塩蔵品、乾燥１吻、缶詰〃ロエ品及びこれら
の任意の混合ｒ吻を利用することができる。

また、本発明で利用することができる冷水易磐性低ＤＥ
デキストリンとしては、例えば、モチ米澱粉、モチトウ
モロコシ澱粉の如き、実質的にアミロースを含有せず、
アミロペクチンからなる澱粉を、α−アミラーゼを用い
て加水分解して、ＤＥ値約２乃至５、平均重合度、約２
０乃至約５０、平均分子量約１，０００以下の冷水易溶
性としたデキストンを例示することができる。

本発明の好ましい一実施態様によれば、例えば、前記し
た如き、原材料を磨砕もしくは粉砕し、該原材料１重量
部に対して約６〜約２０倍重量部の水もしくは、水分含
量約５重ｆｆ１１以上の例えばエタノール、メタノール
、グロぎレンゲリコール、グリセリンなど水混和性有機
溶剤を加えて、大気圧もしくは加圧条件下で、例えば、
室温乃至約１００℃で、約ｌＯ分〜約１０時間静置もし
くは攪拌条件下に抽出して得られた抽出物を、必要によ
り、ｐ過、遠心分離の如き固液分離手段により、不溶性
固形分を分離除去して、藻類及び／又はきのこ類本性エ
キスを得ることができる。所望により、該水性エキ、ス
から溶媒を除去した濃縮物として利用することもできる
。

また、上記例示した藻類及び／又はきのこ類の水性エキ
スのほか、佃煮、缶詰製造に先立って行われるキュアリ
ンダ廃液、蒸煮液及びそれらの濃縮物などを利用するこ
ともできる。

本発明方法によれば、前記の如き、％％類及び／又はき
のこ類の水性エキス中の固形分濃）Ｗに基づいて、例え
ば約５乃至約９５重餡チの前６Ｃ例示しだ如き冷水易溶
性低ＤＥデキストリンを添加済ｊ将し、更に所望により
アラビアがム、アミロース澱粉分解物、澱粉、ゼラチン
、カゼイン、大豆蛋白の如き、他の天然高分子物質も併
用添加することができ、また更に新宅により、食塩、ア
ミノ酸、核酸、有機酸塩句などの化学調味料、＠植物油
脂類、食用着色料及び着香料などを添加することができ
る。

上記の如くして得られた混合物を、所望により、ホモジ
ナイザーなどを用いて均質化処理後、例えば、噴霧乾燥
、凍結乾燥、減圧乾燥などの如き、公知の乾燥手段を用
いて、乾燥することによって粉末化することができる。

本開明によって得られた藻類及び／又はきのこ類本性エ
キスの粉末は、平衡水分含計が低く、従って吸湿、固結
性が顕著に改善され、変色、退色、及び異臭の発生など
の好１しくない変質、変敗を起す慣れが回魅することが
でき、各種飲食品、及び医薬品、例えば、即席麺類の別
添粉末スープ類、スナック類、珍味類、ふりかけ類、固
形スーブ類、魚肉畜肉練製品、粉末状吸物類、件康飲料
などの飲食品に広く利用することができる。

以下実施例により本発明の数ｔ１様を酊に詳しく鋭１明
する。

実施例１ 昆布エキス（固形分１０％）４，０ＯＯＩＦにもちとう
もろこしをα−アミラーゼで加水分解した低ＤＥデキス
トリン［）Ａ”＝４）６００ｆを添加し、４０℃に加温
溶解して均一溶液とした。殺菌後ニロアトマイザー製の
遠心式スプレードヤイヤーにて、熱風温１ｆ１６０℃で
噴霧乾燥し、昆布エキス粉末９６０２を得た（本発明品
ｌ６１）。

比較例１ 実施例１において、もちとうもろこし澱粉分解物に代え
て、馬令薯澱粉加水分解物（ＤＥｌｏ）を同量用いた？
’ｔかは、同一条件によって、昆布エキス粉末９２０２
を得た（比較品Ａ　Ｉ　）。

実施例２ 実施例１で用いた低ＤＥデキストＩＪン２００２及び、
梗種コーンスターチ加水分解デキストリン（ＤＥ２ｏ）
４ｏｏｆを水１２００９に溶解して均一溶液を調製した
。この溶液にしいたけエキス（固形分７０％）５５１１
１１Ｆ及びマツシュルームエキス（固形分７０％）３０
０Ｆを添加して均一に混合し、加熱殺菌後、実施例１と
同一条件にて噴霧乾燥し、きのこエキス粉末９８０１を
得た（本発明品扁２）。

比較例２ 実施例２において、デキストリンの部分６００Ｖを全量
梗種コーンスターチ加水分解デキストリン（ＤＢ＝２０
）ＶＣ代えたほかは、実施例２と同一条件できのこエキ
ス粉末９３０２を得た（比較品Ａ　２　）。

参考例１ 本発明品Ａ１〜Ａ２及び比較品屋１〜應２の各ｌＯｆを
ポリエチレン製の袋に詰めてシールし、７ｉ１：Ｈ２Ｓ
、９％、温度３０℃の条件で保存し、外観変化をＭＷし
た。その結果を表ＩＫ示す。

表　　　１ （注）　−変化なし ±　　僅かに粉末の充動性が悪くなる 十　　全体が付着し合い、ゆるく固まる丹　吸湿して同
化 ＋　表面が潮１眸している ←什　全体がペタベタとなる 旧十ド潮解して液状となる

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 工、　アミノペクチンからなる澱粉類のα−アミラーゼ
   加水分解処理物であってＤＥ値２〜５の冷水易溶性デキ
   ストリンを、藻類及び／又はきのこ類本性エキスに添加
   溶解したのち乾燥することを特徴とする藻類及び／又は
   きのこ類本性エキスの粉末化法。