JPH022328A - 食品の保存方法 - Google Patents

食品の保存方法

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JPH022328A JP63144122A JP14412288A JPH022328A JP H022328 A JPH022328 A JP H022328A JP 63144122 A JP63144122 A JP 63144122A JP 14412288 A JP14412288 A JP 14412288A JP H022328 A JPH022328 A JP H022328A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品の保存方法に関する。
従来技術 食品の保存法として、抗菌剤を食品に添加する方法は古
くから知られており、それらの抗菌剤としてグリシン、
プロタミン、キトサン、リゾチム等のアミノ基を有する
天然抗菌性物質も知られている。しかしながらこれらの
抗菌剤を食品に用いるにはその使用量に限界があり、か
つある種の細菌や酵母類等に対する効果は不十分である
。
方、和菓子、洋菓子、パン、麺類、乾物等種々の食品に
おいて脱酸素剤やガス置換により酸素濃度を低下させ保
存性を高める方法も知られている。これらの方法もある
種の細菌や酵母類等に対する効果は不十分である。従っ
て前述の天然抗菌性物質による食品保存法や脱酸素剤や
ガス置換により酸素濃度を低下させる保存法はいずれも
ある種の細菌や酵母類等に対する抗菌性に劣るため、そ
れぞれ単独で用いても十分な食品保存効果を上げること
ができなかった。
特に天然抗菌性物質はそれ自体を食品に噴霧、浸漬、混
合等の方法により添加するため、多量に用いると臭気、
味等、官能的に微妙な影響を与えるためその使用量に制
限があった。
発明が解決しようとする課題 本発明は、細菌や酵母類にもとづく食品の品質劣化およ
び腐敗に対し、少量の抗菌剤の使用で、巾広く有効な食
品の保存方法を提供すること番目的とする。
課題を解決するための手段 本発明は食品中にアミノ基を有する天然抗菌性物質を添
加し、これを低酸素雰囲気下に保存することを特徴とす
る食品の保存方法に関する。
本発明が適応できる食品は、和菓子類、例えば生菓子、
羊カン、最中、ういろう、羽二重餅等：洋菓子類、例え
ばカステラ、スポンジケーキ、クレープ、パイ、生クリ
ーム、カストートクリーム等；主食類、例えばパン、米
飯、生麺、餅、白玉、押鮨等；乾物および珍味類、例え
ばするめ、煮干、くんせい、でんぶ、鰹節、干瓢、乾椎
茸、乾燥野菜、乾燥果実等；水畜産加工品、例えばカマ
ポコ、チクワ、チーズ、ハム、ソーセージ；農産加工品
、例えば漬物、果物砂糖漬け、ジャム等：生鮮食品、例
えば野菜、果物、魚、畜肉等；調味料、例えば味噌、め
んつゆ、液体調味料、粉末調味料、ふりかけ等：調味済
み食品、いわゆる惣菜類等種々のものが例示される。特
に、従来保存の困難であった水分活性が０．８以上の水
分の多い食品に対してその効果が顕著である。
本発明で用いられるアミノ基を有する天然抗菌性物質の
例はポリペプチド、オリゴペプチド等からなる抗菌性物
質、例えばプロタミン、リゾチーム等；アミノ酸である
例えばグリシン等；あるいはアミノ基を有するポリサッ
カライド、例えばキトサン等である。特に多塩基性物質
であるアルギニンを主成分とするポリペプチドであるプ
ロタミン；グルコサミンを主成分とするポリサッカライ
ドであるキトサン等強い塩基性を有する天然抗菌性物質
において低酸素雰囲気下で好結果が得られる。
天然抗菌性物質は、食品に対しその風味に影響を与えな
い濃度以下で添加すればよい。例えばプロタミンでは、
ｌＯ〜５０．０００　ｐｐｍ、好ましくは１００〜２，
０００ｐｐｍ；リゾチームでは１−１０，０００ｐｐｍ
、好ましくは５５−５００ｐｐ；グリシンでは１００−
