CN107307327B - 一种即食海参食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食海参食品的制备方法，其解决预先酶解的海参制品不易保存的问题。其经过以下步骤：（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，在热水中烫煮，沥干；（II）将步骤I中得到的海参与水混合，调节pH，加入胰蛋白酶，发酵并且加热灭活，分别收集海参和发酵液；（III）将步骤II得到的海参与水混合，加入碱性蛋白酶，发酵，加热灭活，分别收集海参和发酵液；（IV）将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空，减压蒸发；（V）在海参产品中加入葡萄糖浆搅拌均匀，并且烘烤；（VI）将步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合，包装，即得。本发明的海参食品具有耐储存的特点，并且不添加防腐剂，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及软体动物类水产食物制品的制备，尤其是一种即食海参食品的制备方法。
背景技术
海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。
然而，海参在人民日常食用中难以推广。其原因在于海参的烹饪需要较长时间的炖煮，否则不足以使其胶质充分溶胀。在炖煮较长时间之后，又会导致海参中的多种营养物质被破坏，造成浪费。为了克服这一技术问题，可能采用预先酶解的方式对海参进行预先部分分解。然而这样处理之后的海参不易保存，保质期极短。即使添加防腐剂，海参在其防腐浸泡液中浸泡太长时间也会导致其口感变差，导致市场销售受到影响。
发明内容
为了克服现有技术预先酶解的海参制品不易保存、口感差的不足，本发明的目的在于提供一种储存时间长、口感好的即食海参食品的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食海参食品的制备方法，其经过以下步骤：
（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，并且在90-98摄氏度的热水中烫煮10-15分钟，沥干；
（II）将步骤I中得到的海参与1-1.5倍重量的水混合，调节pH达到8.5-9.5，加入胰蛋白酶达到1200-2500 U/mL，发酵8-12小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（III）将步骤II得到的海参与1-1.5倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3000-4500 U/mL，发酵8-12小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（IV）将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.1-0.3 大气压，保持10-15分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的15-20%；
（V）在100重量份的步骤III得到的海参产品中加入5-8重量份的35%葡萄糖浆搅拌均匀，并且在120-160摄氏度下烘烤6-12分钟；
（VI）将步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合，并且进行包装。
在本发明优选的方面，在所述的步骤II中，将步骤I中得到的海参与1.2倍重量的水混合，调节pH达到9.2，加入胰蛋白酶达到1800 U/mL，发酵10小时。
在本发明优选的方面，在所述的步骤III中，将步骤II得到的海参中与1.2倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3800 U/mL，发酵11小时。
在本发明优选的方面，在所述的步骤IV中，将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.12 大气压，保持12分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的16%。
在本发明优选的方面，在所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理。
在本发明优选的方面，在所述的步骤VI中，还向步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.35-0.50%的大豆脂肪酸钠、0.10-0.20%的柠檬酸钠。
在本发明优选的方面，在所述的步骤VI中，还向步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.42%的大豆脂肪酸钠、0.17%的柠檬酸钠。
本发明是将海参去内脏清洗后进行热烫，再经过两次酶解发酵后拌入葡萄糖浆，再烘烤，使得到的海参食品保质期长而耐储存；其包装时加入处理海参后的减压蒸发浓缩的发酵液而不加入其他防腐剂，其口感不易老化和变差，因此适合长期储存，并且口感好，有助于海参食品的推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
除非另外地说明，本实施例中的胰蛋白酶和碱性蛋白酶均购自东恒华道生物科技有限公司。两种酶均为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到海鲜混合物中，达到期待的量。
实施例1
在本实施例中，一种即食海参食品的制备方法，其经过以下步骤：
（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，并且在95摄氏度的热水中烫煮12分钟，沥干；
（II）将步骤I中得到的海参与1.2倍重量的水混合，调节pH达到9.2，加入胰蛋白酶达到1800 U/mL，发酵10小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（III）将步骤II得到的海参中与1.2倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3800U/mL，发酵11小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（IV）将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.12 大气压，保持12分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的16%；
（V）在100重量份的步骤III得到的海参产品中加入7重量份的35%葡萄糖浆搅拌均匀，并且在140摄氏度下烘烤9分钟；
（VI）将步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合，并且进行包装。
实施例2
在本实施例中，一种即食海参食品的制备方法，其经过以下步骤：
（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，并且在90摄氏度的热水中烫煮15分钟，沥干；
（II）将步骤I中得到的海参与1.0倍重量的水混合，调节pH达到8.5，加入胰蛋白酶达到2500 U/mL，发酵8小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（III）将步骤II得到的海参中与1.0倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到4500U/mL，发酵12小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（IV）将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.3大气压，保持15分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的20%；
