CN101991077B - 无汤火锅-火锅味调料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一类四种火锅味调料的制作方法和食用方式。将香料：紫草、白豆蔻、草果、三奈、丁香、砂仁、肉豆蔻、山楂、香果、孜然、桂皮、甘草、灵草、白芷、枝子、排草、甘菘、陈皮、筚拨、八角、香叶、千里香、香附子、草寇、紫苏、木香、小茴香、罗汉果、良姜、香茅草。和配料：牛油、菜籽油、郫县豆瓣、豆豉、料酒、糍粑辣椒、干朝天椒、生姜、大蒜、大葱、花椒、胡椒、冰糖、白糖、鸡精、味精、盐、鲜汤、醪糟按比例熬制成特制火锅料再分别提取而成。本发明适应于炒、炸、煎、拌、蒸、焖、蘸、烧、炖、卤等烹饪方式。其食用方式为无汤型火锅菜肴的吃法，使用非常方便，及在烹饪菜肴时加入其适量的调味料即可，无需用传统火锅中的以汤烫食法。

Description

无汤火锅-火锅味调料

技术领域

本发明涉及一类四种食用调味料，本发明尤其涉及一类四种火锅味调料的制作方法和食用方式，其在传统的火锅食用方式上实现了跨越式的革新及无汤也能吃火锅--火锅味调料。 

背景技术

到目前为止，传统的火锅食用方法及用火锅底料加鲜汤和生姜，大蒜，郫县豆瓣，花椒，辣椒，香料等放于锅中熬制成底汤，然后再将备制好的食物放入锅中煮食。这种传统的方式固然有他一定的优势，但食用却不是那样的方便，想吃就得上餐厅，在自己家中很难做出那种味道。因其加工火锅的工序和配料繁琐众多，目前市场上的火锅底料制品多以固态为主，其香味要在长时间的熬制下才能充分散发出其香味，所以不太适应于炒、炸、煎、拌、蒸、焖、烧、烤、蘸、炖、卤、面食等短时间烹饪的食物上。 

发明内容

本发明的目的是提供一种便于人们食用的火锅味调料及其食用方式，传统火锅的制作太复杂了，基于此上本发明成功的采用无汤的形式克服了上述传统火锅制作上的麻烦，从而创新了火锅的吃法。食用的方法非常简单方便，只要在做炒菜、蒸菜、汤菜、凉菜、面食等的时候加入本发明即可，应用本发明可以在自己家中随时随意烹饪出美味可口的火锅味菜肴来。 

本发明的灵感来自于本人在北京开火锅店的时候，有一天在给自己店中员工炒菜时，店里的食用油用完了，但此时我已将菜备好了(有土豆，莴苣，冬瓜，羊肉片)。锅也烧腊了就等油下锅炒了，情急之下我灵机一动，将店中的火锅油用炒勺舀了一些放入锅中，然后将菜炒了出来，当我将这一道道菜端在桌子上让他们吃的时候，他们感到很奇怪，难道我在这么短的时间内居然将火锅菜烫煮好了。在我自己亲自品尝这些菜的刹那间我愣住了，对眼前的美味欣喜若狂，原来火锅也可以这样方便的吃。后来我将火锅料中的其它部分分别用于烹饪中也达到了非常满意的效果。用火锅油做出来的菜肴不但色泽红亮，气味喷香，味道也是妙不可言。与传统的火锅吃法别有一番滋味。因此有了此发明。 

在达到上述目的中，根据本发明的制作方法将30种植物香料和17种调味料和两种动、植物油精心熬制后再提炼而成。制作本发明的方法要点：首先要熬好火锅底料，充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能通过加热使调味品的各种特性和香味充分发挥出来达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。火锅味调味料品是各种调味品的有机组合。五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主，”。因此在进行火锅熬制时各种调味品投放的比列要恰当，当然比例恰当是相对的。本发明的具体配方如下： 

一.植物香料及其功效： 

1.紫草：别名(硬紫草，红条紫草，大紫草)。功效：增色，增香，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等作用。 

