KR0140981B1 - 효모 추출물의 제조방법 - Google Patents

효모 추출물의 제조방법

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KR0140981B1
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다께자와 가쯔사브로
오리엔탈고우보고오교가부시끼가이샤
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Abstract

본 발명은 키토산을 효모에 첨가함으로써 자가분해를 촉진시킴을 특징으로 하는 효모 추출물의 제조방법에 관한 것이다.
효모의 자가분해를 위해서, 지금까지는 유기용매가 주로 첨가되어 왔다. 그러나, 유기 용매는 자연산 물질이 아니므로 효모 추출물이 식품에 사용될때는 예를들면, 유기 용매가 완전히 제거되어야만 하는 문제와 같은 문제점들이 있다.
본 발명에 따르면, 효모의 자가분해를 촉진하기 위해 자연물질로부터 유도된 키토산을 사용하여 우수한 효모 추출물을 수득할 수 있다.

Description

[발명의 명칭]
효모 추출물의 제조 방법
[발명의 분야]
본 발명은 효모 추출물의 제조방법에 관한 것이며 보다 상세하게는, 식품 조미료, 식품의 영양 첨가제, 미생물 배양용 배지 등으로서 사용될 수 있는 효모 추출물의 제조 방법에 관한 것이다.
[종래기술]
고기 추출물, 야채 추출물, 생선 추출물 등과 같이 효모 추출물은 화학 조미료에 의해서는 얻을 수 없는 복잡한 맛과 풍미를 지니고 있고, 따라서 식품 조리료로서 자주 사용되어 있다. 덧붙여서, 효모 추출물은 영양 성분이 풍부하고, 또한 영양 첨가용으로 또는 다양한 미생물의 성장 배지의 성분으로서 널리 사용되어 왔다.
이러한 종류의 효모 추출물은 지금까지는 자가분해, 효소를 사용한 분해,산,염기,염 등을 사용한 화학적 분해에 의해 제조되어 왔고 각 방법들은 나름대로 특징이 있다.
자가분해에 따르면, 효모균 자체가 가진 효소력이 사용되고 따라서, 효모균이 신선할수록 자가분해가 일어나기 어렵다. 더나아가, 반응이 느리고 그 수율이 낮지만 이 방법은 우수한 맛이 특징이다.
자가분해를 촉진하기 위하여, 에틸아세테이트, 톨루엔 등과 같은 유기 용매가 주로 사용된다. 덧붙여서, 곰팡이,세균 등으로부터 수득한 효소가 가해지는 효소를 이용한 분해, 고농도의 염류의 첨가 등과 같은 다른 방법들이 또한 사용되어 왔다.
[발명에 의해 해결되어야 할 문제점들]
그러나, 이러한 종래 기술 방법에서는, 자가 분해를 촉진하기 위해 사용되는 몇가지 물질들이 자연산 물질로부터 유도되지 않고, 효모세포의 강제적인 소화가 방법에 포함되기 때문에 수율은 비록 양호할지라도, 결과 생성물은 효모 추출물이 본질적으로 지닌 맛과 풍미에 있어서 충분히 만족스럽지 못하다. 덧붙여서, 소화 촉진제가 첨가된 효모 추출물은 용매의 증발 또는 분리, 염류의 탈염 등의 단계를 필요로하고, 결과적으로 복잡한 단계들을 필요로한다. 더우기, 이는 첨가제에 따라, 식품 조미료로서의 용도가 제한된다는 점에서 또한 불리하다. 즉, 지금까지 효모 추출물은 제조하기 위한 각종의 방법들이 공지되어 있지만 자연 물질을 제조하고자 할때는, 수율이 낮고 비용이 많이 들기때문에 그 방법은 만족스럼지 못하다. 효모의 소화를 위해 촉진제를 참가하는 것은 상기에서 기술된 결점이 포함되는 문제에 부닥친다.
[문제점들을 해결하기 위한 방법]
효모 추출액을 제조하기 위한 종래 기술 방법에 포함된 상기에서 기술된 문제점들을 해결하기 위한, 그리고 양호한 수율로 우수한 맛과 풍미를 갖는 효모 추출물을 제조하기 위한 광범위한 실험 및 연구의 결과로서 본 발명자들은 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 요점은 효소추출물을 제조하는데 있어서 조물질로서 효소에 키토산 (chitosan)을 가하는 것이다. 본 발명은 조물질로서 살아있는 효소에 0.01~3 중량%의 키토산을 가함을 특징으로 하는 효모 추출물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 2.5~7.5의 pH 범위에서 30~54℃로 10~20시간동안 살아있는 효모에 0.01~3중량%의 키토산을 가하여 자가분해를 일으킴을 특징으로 하는 효모 추출물의 제조방법에 관한 것이다.
키토산은 게, 새우, 크릴 등과 같은 갑각류의 껍질, 곤충류, 균류, 세포벽 등으로부터 수득되는데, 그 안에서 키토산은 칼슘 또는 단백질과의 착물로서 존재한다. 키토산은 식물에 의해 대량생산되는 셀룰로오스와 유사한 구조를 갖는다. 키토산은 고분자 응집제로서 폐물 처리용으로, 화장품용 모발 세트제로서, 지혈 또는 상처 치료 등을 위한 의약품 용으로 및 식용박막, 농후제, 유제안정제 등과 같은 다른 식품 재료로서 최근에 사용되고 있는 자연산 물질이다. 본 발명에 따르면, 효모 추출물을 제조하는데 있어서 효모에 키토산을 가함으로써 종래 기술에서의 문제점들을 해결하였다.