（V）在100重量份的步骤III得到的海参产品中加入5重量份的35%葡萄糖浆搅拌均匀，并且在120摄氏度下烘烤12分钟；
（VI）将步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合，并且进行包装。
实施例3
在本实施例中，一种即食海参食品的制备方法，其经过以下步骤：
（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，并且在98摄氏度的热水中烫煮10分钟，沥干；
（II）将步骤I中得到的海参与1.5倍重量的水混合，调节pH达到9.5，加入胰蛋白酶达到1200 U/mL，发酵12小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（III）将步骤II得到的海参中与1.5倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3000U/mL，发酵8小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（IV）将步骤II和III得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.1大气压，保持10分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的15%；
（V）在100重量份的步骤III得到的海参产品中加入8重量份的35%葡萄糖浆搅拌均匀，并且在160摄氏度下烘烤6分钟；
（VI）将步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合，并且进行包装。
实施例4
本实施例的步骤和实施例1基本相同，区别在于，在所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理。
实施例5
本实施例的步骤和实施例1基本相同，区别在于，在所述的步骤VI中，还向步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.35%的大豆脂肪酸钠、0.20%的柠檬酸钠；在所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理。
实施例6
本实施例的步骤和实施例1基本相同，区别在于，在所述的步骤VI中，还向步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.50%的大豆脂肪酸钠、0.10%的柠檬酸钠；在所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理。
实施例7
本实施例的步骤和实施例1基本相同，区别在于，在所述的步骤VI中，还向步骤IV中得到的液体和步骤V中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.42%的大豆脂肪酸钠、0.17%的柠檬酸钠；在所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理。
对比例1
本对比例中只执行步骤I-III。
一、组胺含量试验
在储存过程中，海参产品可能由于光照和自身分解而导致组胺含量的上升。本试验是采用在食品制备之后（新品组），塑料自封袋包装4摄氏度下储存30天之后（塑包组），以及马口铁罐头（罐头组）封闭常温下储存120天之后，将每组海参食品匀浆，加入等体积的蒸馏水并且离心取上清，采用HPLC和内标方法来测量食品中的组胺含量，结果显示在表1中。其中，组胺含量表示为每千克海参产品中组胺的毫克数。
表1：实施例1-7和对比例1中各状态下组胺含量
从表1的数据可以看出，与对比例1相比（未添加防腐剂，未进行额外处理，仅仅进行酶解处理），实施例1-7在新品、塑包储存（模拟家用冰箱存放）和罐头存放（模拟罐头食品销售）的情况下，均有更低的组胺含量。实施例4中表明，在抽真空步骤施加超声处理，会使得组胺的初始含量降低，但是在长期存放之后的组胺含量并未有明显降低。在食品中加入天然添加剂（而非防腐剂）之后，组胺含量明显降低，使得食物有了很好的保存效果。
二、口感试验
除组胺含量试验之外，还对各组的食物在储存后的口感进行了品尝试验。实施例1-7的海参食品在塑包4摄氏度保存30天之后，仍然具有软糯弹牙的口感。在罐头包装120天之后，其也具有较好的口感。但是对比例1的食品在罐头包装存放120天之后开始出现了海参柔软化，颗粒化，口感丧失，甚至形成了类似胶冻的材质，失去了海参原有的外形。
Claims (5)
1.一种即食海参食品的制备方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）取新鲜海参去内脏，清洗，沥干，并且在90-98 摄氏度的热水中烫煮10-15 分钟，沥干；
（II）将步骤I 中得到的海参与1-1.5 倍重量的水混合，调节pH 达到8.5-9.5，加入胰蛋白酶达到1200-2500 U/mL，发酵8-12 小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（III）将步骤II 得到的海参与1-1.5 倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3000-4500U/mL，发酵8-12 小时，加热灭活，分别收集海参和发酵液；
（IV）将步骤II 和III 得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.1-0.3 大气压，保持10-15 分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的15-20%；
（V）在100 重量份的步骤III 得到的海参产品中加入5-8 重量份的35%葡萄糖浆搅拌均匀，并且在120-160 摄氏度下烘烤6-12 分钟；
（VI）将步骤IV 中得到的液体和步骤V 中得到的海参混合，并且进行包装；其中，
所述的步骤IV中，在抽真空的同时还对混合物进行超声处理；
所述的步骤VI中，还向步骤IV 中得到的液体和步骤V 中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.35-0.50%的大豆脂肪酸钠、0.10-0.20%的柠檬酸钠。
2.根据权利要求1 所述的一种即食海参食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤II中，将步骤I 中得到的海参与1.2 倍重量的水混合，调节pH 达到9.2，加入胰蛋白酶达到1800 U/mL，发酵10 小时。
3.根据权利要求1 所述的一种即食海参食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤III中，将步骤II 得到的海参中与1.2 倍重量的水混合，加入碱性蛋白酶达到3800 U/mL，发酵11 小时。
4.根据权利要求1 所述的一种即食海参食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤IV中，将步骤II 和III 得到的发酵液合并，在搅拌下抽真空至0.12 大气压，保持12 分钟，减压蒸发浓缩至原液体体积的16%。
5.根据权利要求1 所述的一种即食海参食品的制备方法，其特征在于：在所述的步骤VI中，还向步骤IV 中得到的液体和步骤V 中得到的海参混合物中，加入混合物重量0.42%的大豆脂肪酸钠、0.17%的柠檬酸钠。
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