2.白豆蔻：别名(圆豆蔻，百叩、叩仁)。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量应少。 

3.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。使用时可拍破或整粒使用，作为香料加入本发明中其风味尤佳。 

4.三奈：别名(沙姜、山辣)为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 

5.丁香：别名(公丁香、子丁香)为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌 感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。因其香味太浓，固不可多用。 

6.砂仁：别名(春砂仁、阳春砂仁)系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 

7.肉豆蔻：别名(玉果)。不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用。 

8.山楂：增香，性酸味甘，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。 

9.香果：增香，香果具有独特而浓烈的香味，尝之口苦，在本发明的香味中非常重要。 

10.孜然：别名(阿拉伯小回香，安息茴香)属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 

11.桂皮：别名(肉桂)。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。 

12.甘草：性平味甘，甘草乃百草之王具有中和药性，解毒的作用，用于火锅中可以防止腹痛，腹泻等功效。这是本发明的独特配方。 

13.灵草：别名(灵香草，又名零陵香)，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 

14.白芷：别名(香白芷，川白芷)增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。 

15.枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。 

16.排草：别名(排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜)，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在本发明中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 

17.甘菘：别名(香草，香菘，甘菘香)，一种毛绒绒、黑褐色的根状香料。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 

18.陈皮：增香，压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。 

19.筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。 

20.八角：别名(八角茴香，大茴香、大料、八月珠)，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 

21.香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲. 

22.千里香：增香，性平味涩其香味独特用于本发明中是增香佳品。 

23.香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。 

24.草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效 

25.紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，解鱼蟹中毒之功效。 

26.木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。 

27.小茴香：别名(茴香、香丝菜、怀香、野茴香)。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 

28.罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。 

29.良姜：增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。 

30.香茅草：别名(野香茅，臭草)性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。 

二.调配料及其功效： 

1.郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。 

2.豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.以重庆“永川”豆豉为佳。 

3.糍粑辣椒：即用二金条椒放于高压锅中煮容后用刀剁成末即可。主要增色增香，在本发明中也非常重要。选用时以大小均匀质地红亮为佳。 

4.干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.本发明中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.本发明以色泽深红，籽少的二金条，味辣的朝天椒入配。选择辣椒时颜色相当重要，一定要保证色泽好和味辣。 

5.花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.本发明以四川的清溪椒为伍，其颜色红润，颗粒大而香。 

6.老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于本发明中，能有效的去腥压臊.可提香调味。以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。 

7.大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。 

8.大葱：大葱味辛辣微甜，有刺鼻刺眼感。在本发明中起去腥增鲜之作用。以新鲜质白根结实为佳。 

9.料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在本发明中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。选用时以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。 

10.冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。选用块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。 

11.白糖：甘蔗熬制的糖，为白色小晶体味甘性平，益气润燥，清热。将其熬成焦糖色用于增色。 

12.鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.选用时以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。 

13.味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在本发明中提鲜助香.增味作用。选用时以晶体味精为好，避免粘锅。 

14.胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.在本发明中用于去腥压臊.增香提味。选用时以辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。 

15.食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在本发明中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 

16.鲜汤：即用猪筒子骨，牛筒子骨，鸡筒子骨熬制后用鸡脯肉扫汤而成，是火锅味调味剂的主体，在本发明中占有非常重要的做用。以新鲜的骨头为好。 

17.醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制本发明时加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.选用时以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。 

三.动、植物油的功效及其如何选购： 

1.牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加火锅原料中的香味，其油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。本发明中牛油用量比例较少，在既能达到其香味的同时又不会使调味油凝固。选用牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。 

2..菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在本发明中主要用于熬制调味品，是调味油的主体。选用时以味香，颜色金黄为佳。 

食用用油脂是一种有机溶剂，它能溶解食物中的部分维生素，氨基酸，矿物质和芬芳物质。油脂的沸点高，在热传导中可达到水不可能达到的高温境界。食油在加热过程中，既能带着被溶解的香味，鲜味物质向菜肴内部渗透，又可在高温过程中加快烹饪原料中有机化合物的化学反应和物理反应，使菜肴增色增香。 

