CN109288019A - 一种辣椒调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种辣椒调料及其制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明所述辣椒调料包括以下重量份的原料：红辣椒100份、草果1～3份、花椒4～8份、八角1～2份、桂皮0.5～1份、丁香0.2～0.5份、小香0.5～1份、豆豉3～5份、香豆1～2份、芝麻5～10份、良姜0.5～1份、姜3～5份、白蔻0.5～1份、干百合3～5份、甘草1～3份和莲子4～6份。本发明所述辣椒调料食用后不上火。

Description

一种辣椒调料及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种辣椒调料及其制备方法。

背景技术

辣椒，又名番椒，海椒，是一种茄科辣属植物，含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素C等，原产于中南美洲热带地区。辣椒属为一年或多年生草本植物，果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。

自古以来，辣椒就是人们的传统食品，深受大众的喜爱。在五味中，“辣”是不可或缺的一种。吃辣椒可以增进食欲，预防胆结石，改善心脏功能，减肥，保护皮肤等。吃辣椒好处多，但是辣椒食用不当或过量食用，容易引起上火和便秘等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种辣椒调料及其制备方法，解决了市场上辣椒调料辣而不香，连续食用易上火的缺点。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种辣椒调料，包括以下重量份的原料：红辣椒100份、草果1～3份、花椒4～8份、八角1～2份、桂皮0.5～1份、丁香0.2～0.5份、小香0.5～1份、豆豉3～5份、香豆1～2份、芝麻5～10份、良姜0.5～1份、姜3～5份、白蔻0.5～1份、干百合3～5份、甘草1～3份和莲子4～6份。

优选的，所述红辣椒选用二荆条辣椒或子弹头辣椒。

本发明提供了上述辣椒调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将红辣椒置于食用油中翻炒，晾凉，舂细，得到辣椒面；

(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香，铲出后放凉，除芝麻外，其它原料舂细过筛，得各处理后香料；

(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面和步骤(2)得到的所述各处理后香料按照所述重量份混合，得辣椒调料；

步骤(1)和步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。

优选的，步骤(1)所用舂细的工具包括石碓窝。

优选的，步骤(1)所述的红辣椒翻炒时间为25～30分钟。

优选的，步骤(1)所述辣椒面的粒径为0.5mm～10mm。

优选的，步骤(2)所述炒制的温度为65℃～75℃，炒制时间为25～30分钟。

本发明提供了一种辣椒调料，原料中加入了干百合、甘草和莲子三种中药成分，具有清热、解毒、降火的功效，三种中药成分与草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜和白蔻复配使用，制得的辣椒调料食用后不上火。

本发明还提供了一种辣椒调料的制备方法，本发明的辣椒采用55～65℃炒制，保留了辣椒原有的颜色与香味，炒后的辣椒色泽鲜亮，除辣椒以外的调味料经过65～75℃炒制后，香味得到充分释放使得本配方香味浓厚，解决了市场上辣椒调料辣而不香的缺点。

本发明中甘草、小香、八角、桂皮含有甜味，莲子、香豆含有苦味，豆豉含有酱香味、可以提鲜，草果含有辛辣香味。本配方所有调料通过设置最佳比例，各原料之间相互衬托相互促进，构成整体匀称、舒适的口感。辣椒调料的层次丰富，味感独特，主要决定于各种调料味道之间的平衡，不同呈味物质的味感之间能相互叠加、相互促进，但不能相互抵消。

具体实施方式

本发明提供了一种辣椒调料，包括以下重量份的原料：红辣椒100份、草果1～3份、花椒4～8份、八角1～2份、桂皮0.5～1份、丁香0.2～0.5份、小香0.5～1份、豆豉3～5份、香豆1～2份、芝麻5～10份、良姜0.5～1份、姜3～5份、白蔻0.5～1份、干百合3～5份、甘草1～3份和莲子4～6份。