본 발명에서 사용된 효모로는 사카로미세스(Saccharomyces) 속 및 피키아(Pichia)속에 속하는 식용 호모 뿐만 아니라 소위 야생효모도 포함된다.
본 발명은 자가분해를 일으키도록 이들 효모에 주로 키토산을 가함을 특징으로 한다.
상술한 키토산의 첨가량은 수분 함량, 점성도, 분자량, 아세틸기이탈 반응률 등에 따라 적당히 조정되자만, 그의 첨가량은 조효모(살아있는 효모)를 기준으로 0.01~3% 범위이다. 그 양이 0.01% 미만일때는 아무런 효과가 없고 이는 부적당하다. 더 나아가 그양이 3%를 초과할 때라도 단순히 비용은 증가하지만 효과는 그리 크지 않고 이는 부적당하다. 따라서, 0.05%~2% 범위의 첨가량이 가장 바람직하다. 이 범위 내의 첨가는 또한 비용에 있어서 가장 효과적인 효율을 제공한다.
키토산의 사용에 있어서 아세트산, 시트르산, 타르타르산 등과 같은 산에 키토산을 미리 용해시키는 것이 바람직하다.
키토산 용액을 살아있는 효모의 현탁액에 가한 후에 혼합물을 2.5~7.5의 pH에서 30~54℃로 10~20 시간 동안 교반하거나 이러한 조건하에 세워서 방치하여 자가분해를 일으키는 것이 바람직하다.
효모의 자가분해 용액을 원심분리하고 생성된 상층액을 그대로 농축시키거나 분무 건조법에 의해 건조 시킴으로서 반죽 같은 효모 추출물 또는 분산효모 추출물을 수득한다.
[작용]
키토산이 효모 추출물의 제조에 첨가될 때, 그 기작은 키토산이 조물질로서 효모에 어떻게 작용하는가까지 정확하게 알려져 있지는 않다. 그렇지만, 키토산이 효모의 자가분해용 촉매로서 작용하여 고수율로 호모 추출물을 산출한다는 것이 실험적으로 확증되어 왔고 이 방법은 본 발명의 효모 추출물의 제조에 있어서 종래 방법에서와 같은 탈염 또는 증류, 용매의 제기 등과 같은 복잡한 실시단계가 필요하지 않은 뛰어난 장점이 있다.
다음에, 본 발명의 시험예 및 실시예가 기술되어 있다.
[시험예 1]
4개의 용기에, 각각 100g의 압축된 제빵용 효모를 100ml의 물에 분산시키고, 20g의 빙초산에 용해된 20g의 키토산의 용액을 0.2중량%, 0.5중량% 및 1.0중량%의 키토산 첨가량으로 현탁액에 가한다. 0~20시간의 추출시간동안, pH 및 효모 추출물의 수율을 조사한다. 모든 경우에 처리온도는 45℃ 이다.
대조 표준용으로, 2%의 톨루엔을 가하고 같은 방법을 수행한다.
결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
[시험예 2]
처리온도를 45℃, 50℃ 및 55℃ 로 변화시키고 다른 조건은 시험예 1 에서와 동일하게하여 pH 및 수율의 변화를 조사한다.
결과를 하기의 표 2에 나타낸다.
[시험예 3]
키토산 및 아세트산의 용액에 용해된 아세트산의 양을 변화시키고 최초의 pH를 변화시키지만 키토산의 첨가량을 0.2% 로 일치시키고 다른 조건은 시험예 1 에서와 동일하게 하여 최종 pH 및 수율의 변화를 조사한다.
결과를 하기의 표 3에 나타낸다.
[실시예 1]
1ℓ의 물에 1kg의 압축된 제빵용 효모(300g의 건조효모)를 분산시켜 효모 크림을 제조한다. 20g의 키토산(Yaizu Fisheries Chemical Co., Ltd. 제조)을 20g의 빙초산에 미리 용해시키고, 그 용액을 상기에 기술한 효모크림에 교반하면서 가한다. 본 효모크림의 pH 및 온도를 5.5 및 45℃로 조정하고 교반과 함께 18 시간에 걸쳐 효모를 자가분해시킨다.
본 효모의 자가분해 용액을 그대로 원심분리하고 상층액을 회수하고 분무 건조시켜 150g의 효모 추출물 분말을 수득한다.
생성된 효모 추출물 분말은 분상 수프의 조물질로서 사용되고, 그럼으로써 양호한 풍미를 갖는 수프를 수득한다.
[실시예 2]
1ℓ의 물에 1kg의 압축된 양조효모(300g의 건조 효모)를 분산시켜 효모크림을 제조한다. 15g의 키토산(Shin-Nippon Chemicla Co., Ltd.)을 20g의 10% 시트르산 용액에 미리 용해시킨 후, 생성된 용액을 상기에 기술된 효모크림에 교반하면서 가한다. 본 효모크림의 pH 및 온도를 5.0 및 45℃로 조정하고 교반과 함께 15시간에 걸쳐 효모를 자가분해 시킨다.
본 효모의 자가분해 용액을 그대로 원심분리하고 상층액을 회수하고 농축시켜 300g의 효모 추출물 반죽을 수득한다. 반죽은 상기에 기술된 실시예 1에서와 같이 우수하다.
[발명의 효과]
본 발명은 상기에 기술된 바와같이 구성되었고 하기에 기술된 효과를 나타낸다.
효모 추출물의 제조에 있어서 키토산을 첨가함으로써, 키토산은 효모의 자가분해를 위한 촉매로서 작용하고 따라서 효모 추출물이 고수율로 수득될 수 있다. 상기 키토산은 자연산 물질이고 통상적인 촉매의 경우에 요구되는 것과 같은 분리 또는 탈염 처리와 같은 후-처리를 필요로 하지 않으므로 제조단계가 단순화될 수 있다.
덧붙여서, 키토산이 자연산 물질이라는 사실은 수득된 효모 추출물을 안전하게 먹을 수 있다는 커다란 장점을 제공한다.

