JP2907503B2 - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents
酵母エキスの製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は酵母エキスの製造方法に関し、詳しくは食品
用調味料、食品栄養強化、微生物培養培地などに利用さ
れる酵母エキスを製造する方法に関する。
用調味料、食品栄養強化、微生物培養培地などに利用さ
れる酵母エキスを製造する方法に関する。
更に詳細には、本発明は酵母の自己消化処理に先立
ち、生のままの酵母をキトサンと静水圧の圧力で処理し
て後、自己消化させてなる酵母エキスの製造方法に関す
るものである。
ち、生のままの酵母をキトサンと静水圧の圧力で処理し
て後、自己消化させてなる酵母エキスの製造方法に関す
るものである。
本発明の方法によって漏出させた酵母エキスは、エキ
ス成分の変性が起こりにくく、ビタミン類などの損失も
無く、栄養的にもすぐれており、食品原料や培地成分と
して極めて有用である。
ス成分の変性が起こりにくく、ビタミン類などの損失も
無く、栄養的にもすぐれており、食品原料や培地成分と
して極めて有用である。
［従来の技術及び問題］ 酵母エキスは、肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス
等と共に、化学調味料では得られない複雑な呈味性と香
味性を有しているため、食品用調味料として多く使用さ
れている。また、栄養成分も豊富で栄養強化の用途や各
種微生物の増殖培地の成分としても広く使用されてい
る。
等と共に、化学調味料では得られない複雑な呈味性と香
味性を有しているため、食品用調味料として多く使用さ
れている。また、栄養成分も豊富で栄養強化の用途や各
種微生物の増殖培地の成分としても広く使用されてい
る。
従来、この種の酵母エキスは自己消化法、熱水抽出法
等による天然分解法や、酵母分解法、酸・アルカリや塩
類等による化学分解法等によって製造されており、製造
方法によって夫々に特色がある。
等による天然分解法や、酵母分解法、酸・アルカリや塩
類等による化学分解法等によって製造されており、製造
方法によって夫々に特色がある。
例えば、自己消化法の場合、酵母菌体が持つ酵素力を
利用するため新鮮な酵母菌体ほど自己消化しにくく、作
用が緩慢であり収率は悪いが呈味性に優れているという
点で特徴がある。
利用するため新鮮な酵母菌体ほど自己消化しにくく、作
用が緩慢であり収率は悪いが呈味性に優れているという
点で特徴がある。
この自己消化を促進させる方法として、主として熱水
抽出で補われたり、酢酸エチル、トルエン等の有機溶媒
が加えられたりされている他、カビやバクテリア等から
得られる酵素を添加する酵素分解や高濃度の食塩を添加
する等各種の方法も採用されている。
抽出で補われたり、酢酸エチル、トルエン等の有機溶媒
が加えられたりされている他、カビやバクテリア等から
得られる酵素を添加する酵素分解や高濃度の食塩を添加
する等各種の方法も採用されている。
［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、これら従来の方法は、酵母菌体を強制
的に消化せしめるというものであるため収率は良いが、
自己消化を促進させる物質が天然物由来のものでない場
合もあり、得られた製品は、酵母エキス本来の呈味性、
香味性が充分に満足できるものとは言えない。而かも、
消化のための促進物質を添加した酵母エキスは、溶媒の
蒸発分離又は塩類の脱塩処理などの製造工程が必要であ
り、工程が繁雑となるばかりでなく、加熱により内容物
が破壊や熱変性を起こしたり、添加する添加物質によっ
て食品用調味料としては用途に制限を受ける場合もある
という欠点があった。換言すれば、従来の酵母エキスの
製造には種々の方法がありながら、真の天然物を製造し
ようとすれば収率が悪くコスト高の面から満足なもので
はなく、また、酵母消化のための促進物質を添加すると
いうのは前記のような欠点があるという問題点があっ
た。
的に消化せしめるというものであるため収率は良いが、
自己消化を促進させる物質が天然物由来のものでない場
合もあり、得られた製品は、酵母エキス本来の呈味性、
香味性が充分に満足できるものとは言えない。而かも、
消化のための促進物質を添加した酵母エキスは、溶媒の
蒸発分離又は塩類の脱塩処理などの製造工程が必要であ
り、工程が繁雑となるばかりでなく、加熱により内容物
が破壊や熱変性を起こしたり、添加する添加物質によっ
て食品用調味料としては用途に制限を受ける場合もある
という欠点があった。換言すれば、従来の酵母エキスの
製造には種々の方法がありながら、真の天然物を製造し
ようとすれば収率が悪くコスト高の面から満足なもので
はなく、また、酵母消化のための促進物質を添加すると
いうのは前記のような欠点があるという問題点があっ
た。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者は、従来の酵母エキスの製造方法の前記問題