4、制作方法： 

A、将上述油脂、香料、调味料按比例炼成具有火锅香味的调味油。(下称A) 

B、将上述材料按比例熬成具有火锅香味的独特调味剂。(下称B) 

C、将上述AB方法熬制提炼后的渣磨成具有火锅香味的独特调味酱。(下称C) 

D、将白豆蔻、草果、三奈、丁香、砂仁、肉豆蔻、山楂、香果、孜然、桂皮、甘草、灵草、白芷、枝子、排草、甘菘、陈皮、筚拨、八角、香叶、千里香、香附子、草寇、紫苏、木香、小茴香、罗汉果、良姜、香茅草、干辣椒、花椒、盐、味精、鸡精按比例用研磨机磨制成粉状制成具有火锅味的调味料。(下称D) 

本发明是在一种思想模式构思的情况下所创造出的四种产品，并且将传统模式中浪费掉的材料充分的利用起来从而为节约资源做出了一定的贡献。 

具体实施方式

实施例一 

A、B、C的具体制作方法： 

一备料： 

1.香料：紫草10-20g、白豆蔻10-20g、草果30-50g、三奈20-30g、丁香2-5g、砂仁10-20g、肉豆蔻5-8颗、山楂10-20g、香果180-260g、孜然80-100g、桂皮10-20g、甘草1-3g、灵草10-20g、白芷10-20g、枝子10-20g、排草10-20g、甘菘10-20g、陈皮20-30g、筚拨10-20g、八角50-80g、香叶20-30g、千里香80-100g、香附子30-50g、草寇10-20g、紫苏10-20g、木香1-3g、小茴香100-200g、罗汉果10-20g、良姜10-20g、香茅草20-30g。 

2.配料：牛油80-100g、菜籽油5000-6000g、郫县豆瓣500-600g、豆豉20-30g、料酒10-20g、糍粑辣椒800-1000g、干朝天椒100-200g、生姜250-300g、大蒜300-350g、大葱100-200g、花椒100-200g、胡椒20-30g、冰糖5-10g、白糖50-80g、鸡精50-80g、味精30-50g、盐20-30g、鲜汤8000-10000g、醪糟50-80g。 

二制料： 

1.将上述香料用刀切碎，用温开水泡起来其中紫草分开泡。 

2.制作糍粑辣椒，将500-600g干二金条椒放入高压锅中煮10分钟后取出剁成末即成“糍粑辣椒”待用。 

3.将郫县豆瓣用刀剁成末待用。 

4.干朝天椒、花椒、胡椒分别用温开水泡好待用。 

5.生姜大蒜分别各剁一半颗粒一半拍破成块，大葱切成寸断待用。 

6.将白糖制成焦糖色。将净炒锅至火上烧腊，放入少量的植物油，在将白糖放入锅中用炒勺不停的翻动以至其均匀受热，待糖成红色泡沫时放人500g水将其烧开至糖全化成糖色后装入碗中待用。 

7.鲜汤：即用猪筒子骨，牛筒子骨，鸡筒子骨熬制3小时后用鸡脯肉末扫汤而成。 

三熬料： 

将大净锅至火上烧腊，将菜籽油放入锅中烧开后关掉火将油温降至一两成热时放入泡好的紫草，开小火待紫草被炸干油成红色时将紫草全部捞出不要，然后将剁好的糍粑辣椒和郫县豆瓣各一半放入油中熬 制，待出香味时放入泡好的香料的一半继续熬，等熬出香味时再放入泡好的干朝天椒熬两分钟，再依次放入生姜大蒜颗粒熬两分钟，再放入花椒、胡椒、大葱各一半熬几分钟。这时将剩下的一半糍粑辣椒、郫县豆瓣和豆豉放人锅中熬几分钟。再加入料酒熬一分钟后依次放入鲜汤、盐、味精、鸡精、冰糖、糖色、醪糟和剩余的一半香料、花椒、胡椒、生姜、大蒜块、大葱节用中火熬半小时后加入牛油至化后即可。 

