CN110973559A - 一种羊肉火锅用酱料及其制作方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肉火锅用酱料及其制作方法和应用，涉及调味品技术领域，其技术方案要点是一种羊肉火锅用酱料，以重量份数计，包括如下原料：豆瓣酱50‑60份、甜面酱20‑30份、醪糟10‑15份、香辛料10‑15份、酱油5‑7份、料酒6‑10份、芜菁10‑15份、枸杞3‑5份、黄精3‑5份、沙参2‑4份、槠子1‑2份、玉竹1‑2份、当归1‑3份、陈皮1‑3份、栀子1‑2份、蒜3‑5份、姜粉4‑6份、盐10‑20份以及植物油20‑25份。本发明通过芜菁、枸杞、黄精、沙参、槠子以及玉竹的配合，具有养阴清热、生津止渴的作用，可以缓解食用羊肉火锅时的口干舌燥、咽喉肿痛等上火现象。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，更具体的说，它涉及一种羊肉火锅用酱料及其制作方法和应用。
背景技术
羊肉火锅是一种以羊肉为主要原料、以各类蔬菜为辅料的一种即食食物，具有很高的营养价值。现有技术中，申请公布号为CN105394598A的专利申请文件，公开了一种风味山羊肉锅的制作方法，其原料由以下重量份组成：羊肉1000-1500、粳米10-20、葱20-25、姜20-35、蒜30-45、草果10-15、香叶8-10、八角10-15、枸杞子20-30、红枣30-40、盐30-50、料酒10-20、糖3-7。由于羊肉性温热，常吃容易上火，而在煮制的过程中，羊肉与蔬菜中的盐分会逐渐增加，并且与传统火锅类似，为了提升口感，在食用羊肉火锅时，通常会搭配蘸酱食用，导致人体摄入较多的盐分，进而产生口干舌燥的感觉，影响食用感。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种羊肉火锅用酱料，其通过芜菁、枸杞、黄精、沙参、槠子以及玉竹的配合，具有养阴清热、生津止渴的作用，可以缓解食用羊肉火锅时的口干舌燥、咽喉肿痛等上火现象。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种羊肉火锅用酱料，以重量份数计，包括如下原料：豆瓣酱50-60份、甜面酱20-30份、醪糟10-15份、香辛料10-15份、酱油5-7份、料酒6-10份、芜菁10-15份、枸杞3-5份、黄精3-5份、沙参2-4份、槠子1-2份、玉竹1-2份、当归1-3份、陈皮1-3份、栀子1-2份、蒜3-5份、姜粉4-6份、盐10-20份以及植物油20-25份。
通过采用上述技术方案，采用本发明的各种原料制得的酱料可直接用作羊肉火锅的调味料，一方面可以提高食物的口感，另一方面通过芜菁、枸杞、黄精、沙参、槠子以及玉竹的配合，具有养阴清热、生津止渴的作用，可以缓解食用羊肉火锅时的口干舌燥、咽喉肿痛等上火现象。
进一步地，所述香辛料包括如下重量份的原料：八角10-15份、白芷10-12份、草果6-8份、甘草10-12份、香茅草4-6份、排草4-6份、桂皮10-15份、茴香4-8份、山奈6-8份以及花椒3-5份。
通过采用上述技术方案，酱料中的香辛料具有很强的抑菌防腐作用，可以有效延长酱料的保存期；并且在于羊肉煮制的过程中，同时具有增香去膻的作用，以提高羊肉的口感。
进一步地，所述植物油由重量比为3:1的花生油和山茶油混合而成。
通过采用上述技术方案，花生油是由20％的饱和脂肪酸和80％的不饱和脂肪酸组成，香气浓郁，山茶油中的不饱和脂肪酸在90％以上，含有丰富的亚麻酸；由花生油与山茶油复配得到的植物油制作的酱料在提升羊肉口感的同时，具有健胃、消食、清火的作用。
本发明的目的之二在于提供一种羊肉火锅用酱料的制作方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种羊肉火锅用酱料的制作方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：取香辛料粉碎后得到香辛粗料；分别取黄精、沙参、槠子、玉竹、当归、陈皮以及栀子粉碎后备用；取蒜切碎后得到蒜末备用；取芜菁切碎后得到芜菁末备用；
S2、以重量份数计：取20-25份植物油，加热至160-180℃，加入10-15份香辛料、3-5份蒜以及4-6份姜粉，炸制5-7min后，加入10-15份芜菁，炒制3-5min后，加入豆瓣酱50-60份、甜面酱20-30份、醪糟10-15份、酱油5-7份、料酒6-10份炒制10-15min后，加入枸杞3-5份、黄精3-5份、沙参2-4份、槠子1-2份、玉竹1-2份、当归1-3份、陈皮1-3份、栀子1-2份，炒制10-15min后，经过冷却、包装、灭菌即可。
进一步地，灭菌条件为在121℃的温度下，灭菌10-15min。
通过采用上述技术方案，在该温度下对酱料进行灭菌，可以在保留酱料口感的同时，有效延长酱料的保存期。
