CN109699954A - 一种制备海参水果馅料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备海参水果馅料的方法，主要包括下属步骤：一、将新鲜海参或复水后的海参与糖渍物料按照重量比1:0.5‑1进行糖渍3‑7天，再切割得到糖渍海参丁；二、将以下物料按照重量份炒制：糖渍海参丁25‑50份、水果原料20‑50份、冬瓜蓉0‑50份、麦芽糖浆5‑10份、白砂糖0‑5份、食用盐0.09‑0.12份、食用植物油0.8‑1.2份、柠檬酸0‑0.5份，炒制温度为90‑110℃，时间为35‑85分钟；三、灌装、冷却：在步骤二炒制限定的温度及时间范围内，待物料达到下述标准：20℃折光计法测得可溶性固形物：74‑80%，以无水柠檬酸计总酸：0.2‑0.4%，即表明海参水果馅料炒制完成，灌装，并冷却至常温，即得。本发明可去除水果中鞣酸与海参蛋白生成的鞣酸蛋白不溶物；可去除海参的腥味；综合了海参和水果的营养成分。

Description

一种制备海参水果馅料的方法

技术领域

本发明涉及一种制备海参水果馅料的方法，属于食品加工领域。

背景技术

海参是国家卫生部认定的新资源食品。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴。据《中药大辞典》记载，海参富含多糖类成份，其藻胶酸含量可达32％，还含有昆布素、甘露醇。每100克可食部分含蛋白质6 .2g、脂肪O .lg、膳食纤维6 .lg碳水化合物21 .9g、胡萝卜素0 .24mg、维生素B20 .08mg、碘0 .35g、锌0 .97mg、磷52mg以及钠、锰、镁等微量元素。但由于海参具有腥味，大都是用于烹饪或制成海味干货，较少见进行深加工并采用包装食品或预包装食品方式销售。

水果含有丰富的维生素、膳食纤维、微量元素等物质营养。通过食用水果可以给人们提供一些必须的维生素补充，调节人体生理代谢。水果中含有的丰富食物纤维还有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。

海参是不适于和含有大量鞣酸和果酸的水果同食的，因为它们会和海参中的蛋白质变性形成人体难以吸收的物质，造成消化不良，腹痛。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种制备海参水果馅料的方法，解决海参制品腥味较大，目前尚无海参深加工产品，海参与水果馅料混合易产生鞣酸蛋白质不溶物的不足。

本发明采用了下述技术方案：

一、海参糖渍：取新鲜海参与糖渍物料按照重量比1:0.5-1进行糖渍；或取晒干的海参与水按照重量比1:1-2进行复水，再将复水后的海参与糖渍物料按照重量比1:0.5-1进行糖渍；糖渍时间为3-7天，将糖渍后的海参切割，切割长度为10-12mm，得到糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行炒制：糖渍海参丁25-50份、水果原料20-50份、冬瓜蓉0-50份、麦芽糖浆5-10份、白砂糖0-5份、食用盐0.09-0.12份、食用植物油0.8-1.2份、柠檬酸0-0.5份，炒制温度为90-110℃，时间为35-85分钟；

三、灌装、冷却：在步骤二炒制限定的温度及时间范围内，待物料达到以下口感指标要求：20℃折光计法测得可溶性固形物：74-80% ，以无水柠檬酸计总酸：0.2-0.4%，即表明海参水果馅料炒制完成，灌装，并冷却至常温，即得。

所述海参指光参或刺参两类食用海参。

所述糖渍物料指麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆其中一种或者任意两种以上混合物。

所述水果原料指芒果果肉或浆、荔枝果肉或浆、菠萝蜜果肉或浆、蓝莓果肉或浆、百香果果肉或浆、榴莲果肉或将其中一种或者任意两种以上的混合物。

所述食用植物油指花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油其中一种或者任意两种以上混合物。

本发明将海参与水果结合做成馅料，在馅料炒制时可去除水果中鞣酸与海参蛋白生成的鞣酸蛋白不溶物；通过糖渍和炒制，可去除海参的腥味，同时增加了水果的香气和口感，丰富了产品的风味；综合了海参和水果的营养成分。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。

