CN105410845A - 香辛料、香辛料制成的卤料以及卤制食品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香辛料，包括八角15-30份、桂皮20-45份、辣椒20-50份、花椒30-40份、姜黄40-50份、荜拨10-20份、芫荽50-60份。本发明还提供香辛料制成的卤料，由以下重量份的原料组成：复合料7-8份；香辛料3-4份，以及一种卤制食品的方法，包括卤汤的制作、食品解冻、清洗、食品与卤料混合、冷藏、烘烤或焯水、卤制、拌料、二次拌料、灭菌、包装。本发明增加辣椒、花椒、姜黄、芫荽的比重来提高香辛料的抗菌防腐作用，同时具备防止氧化的功能；采用复合料和香辛料的配合，提高卤料中的鲜味，降低香辛料中的刺激性味道；采用高压拌料以及二次拌料的方法延长了卤制食品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品、食品制造领域，尤其涉及香辛料、香辛料制成的卤料以及卤制食品的方法。
背景技术
熟卤制品是是深受我国消费者喜欢的传统食品，由于熟卤制品中含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，易被微生物污染而导致产品腐败。为了防止产品腐败，延长保质期，现阶段采用的方法主要通过添加防腐剂。
添加防腐剂容易造成防腐剂过量或者超范围使用防腐剂，从而存在安全隐患。在不添加防腐剂的前提下，为了解决保质期的问题，所属领域的技术人员采用特殊的包装方法，如采用真空包装、气调包装的方式来保证卤制食品，从而减少微生物的繁殖，但是这种方式的卤制食品的保质期一般只有2个月左右。可见，现有的卤制食品存在以下的技术缺陷：保质期较短，导致卤制食品不适宜进行集中加工。为了保证其销售流转的效率，卤制食品一般都就销售目的地进行卤制，生产过程无法达到规模效应。
发明内容
为解决上述现有技术中的问题，本发明中提供香辛料，具备强效的抑菌作用，能够有效延长卤制食品的保质期。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
香辛料，由以下重量份的原料组成：
八角15-30份、桂皮20-45份、辣椒20-50份、花椒30-40份、姜黄40-50份、荜拨10-20份、芫荽50-60份。通过增加辣椒、花椒、姜黄、芫荽的比重来提高香辛料的抗菌防腐作用，同时具备防止氧化的功能。在一种优选的实施方式中，香辛料由以下重量份的原料组成：
八角25份、桂皮30份、辣椒35份、花椒32份、姜黄42份、荜拨16份、芫荽53份。
本发明还提供一种使用上述香辛料制成的卤料，
其由以下重量份的原料组成：
复合料7-8份；香辛料3-4份，所述复合料由以下重量份的原料组成：骨素20-30份、味精5-15份、呈味核苷酸二钠3-10份、植物油10-15份、白砂糖3-5份、食盐2-6份。
采用复合料和香辛料的配合，提高卤料中的鲜味，降低香辛料中的刺激性味道。
本发明还提供一种使用上述卤料的卤制食品的方法，包括以下步骤：
步骤S101，卤汤的制作，将清水与卤料按照100:5的质量比混合，混合后煮1-2小时；
步骤S102，
将清洗后的食材与卤料按照质量份200：1的比例混合，并揉滚5-35分钟，再置于0-4℃的环境中冷藏6-12小时；通过揉滚，使卤料能够充分地与食品混合。放置在冷藏环境中进行腌制以完成对食材的预处理。
步骤S103，对食材进行烘烤或焯水；
步骤S104，将步骤S103处理的食材放到步骤S101制成的卤汤，煮2-45分钟，卤汤和食品按照2.5-5：1的重量份来配比；
步骤S105，拌料，将食材捞起，加入卤料、步骤S101制成的卤汤，在高压环境中进行搅拌，食材、卤汤、卤料的重量份比为：100：2-10：0.1-1。通过拌料，既能为食材调味，同时使食材的外部充分包裹了卤料，降低食品直接与外部接触的面积。高压环境的大气压为1.03-1.07个大气压，使调料能够通过食材的分子间空隙填充到食材内部，不仅使食材充分入味，还能够减少食材内部的细菌、微生物的滋生，从而延长其保质期。
在一种优选的实施方式中，在步骤S103中，
对于肉类食材，通过烘烤进行初步处理，使肉类食材的含水量降低至50％以下；
对于蔬菜类食材，通过焯水进行初步处理，将其放入沸腾的水中，煮3-10分钟。