点を解決せしめ、より優れた方法で呈味性、香味性の良
い酵母エキスを収率よく製造すべく実験研究を重ねた結
果、本発明を完成するに至ったのである。
点を解決せしめ、より優れた方法で呈味性、香味性の良
い酵母エキスを収率よく製造すべく実験研究を重ねた結
果、本発明を完成するに至ったのである。
本発明は酵母エキスの製造方法に於て、キトサンを原
料たる生酵母に添加して、これを静水圧で加圧して後、
自己消化させることを要旨とする。更に、原料たる生酵
母に対し好ましくは重量比で0.01〜３％のキトサンを添
加することと、静水圧の加圧が1,000〜7,000気圧である
ことを特徴とする酵母エキスの製造方法である。
料たる生酵母に添加して、これを静水圧で加圧して後、
自己消化させることを要旨とする。更に、原料たる生酵
母に対し好ましくは重量比で0.01〜３％のキトサンを添
加することと、静水圧の加圧が1,000〜7,000気圧である
ことを特徴とする酵母エキスの製造方法である。
本発明で使用する酵母とは、サッカロミセス属、ピヒ
ア属に属する可食性の酵母はもちろん、一級にいう野性
酵母を包含する。
ア属に属する可食性の酵母はもちろん、一級にいう野性
酵母を包含する。
また本発明で使用するキトサンとは、カニ、エビ、オ
キアミ等の甲殻類の複合体として存在しているとこらか
ら得られたものであり、キトサンは、植物によって大量
に生産されるセルローズと類似する構造を有する。近年
の主な用途としては高分子凝集剤としての廃水処理への
利用、化粧料としての髪型のセット剤、止血、創傷治療
等の医薬剤、その他可食性膜、シックナー、乳化安定剤
等の食品素材として使われている天然物である。
キアミ等の甲殻類の複合体として存在しているとこらか
ら得られたものであり、キトサンは、植物によって大量
に生産されるセルローズと類似する構造を有する。近年
の主な用途としては高分子凝集剤としての廃水処理への
利用、化粧料としての髪型のセット剤、止血、創傷治療
等の医薬剤、その他可食性膜、シックナー、乳化安定剤
等の食品素材として使われている天然物である。
キトサンは水分、粘度、分子量、脱アセチル化率によ
って前記の添加量が適宜調整されるものであるが、その
添加量は原料の酵母（生酵母）に対して0.01〜３％の範
囲である。0.01％より少量では効果がないので不適量で
あり、また、３％より大量となしてもコストが高くなる
だけで効果はこれ以上大とはならないので不適量であ
る。而して、キトサンの最も好ましい添加量は、0.05％
〜２％の範囲である。この範囲内の添加はコストの点か
ら見ても最も効率が良いのである。また、キトサンの使
用に際しては、予め酢酸、クエン酸、酒石酸などの酸に
溶解しておくことが好ましい。
って前記の添加量が適宜調整されるものであるが、その
添加量は原料の酵母（生酵母）に対して0.01〜３％の範
囲である。0.01％より少量では効果がないので不適量で
あり、また、３％より大量となしてもコストが高くなる
だけで効果はこれ以上大とはならないので不適量であ
る。而して、キトサンの最も好ましい添加量は、0.05％
〜２％の範囲である。この範囲内の添加はコストの点か
ら見ても最も効率が良いのである。また、キトサンの使
用に際しては、予め酢酸、クエン酸、酒石酸などの酸に
溶解しておくことが好ましい。
次に本発明における加圧処理とは、静水圧として1,00
0〜7,000気圧、好ましくは3,000〜6,000気圧程度であ
る。
0〜7,000気圧、好ましくは3,000〜6,000気圧程度であ
る。
加圧装置としては、静水圧で1,000〜7,000気圧かけら
れるものであればいかなる装置でもよい。大量に加圧処
理する場合は、鋼鉄製のシリンダーに鋼鉄製のプランジ
ャーが気密に挿入できるようになった加圧装置などが使
用される。
れるものであればいかなる装置でもよい。大量に加圧処
理する場合は、鋼鉄製のシリンダーに鋼鉄製のプランジ
ャーが気密に挿入できるようになった加圧装置などが使
用される。
酵母の内容物の漏出処理に際しては、生酵母１〜60％
の酵母懸濁液に前記のキトサンを添加して、直接加圧装
置に挿入したり、一旦キトサン添加の懸濁液を可撓性プ
ラスチック容器などに入れ、この容器を静水圧のもと
で、1,000〜7,000気圧に加圧すればよい。
の酵母懸濁液に前記のキトサンを添加して、直接加圧装
置に挿入したり、一旦キトサン添加の懸濁液を可撓性プ
ラスチック容器などに入れ、この容器を静水圧のもと
で、1,000〜7,000気圧に加圧すればよい。
加圧時間としては、１分〜５時間程度が示されるが、
圧力と加圧時間のかね合いで内容物の成分の変化がある
ので、静水圧1,000〜7,000気圧の間で加圧時間による内
容物の成分組成をあらかじめ求めておいて、各圧力によ
る時間を決めるのが好ましい。
圧力と加圧時間のかね合いで内容物の成分の変化がある
ので、静水圧1,000〜7,000気圧の間で加圧時間による内
容物の成分組成をあらかじめ求めておいて、各圧力によ
る時間を決めるのが好ましい。
次に、加圧処理した後の酵母懸濁液は酸性域（pH2〜
