CN106418249A - 一种卤制向海雁的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤制向海雁的加工工艺,该加工工艺包括向海雁清洗、煮制、配制卤汁、卤制、降温包装、杀菌和晾制七个工序。本发明的优点在于:本发明卤制向海雁的加工工艺,煮制和卤制时间较长,卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内,其味道表里如一,制成的向海雁卤制品营养丰富,色香味美,具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效,方便食用者于户外或旅行中食用,且适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种卤制向海雁的加工
工艺。
背景技术
雁在世界上是公认的“桌上皇帝”,大雁之所以受到人们的喜爱,不仅是因为营养价值高,而且肉质脆嫩不腻不躁,口感细腻纯香,味美独特,野味浓郁。烹制后香气扑鼻,鲜香持久,气味浓郁芬芳,回味绵长,是名副其实的“肉中之王”。大雁肉不仅味美鲜嫩,且脂肪熔点很低,一般在28度即可熔解,容易被人体消化吸收,吸收后不会脂肪沉积发胖。因此,国外将大雁肉作为21世纪的首选绿色保健食品。
向海雁,其祖先是鸿雁,于上世纪90年代由黑龙江引入向海保护区,2000年经国家批准人工驯养,在中科院和前国家育种中心专家的扶植下,经过九代培育繁殖进化为今天的向海雁。向海雁独有恋巢基因,不再每年迁徙,一年四季生活在向海,野外觅食,喜欢飞翔、水中嬉戏,是食草类飞禽。且向海雁生活在向海数万亩的向海雁繁育基地内,朝去暮归,翔游长空,为真正的可食用野性飞禽。
现市场上向海雁卤制品还未出现,本专利结合现有卤制鸭及卤制鸡的加工工艺,研发了一种卤制向海雁的加工工艺。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感好、具有保健功效的、工艺简单的卤制向海雁的加工工艺。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案为:一种卤制向海雁的加工工艺,其创新点在于:所述加工工艺具体步骤如下:
(1)将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2~3次,得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(2)将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10~30分钟,得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(3)配制卤汁:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37~38%,料酒5~5.6%,白酒4.1~4.7%,生抽5.2~6%,老抽3~4%和水43.5~43.9%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角18~22份,桂皮18~22份,花椒18~22份,小茴18~22份,白芷10~15份,香叶5~10份,良姜3~7份,生姜45~55份,大葱45~55份,尖椒3~7份,白糖65~75份,食盐25~30份和红曲粉20~23份,其制备方法为:先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟;按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好,得到卤汁料包;取老卤860份,加4000份水,将料包一起熬煮,先用大火烧开,然后文火熬制6-8小时;然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒,生抽,老抽,红曲粉,再小火熬制1小时,即可得到卤料汤;
(4)将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中,再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中,先用小火熬制20-40min,再浸泡55-65min,得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品,其中,雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000;
(5)将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出,进行降温处理,降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品;
(6)对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理:所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120~125℃,时间为25~35min,所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95~105℃,时间为25~35min;
(7)对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理,即可得卤向海雁制品。
进一步的,所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37.3~37.7%,料酒5.2~5.4%,白酒4.3~4.5%,生抽5.5~5.7%,老抽3.3~3.7%和水43.6~43.8%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角19~21份,桂皮19~21份,花椒19~21份,小茴19~21份,白芷11~13份,香叶6~8份,良姜4~6份,生姜48~52份,大葱48~52份,尖椒4~6份,白糖68~72份,食盐26~28份和红曲粉21~22份。
进一步的,所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37.5%,料酒5.3%,白酒4.4%,生抽5.6%,老抽3.5%和水43.7%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角20份,桂皮20份,花椒20份,小茴20份,白芷20份,香叶7份,良姜5份,生姜50份,大葱50份,尖椒5份,白糖70份,食盐27份和红曲粉21.5份。
本发明的优点在于:本发明卤制向海雁的加工工艺,煮制和卤制时间较长,卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内,其味道表里如一,制成的向海雁卤制品营养丰富,色香味美,具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效,方便食用者于户外或旅行中食用,且适合规模化生产。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
本实施例卤制向海雁的加工工艺,该加工工艺具体步骤如下:
(1)将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次,得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(2)将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制30分钟,得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(3)配制卤汁:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37~38%,料酒5~5.6%,白酒4.1~4.7%,生抽5.2~6%,老抽3~4%和水43.5~43.9%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角18~22份,桂皮18~22份,花椒18~22份,小茴18~22份,白芷10~15份,香叶5~10份,良姜3~7份,生姜45~55份,大葱45~55份,尖椒3~7份,白糖65~75份,食盐25~30份和红曲粉20~23份,其制备方法为:先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟;按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好,得到卤汁料包;取老卤860份,加4000份水,将料包一起熬煮,先用大火烧开,然后文火熬制6-8小时;然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒,生抽,老抽,红曲粉,再小火熬制1小时,即可得到卤料汤;
(4)将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中,再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中,先用小火熬制20min,再浸泡65min,得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品,其中,雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000;
(5)将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出,进行降温处理,降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品;
(6)对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理:所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120℃,时间为35min,所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95℃,时间为35min;
(7)对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理,即可得卤向海雁制品。
实施例2
本实施例卤制向海雁的加工工艺,该加工工艺具体步骤如下:
(1)将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次,得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(2)将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10分钟,得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(3)配制卤汁:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37~38%,料酒5~5.6%,白酒4.1~4.7%,生抽5.2~6%,老抽3~4%和水43.5~43.9%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角18~22份,桂皮18~22份,花椒18~22份,小茴18~22份,白芷10~15份,香叶5~10份,良姜3~7份,生姜45~55份,大葱45~55份,尖椒3~7份,白糖65~75份,食盐25~30份和红曲粉20~23份,其制备方法为:先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟;按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好,得到卤汁料包;取老卤860份,加4000份水,将料包一起熬煮,先用大火烧开,然后文火熬制6-8小时;然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒,生抽,老抽,红曲粉,再小火熬制1小时,即可得到卤料汤;
(4)将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中,再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中,先用小火熬制40min,再浸泡55min,得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品,其中,雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000;
(5)将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出,进行降温处理,降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品;
(6)对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理:所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为125℃,时间为25min,所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为105℃,时间为25min;
(7)对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理,即可得卤向海雁制品。
实施例3
本实施例卤制向海雁的加工工艺,该加工工艺具体步骤如下:
(1)将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次,得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(2)将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制20分钟,得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(3)配制卤汁:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37~38%,料酒5~5.6%,白酒4.1~4.7%,生抽5.2~6%,老抽3~4%和水43.5~43.9%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角18~22份,桂皮18~22份,花椒18~22份,小茴18~22份,白芷10~15份,香叶5~10份,良姜3~7份,生姜45~55份,大葱45~55份,尖椒3~7份,白糖65~75份,食盐25~30份和红曲粉20~23份,其制备方法为:先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟;按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好,得到卤汁料包;取老卤860份,加4000份水,将料包一起熬煮,先用大火烧开,然后文火熬制6-8小时;然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒,生抽,老抽,红曲粉,再小火熬制1小时,即可得到卤料汤;
(4)将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中,再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中,先用小火熬制30min,再浸泡60min,得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品,其中,雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000;
(5)将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出,进行降温处理,降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品;
(6)对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理:所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为121℃,时间为30min,所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为100℃,时间为30min;
(7)对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理,即可得卤向海雁制品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种卤制向海雁的加工工艺,其特征在于:所述加工工艺具体步骤如下:
(1)将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2~3次,得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(2)将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10~30分钟,得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉;
(3)配制卤汁:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37~38%,料酒5~5.6%,白酒4.1~4.7%,生抽5.2~6%,老抽3~4%和水43.5~43.9%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角18~22份,桂皮18~22份,花椒18~22份,小茴18~22份,白芷10~15份,香叶5~10份,良姜3~7份,生姜45~55份,大葱45~55份,尖椒3~7份,白糖65~75份,食盐25~30份和红曲粉20~23份,其制备方法为:先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟;按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好,得到卤汁料包;取老卤860份,加4000份水,将料包一起熬煮,先用大火烧开,然后文火熬制6-8小时;然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒,生抽,老抽,红曲粉,再小火熬制1小时,即可得到卤料汤;
(4)将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中,再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中,先用小火熬制20-40min,再浸泡55-65min,得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品,其中,雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000;
(5)将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出,进行降温处理,降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品;
(6)对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理:所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120~125℃,时间为25~35min,所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95~105℃,时间为25~35min;
(7)对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理,即可得卤向海雁制品。
2.根据权利要求1所述的卤制向海雁的加工工艺,其特征在于:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37.3~37.7%,料酒5.2~5.4%,白酒4.3~4.5%,生抽5.5~5.7%,老抽3.3~3.7%和水43.6~43.8%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角19~21份,桂皮19~21份,花椒19~21份,小茴19~21份,白芷11~13份,香叶6~8份,良姜4~6份,生姜48~52份,大葱48~52份,尖椒4~6份,白糖68~72份,食盐26~28份和红曲粉21~22份。
3.根据权利要求1所述的卤制向海雁的加工工艺,其特征在于:所述卤汁由卤汤和卤料组成,所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成:老卤37.5%,料酒5.3%,白酒4.4%,生抽5.6%,老抽3.5%和水43.7%;所述卤料由按下列重量份的组分组成:八角20份,桂皮20份,花椒20份,小茴20份,白芷20份,香叶7份,良姜5份,生姜50份,大葱50份,尖椒5份,白糖70份,食盐27份和红曲粉21.5份。
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