本发明所述辣椒调料中包含红辣椒，所述红辣椒优选包括二荆条辣椒或子弹头辣椒。本发明所述二荆条辣椒，辣度适中、色泽好看、香味浓厚。本发明所述子弹头辣椒为朝天椒的一种，辣度偏辣，色泽一般。本发明对所述二荆条辣椒和子弹头辣椒的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含草果，所述草果在所述辣椒调料中的重量份优选为1.5～2.5份，更优选为1.7～2.3份，最优选为2份。本发明所述草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。本发明对所述草果的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含花椒，所述花椒在所述辣椒调料中的重量份优选为5～7份，更优选为5.5～6.5份，最优选为6份。本发明所述花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。本发明对所述花椒的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含八角，所述八角在所述辣椒调料中的重量份优选为1.2～1.8份，更优选为1.4～1.6份，最优选为1.5份。本发明所述八角为著名的调味香料，味香甜。八角具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。本发明对所述八角的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含桂皮，所述桂皮在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6～0.9份，更优选为0.7-0.8份，最优选为0.75份。本发明所述桂皮味辛，性温。能开胃进食，温中散寒，止痛，活血。本发明对所述桂皮的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含丁香，所述丁香在所述辣椒调料中的重量份优选为0.2～0.5份，更优选为0.3-0.4份，最优选为0.35份。本发明所述丁香味辛，性温。具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效。本发明对所述桂皮的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含小香，所述小香在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6～0.9份，更优选为0.7～0.8份，最优选为0.75份。本发明所述小香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等,可作香料。本发明对所述小香的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含豆豉，所述豆豉在所述辣椒调料中的重量份优选为3.2～4.8份，更优选为3.5～4.5份，最优选为4份。本发明所述豆豉黑褐色、油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美、咸淡可口。本发明对所述豆豉的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含香豆，所述香豆在所述辣椒调料中的重量份优选为1.2～1.8份，更优选为1.3～1.7份，最优选为1.5份。本发明所述香豆为西北回族人家制作面点时常用的传统调味料，有特殊的清香。本发明对所述香豆的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含芝麻，所述芝麻在所述辣椒调料中的重量份优选为6～9份，更优选为7～8份，最优选为7.5份。本发明所述芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。本发明对所述芝麻的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含良姜，所述良姜在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6～0.9份，更优选为0.7～0.8份，最优选为0.75份。本发明所述良姜具有芳香气味，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。本发明对所述良姜的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含姜，所述姜在所述辣椒调料中的重量份优选为3.5～4.5份，更优选为3.7～4.3份，最优选为4份。本发明所述姜含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。本发明对所述姜的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含白蔻，所述白蔻在所述辣椒调料中的重量份优选为0.6～0.9份，更优选为0.7～0.8份，最优选为0.75份。本发明所述白蔻具有芳香健胃、驱风的作用。本发明对所述白蔻的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含干百合，所述干百合在所述辣椒调料中的重量份优选为3.5～4.5份，更优选为3.7～4.3份，最优选为4份。本发明所述干百合具有润燥清热作用，性微寒，能清心除烦，宁心安神。本发明对所述干百合的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可

本发明所述辣椒调料中包含甘草，所述甘草在所述辣椒调料中的重量份优选为1.5～2.5份，更优选为1.7～2.3份，最优选为2份。本发明所述甘草具有补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药的作用。本发明对所述甘草的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明所述辣椒调料中包含莲子，所述莲子在所述辣椒调料中的重量份优选为4.5～5.5份，更优选为4.6～5.4份，最优选为5份。本发明所述莲子味清香，营养丰富，具有清热、固精、安神、强心、降压之效。本发明对所述莲子的来源没有特殊的限定，采用本领域常规市售产品即可。

本发明还提供了上述辣椒调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将红辣椒置于食用油中翻炒，晾凉，舂细，得到辣椒面；

(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香，铲出后放凉，除芝麻外，其它原料舂细过筛，得各处理香料；

(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面与步骤(2)得到的所述各处理香料按所述重量份混合，得辣椒调料；

步骤(1)与步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。

本发明在制备所述辣椒调料时，将红辣椒置于食用油中翻炒，晾凉，舂细，得到辣椒面。本发明对所述食用油的用量没有特殊限定，优选为所述食用油重量为所述红辣椒重量的7％～13％，更优选为10％。本发明对所述食用油的品种及来源没有特殊限定，优选为菜籽油。本发明对所述翻炒的工具没有特殊限定，优选为铁锅。本发明所述翻炒时优选将所述食用油烧至沸腾，放入所述红辣椒进行翻炒。本发明所述翻炒时优选控制油温为55～65℃，更优选为57～63℃，最优选为60℃。本发明所述翻炒的时间优选为25～35min，更优选为28～32min，最优选为30min。本发明将辣椒采用中温翻炒30分钟，保留了辣椒原有的颜色和香味，色泽鲜亮。本发明在所述翻炒后晾凉，所述晾凉的温度优选为20～30℃，更优选为22～28℃，最优选为25℃。本发明对所述舂细的工具没有特殊限定，优选石碓窝。本发明所述辣椒面的粒径优选为0.5mm-10mm，更优选为3～7mm，最优选为5mm。

