CN104473226A - 一种即食蜜饯海参的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食蜜饯海参的加工方法，其依次经过了：1）原料的选取与处理、2）熟化与涨发、3）药液浸制、4）腌制、5）沥干、6）烘烤、7）充氮包装、8）杀菌、成品的工艺步骤。对海参采取了高压高温熟化、药液浸制嫩化、充氮包装、辐照杀菌处理工艺，有效灭除了海参体内的自溶酶，同时采用了具有天然的防腐作用的蜂蜜等糖类，延长了海参食品的保存期，加工出的海参食品天然、安全性高。其加工方法工艺先进、工序合理、制备操作简单，适合规模化生产。加工出的食品组织紧密，软硬适宜，口感甜糯，营养价值高，具有补元气、生津液、强壮身体滋补、润燥的功能。

Description

一种即食蜜饯海参的加工方法

技术领域

本发明涉及软体动物类水产食物制品，尤其是一种即食蜜饯海参的加工方法。

背景技术

我们知道，海参又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。但是，海参在离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6～7小时时间内，海参会自己融化成液体，呈水状，溶解地无影无踪，正是由于其自溶特性造成了海参保存期短，不易运输与保藏。

传统对海参的加工方法一般为干制或腌渍保藏。而其干制品或腌渍品在食用时，需进一步水泡涨发，但由于其涨发工艺复杂，一般普通人员难于掌握，存在着食用不便的不足。这些局限导致海参产品单一，致使海参资源不能很好的被利用。随着生活水平的提高，生活节奏加快，消费观念的发生变化，人们对保健饮食越来越注重，提供一种食用方便，营养全面的即食海参食品是人们的迫切需要。

发明内容

为了克服现有技术中海参存在涨发工艺复杂、食用不便、保存期短的不足，本发明的目的是提供一种工艺先进、工序合理、制备简单的即食蜜饯海参的加工方法。采用该方法加工出的海参制品不仅保持其原有的营养成分，而且形状完好、口感甜糯、弹性足、有嚼头、保存期长、食用安全。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食蜜饯海参的加工方法，其特征在于:经过下列工艺步骤：

(1)、原料的选取与处理

选取新鲜的海参为原料，去除海参表面污物，然后将海参从离肛门1/3处剪开，去除内脏、沙嘴并清洗干净；将煮锅内的淡水加温至35～40℃，放入洗净后的海参，保温维持10～15 min，捞出海参，沥水，备用；其中，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准；

(2)、熟化与涨发

将步骤(1)中得到的处理后的海参在压力0.01～0.02Mpa、温度100℃～115℃条件下，高压处理 5～15min；然后放入温度为0～5℃的冷水中涨发24～36h；

(3)、药液浸制

将步骤(2)中得到的冷水涨发后的海参放入药液中浸制5～24h；其中，海参与药液的质量比为1︰1～3；药液质量百分比组成为：氯化钙1～5%，复合磷酸盐0.1～0.5%；

(4)、腌制

将步骤(3)中得到的药液浸制后的海参加入腌制液中腌制24～48h；其中，海参与腌制液的质量比为1︰1～5；腌制液质量百分比组成为：麦芽糖25～35%、蜂蜜30～45%、麦芽糖醇25～35%，柠檬酸0.5～1.5%；

