CN105851911A - 一种鸡肉药膳的制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明提供了一种鸡肉药膳的制作方法，技术方案是：相对于100千克的生鸡，本方法采用卤料包的配方为：当归60‑80克、砂仁15‑30克、益智仁15‑30克、千里香20‑30克、芹菜籽30‑50克、大茴香35‑65克、香叶15‑30克、甘草60‑90克、罗汉果3‑4个、白扣30‑50克等23味调味类中药、滋补中药材，其步骤为：（1）选鸡；（2）整形；（3）炭烤；(4)制卤汤；(5)卤制；该方法采用的药膳卤料包采用多味中药组成复方体系，滋养脏腑、健脾养胃等食疗效果好，通过本方法制取的药膳用料考究、口感独特、味道香醇、酥软入味、营养丰富，使用天然果木炭烤制为整鸡上色，色泽鲜明，健康低脂，避免了普通烧鸡油炸过程的不良影响，本方法工艺科学，步骤分明，非常适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明是涉及一种鸡肉药膳的制作方法，属于药膳技术领域，具体涉及到一种药膳土鸡的一种独创卤制方法。
背景技术
鸡肉含有丰富的维生素和优质蛋白质，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
卤制品是我国传统的一大类肉制品，历史悠久，其特点为：卤制品可以直接食用，色泽亮丽、香气馥郁、味美可口。
卤制品加工一个重要环节是上色，目前均采用油炸上色，缺陷是使食物浸透更多油脂，且油炸过程或多或少会产生一些有害物质，不符合现代人低脂、绿色、健康的饮食理念。
药膳食疗在我国具有悠久的历史，内涵非常丰富，现有技术中的药膳，大多数是采用一两味中药。而传统中药的最大优势，是采用多味中药组成复方，各种药效互相补充，相互影响，相辅相成，共奏良效。所以现有技术的药膳采用单味中药，或很少几味中药的方案，没有发挥中药的最大优势，也难以取得药膳食疗的最好效果。
同时，传统的卤制品药膳制作方法，大都是建立在传统烹调技术的基础上，只适合在家庭或饭店的厨房里制作，不适合大规模生产，不能满足日益增长的广大消费者的需求。
发明内容
为了克服传统加工方法的不足，本发明的目的是提供一种鸡肉药膳的制作方法，该方法采用的药膳卤料包采用多味中药，组成复方体系，达到补血行血、滋养脏腑、温中下气、健脾养胃、滋补养颜的食疗效果，且采用非油炸上色工艺，能够形成规模化生产。
为此，本发明采用的技术方案是：
一种鸡肉药膳的制作方法，其特征在于：相对于100千克的生鸡，本方法的卤料包是由以下重量的中药材配制的：当归60-80克、砂仁15-30克、益智仁15-30克、千里香20-30克、芹菜籽30-50克、大茴香35-65克、花椒20-30克、白胡椒55-85克、香叶15-30克、甘草60-90克、罗汉果3-4个、香砂30-50克、白扣30-50克、木香6-10克、肉蔻20-45克、百里香10-20克、三奈10-20克、草果15-25克、杜仲6-10克、五加皮3-5克、玉竹10-15克、五味子6-10克、生姜80-100克；
鸡肉药膳按照以下步骤制作：
（1）选鸡
选取林下散养土鸡，取鸡龄360 天左右、体重为1.1—1.2千克的健康母鸡100只；
（2）整形
将鸡宰杀后，鸡毛全部去净，清理鸡爪、喉，开膛，清理内脏，漂洗干净，折断双腿防止腿部内缩，定型，称取100千克的生鸡；
（3）炭烤
使用天然果木炭烤制，温度控制在180℃，将各个整鸡悬挂入烤炉，烘烤期间转动整鸡，让鸡的各个面烘烤均匀，炭炉烤30分钟，至皮焦黄；
(4)制卤汤
a.以生鸡的重量为基准，准备好所述卤料包的各味中药材，用温水烫洗干净后，装入布袋中，系紧袋口，制作而成所述卤料包；
