CN106418249A - 一种卤制向海雁的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺包括向海雁清洗、煮制、配制卤汁、卤制、降温包装、杀菌和晾制七个工序。本发明的优点在于：本发明卤制向海雁的加工工艺，煮制和卤制时间较长，卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内，其味道表里如一，制成的向海雁卤制品营养丰富，色香味美，具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种卤制向海雁的加工
工艺。
背景技术
雁在世界上是公认的“桌上皇帝”，大雁之所以受到人们的喜爱，不仅是因为营养价值高，而且肉质脆嫩不腻不躁，口感细腻纯香，味美独特，野味浓郁。烹制后香气扑鼻，鲜香持久，气味浓郁芬芳，回味绵长，是名副其实的“肉中之王”。大雁肉不仅味美鲜嫩，且脂肪熔点很低，一般在28度即可熔解，容易被人体消化吸收，吸收后不会脂肪沉积发胖。因此，国外将大雁肉作为21世纪的首选绿色保健食品。
向海雁，其祖先是鸿雁，于上世纪90年代由黑龙江引入向海保护区，2000年经国家批准人工驯养，在中科院和前国家育种中心专家的扶植下，经过九代培育繁殖进化为今天的向海雁。向海雁独有恋巢基因，不再每年迁徙，一年四季生活在向海，野外觅食，喜欢飞翔、水中嬉戏，是食草类飞禽。且向海雁生活在向海数万亩的向海雁繁育基地内，朝去暮归，翔游长空，为真正的可食用野性飞禽。
现市场上向海雁卤制品还未出现，本专利结合现有卤制鸭及卤制鸡的加工工艺，研发了一种卤制向海雁的加工工艺。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感好、具有保健功效的、工艺简单的卤制向海雁的加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种卤制向海雁的加工工艺，其创新点在于：所述加工工艺具体步骤如下：
（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；
（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20-40min，再浸泡55-65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；
（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；
（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120～125℃，时间为25～35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95～105℃，时间为25～35min；
（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。
进一步的，所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.3～37.7%，料酒5.2～5.4%，白酒4.3～4.5%，生抽5.5～5.7%，老抽3.3～3.7%和水43.6～43.8%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角19～21份，桂皮19～21份，花椒19～21份，小茴19～21份，白芷11～13份，香叶6～8份，良姜4～6份，生姜48～52份，大葱48～52份，尖椒4～6份，白糖68～72份，食盐26～28份和红曲粉21～22份。
进一步的，所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.5%，料酒5.3%，白酒4.4%，生抽5.6%，老抽3.5%和水43.7%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角20份，桂皮20份，花椒20份，小茴20份，白芷20份，香叶7份，良姜5份，生姜50份，大葱50份，尖椒5份，白糖70份，食盐27份和红曲粉21.5份。
本发明的优点在于：本发明卤制向海雁的加工工艺，煮制和卤制时间较长，卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内，其味道表里如一，制成的向海雁卤制品营养丰富，色香味美，具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
本实施例卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺具体步骤如下：
（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；
（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20min，再浸泡65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；
（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；
（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120℃，时间为35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95℃，时间为35min；
（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。
实施例2
本实施例卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺具体步骤如下：
（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；
（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制40min，再浸泡55min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；
（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；
（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为125℃，时间为25min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为105℃，时间为25min；
（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。
实施例3
本实施例卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺具体步骤如下：
（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制20分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；
（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制30min，再浸泡60min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；
（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；
（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为121℃，时间为30min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为100℃，时间为30min；
（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺具体步骤如下：
（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；
（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15-20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6-8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；
（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20-40min，再浸泡55-65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；
（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；
（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120～125℃，时间为25～35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95～105℃，时间为25～35min；
（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。
2.根据权利要求1所述的卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.3～37.7%，料酒5.2～5.4%，白酒4.3～4.5%，生抽5.5～5.7%，老抽3.3～3.7%和水43.6～43.8%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角19～21份，桂皮19～21份，花椒19～21份，小茴19～21份，白芷11～13份，香叶6～8份，良姜4～6份，生姜48～52份，大葱48～52份，尖椒4～6份，白糖68～72份，食盐26～28份和红曲粉21～22份。
3.根据权利要求1所述的卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37.5%，料酒5.3%，白酒4.4%，生抽5.6%，老抽3.5%和水43.7%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角20份，桂皮20份，花椒20份，小茴20份，白芷20份，香叶7份，良姜5份，生姜50份，大葱50份，尖椒5份，白糖70份，食盐27份和红曲粉21.5份。
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