(5)、沥干

将步骤(4)中得到的腌制后的海参取出，放入网筛，单个排列整齐，沥干表面浮液；

(6)、烘烤

步骤(5)中得到的沥干表面浮液后的海参送入烘道中，烘烤至海参最终含水量为15%～19%，停止烘烤，取出；

(7)、充氮包装

将步骤(6)中得到的烘烤后的海参按个或按预设重量进行充氮包装；

(8)、杀菌、成品

将步骤(7)中充氮包装后的海参进行辐照杀菌，即得成品。

所述的烘烤是采取二段式烘烤，其中，第一阶段烘烤，烘道温度控制为45～55℃，烘烤时间30～40h；第二阶段烘烤，烘道温度控制为60～65℃，烘烤5～15h。

本发明的即食蜜饯海参的加工方法，其是将海参剖开后去杂物保留体壁，再依次在低温淡水中蛋白质定型、高压高温中熟化、冷水中涨发回复体壁、药液中浸制嫩化、腌制液中调味腌制、沥干体表浮液后进行烘干，然后充氮包装、辐照杀菌，即得成品。该加工方法中，不破坏海参个体完整，海参体内的蛋白质、黏多糖、总皂苷流失相对于现有技术明显降低，对提高即食海参的营养价值、提升海参品质具有较大的促进作用，使得加工出的蜜饯海参食品组织紧密，弹性足，有嚼头，口感甜糯，营养价值高，且具有补元气、生津液、强壮身体的功能，还兼有蜂蜜滋补、润燥的特点。加工过程中，对海参采取了高压高温熟化、药液浸制嫩化、充氮包装、辐照杀菌处理工艺，有效灭除了海参体内的自溶酶，延长了海参食品的保存期；同时，腌制海参所采用的蜂蜜等糖类具有天然的防腐作用，又减少了化学防腐剂的使用，实现了海参的常温贮藏，达到了24个月以上的货架期，是现有技术工艺海参保质期的4倍，并且加工出的海参食品绿色天然、食用安全性高。本发明的即食蜜饯海参的加工方法，其工艺先进、工序合理、制备操作简单，适合规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种即食蜜饯海参的加工方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料的选取与处理

选取规格为300g～400g的新鲜海参为原料，用清水清洗去除海参表面污物，然后将海参从离肛门1/3处剪开，去除内脏、沙嘴并清洗干净；将煮锅内的淡水加温至37℃，放入洗净后的海参，保温维持15min，捞出海参，沥水，备用；其中，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准；

(2)、熟化与涨发

将步骤(1)中得到的处理后的海参送入高压锅中，控制压力0.015Mpa、温度112℃条件下，高压处理10min；然后放入温度为2℃的冷水中涨发30h；

(3)、药液浸制

将步骤(2)中得到的冷水涨发后的海参放入药液中浸制18h，进行嫩化处理；其中，海参与药液的质量比为1︰2；药液质量百分比组成为：氯化钙5%，复合磷酸盐0.2%；

(4)、腌制

将步骤(3)中得到的药液浸制后的海参加入腌制液中腌制36h；其中，海参与腌制液的质量比为1︰3；腌制液质量百分比组成为：麦芽糖30%、蜂蜜39%、麦芽糖醇30%，柠檬酸1%；

(5)、沥干

将步骤(4)中得到的腌制后的海参取出，放入网筛，单个排列整齐，沥干表面浮液；

(6)、烘烤

步骤(5)中得到的沥干表面浮液后的海参送入烘道中，进行二段式烘烤，其中，第一阶段烘烤，烘道温度控制为50℃，烘烤时间36h；第二阶段烘烤，烘道温度控制为62℃，烘烤12h。烘烤至海参最终含水量为18%，停止烘烤，取出；

(7)、充氮包装

将步骤(6)中得到的烘烤后的海参按个进行充氮包装；

(8)、杀菌、成品

将步骤(7)中充氮包装后的海参进行辐照杀菌，检验合格后，即得成品。

本实施例所给出的即食蜜饯海参的加工方法，其是将海参体壁依次在低温淡水中蛋白质定型、高压高温中熟化、冷水中涨发回复体壁、药液中浸制嫩化、腌制液中调味腌制、沥干体表浮液后进行烘干，然后充氮包装、辐照杀菌而成。该加工方法工艺先进、工序合理、制备操作简单，适合规模化生产。采用该加工方法加工出的蜜饯海参食品组织紧密，弹性足，有嚼头，口感甜糯，营养价值高，且具有补元气、生津液、强壮身体的功能，还兼有蜂蜜滋补、润燥的特点，并且保质期长，安全性高。

实施例2

一种即食蜜饯海参的加工方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料的选取与处理

选取规格为400g左右的新鲜海参为原料，用清水清洗去除海参表面污物，然后将海参从离肛门1/3处剪开，去除内脏、沙嘴并清洗干净；将煮锅内的淡水加温至35℃，放入洗净后的海参，保温维持12min，捞出海参，沥水，备用；其中，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准；

(2)、熟化与涨发

将步骤(1)中得到的处理后的海参送入高压锅中，控制压力0.01Mpa、温度115℃条件下，高压处理5min；然后放入温度为5℃的冷水中涨发24h；

(3)、药液浸制

将步骤(2)中得到的冷水涨发后的海参放入药液中浸制5h，进行嫩化处理；其中，海参与药液的质量比为1︰3；药液质量百分比组成为：氯化钙3%，复合磷酸盐0.5%；

(4)、腌制

将步骤(3)中得到的药液浸制后的海参加入腌制液中腌制24h；其中，海参与腌制液的质量比为1︰5；腌制液质量百分比组成为：麦芽糖25%、蜂蜜45%、麦芽糖醇25%，柠檬酸1.5%；

(5)、沥干

将步骤(4)中得到的腌制后的海参取出，放入网筛，单个排列整齐，沥干表面浮液；

(6)、烘烤

步骤(5)中得到的沥干表面浮液后的海参送入烘道中，进行二段式烘烤，其中，第一阶段烘烤，烘道温度控制为55℃，烘烤时间30h；第二阶段烘烤，烘道温度控制为65℃，烘烤5h。烘烤至海参最终含水量为19%，停止烘烤，取出；

