CN104286791A - 一种冷锅鱼火锅底料及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种冷锅鱼火锅底料及制备方法，所述冷锅鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克、豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克、猪化油300克、熟菜油150克；调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克。以上所选用的火锅汤卤中的各种原料的营养作用各异，具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。具有色泽红亮、鲜香麻辣、肉嫩味厚的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

Description

一种冷锅鱼火锅底料及制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料领域，具体涉及一种冷锅鱼火锅底料及制备方法。

背景技术

目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。现有技术中，有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。另外，根据主要食材的不同特点，设计相应的底料配方，将会使主要食材的食用效果明显提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用以花鲢鱼为主要食材的火锅底料，具有色泽红亮、鲜香麻辣、肉嫩味厚的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

本发明采用了这样的技术方案：所述冷锅鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克、豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克、猪化油300克、熟菜油150克；

调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克；

制备方法：

步骤一)、把干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟菜油150克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克，并搅拌，即可得成品。

本发明选择的火锅底料原料中：

干辣椒：辣椒含有多种辣椒碱和色素，以及维生素C等物质，辣味的主要成分有辣椒碱和二氢辣椒碱所组成。干辣椒味辛性热，温中散寒。在火锅中具有增强辣味，增加汤卤色泽，压抑异味，增香去腥，开胃促食的作用。

干花椒：花椒含有花椒油香烃、香叶醇等，麻味的主要成分为山椒脑。花椒味辛，性温，温中散寒。在火锅中除产生麻味外，还具有增香、压异、去腥、解腻、增味的作用。

八角：主要成分为茴香脑、茴香醇、茴香酮等，味辛、性温。有散寒健胃，理气镇痛之功效，在火锅中具有增香、去腥、解腻、促鲜、助食欲的作用。

桂皮：含有挥发油，油中的主要成分为肉桂醛、醋酸、肉桂脂、甘露糖等，味辛甘，性热，有温肾、助阳、活血、止痛、散寒之功效。在火锅中具有增香、去异、增鲜、防腐的作用。

山奈：主要成分为龙脑。味辛，性温。在调中下气，助消化，行气止痛之功效。在火锅中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

排草：味辛，性甘。有散寒镇痛，止咳之功效。在火锅中具有和味、防腐的作用。

灵草：味辛，性温。有驱寒镇痛，祛痰温中之功效。在火锅中具有压异、增香的作用。

砂仁：含有挥发油，其主要成分为柠檬烯。味辛，性温，有暖胃健脾，行气消食之功效。在火锅中具有增香、解腻、去腥的作用。

小茴香：含有挥发油，主要成分为茴香脑。茴香酮等。味辛，性温。有祛风散寒，理气和胃之功效。在火锅中具有压腥、增香的作用。

豆豉：味咸性寒，具有散寒、解毒、健胃助消化，补充维生素B₁₂等功效。在火锅中具有增香、压异、增咸、增鲜、助风味的作用。

葱段：含有大蒜辣素、磷酸糖、苹果酸和维生素C等。味辛、性温，有驱寒、杀菌、活血之功效，在火锅中具有压异、去腥、除膻、增香、增鲜、开胃、促食的作用。

葱：含有大蒜辣素、磷酸糖、苹果酸和维生素C等。味辛、性温，有驱寒、杀菌、活血之功效，在火锅中具有压异、去腥、除膻、增香、增鲜、开胃、促食的作用。

姜片：姜的辛辣气味主要有姜辣素、姜油酮、姜油酚等组成。味辛，性温。具有开胃、止咳、健脾之功效。在火锅中具有去腥、去膻、压异、增香、解腻、促鲜的作用。丁香：含有丁香油，主要成分为丁香酚、丁香油烯等。味辛，性温。有暖胃阵痛、力气止泻之功效。在火锅中具有增香、压异、促风味的作用。

蒜瓣：含有大蒜辣素、氮化物质、挥发油等。味辛，性温，具有杀菌、行气、暖胃、散寒止痛之功效。在火锅中具有杀菌、去腥、解腻、增香、促食的作用。

泡姜片：在火锅中具有增咸、增香、增味、增鲜、促风味、助食欲的作用。

泡辣椒：在火锅中具有增加辣味，增强汤卤色泽，助鲜，促风味的作用。

冰糖：主要成分为蔗糖。味甘、性寒，有解毒、润肠、和中、助脾等功效。在火锅中具有抑制某些原料的苦涩感，减缓辣味的刺激，去腥、压异、增鲜、增色、和味，使汤卤醇厚回甜的作用。

猪化油：含有棕榈酸、油酸等。在火锅中不仅对猪、牛内脏、鱼类原料的腥膻味有着特殊的压抑作用，保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，还具有滋润原料，使涮料增色、增香、增鲜的作用。

熟化菜油：含有芥酸、油酸等物质。在火锅中具有气味芳香，不上火，脂肪低，滋润原料，浓稠汤卤，保持温度，使涮烫原料达到去腥、压异、增色、增香、增香的作用。

以上所选用的火锅汤卤中的各种原料的营养作用各异，具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。具有色泽红亮、鲜香麻辣、肉嫩味厚的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。

具体实施方式

所述冷锅鱼火锅底料原料及重量配比分别是：干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克、豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克、猪化油300克、熟菜油150克；

调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克；

制备方法：

步骤一)、把干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟菜油150克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克，并搅拌，即可得成品。

Claims (2)

1.一种冷锅鱼火锅底料，其特征在于，原料及重量配比分别是：干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克、豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克、猪化油300克、熟菜油150克；

调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克。

2.按照权利要求1所述的冷锅鱼火锅底料，其特征在于：所述火锅底料的制备方法：

步骤一)、把干辣椒50克、干花椒35克、八角5克、桂皮6克、山柰4克、排草3克、灵草2克、砂仁5克、小茴香3克分别制成粉，获得火锅底料粉；

步骤二)、在铁锅内加入猪化油300克、熟菜油150克，加热；投入获得的火锅底料粉；保持温度为70℃左右；加入豆豉3克、葱段30克、姜片25克、蒜瓣20克、泡姜片35克、泡辣椒100克、冰糖15克煸炒至微黄；即可获得火锅底料；

步骤三)、在步骤二)所获火锅底料中加入调味原料：盐5克、料酒35克、米酒汁25克、胡椒粉5克、鸡精5克，并搅拌，即可得成品。