５００，０００　ｐｐｍ１好ましくは１，０００〜５０
．０００　ｐｐｍ；またキトサンでは５−５０．０００
　ｐｐｍ、好ましくは、ｌＯ〜１，０００ｐｐｍ加える
。これらは単独で用いてもよくあるいは併用してもよい
。
天然抗菌性物質は食品原料に添加後調理してもよく、食
品に直接混合しただけであってもよい。
あるいはエタノール、水等に溶かして対象食品に振りか
け、あるいはまぶし、漬は込んでもよい。
天然抗菌性物質を添加した食品は脱酸素剤を封入あるい
はガス置換等の方法により無酸素または低酸素雰囲気下
に保存する。ここでいう低酸素雰囲気とは、酸素濃度が
０．０５％以下、好ましくは、０．０１％以下の低酸素
状態をいう。
脱酸素剤としては亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、チオ硫酸塩
、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、ピロガロール、ロンガ
リット、グルコース、銅アミン錯体、アスコルビン酸、
鉄粉、亜鉛末等の各種還元性物資を主剤とする任意の組
成のものを用いる事ができる。
脱酸素剤の使用量は、包装食品中の酸素濃度を約０．０
５％以下、好ましくは０．０１％以下にし得る量であれ
ばよく、通常過剰に用いて経時的に包装用フィルムを透
過して入って来る酸素を除去するようにしておくのが望
ましい。
包装材料は、酸素透過性の低いものであれば特に限定的
ではないが例えば塩化ビニリデンコートラミネートフィ
ルムや密閉できるカン、ビン等が特に好ましいものであ
る。
本発明方法において抗菌剤としてはアミノ基を有する天
然抗菌性物質を用いるが、必要なら他の抗菌剤を併用し
てもよい。
以下、実施例をあげて本発明を説明する。
実施例１および比較例１ プロタミン塩酸塩（ＳＩＧＭＡ社製、鮭由来）濃度が６
２５〜１．ＯＯＯｐｐｍの標準寒天平板培地（ｐＨ７，
０）を無菌的に調製し、これに表−１に示す細菌培養液
（１０’　ｃｆｕ／ｍＱ　）を佐久間製作所製ミクロプ
ランタ−（ＭＩＴ−Ｐ）で平板培地に接種し、これを脱
酸素剤オキシ−ターＨ−１００（上野製薬株式会社製）
と共に、内容積４５０ｃｃのＫＯＰ／Ｐ　Ｅ（２０μ７
５０μ）製袋に入れ、密封後３０°Ｃで２週間培養した
。なお、試験中の各袋内の酸素濃度よ０００５〜０．０
０９％であった。細菌の生育が全く観察されないプロタ
ミン塩酸塩の最低濃度を表１に示す。
比較例１として脱酸素剤を用いない以外、実施例１と同
様にして抗菌力試験を行なった結果を表−■に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、プロタミン塩酸塩を加えない
で実施例１と同様に接種、培養した対照試験区では、各
袋内の酸素濃度は実施例１と同程度であったが、すべて
の細菌について生育が見られた。
実施例２および比較例２ プロタミン硫酸塩（和光純薬製、錬由来）濃度が６２．
５〜２，０００ｐｐｍとなるようにポテトデキストロー
ス寒天平板培地（ｐＨ７，０）を無菌的に調製し、これ
に表−２に示す酵母培養液（１０’ｃｆｕ／ｍ１２）を
佐久間製作所製ミクロプランタ−（ＭＩＴ−Ｐ）で平板
培地に接種し、これを脱酸素剤オキシ−ターＨ−１００
（上野製薬株式会社製）と共に、内容積４５０ｃｃのＫ
ＯＰ／ＰＥ（２０μ１５０μ）製袋に入れ、密封後３０
℃で１週間培養した。なお試験中の各袋内の酸素濃度は
、０．００５〜０．００９％であった。酵母の生育が全
く観察されないプロタミン硫酸塩の最低濃度を表−２に
示す。
比較例２として脱酸素剤を用いない以外、実施例２と同
様にして抗菌力試験を行った結果を表−２に示す。なお
、脱酸素剤を封入し、プロタミン硫酸塩を加えないで実
施例２と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内
の酸素濃度は実施例２と同程度であったが、すべての酵