6.5）で30〜54℃という比較的低い温度範囲で30分〜４
時間撹拌又は放置して自己消化させて、これを膜分離又
は遠心分離して上澄液をそのまま濃縮し、もしくは噴霧
乾燥等によって乾燥し、ペースト状の酵母エキス又は粉
末状の酵母エキスとして使用されるものである。
6.5）で30〜54℃という比較的低い温度範囲で30分〜４
時間撹拌又は放置して自己消化させて、これを膜分離又
は遠心分離して上澄液をそのまま濃縮し、もしくは噴霧
乾燥等によって乾燥し、ペースト状の酵母エキス又は粉
末状の酵母エキスとして使用されるものである。
［作用］ 酵母エキスの製造方法に際し、キトサンが添加されて
このキトサンが原料たる酵母に対しどう作用するかの点
について、また、酵母が静水圧の加圧に対し、どう作用
するかの点について、更にはキトサンと静水圧の因果関
係については、未だ正確には明らかではないが、キトサ
ンが酵母の自己消化の促進剤として作用し、更に、静水
圧が酵母の内容物を漏出させることから、比較的軽い自
己消化の条件下のもと、高収率で酵母エキスが得らる。
而かも本発明の酵母エキスの製造方法に当たっては、従
来の方法に於ける如き脱塩処理や溶媒の蒸留分離等の繁
雑な作業工程は不要であるという優れた利点があること
は言うまでもない。
このキトサンが原料たる酵母に対しどう作用するかの点
について、また、酵母が静水圧の加圧に対し、どう作用
するかの点について、更にはキトサンと静水圧の因果関
係については、未だ正確には明らかではないが、キトサ
ンが酵母の自己消化の促進剤として作用し、更に、静水
圧が酵母の内容物を漏出させることから、比較的軽い自
己消化の条件下のもと、高収率で酵母エキスが得らる。
而かも本発明の酵母エキスの製造方法に当たっては、従
来の方法に於ける如き脱塩処理や溶媒の蒸留分離等の繁
雑な作業工程は不要であるという優れた利点があること
は言うまでもない。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例１ ４つの容器において、それぞれ圧搾パン酵母100gを水
100mlに分散させて、 第１区（本発明）：キトサン20gを予め氷酢酸20gで溶
解した液を酵母に対して重量比で0.5％、のキトサンを
添加量になるように添加し、次いで、静水圧で6,000気
圧10分間の加圧処理した後、50℃、３時間の自己消化を
させて、その時の酵母エキスの収率をみた。
100mlに分散させて、 第１区（本発明）：キトサン20gを予め氷酢酸20gで溶
解した液を酵母に対して重量比で0.5％、のキトサンを
添加量になるように添加し、次いで、静水圧で6,000気
圧10分間の加圧処理した後、50℃、３時間の自己消化を
させて、その時の酵母エキスの収率をみた。
第２区（比較１）：第１区と同様に0.5％のキトサン
の添加量になるように添加し、次いで、50℃、３時分間
の自己消化をさせて、その時の酵母エキスの収率をみ
た。
の添加量になるように添加し、次いで、50℃、３時分間
の自己消化をさせて、その時の酵母エキスの収率をみ
た。
第３区（比較２）：静水圧で6,000気圧10分間の加圧
処理をした後、50℃、３時間の自己消化をさせてその時
の酵母エキスの収率をみた。
処理をした後、50℃、３時間の自己消化をさせてその時
の酵母エキスの収率をみた。
第４区（比較３）:50℃、３時間の自己消化をさせ
て、その時の酵母エキスの収率をみた。
て、その時の酵母エキスの収率をみた。
尚、ここで言う収率とは自己消化後の上澄液を260nm
の吸光度により測定した測定数値をいう。
の吸光度により測定した測定数値をいう。
次の表１から明らかな通り、本発明の酵母エキスの製
造方法は、従来にない効率的な方法で高い収率が得られ
ることが分かる。
造方法は、従来にない効率的な方法で高い収率が得られ
ることが分かる。
次に、本発明を実施例により詳述する。
実施例１ 圧搾パン酵母1kg（酵母乾物300g）を水1000mlに分散
して酵母クリームとした。キトサン（焼津水産化学社
製）20gを溶解処理した後、撹拌しながら前記の酵母ク
リームに添加20分間放置した。次いでこの酵母クリーム
を静水圧で4,000気圧15分間の加圧処理した後、pH5.5、
温度45℃に調整して、撹拌しながら、３時間かけて酵母
を自己消化させた。この酵母の自己消化液を遠心分離機
にかけて上澄液を回収し、噴霧乾燥処理して粉末酵母エ
キス165gを得た。
して酵母クリームとした。キトサン（焼津水産化学社
製）20gを溶解処理した後、撹拌しながら前記の酵母ク
リームに添加20分間放置した。次いでこの酵母クリーム
を静水圧で4,000気圧15分間の加圧処理した後、pH5.5、
温度45℃に調整して、撹拌しながら、３時間かけて酵母
を自己消化させた。この酵母の自己消化液を遠心分離機
にかけて上澄液を回収し、噴霧乾燥処理して粉末酵母エ
キス165gを得た。
得られた粉末酵母エキスを粉末スープの原料として使
用したところ、好ましい風味を呈するスープが得られ
た。
用したところ、好ましい風味を呈するスープが得られ