(7)、充氮包装

将步骤(6)中得到的烘烤后的海参按250g/包进行充氮包装；

(8)、杀菌、成品

将步骤(7)中充氮包装后的海参进行辐照杀菌，检验合格后，即得成品。

本实施例所给出的即食蜜饯海参的加工方法工艺先进、工序合理、操作可行。采用该加工方法加工出的蜜饯海参食品组织紧密，有弹性，口感好，营养价值高，具有多种保健功效，其保质期长，食用安全。

实施例3

一种即食蜜饯海参的加工方法，经过下列工艺步骤：

(1)、原料的选取与处理

选取规格为350g左右的新鲜海参为原料，用清水洗除海参表面污物，然后将海参从离肛门1/3处剪开，去除内脏、沙嘴并清洗干净；将煮锅内的淡水加温至40℃，放入洗净后的海参，保温维持10min，捞出海参，沥水，备用；其中，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准；

(2)、熟化与涨发

将步骤(1)中得到的处理后的海参送入高压锅中，控制压力0.02Mpa、温度100℃条件下，高压处理15min；然后放入温度为0℃的冷水中涨发36h；

(3)、药液浸制

将步骤(2)中得到的冷水涨发后的海参放入药液中浸制24h，进行嫩化处理；其中，海参与药液的质量比为1︰1；药液质量百分比组成为：氯化钙1%，复合磷酸盐0.5%；

(4)、腌制

将步骤(3)中得到的药液浸制后的海参加入腌制液中腌制48h；其中，海参与腌制液的质量比为1︰1；腌制液质量百分比组成为：麦芽糖35%、蜂蜜30%、麦芽糖醇35%，柠檬酸0.5%；

(5)、沥干

将步骤(4)中得到的腌制后的海参取出，放入网筛，单个排列整齐，沥干表面浮液；

(6)、烘烤

步骤(5)中得到的沥干表面浮液后的海参送入烘道中，进行二段式烘烤，其中，第一阶段烘烤，烘道温度控制为45℃，烘烤时间40h；第二阶段烘烤，烘道温度控制为60℃，烘烤15h。烘烤至海参最终含水量为15%，停止烘烤，取出；

(7)、充氮包装

将步骤(6)中得到的烘烤后的海参按2个/袋进行充氮包装；

(8)、杀菌、成品

将步骤(7)中充氮包装后的海参进行辐照杀菌，检验合格后，即得成品。

本实施例所给出的即食蜜饯海参的加工方法工艺先进、工序合理、操作可行。采用该加工方法加工出的蜜饯海参食品甜糯可口，营养价值高，保健功效强，保质期长，食用安全。

Claims (2)

1.一种即食蜜饯海参的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

(1)、原料的选取与处理

选取新鲜的海参为原料，去除海参表面污物，然后将海参从离肛门1/3处剪开，去除内脏、沙嘴并清洗干净；将煮锅内的淡水加温至35～40℃，放入洗净后的海参，保温维持10～15 min，捞出海参，沥水，备用；其中，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准；

(2)、熟化与涨发

将步骤(1)中得到的处理后的海参在压力0.01～0.02Mpa、温度100℃～115℃条件下，高压处理 5～15min；然后放入温度为0～5℃的冷水中涨发24～36h；

(3)、药液浸制

将步骤(2)中得到的冷水涨发后的海参放入药液中浸制5～24h；其中，海参与药液的质量比为1︰1～3；药液质量百分比组成为：氯化钙1～5%，复合磷酸盐0.1～0.5%；

(4)、腌制

将步骤(3)中得到的药液浸制后的海参加入腌制液中腌制24～48h；其中，海参与腌制液的质量比为1︰1～5；腌制液质量百分比组成为：麦芽糖25～35%、蜂蜜30～45%、麦芽糖醇25～35%，柠檬酸0.5～1.5%；

(5)、沥干

将步骤(4)中得到的腌制后的海参取出，放入网筛，单个排列整齐，沥干表面浮液；

(6)、烘烤

步骤(5)中得到的沥干表面浮液后的海参送入烘道中，烘烤至海参最终含水量为15%～19%，停止烘烤，取出；

(7)、充氮包装

将步骤(6)中得到的烘烤后的海参按个或按预设重量进行充氮包装；

(8)、杀菌、成品

将步骤(7)中充氮包装后的海参进行辐照杀菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种即食蜜饯海参的加工方法，其特征在于：所述的烘烤是采取二段式烘烤，其中，第一阶段烘烤，烘道温度控制为45～55℃，烘烤时间30～40h；第二阶段烘烤，烘道温度控制为60～65℃，烘烤5～15h。