母について生育が見られた。
単位ｐｐｍ 単位 実施例３および比較例３ 卵白リゾチーム（生化学工業製、６回再結晶品）濃度が
１．２５〜１６０ｐｐｍの標準寒天平板培地（ｐＨ７，
０）を無菌的に調製し、これに表−３に示す細菌培養液
（１０“ｃｆｕ／ｍｌ）を佐久間製作所製ミクロプラン
タ−（ＭＩＴ−Ｐ）で平板培地に接種し、これを脱酸素
剤オキシ−ターＨ−１００（上野製薬株式会社製）と共
に、内容積４５０ｃｃのＫＯＰ／ＰＥ（２０μ７５０μ
）製袋に入れ、密封後３０°Ｃで１時間培養した。なお
、試験中の各袋内の酸素濃度は０．００５〜０．００９
％であった。細菌の生育が全く観察されないリゾチーム
の最低濃度を表−３に示す。
比較例３として脱酸素剤を用いない以外、実施例３と同
様にして抗菌力試験を行った結果を表−３に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、リゾチームを加えないで実施
例３と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内の
酸素濃度は実施例３と同程度であったが、すべての細菌
について生育が見られた。
表−３ 単位　ｐｐｍ 実施例４および比較例４ グリシン（和光純薬工業製、特級）濃度が１５６−５０
．ＯＯＯｐｐｍの標準寒天平板培地（ｐＨ７０）を無菌
的に調製し、これに表−４に示す細菌培養液（１０’ｃ
ｆｕ／＋ｎｌ）を佐久間製作所製ミクロプラン９−（Ｍ
ＩＴ−Ｐ）で平板培地に接種し、これを脱酸素剤オキシ
−ターＨ−１００（上野製薬株式会社製）と共に、内容
積４５０ｃｃのに□Ｐ／ｐ　Ｅ（２０μ１５０　／Ｊ）
製袋に入れ、密封後３０°Ｃで１週間培養した。なお、
試験中の各袋内の酸素濃度はｏ、ｏｏｓ〜０．００９％
であった。細菌の生育が全く観察されないグリシンの最
低温度を表−４に示す。
比較例４として脱酸素剤を用いない以外、実施例４と同
様にして抗菌力試験を行った結果を表−４に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、グリシンを加えないで実施例
４と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内の酸
素温度は実施例４と同程度であっｔ；が、すべての細菌
について生育が見られた。
（以下、余白） 表−４ 単位　ｐｐｍ 実施例５８よび比較例５ キトサン（片山化学工業製）濃度が７．８〜２５０ｐｐ
ｍの１％グルフース添加Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　Ｂｒｏｔｈ
（Ｄｉｆｃ。
社製、ｐＨ６，０）を無菌的に調製し、これに表５に示
す細菌培養液（Ｉ　Ｏ’ｃｆｕ／ｍｌ）の１白金耳を接
種し、これを脱酸素剤オキシ−ターＨ−１００（上野製
薬株式会社製）と共に、内容積４５０ｃｃのＫＯＰ／Ｐ
Ｅ（２０μ７５０μ）製袋に入れ、密封後３０℃で１週
間培養した後開封し、その１白金耳を普通寒天平板培地
に接種し、３０°Ｃで２日間培養した。なお、密封下試
験中の各袋内の酸素濃度は０．００５〜０．００９％で
あった。細菌の生育が全く観察されないキトサンの最低
濃度を表５に示す。
比較例５として脱酸素剤を用いない以外、実施例５と同
様にして抗菌力試験を行った結果を表−５に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、キトサンを加えないで実施例
５と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内の酸
素濃度は実施例５と同程度であったが、すべての細菌に
ついて生育が見られた。
（以下、余白） 表−５ 単位　ｐｐｍ 実施例６ ■、製造方法 強力粉（緑ナイト、日東製粉）２５０　ｇ、食塩（精製
塩）８ｇ、粉末がんすい（試薬混合物）２．４ｇ。
色素（リケカラーＹ、理研ビタミン製）０．１６ｉ＋、