た。
実施例２ 圧搾ビール酵母1kg（酵母乾物300g）を水1000mlに分
散して酵母クリームとした。キトサン（新日本化学社
製）15gを予め10％クエン酸溶液20gで溶解処理した後、
撹拌しながら前記の酵母クリームに添加した。次いでこ
の酵母クリームを静水圧で5,000気圧10分間の加圧処理
した後、pH5.0、温度45℃に調整して、撹拌しながら３
時間かけて酵母を自己消化させた。
散して酵母クリームとした。キトサン（新日本化学社
製）15gを予め10％クエン酸溶液20gで溶解処理した後、
撹拌しながら前記の酵母クリームに添加した。次いでこ
の酵母クリームを静水圧で5,000気圧10分間の加圧処理
した後、pH5.0、温度45℃に調整して、撹拌しながら３
時間かけて酵母を自己消化させた。
この酵母の自己消化液を、遠心分離機にかけて上澄液
を回収し、濃縮処理して酵母エキスペースト380gを得
た。この酵母エキスも前記実施例１と同様の優れたもの
であった。
を回収し、濃縮処理して酵母エキスペースト380gを得
た。この酵母エキスも前記実施例１と同様の優れたもの
であった。
［発明の効果］ 本発明は、前述のような構成であって、以下に記載さ
れているような効果を奏する。
れているような効果を奏する。
酵母エキスの製造に於て、自己消化に先立ち、キトサ
ンを添加して静水圧で加圧処理することにより、その相
乗効果として酵母の自己消化の促進作用をたかめ、内容
物成分の豊富な天然の酵母エキスを短時間で高収率に得
られる。また、この方法であれば、従来のように分離処
理や脱塩処理の如き繁雑な後処理は一切不要であり、製
造工程は短時間に簡易化される。
ンを添加して静水圧で加圧処理することにより、その相
乗効果として酵母の自己消化の促進作用をたかめ、内容
物成分の豊富な天然の酵母エキスを短時間で高収率に得
られる。また、この方法であれば、従来のように分離処
理や脱塩処理の如き繁雑な後処理は一切不要であり、製
造工程は短時間に簡易化される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/28 A23L 3/015
Claims (3)
- 【請求項１】酵母にキトサンを添加して、これを圧力が
1,000〜7,000気圧の静水圧で加圧処理した後、自己消化
させることを特徴とする酵母エキスの製造方法。 - 【請求項２】酵母に対し重量比で0.01〜３％のキトサン
を添加することを特徴とする請求項第１項に記載の酵母
エキスの製造方法。 - 【請求項３】自己消化が40〜60℃の中温域であることを
特徴とする請求項第１項に記載の酵母エキスの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2177400A JP2907503B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 酵母エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2177400A JP2907503B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 酵母エキスの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0466070A JPH0466070A (ja) | 1992-03-02 |
| JP2907503B2 true JP2907503B2 (ja) | 1999-06-21 |
Family
ID=16030269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2177400A Expired - Fee Related JP2907503B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 酵母エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2907503B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6997079B2 (ja) * | 2016-05-10 | 2022-01-17 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 培地用組成物 |
-
1990
- 1990-07-06 JP JP2177400A patent/JP2907503B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本農芸化学会 第６３巻第３号 １９８９年度大会講演要旨集 Ｐ２３７（１９８９） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0466070A (ja) | 1992-03-02 |
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