b.取大锅，加入150千克冷清水，放入所述卤料包，用猪蹄8个，猪腿骨4千克，牛腿骨4千克，鸡龄1.5—2.5年的老母鸡一只，大火先熬2小时，转小火再熬8个小时；
c.过滤去渣、去骨，得到所述卤汤，取出；
(5)卤制
以生鸡的重量为基准，按以下重量份数配制调味料：盐1.5%-2％、糖0.5%-1.5％、味精0.5%-1％、鸡精0.2%-0.5％、料酒0.5%-2％；在所述卤汤中放入所述炭火烤好的鸡和已配制好的上述调味料，大火煮沸10分钟，小火使所述卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤水覆盖鸡肉，控制温度在90-110℃，卤制时间30分钟，卤制过程要撇去卤汤表面的浮油，然后，关火闷制90分钟，即可。
为增加鸡肉的口感，在步骤（5）中所采用的所述卤汤可以由老汤替代，老汤指已使用过1-2次的、通过所述步骤（4）制取的卤汤。
为增加鸡肉的口感，步骤（3）中采用的天然果木炭为梨木炭或枣木炭。
本发明采用中药材的功效简述如下：
当归： 补血活血，对血虚诸证效果甚好。
砂仁： 调味品，芳香化湿、行气健胃。
益智仁：温肾固精，温脾开胃。
千里香：通经络，行气，活血。
芹菜籽：健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静。
大茴香：调味品，健胃、行气。
花椒：调味品，解腥，温中散寒。
白胡椒：重要香料，散寒、健胃。
香叶：调味品，清新芳香，开胃消食。
甘草：调和诸药、和中缓急、使补养而不滞涩。
罗汉果：润养脏腑、清热凉血、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰。
香砂：气温芳香，清凉，化湿开胃,温脾止泻。
白扣：作调味品，可去异味，有理气、消食作用。
木香：行气，止痛，健脾，消食。
肉蔻：温中涩肠；行气消食。
百里香：祛风、健脾消食、温中散寒。
三奈：烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，行气温中。
草果：调味品，燥湿除寒，祛痰截疟，健脾开胃。
杜仲：补肝肾，降血压、安胎、增强肾上腺皮质功能。
五加皮：补益肝肾，强筋壮骨。
玉竹：润养脏腑、养阴、润燥、清热、生津、止咳。
五味子：滋补强壮之力，提高免疫力，敛肺，滋肾，生津。
生姜：调味品，抗衰老，抑制肿瘤，开胃健脾。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
经本发明制作的鸡肉汤药膳，药膳内卤料包采用复方，是经过二十三味具有食疗作用中草药的搭配调味，精选的调味品既起调味之用，同时具有中药药用价值，组方科学、配伍合理，通过本方法制取的药膳用料考究、口感独特，味道香醇，酥软入味、营养丰富，重要的是起到了滋润脏腑、温中下气、健脾养胃、行血补血、通经活血、滋补养颜等良好药膳食疗作用。
本鸡肉药膳方法的另一亮点是非油炸上色,使用天然果木炭烤制整鸡来上色，色泽鲜明，而且避免了普通烧鸡油炸上色过程带来的种种不良影响，本发明方法工艺科学，步骤分明，非常适合规模化生产，较传统烹饪方法显著提高生产效率，能满足广阔市场的旺求。
具体实施方式
实施例1 ：取100 千克生鸡为原料，其制作方法中所需的卤料包的各中药重量组成如下：当归60克，砂仁15克，益智仁15克，千里香20克，芹菜籽30克，大茴香35克，花椒20克,白胡椒55克,香叶15克，甘草60克，罗汉果3个，香砂30克，白扣30克，木香6克，肉蔻20克,百里香10克,三奈10克,草果15克,杜仲6克,五加皮3克,玉竹10克,五味子6克，生姜80克。
为例,采用本专利方法制取鸡肉膳食的过程为：
（1）选鸡
整鸡取材森林公园绿森红羽林下散养的土鸡，取鸡龄360天左右的1.1千克—1.2千克的健康母鸡100只，确保肉质鲜美，营养丰富；
