CN104305122A - 一种椒香鱼火锅底料及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种椒香鱼火锅底料及制备方法，所述椒香鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒60克、鲜小米椒150克、青花椒40克、郫县豆瓣酱180克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克、猪化油300克、熟化菜油200克；调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克。以上所选用的火锅汤卤中的各种原料的营养作用各异，具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。具有色泽艳丽、椒香浓郁、肉嫩辣鲜的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

Description

一种椒香鱼火锅底料及制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料领域，具体涉及一种椒香鱼火锅底料及制备方法。

背景技术

目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。现有技术中，有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。另外，根据主要食材的不同特点，设计相应的底料配方，将会使主要食材的食用效果明显提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用以花鲢为主要食材的火锅底料，具有色泽艳丽、椒香浓郁、肉嫩辣鲜的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

本发明采用了这样的技术方案：所述椒香鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒60克、鲜小米椒150克、青花椒40克、郫县豆瓣酱180克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克、猪化油300克、熟化菜油200克；

调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克；

制备方法：

步骤一)、把干辣椒60克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟化菜油200克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入郫县豆瓣酱180克、鲜小米椒150克、青花椒40克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克，并搅拌，即可得成品。

本发明选择的火锅底料原料中：

干辣椒：辣椒含有多种辣椒碱和色素，以及维生素C等物质，辣味的主要成分有辣椒碱和二氢辣椒碱所组成。干辣椒味辛性热，温中散寒。在火锅中具有增强辣味，增加汤卤色泽，压抑异味，增香去腥，开胃促食的作用。

鲜小米椒：富含VC，胡萝卜素，含蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁，硒，钴)，色素(隐黄素，辣椒红素，微量辣椒玉红素)，龙葵素，脂肪油，树脂，挥 发油，辣味成分(辣椒碱，二氢辣椒碱，高辣椒碱等)。性味辛辣热。具有温中健胃，杀虫功效，主治胃寒食饮不振，消化不良，风湿腰痛，腮腺炎，多发性疖肿等症。

青花椒：在火锅中不仅具有麻味浓郁、油重、去腥、压异、解腻作用，还具有干花椒所不具有的清鲜味。

郫县豆瓣酱：在火锅中不仅具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味作用，还能使卤汁色泽红艳，回味悠长。

干花椒：花椒含有花椒油香烃、香叶醇等，麻味的主要成分为山椒脑。花椒味辛，性温，温中散寒。在火锅中除产生麻味外，还具有增香、压异、去腥、解腻、增味的作用。

草果：主要成分为精油、香叶醇、草果酮等，味辛、性温，有暖胃、祛寒、去臭、燥湿之功效。在火锅中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

八角：主要成分为茴香脑、茴香醇、茴香酮等，味辛、性温。有散寒健胃，理气镇痛之功效，在火锅中具有增香、去腥、解腻、促鲜、助食欲的作用。

桂皮：含有挥发油，油中的主要成分为肉桂醛、醋酸、肉桂脂、甘露糖等，味辛甘，性热，有温肾、助阳、活血、止痛、散寒之功效。在火锅中具有增香、去异、增鲜、防腐的作用。

山奈：主要成分为龙脑。味辛，性温。在调中下气，助消化，行气止痛之功效。在火锅中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

丁香：含有丁香油，主要成分为丁香酚、丁香油烯等。味辛，性温。有暖胃阵痛、力气止泻之功效。在火锅中具有增香、压异、促风味的作用。

白芷：根部主要成分为当归素、白当归素等。味辛，性温。有祛寒止痛，解毒除湿之功效。在火锅中具有去腥、压异、增香、解腻的作用。

砂仁：含有挥发油，其主要成分为柠檬烯。味辛，性温，有暖胃健脾，行气消食之功效。在火锅中具有增香、解腻、去腥的作用。

香叶：含有挥发油，其主要成分为芳樟醇。味辛，性温。有散寒镇痛，暖胃健脾之功效。在火锅中具有压异、去腥、增香的作用。

小茴香：含有挥发油，主要成分为茴香脑。茴香酮等。味辛，性温。有祛风散寒，理气和胃之功效。在火锅中具有压腥、增香的作用。

豆豉：味咸性寒，具有散寒、解毒、健胃助消化，补充维生素B₁₂等功效。在火锅中具有增香、压异、增咸、增鲜、助风味的作用。

葱段：含有大蒜辣素、磷酸糖、苹果酸和维生素C等。味辛、性温，有驱寒、杀菌、活血之功效，在火锅中具有压异、去腥、除膻、增香、增鲜、开胃、促食的作用。

姜片：姜的辛辣气味主要有姜辣素、姜油酮、姜油酚等组成。味辛，性温。具有开胃、止咳、健脾之功效。在火锅中具有去腥、去膻、压异、增香、解腻、促鲜的作用。丁香：含有丁香油，主要成分为丁香酚、丁香油烯等。味辛，性温。有暖胃阵痛、力气止泻之功效。在火锅中具有增香、压异、促风味的作用。

蒜瓣：含有大蒜辣素、氮化物质、挥发油等。味辛，性温，具有杀菌、行气、暖胃、散寒止痛之功效。在火锅中具有杀菌、去腥、解腻、增香、促食的作用。

泡子姜片：在火锅中具有增咸、增香、增味、增鲜、促风味、助食欲的作用。

泡辣椒：在火锅中具有增加辣味，增强汤卤色泽，助鲜，促风味的作用。

冰糖：主要成分为蔗糖。味甘、性寒，有解毒、润肠、和中、助脾等功效。在火锅中具有抑制某些原料的苦涩感，减缓辣味的刺激，去腥、压异、增鲜、增色、和味，使汤卤醇厚回甜的作用。

猪化油：含有棕榈酸、油酸等。在火锅中不仅对猪、牛内脏、鱼类原料的腥膻味有着特殊的压抑作用，保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，还具有滋润原料，使涮料增色、增香、增鲜的作用。

熟化菜油：含有芥酸、油酸等物质。在火锅中具有气味芳香，不上火，脂肪低，滋润原料，浓稠汤卤，保持温度，使涮烫原料达到去腥、压异、增色、增香、增香的作用。

以上所选用的火锅汤卤中的各种原料的营养作用各异，具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。具有色泽艳丽、椒香浓郁、肉嫩辣鲜的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

具体实施方式

所述椒香鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒60克、鲜小米椒150克、青花椒40克、郫县豆瓣酱180克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山奈3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克、猪化油300克、熟化菜油200克；

调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克；

制备方法：

步骤一)、把干辣椒60克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟化菜油200克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入郫县豆瓣酱180克、鲜小米椒150克、青花椒40克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克，并搅拌，即可得成品。

Claims (2)

1.一种椒香鱼火锅底料，其特征在于，原料及重量配比分别是：干辣椒60克、鲜小米椒150克、青花椒40克、郫县豆瓣酱180克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克、猪化油300克、熟化菜油200克；

调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克。

2.按照权利要求1所述的椒香鱼火锅底料，其特征在于：所述火锅底料的制备方法：

其制备方法是为以下步骤：步骤一)、把干辣椒60克、干花椒30克、草果5克、八角5克、桂皮5克、山柰3克、丁香1克、白芷2克、砂仁4克、香叶3克、小茴香2克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟化菜油200克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入郫县豆瓣酱180克、鲜小米椒150克、青花椒40克、豆豉10克、葱段20克、姜片15克、蒜瓣15克、泡子姜片30克、泡辣椒70克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：料酒20克、盐5克、胡椒粉5克、米酒汁20克、香菜段3克、鸡精10克，并搅拌，即可得成品。