实施例1

一、海参糖渍：取新鲜海参与白砂糖按照重量比为1:0.75，进行糖渍，糖渍时间为3天，再将糖渍后的海参切成长度为每段10mm的糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行添加炒制：糖渍海参丁30份、荔枝果肉50份、冬瓜蓉15份、麦芽糖浆5份、食用盐0.09份、亚麻油0.8份，炒制温度为90-100℃，时间为50分钟。

三、灌装、冷却：海参荔枝馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此海参荔枝馅料产品指标为：可溶性固形物(20℃折光计法)：74-76% ，以无水柠檬酸计总酸:0.2-0.3%。

实施例2

一、海参糖渍：取新鲜海参与麦芽糖浆按照重量比为1:1，进行糖渍，糖渍时间为7天，再将糖渍后的海参切成长度为每段12mm的糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行添加炒制：糖渍海参丁50份、芒果肉34份、麦芽糖浆10份、白砂糖5份、食用盐0.12份、大豆油1.2份，炒制温度为90-110℃，时间为35分钟。

三、灌装、冷却：海参芒果馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此海参芒果馅料产品指标为：可溶性固形物(20℃折光计法)：76-79% ，以无水柠檬酸计总酸:0.2-0. 3%。

实施例3

一、海参糖渍：取晒干的海参与水先按照重量比为1:1-2进行复水，复水后的海参再与果葡糖浆按照重量比为1:0.5，进行糖渍，糖渍时间为5天，再将糖渍后的海参切成每段长度为10mm的糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行添加炒制：糖渍海参丁25份、蓝莓浆20份、冬瓜蓉50份、白砂糖5份、柠檬酸0.4份、食用盐0.1份、菜子油0.5份，炒制温度为90-100℃，时间为85分钟。

三、灌装、冷却：海参蓝莓馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此海参蓝莓馅料产品指标为：可溶性固形物(20℃折光计法)：75-78% ，总酸:0.3-0.4%。

实施例4

一、海参糖渍：取晒干的海参与水先按照重量比为1:1.5进行复水，复水后的海参再与果葡糖浆按照重量比为1:0.9，进行糖渍，糖渍时间为5天，再将糖渍后的海参切成每段长度为11mm的糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行添加炒制：糖渍海参丁35份、芒果果肉或浆、荔枝果肉或浆、菠萝蜜果肉或浆、蓝莓果肉或浆、百香果果肉或浆、榴莲果肉或浆任意比例混合物35份、冬瓜蓉25份、白砂糖4份、食用盐0.1份、蓖麻油0.9份、柠檬酸0.5份，炒制温度为90-100℃，时间为85分钟。

三、灌装、冷却：海参混合果馅料炒制完成后进行灌装，并冷却至常温。此海参混合果馅料产品指标为：可溶性固形物(20℃折光计法)：78-80% ，总酸:0.3-0.4%。

Claims (2)

1.一种制备海参水果馅料的方法，其特征在于所述方法主要包括下属步骤：

一、海参糖渍：取新鲜海参与糖渍物料按照重量比1:0.5-1进行糖渍；或取晒干的海参与水按照重量比1:1-2进行复水，再将复水后的海参与糖渍物料按照重量比1:0.5-1进行糖渍；糖渍时间为3-7天，将糖渍后的海参切割，切割长度为10-12mm，得到糖渍海参丁；

二、炒制：将以下物料按照重量份进行炒制：糖渍海参丁25-50份、水果原料20-50份、冬瓜蓉0-50份、麦芽糖浆5-10份、白砂糖0-5份、食用盐0.09-0.12份、食用植物油0.8-1.2份、柠檬酸0-0.5份，炒制温度为90-110℃，时间为35-85分钟；

三、灌装、冷却：在步骤二炒制限定的温度及时间范围内，待物料达到以下口感指标要求：20℃折光计法测得可溶性固形物：74-80% ，以无水柠檬酸计总酸：0.2-0.4%，即表明海参水果馅料炒制完成，灌装，并冷却至常温，即得。

2.一种如权利要求1所述的制备海参水果馅料的方法，其特征在于：所述海参指光参或刺参两类食用海参；所述糖渍物料指麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆其中一种或者任意两种以上混合物；所述水果原料指芒果果肉或浆、荔枝果肉或浆、菠萝蜜果肉或浆、蓝莓果肉或浆、百香果果肉或浆、榴莲果肉或将其中一种或者任意两种以上的混合物；所述食用植物油指花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油其中一种或者任意两种以上混合物。