本发明将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子等调味料分别炒香，铲出后放凉，除芝麻外，其它原料舂细过筛，得各处理后香料。本发明对所述炒香的工具没有特殊限定，优选为铝锅，所述铝锅在炒制过程中不易焦糊。

本发明所述炒香优选控制油温65～75℃，更优选为68～73℃，最优选为70℃。本发明在炒制过程中使用感温探测温度计，随时调整温度，保证温度在加工数值范围内。本发明所述的翻炒时间优选为20～30分钟，更优选为23～28分钟，最优选为25分钟。本发明将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子采用中温炒制后，调味料的香味得到充分释放，使得本配方辣椒调料香味浓厚。本发明在所述铲出后放凉，所述放凉的温度优选为20～30℃，更优选为22～28℃，最优选为25℃。本发明对所述舂细的工具没有特殊限定，优选石碓窝。本发明所述舂细的粒径优选为过60～80目筛。

本发明将步骤(1)得到的所述辣椒面与步骤(2)得到的所述各处理香料按所述重量份混合，得辣椒调料。本发明所述辣椒调料优选包括香辣型辣椒调料、特辣型辣椒调料和麻辣型辣椒调料。

本发明在制备所述香辣型辣椒调料时，所述辣椒面优选为二荆条辣椒面。本发明在制备所述香辣型辣椒调料时，所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1～3重量份草果、4重量份花椒、1～2重量份八角、0.5～1重量份桂皮、0.2～0.5重量份丁香、0.5～1重量份小香、3～5重量份豆豉、1～2重量份香豆、5～10重量份芝麻、0.5～1重量份良姜、3～5重量份姜、0.5～1重量份白蔻、3～5重量份干百合、1～3重量份甘草和4～6重量份莲子进行混合，更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5～2.5重量份草果、4重量份花椒、1.2～1.8重量份八角、0.6～0.8重量份桂皮、0.3～0.4重量份丁香、0.6～0.8重量份小香、3.5～4.5重量份豆豉、1.3～1.8重量份香豆、7～9重量份芝麻、0.7～0.9重量份良姜、3.5～4.5重量份姜、0.7～0.9重量份白蔻、3.5～4.5重量份干百合、1.5～2.5重量份甘草和4.5～5.5重量份莲子进行混合，最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、4重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。

本发明的制备特辣型辣椒调料时，所述辣椒面优选为子弹头辣椒面。本发明的制备所述特辣型辣椒调料时，所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1～3重量份草果、4重量份花椒、1～2重量份八角、0.5～1重量份桂皮、0.2～0.5重量份丁香、0.5～1重量份小香、3～5重量份豆豉、1～2重量份香豆、5～10重量份芝麻、0.5～1重量份良姜、3～5重量份姜、0.5～1重量份白蔻、3～5重量份干百合、1～3重量份甘草、4～6重量份莲子进行混合，更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5～2.5重量份草果、4重量份花椒、1.2～1.8重量份八角、0.6～0.8重量份桂皮、0.3～0.4重量份丁香、0.6～0.8重量份小香、3.5～4.5重量份豆豉、1.3～1.8重量份香豆、7～9重量份芝麻、0.7～0.9重量份良姜、3.5～4.5重量份姜、0.7～0.9重量份白蔻、3.5～4.5重量份干百合、1.5～2.5重量份甘草和4.5～5.5重量份莲子进行混合，最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、4重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。

本发明制备麻辣型辣椒调料时，所述辣椒面优选为二荆条辣椒面。本发明在制备所述香辣型辣椒调料时，所述混合优选为将100重量份辣椒面与处理后的1～3重量份草果、8重量份花椒、1～2重量份八角、0.5～1重量份桂皮、0.2～0.5重量份丁香、0.5～1重量份小香、3～5重量份豆豉、1～2重量份香豆、5～10重量份芝麻、0.5～1重量份良姜、3～5重量份姜、0.5～1重量份白蔻、3～5重量份干百合、1～3重量份甘草和4～6重量份莲子进行混合，更优选为将100重量份辣椒面与处理后的1.5～2.5重量份草果、8重量份花椒、1.2～1.8重量份八角、0.6～0.8重量份桂皮、0.3～0.4重量份丁香、0.6～0.8重量份小香、3.5～4.5重量份豆豉、1.3～1.8重量份香豆、7～9重量份芝麻、0.7～0.9重量份良姜、3.5～4.5重量份姜、0.7～0.9重量份白蔻、3.5～4.5重量份干百合、1.5～2.5重量份甘草和4.5～5.5重量份莲子进行混合，最优选为将100重量份辣椒面与处理后的2重量份草果、8重量份花椒、1.5重量份八角、0.75重量份桂皮、0.35重量份丁香、0.75重量份小香、4重量份豆豉、1.5重量份香豆、7.5重量份芝麻、0.75重量份良姜、4重量份姜、0.75重量份白蔻、4重量份干百合、2重量份甘草和5重量份莲子进行混合。