通过对不同的食材进行不同的初步处理，使不同的食材都能达到较好的韧性。对于肉类食材通过烘烤，能够保证其排出多余的水分，具备较好的韧性，提高嚼劲。对于蔬菜类食材通过焯水，能够除去某些蔬菜类食材中的涩苦味，并减少蔬菜类食材的含水量，以便在卤制过程中，卤汤容易渗入食材中。
在一种优选的实施方式中，在步骤S105后还包括，
步骤S106，二次拌料，食品、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：1-5：0.5-1.5混合后搅拌均匀；
步骤S107，在125±2℃的高温中进行灭菌25-35分钟。
采用卤汤、卤料进行二次拌料，增加食品中的香辛料含量，并提高食材的含水量，防止其在后期高温灭菌中脱水过多，导致食材过干、过脆。
在一种优选的实施方式中，在步骤S106中，二次拌料，食品、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：3-5：0.5-1.5混合后搅拌均匀。
在一种优选的实施方式中，在步骤S107后还包括，步骤S1081，将食品放入包装袋内进行真空包装。
通过真空包装维持卤制食品处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，但是由于真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此需要在二次拌料中使用较高配比的卤料、卤汤，来抑制这类菌类的繁殖。
在一种优选的实施方式中，在步骤S106中，二次拌料，食品、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：1-3：0.5-1.0混合后搅拌均匀。
在一种优选的实施方式中，在步骤S107后还包括，步骤S1082，将食品放入包装袋内进行气调包装，在压力为0.8-0.9个标准大气压下，向气调包装盒中充入惰性气体，充气压力为0.1-0.5MPa，充气时间为0.2-0.4s，气调包装盒内的氮气的体积分数为99％以上，然后采用封口膜对气调包装盒进行封口，封口温度为150-180℃，封口时间为1-3s。
采用气调包装的卤制食品，包装内部的惰性气体，使包装内保持正压，以防止外部空气进入袋内，对食品起到一个保护作用，同时，二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
本发明的有益效果为：
1)增加辣椒、花椒、姜黄、芫荽的比重来提高香辛料的抗菌防腐作用，同时具备防止氧化的功能；
2)采用复合料和香辛料的配合，提高卤料中的鲜味，降低香辛料中的刺激性味道；
3)高压拌料使调料能够通过食材的分子间空隙填充到食材内部，不仅使食材充分入味，还能够减少食材内部的细菌、微生物的滋生，从而延长其保质期；二次拌料的方法既能为食材调味，同时使食材的外部充分包裹了卤料，降低食材直接与外部接触的面积，减少细菌滋生的面积，高压拌料以及二次拌料两者的结合有效地提高了卤制食品的质保期；
4)采用卤汤、卤料进行二次拌料，增加食材中的香辛料含量，并提高食材的含水量，防止其在后期高温灭菌处理中脱水过多，导致食材过干、过脆。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明的卤料的卤制食品的方法流程。
具体实施方式
下面将结合本发明的附图，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供的香辛料，由以下重量份的原料组成：
八角15份、桂皮45份、辣椒50份、花椒40份、姜黄40份、荜拨10份、芫荽50份。通过增加辣椒、花椒、姜黄、芫荽的比重来提高香辛料的抗菌防腐作用，同时具备防止氧化的功能。
实施例2
本实施例的香辛料由以下重量份的原料组成：
八角30份、桂皮20份、辣椒20份、花椒30份、姜黄50份、荜拨20份、芫荽60份。
实施例3
本实施例的香辛料由以下重量份的原料组成：
八角25份、桂皮30份、辣椒35份、花椒32份、姜黄42份、荜拨16份、芫荽53份。
实施例4
本实施例提供一种卤料，其由以下重量份的原料组成：
复合料7份；香辛料4份，
复合料由以下重量份的原料组成：骨素20份、味精15份、呈味核苷酸二钠3份、植物油15份、白砂糖3份、食盐6份，香辛料按照实施例1的配比组成。