およびプロタミン塩酸塩を所定濃度で含む水１４４ｇを
万能混合かくはん機を用いて混合し、製麺機（ローラー
３段階）で圧延した後カッティング（切り歯１０番）し
て生中華麺を得た。
２、試験方法 原料小麦粉に対しプロタミン塩酸塩（Ｓ　Ｉ　ＧＭＡ社
製、畔由来）を加えた区と無添加区について、各々脱酸
素剤（オキシ−ターＨ−１００、上野製薬株式会社製）
封入区と封入しない試験区を設定し、各５０ｇの麺をＫ
ＯＰ／ＰＥ（２０μ７５０μ）製の内容積４５０ｃｃの
袋に密封し、３０°Ｃにおける保存性を観察した。
３、結果 有効保存日数 ２日間 ３日間 ２日間 ３日間 ５日間 無添加対照区 脱酸素剤単独区 プロタミン塩酸塩０．１％単独区 プロタミン塩酸塩０．５％単独区 プロタミン塩酸塩（０，１％）脱酸素剤併用区実施例７ ■、製造方法 中力粉（赤ナイト、日東製粉）１Ｋｇをプロタミン硫酸
塩を所定量含む６％食塩水（精製塩）３５０ｇに加え、
カント−・ミキサーＣ８型２５Ｅを用いて混合し、圧延
、足ふみ、ローラーがけをしｔ；後、麺線カットして生
うどんを得た。
２、試験方法 原料小麦粉に対しプロタミン硫酸塩（和光純薬製、鯨由
来）を加えた区と無添加区について、各々脱酸素剤（オ
キシ−ターＨ−１００、上野製薬株式会社製）封入区と
封入しない試験区を設定し、各５０ｇの麺をＫＯＰ／Ｐ
Ｅ（２０μ１５０μ）製の内容積４５０ｃｃの袋に密封
し、３０°Ｃにおける保存性を観察した。
３、結果 無添加対照区 脱酸素剤単独区 プロタミン硫酸塩０．１％単独区 プロタミン硫酸塩０．５％単独区 有効保存日数 １日間 ２日間 １日間 １．５日間 プロタミン硫酸塩・脱酸素剤併用区　５日間実施例８ ！、製造方法 薄口醤油５００ｃｃ、みりん５００ｃｃ、カツオおよび
コンブだし３．０００ｃｃを合わせ、軽く煮切りした後
、放冷してそばつゆを得た。
２、試験方法 めんつゆに対しキトサン（片肉化学工業製）を加えた区
と無添加区について、各々脱酸素剤（オキンーターＨ−
１００、上野製薬株式会社製）封入区と封入しない試験
区を設定し、各１００ｃｃのそばつゆをガラス製の内容
積４００ｃｃのビンに密封し、３０℃における保存性を
観察した。
３、結果 無添加対照区 脱酸素剤単独区 キトサンｌｏＯｐｐｍ単独区 キトサン２５０　ｐｐｍ単独区 キトサン（ｌｏｏｐｐｍ）脱酸素剤 併用区 有効保存日数 ２日間 ３日間 ３日間 ５日間 ｌＯ日日 間明の効果 本発明は、従来食品の保存に用いられていた、いわゆる
低酸素雰囲気下保存や天然抗菌性物質を添加するだけで
は十分な効果の得られなかった酵母や細菌等に対しても
有効な食品の保存法を提供するものである。
本発明方法に従えば、従来の半量以下の天然抗菌性物質
の使用により十分な食品保存効果が得られる。
特許出願人　株式会社上野製薬応用研究所代理人弁理士
青　山　葆　はか１名 手続

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、食品中にアミノ基を有する天然抗菌性物質を添加し
    、これを低酸素雰囲気下に保存することを特徴とする食
    品の保存方法。 ２、アミノ基を有する天然抗菌性物質がポリペプチド系
    抗菌性物質である第１項記載の食品の保存方法。 ３、アミノ基を有する天然抗菌性物質がポリサッカライ
    ド系抗菌性物質である第１項記載の食品の保存方法。 ４、アミノ基を有する天然抗菌性物質が、プロタミン、
    キトサン、リゾチームおよびグリシンから選ばれた第１
    項記載の食品の保存方法。 ５、低酸素雰囲気が脱酸素剤によるものである第１項記
    載の食品の保存方法。 ６、脱酸素剤が鉄系脱酸素剤である第５項記載の食品の
    保存方法。 ７、低酸素雰囲気がガス置換法によるものである第１項
    記載の食品の保存方法。
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