下面结合实施例对本发明提供的辣椒调料进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定

实施例1

在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油，油烧至沸腾，倒入100份二荆条辣椒60℃翻炒30分钟，炒干晾至室温后后用石碓窝舂细，得到粒径为4mm的辣椒面。

将1份草果、4份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子，分别放入铁锅中70℃炒干，除芝麻外，都需要用石碓窝舂细后过60～80目筛，得各处理后香料。

将辣椒面与各处理后香料混合后，配成香辣型辣椒调料。

实施例2

在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油，倒入100份子弹头辣椒60℃翻炒30分钟，炒干晾至室温后后用石碓窝舂细，得到粒径为4mm的辣椒面。

将1份草果、4份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子，分别放入铁锅中70℃炒干，除芝麻外，都需要用石碓窝舂细后过60～80目筛，得各处理后香料。

将辣椒面与各处理后香料混合后，配成特辣型辣椒调料。

实施例3

在烧热的铁锅中加入10份的菜籽油，倒入100份二荆条辣椒60℃翻炒30分钟，炒干晾至室温后后用石碓窝舂细，得到粒径为4mm的辣椒面。

将1份草果、8份花椒、1份八角、0.5份桂皮、0.2份丁香、0.5份小香、3份豆豉、1份香豆、5份芝麻、0.5份良姜、3份姜、0.5份白蔻、3份干百合、1份甘草和4份莲子，分别放入铁锅中70℃炒干，除芝麻外，都需要用石碓窝舂细后过60～80目筛，得各处理后香料。

将辣椒面与各处理后香料混合后，配成麻辣型辣椒调料。

对比试验

30人作为1组，连续食用未加入本配方调料的辣椒15天，统计上火的人数，上火的表现为：嘴巴里长小泡、溃疡，牙龈肿痛、出血，咽喉肿痛，大便干燥。出现上述表现之一即视为上火。中间间隔20天，再食用本配方辣椒15天，统计上火的人数。上火的表现为：嘴巴里长小泡、溃疡，牙龈肿痛、出血，咽喉肿痛，大便干燥。出现上述表现之一即视为上火。

表1食用未加入本配方调料的辣椒后上火人数统计表

表2食用本配方辣椒后上火人数统计表

可见，食用本发明辣椒后上火人数明显减少。

本发明提供了一种连续食用不上火的辣椒调料，所述辣椒调料加入了干百合、甘草、莲子三种中药成分，具有清热、解毒、降火的功效，三种中药成分与草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜和白蔻复配使用，制得的辣椒调料食用后不易上火。本发明的辣椒采用55～65℃炒制，保留了辣椒原有的颜色与香味，炒后的辣椒色泽鲜亮，除辣椒以外的调味料经过65～75℃炒制后，香味得到充分释放使得本配方香味浓厚。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种辣椒调料，包括以下重量份的原料：红辣椒100份、草果1～3份、花椒4～8份、八角1～2份、桂皮0.5～1份、丁香0.2～0.5份、小香0.5～1份、豆豉3～5份、香豆1～2份、芝麻5～10份、良姜0.5～1份、姜3～5份、白蔻0.5～1份、干百合3～5份、甘草1～3份和莲子4～6份。

2.根据权利要求1所述的辣椒调料，其特征在于：所用红辣椒包括二荆条辣椒或子弹头辣椒。

3.权利要求1～2任一所述的辣椒调料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将红辣椒置于食用油中翻炒，晾凉，舂细，得到辣椒面；

(2)将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、小香、豆豉、香豆、芝麻、良姜、姜、白蔻、干百合、甘草和莲子分别炒香，除芝麻外，其它原料舂细过筛，得所述除芝麻外的各处理后香料；

(3)将步骤(1)得到的所述辣椒面，步骤(2)得到的所述各处理后香料和芝麻按照所述重量份混合，得辣椒调料；

步骤(1)和步骤(2)之间不存在时间上的先后顺序。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所用舂细用工具包括石碓窝，舂细后粒径为0.5mm-10mm。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的红辣椒翻炒时间为25～35min。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述辣椒面的粒径为0.5mm～10mm。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述炒香的温度为65℃～75℃，炒香时间为25～30分钟。