（2）整形
将鸡宰杀后，手工拔毛，喷枪燎去绒毛，确保鸡毛全部去净，清理鸡爪、鸡喉，开膛，将鸡胸腹全部打开，清理内脏，用清水将鸡内外漂洗干净，折断双腿防止腿部内缩，保证鸡内外与卤汤水的接触面积，最大可能提升鸡的味道；然后，称取100千克的生鸡；
（3）炭烤
本鸡肉药膳的亮点是非油炸上色，而是使用天然果木烧炭后炭烤制，在烤炉的下部放置点燃的天然果木炭，天然果木炭优选枣木炭或梨木炭，温度控制在180℃，将整鸡悬挂入烤炉，烘烤期间转动整鸡，让鸡的各个面烘烤均匀，炭炉烤30分钟，至皮焦黄，完成上色；通过此法烤制的鸡肉中浸染着果木的香味，吃起来非常特殊；更重要的是避免了油炸过程，食用者对脂肪的摄入量得到极大的降低，对身体健康起到积极的促进作用；
（4）制卤汤
a.以生鸡的重量为基准，准备好上述卤料包的各味中药材，将中药材温水烫洗干净后，若有大的块茎类中药材，可先切片，将这些切片同颗粒类、小块类中药材原料一起装入布袋中；也可将中药材温水烫洗干净后，晾干后全都粉碎为一定规格大小的颗粒，一起装入布袋中；然后系紧袋口，制作而成所述卤料包；
b.取大锅，加入150千克冷清水，放入所述卤料包，用猪蹄8个，猪腿骨4千克，牛腿骨4千克，老母鸡一只，老母鸡为取鸡龄1.5—2.5年，已清除内脏的老母鸡，大火先熬2小时，转小火再熬8个小时；
c.过滤去渣、去骨，得到卤汤，取汤；
（5）卤制
以100千克生鸡的重量为标准，按照下列组份和重量配制调味料，调味料的配方为：盐1.5千克、糖0.5千克、味精0.5千克、鸡精0.2千克、料酒0.5千克，在步骤（4）制取的卤汤中放入按照步骤（3）已炭火烤好的鸡，同时放入已配制好的所述调味料，大火煮沸10分钟，撇除浮沫，小火使上述步骤（4）制取的卤汤保持沸腾，并适时添水保持卤汤水覆盖鸡肉，控制温度在90-110℃，卤制时间30分钟，卤制过程要撇去浮在卤汤表面的浮油，关火闷制90分钟。将卤制好的个鸡迅速出锅，摆放在干净的案台上自然冷却至室温，即为成品。经严格的质量检验，整只或分割后包装，即可上市。
为了保证鸡肉的口感，在步骤（5）中可以使用老汤，老汤指已经使用过1-2次的通过上述步骤（4）制取的卤汤，老汤的保存方法：先把老汤煮沸，放入已用过的卤料包，冷却后保存。保存时需要置于通风处，并且避免接触生水、油污。
实施例2，与实施例1 基本相同，取100千克生鸡为原料，其组成卤料包的各味中药材的重量改为：当归80克、砂仁30克、益智仁30克、千里香30克、芹菜籽50克、大茴香65克、花椒30克、白胡椒85克、香叶30克、甘草90克、罗汉果4个、香砂50克、白扣50克、木香10克、肉蔻45克、百里香20克、三奈20克、草果25克、杜仲10克、五加皮5克、玉竹15克、五味子10克、生姜100克；步骤（5）中所述调味料的配方改为：盐2千克、糖1.5千克、味精1千克、鸡精0.5千克、料酒2千克。
实施例3，与实施例1 基本相同，取100千克生鸡为原料，其组成卤料包的各味中药材的重量改为：当归70克、砂仁25克、益智仁20克、千里香25克、芹菜籽40克、大茴香50克、花椒25克、白胡椒70克、香叶25克、甘草80克、罗汉果3个、香砂40克、白扣40克、木香8克、肉蔻30克、百里香15克、三奈15克、草果20克、杜仲9克、五加皮4克、玉竹12克、五味子8克、生姜90克；步骤（5）中所述调味料的配方改为：盐1.8千克、糖1.0千克、味精0.8千克、鸡精0.4千克、料酒1.5千克。
上述表达的图形、说明，仅为本发明的几种较佳实施例而已，并非是对本发明的保护范围进行限制，对本领域技术人员而言，在不脱离本发明精神和保护范围的前提下，本发明很有可能会有变化和改进，这些变化和改进都应落入要求保护的本发明权利要求范围内。
Claims (3)