实施例5
本实施例提供的卤料，其由以下重量份的原料组成：
复合料8份；香辛料3份，
复合料由以下重量份的原料组成：骨素30份、味精5份、呈味核苷酸二钠10份、植物油10份、白砂糖5份、食盐2份，香辛料按照实施例2的配比组成。
实施例6
本实施例提供的卤料，其由以下重量份的原料组成：
复合料7.5份；香辛料3.5份，
复合料由以下重量份的原料组成：骨素25份、味精10份、呈味核苷酸二钠8份、植物油12份、白砂糖4份、食盐4份，香辛料按照实施例3的配比组成。
实施例7
使用实施例4制作的卤料来卤制鸭脖，包括以下步骤：
步骤S101，卤汤的制作，将清水与卤料按照100:5的质量比混合，混合后煮1-2小时；
步骤S102，将鸭脖解冻、清洗，将鸭脖与卤料按照质量份200：1的比例混合，并揉滚35分钟；通过揉滚，使卤料能够充分地与鸭脖混合。将处理后的鸭脖放置于0℃的冰箱中冷藏6小时；
步骤S103，冷藏后的鸭脖的肉质已经入味，将其放置在150℃的烤箱中进行烘烤60分钟，使其含水量降低到40％。
步骤S104，将烘烤完成的鸭脖放到步骤S101制成的卤汤，煮30分钟，卤汤和食品按照2.5:1的重量份来配比；
步骤S105，第一次拌料，将煮后的鸭脖捞起，放入步骤S101制成的卤汤中，加入卤料在密封的容器内搅拌，容器内的压强为1.05个大气压，鸭脖、卤汤、卤料的重量份的比为：100：10：1；
在步骤S106中，进行第二次拌料，将鸭脖、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：3：0.5混合后搅拌均匀；
步骤S107，在125±2℃的高温中进行灭菌25分钟；
步骤S108，将鸭脖放入包装袋内进行真空包装。
实施例8
使用实施例5制作的卤料来卤制鸭翅，包括以下步骤：
步骤S101，卤汤的制作，将清水与卤料按照100:5的质量比混合，混合后煮2小时；
步骤S102，将鸭翅解冻、清洗，将鸭翅与卤料按照质量份200：1的比例混合，并揉滚25分钟；,将处理后的鸭翅放置于4℃的冰箱中冷藏8小时；
步骤S103，冷藏后的鸭翅放置在160℃的烤箱中进行烘烤45分钟，使其含水量降低到50％；
步骤S104，将烘烤完成的鸭翅放到步骤S101制成的卤汤，煮25分钟，卤汤和食品按照5：1的重量份来配比；
步骤S105，将煮后的鸭翅捞起，加入卤料、步骤S101制成的卤汤中在密封的容器内搅拌，容器内的压强为1.07个大气压，鸭脖、卤汤、卤料按照以下重量份比为：100：5：0.8；
在步骤S106中，进行第二次拌料，将鸭翅、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：3：1混合后搅拌均匀；
步骤S107，在125±2℃的高温中进行灭菌30分钟；
步骤S108，将鸭翅放入包装袋内进行气调包装，在压力为0.8个标准大气压下，向气调包装盒中充入二氧化碳，充气压力为0.1MPa，充气时间为0.2-s，气调包装盒内的氮气的体积分数为99％以上，然后采用封口膜对气调包装盒进行封口，封口温度为150℃，封口时间为2s。
实施例9
使用实施例6制作的卤料来卤制海带，包括以下步骤：
步骤S101，卤汤的制作，将清水与卤料按照100:5的质量比混合，混合后煮1小时；
步骤S102，将海带解冻、清洗；将海带与卤料按照质量份200：1的比例混合，并揉滚10分钟；将处理后的海带放置于0℃的冰箱中冷藏4小时；
步骤S103，冷藏后的海带已经入味，将其放置在放入沸腾的水中，煮10分钟；
步骤S104，将焯水完成的海带放到步骤S101制成的卤汤，煮2分钟，卤汤和食品按照10：200的重量份来配比；
步骤S105，将煮后的海带捞起，放入步骤S101制成的卤汤中并加入卤料，在大气压强为1.03个大气压的密封容器内搅拌，海带、卤汤、卤料按照以下重量份比为：100：2：0.1；
步骤S106，第二次拌料，将海带、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：5：1.5混合后进行搅拌；
步骤S107，在125±2℃的高温中进行灭菌25分钟；
步骤S108，将海带放入包装袋内进行真空包装。