声明：用此种方法下料的次序和时间能将配料充分利用脂溶和水溶的方式的将其火锅的色、香、味熬到更鲜更香更美的状态。 

四提炼： 

1.将熬好的火锅料中上面一层的油(过滤其残渣只取纯油)取出放入锅中将剩余的水分熬干后放凉再装入瓶中即成火锅味调味油--及A。 

2.将锅中剩余的汤和渣用过滤器滤除取其汤汁装入瓶中即成火锅味调味剂--及B。 

3.将剩余的渣用研磨机打成浆用食品包装袋装起来既成火锅味调味酱--及C。 

实施例二 

D的具体制作方法： 

将白豆蔻10-20g、草果30-50g、三奈20-30g、丁香2-5g、砂仁10-20g、肉豆蔻5-8颗、山楂10-20g、香果180-260g、孜然80-100g、桂皮10-20g、甘草1-3g、灵草10-20g、白芷10-20g、枝子10-20g、排草10-20g、甘菘10-20g、陈皮20-30g、筚拨10-20g、八角50-80g、香叶20-30g、千里香80-100g、香附子30-50g、草寇10-20g、紫苏10-20g、木香1-3g、小茴香100-200g、罗汉果10-20g、良姜10-20g、香茅草20-30g、鸡精50-80g、味精30-50g、盐20-30g、冰糖1-5g用研磨机磨成粉装入食品袋中即成火锅味调味料。 

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。 

Claims (2)

1.一种火锅味调料，其特征在于，由下列重量的调料制成，香料：紫草10-20g、白豆蔻10-20g、草果30-50g、山柰20-30g、丁香2-5g、砂仁10-20g、山楂10-20g、肉豆蔻5-8颗、孜然80-100g、川芎180-260g、桂皮10-20g、甘草1-3g、零陵香10-20g、白芷10-20g、栀子10-20g、排草香10-20g、甘菘10-20g、陈皮20-30g、荜茇10-20g、八角50-80g、香叶20-30g、米仔兰80-100g、香附子30-50g、草蔻10-20g、紫苏10-20g、木香1-3g、小茴香100-200g、罗汉果10-20g、良姜10-20g、野香茅20-30g，配料：牛油80-100g、菜籽油5000-6000g、郫县豆瓣500-600g、豆豉20-30g、料酒10-20g、糍粑辣椒800-1000g、干朝天椒100-200g、生姜250-300g、大蒜300-350g、大葱100-200g、花椒100-200g、胡椒20-30g、冰糖5-10g、白糖50-80g、鸡精50-80g、味精30-50g、盐20-30g、鲜汤8000-10000g、醪糟50-80g；将上述原料熬制后提取的油脂部分即得火锅味调味油，或者将上述原料熬制后提取的汤汁部分即得火锅味调味剂，或者将上述原料熬制后提取的香料渣部分经研磨而成即得火锅味调味酱，所述鲜汤是用猪筒子骨，牛筒子骨，鸡筒子骨熬制3小时后用鸡脯肉末扫汤而成。

2.一种火锅味调料，其特征在于将白豆蔻10-20g、草果30-50g、山柰20-30g、丁香2-5g、砂仁10-20g、山楂10-20g、肉豆蔻5-8颗、孜然80-100g、川芎180-260g、桂皮10-20g、甘草1-3g、零陵香10-20g、白芷10-20g、栀子10-20g、排草香10-20g、甘菘10-20g、陈皮20-30g、荜茇10-20g、八角50-80g、香叶20-30g、米仔兰80-100g、香附子30-50g、草蔻10-20g、紫苏10-20g、木香1-3g、小茴香100-200g、罗汉果10-20g、良姜10-20g、野香茅20-30g、鸡精50-80g、味精30-50g、盐20-30g和冰糖1-5g用研磨机磨成粉装入食品袋中而成即得火锅味调味料。