Claims (8)

  1. 살아있는 효모와 물의 혼합물에 키토산을 첨가하여, pH 2.5-7.5, 30-54℃에서 10-20 시간 효모를 자가분해시켜서 자가분해액(autolysate)을 형성시키고, 자가분해액을 원심분리하여, 상등액을 얻고, 상등액을 농축 또는 건조하는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조법.
  2. 제1항에 있어서, 살아있는 효모에 대해 중량비로 0.01-3%의 키토산을 첨가하는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조법.
  3. 살아있는 효모와 물의 혼합물에 키토산의 산성 용액을 첨가하여, pH 2.5-7.5, 30-54℃에서 10-20 시간 효모를 자가분해시켜서 자가분해액을 형성시키고, 자가분해액을 원심분리하여, 상등액을 얻고, 상등액을 농축 또는 건조하는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조법.
  4. 제3항에 있어서, 살아있는 효모에 대해 중량비로 0.01-3%의 키토산을 첨가하는 것을 특징으로 하는 효모추출물의 제조법.
  5. 제1항의 방법으로 제조한 효모추출물.
  6. 제2항의 방법으로 제조한 효모추출물.
  7. 제3항의 방법으로 제조한 효모추출물.
  8. 제4항의 방법으로 제조한 효모추출물.
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