对实施例7、实施例8和实施例9卤制成的产品进行保质期测验，对比组为使用市场上的卤料通过卤制、卤后一次拌料的现有卤制方法制成的产品。表一的对比组为鸭脖，表二的对比组为鸭翅，表三的对比组为海带。从表一至表三可见，使用本发明的卤料进行卤制后的产品能够有效抑制微生物的繁殖，在不添加防腐剂的情况下，仍能够有效延长卤制食品的保质期。表一
表二
表三
本发明的延长保质期的原理如下：
本发明的卤料中，增加了香辛料中辣椒、花椒、姜黄、芫荽的比重来提高香辛料的抗菌防腐作用，同时具备防止氧化的功能，加入清水混合后能够有效抑制卤水中酵母、霉菌革兰氏阴性菌等微生物的生长繁殖。通过高压拌料以及二次拌料的卤制方法，使食品的外部充分包裹了卤料，降低食品直接与外部接触的面积；采用卤汤、卤料进行二次拌料，增加食品中的香辛料含量，并提高其外表的水分，防止其在高温灭菌时脱水过多，导致食品过干、过脆，拌料中大量的香辛料有效抑制了包装成品中大肠杆菌、霉菌、金黄色
葡萄球菌等微生物的生长繁殖，防止微生物代谢使熟卤制品变质。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.香辛料，其特征在于，由以下重量份的原料组成：
八角15-30份、桂皮20-45份、辣椒20-50份、花椒30-40份、姜黄40-50份、荜拨10-20份、芫荽50-60份。
2.根据权利要求1所述的香辛料，其特征在于，由以下重量份的原料组成：
八角25份、桂皮30份、辣椒35份、花椒32份、姜黄42份、荜拨16份、芫荽53份。
3.利用权利要求1或2所述的香辛料制成的卤料，其特征在于，由以下重量份的原料组成：
复合料7-8份；香辛料3-4份，所述复合料由以下重量份的原料组成：骨素20-30份、味精5-15份、呈味核苷酸二钠3-10份、植物油10-15份、白砂糖3-5份、食盐2-6份。
4.利用权利要求3所述卤料的卤制食品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S101，卤汤的制作，将清水与卤料按照100:5的重量比混合，混合后在沸水中煮1-2小时；
步骤S102，将清洗后的食材与卤料按照重量份200：1的比例混合，并揉滚5-35分钟，再置于0-4℃的环境中冷藏6-12小时；
步骤S103，对食材进行烘烤或焯水；
步骤S104，将步骤S103处理后的食材放到步骤S101制成的卤汤，在沸水中煮2-45分钟，卤汤和食材按照2.5-5：1的重量份来配比；
步骤S105，拌料，将食材捞起，加入卤料、步骤S101制成的卤汤，在高压环境中进行搅拌，食材、卤汤、卤料的重量份比为：100：2-10：0.1-1。
5.根据权利要求4所述的卤制食品的方法，其特征在于，在步骤S103中，
对于肉类食材，通过烘烤进行初步处理，使肉类食材的含水量降低至50％以下；
对于蔬菜类食材，通过焯水进行初步处理，将其放入沸腾的水中，煮3-10分钟。
6.根据权利要求5所述的卤制食品的方法，其特征在于，在步骤S105后还包括，
步骤S106，二次拌料，食材、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：1-5：0.5-1.5混合后搅拌均匀；
步骤S107，在125±2℃的高温中进行灭菌25-35分钟。
7.根据权利要求6所述的卤制食品的方法，其特征在于：
在步骤S106中，食品、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：3-5：0.5-1.5混合后搅拌均匀。
8.根据权利要求7所述的卤制食品的方法，其特征在于：在步骤S107后还包括，步骤S1081，将食品放入包装袋内进行真空包装。
9.根据权利要求6所述的卤制食品的方法，其特征在于：在步骤S106中，食品、卤汤、卤料按照以下重量分的比例：100：1-3：0.5-1.0混合后搅拌均匀。
10.根据权利要求9所述的卤制食品的方法，其特征在于：
在步骤S107后还包括，步骤S1082，将食品放入包装袋内进行气调包装，在压力为0.8-0.9个标准大气压下，向气调包装盒中充入惰性气体，充气压力为0.1-0.5MPa，充气时间为0.2-0.4s，气调包装盒内的氮气的体积分数为99％以上，然后采用封口膜对气调包装盒进行封口，封口温度为150-180℃，封口时间为1-3s。
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