1.一种鸡肉药膳的制作方法，其特征在于：相对于100千克的生鸡，本方法的卤料包是由以下重量的中药材配制的：当归60-80克、砂仁15-30克、益智仁15-30克、千里香20-30克、芹菜籽30-50克、大茴香35-65克、花椒20-30克、白胡椒55-85克、香叶15-30克、甘草60-90克、罗汉果3-4个、香砂30-50克、白扣30-50克、木香6-10克、肉蔻20-45克、百里香10-20克、三奈10-20克、草果15-25克、杜仲6-10克、五加皮3-5克、玉竹10-15克、五味子6-10克、生姜80-100克；
鸡肉药膳按照以下步骤制作：
（1）选鸡
选取林下散养土鸡，取鸡龄360 天左右、体重为1.1—1.2千克的健康母鸡100只；
（2）整形
将鸡宰杀后，鸡毛全部去净，清理鸡爪、喉，开膛，清理内脏，漂洗干净，折断双腿防止腿部内缩，定型，称取100千克的生鸡；
（3）炭烤
使用天然果木炭烤制，温度控制在180℃，将各个整鸡悬挂入烤炉，烘烤期间转动整鸡，让鸡的各个面烘烤均匀，炭炉烤30分钟，至皮焦黄；
(4)制卤汤
a.以生鸡的重量为基准，准备好所述卤料包的各味中药材，用温水烫洗干净后，装入布袋中，系紧袋口，制作而成所述卤料包；
b.取大锅，加入150千克冷清水，放入所述卤料包，用猪蹄8个，猪腿骨4千克，牛腿骨4千克，鸡龄1.5—2.5年的老母鸡一只，大火先熬2小时，转小火再熬8个小时；
c.过滤去渣、去骨，得到所述卤汤，取出；
(5)卤制
以生鸡的重量为基准，按以下重量份数配制调味料：盐1.5%-2％、糖0.5%-1.5％、味精0.5%-1％、鸡精0.2%-0.5％、料酒0.5%-2％；在所述卤汤中放入所述炭火烤好的鸡和已配制好的上述调味料，大火煮沸10分钟，小火使所述卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤水覆盖鸡肉，控制温度在90-110℃，卤制时间30分钟，卤制过程要撇去卤汤表面的浮油，然后，关火闷制90分钟，即可。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉药膳的制作方法，其特征在于：在步骤（5）中所采用的所述卤汤可以由老汤替代，老汤指已使用过1-2次的、通过所述步骤（4）制取的卤汤。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉药膳的制作方法，其特征在于：步骤（3）中采用的天然果木炭为梨木炭或枣木炭。
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN106901208A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-06-30 | 合肥绿益食品有限公司 | 大枣红豆鸡爪及其制备方法 |
| CN109820152A (zh) * | 2019-04-02 | 2019-05-31 | 安徽省安实餐饮管理有限公司 | 一种太白鸡的制备方法 |
| CN110839834A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-02-28 | 尚军伟 | 一种女用药膳烧鸡及其制备方法 |
| CN110839833A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-02-28 | 尚军伟 | 一种男用药膳烧鸡及其制备方法 |
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2016
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