本发明的目的之三在于提供一种羊肉火锅用酱料的应用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种羊肉火锅用酱料的应用，将酱料用作羊肉火锅的蘸料，所述蘸料包括如下重量份的原料：花生酱30-40份、酱料20-40份、桂花粉3-5份、白糖6-8份、盐10-12份以及红油6-10份。
通过采用上述技术方案，采用本发明的酱料可以用作羊肉火锅的调味品，具有持久增香的效果，将酱料与花生酱、桂花粉、白糖、盐以及红油混合后得到蘸料，而通过酱料、桂花粉的配合又可以起到辣而不燥、舒缓咽喉、生津止渴的作用。
进一步地，所述蘸料采用如下方法制作：以重量份数计，取花生酱30-40份、酱料20-40份、桂花粉3-5份、白糖6-8份、盐10-12份以及红油6-10份，搅拌均匀即可。
进一步地，所述红油采用如下方法制作：以重量份数计，取20份橄榄油，将其加热至160-180℃，然后加入10-12份姜黄、3-5份白胡椒、6-10份茴香、3-5份桂皮、3-5份胡荽子炸制5-7min后，过滤香料渣后，待其降温至100-120℃后，加入15-20份红辣椒粉，炸制3-5min后，得到红油。
通过采用上述技术方案，红油由姜黄、白胡椒、茴香、桂皮、胡荽子以及红辣椒粉熬制而成，具有很好的促进消化、增加食欲的效果。
综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：
1.采用本发明的各种原料制得的酱料可直接用作羊肉火锅的调味料，一方面可以提高食物的口感，另一方面通过芜菁、枸杞、黄精、沙参、槠子以及玉竹的配合，具有养阴清热、生津止渴的作用，可以缓解食用羊肉火锅时的口干舌燥、咽喉肿痛等上火现象；
2.酱料中的香辛料具有很强的抑菌防腐作用，可以有效延长酱料的保存期；并且在于羊肉煮制的过程中，同时具有增香去膻的作用，以提高羊肉的口感；
3.花生油是由20％的饱和脂肪酸和80％的不饱和脂肪酸组成，香气浓郁，山茶油中的不饱和脂肪酸在90％以上，含有丰富的亚麻酸；由花生油与山茶油复配得到的植物油制作的酱料在提升羊肉口感的同时，具有健胃、消食、清火的作用；
4.用本发明的酱料可以用作羊肉火锅的调味品，具有持久增香的效果，将酱料与花生酱、桂花粉、白糖、盐以及红油混合后得到蘸料，而通过酱料、桂花粉的配合又可以起到辣而不燥、舒缓咽喉、生津止渴的作用。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、香辛料的制备例
香辛料的制备例1：取八角10kg、白芷10kg、草果6kg、甘草10kg、香茅草4kg、排草4kg、桂皮10kg、茴香4kg、山奈6kg以及花椒3kg，混合后得到香辛料。
香辛料的制备例2：取八角12.5kg、白芷11kg、草果7kg、甘草11kg、香茅草5kg、排草5kg、桂皮12.5kg、茴香6kg、山奈7kg以及花椒4kg，混合后得到香辛料。
香辛料的制备例3：取八角15kg、白芷12kg、草果8kg、甘草12kg、香茅草6kg、排草6kg、桂皮15kg、茴香8kg、山奈8kg以及花椒5kg，混合后得到香辛料。
二、实施例
实施例1：一种羊肉火锅用酱料采用如下方法制备而得：
S1、原料预处理：取香辛料(选自香辛料的制备例1)粉碎后得到香辛粗料；分别取黄精、沙参、槠子、玉竹、当归、陈皮以及栀子粉碎后备用；取蒜切碎后得到蒜末备用；取芜菁切碎后得到芜菁末备用；
S2、取15kg花生油、5kg山茶油，混合后，加热至160℃，加入10kg香辛料、3kg蒜以及4kg姜粉，炸制5min后，加入10kg芜菁，炒制3min后，加入豆瓣酱50kg、甜面酱20kg、醪糟10kg、酱油5kg、料酒6kg炒制10min后，加入枸杞3kg、黄精3kg、沙参2kg、槠子1kg、玉竹1kg、当归1kg、陈皮1kg、栀子1kg，炒制10min后，经过冷却、包装后，在121℃的温度下，灭菌10-15min灭菌即可。
实施例2：一种羊肉火锅用酱料采用如下方法制备而得：
S1、原料预处理：取香辛料(选自香辛料的制备例2)粉碎后得到香辛粗料；分别取黄精、沙参、槠子、玉竹、当归、陈皮以及栀子粉碎后备用；取蒜切碎后得到蒜末备用；取芜菁切碎后得到芜菁末备用；
S2、取16.5kg花生油、5.5kg山茶油，混合后，加热至170℃，加入12.5kg香辛料、4kg蒜以及5kg姜粉，炸制6min后，加入12.5kg芜菁，炒制4min后，加入豆瓣酱55kg、甜面酱25kg、醪糟12.5kg、酱油6kg、料酒8kg炒制13min后，加入枸杞4kg、黄精4kg、沙参3kg、槠子1.5kg、玉竹1.5kg、当归2kg、陈皮2kg、栀子2kg，炒制13min后，经过冷却、包装后，在121℃的温度下，灭菌13min灭菌即可。
实施例3：一种羊肉火锅用酱料采用如下方法制备而得：
S1、原料预处理：取香辛料(选自香辛料的制备例3)粉碎后得到香辛粗料；分别取黄精、沙参、槠子、玉竹、当归、陈皮以及栀子粉碎后备用；取蒜切碎后得到蒜末备用；取芜菁切碎后得到芜菁末备用；
S2、取18.75kg花生油6.25kg山茶油，混合后，加热至180℃，加入15kg香辛料、5kg蒜以及6kg姜粉，炸制7min后，加入15kg芜菁，炒制5min后，加入豆瓣酱60kg、甜面酱30kg、醪糟15kg、酱油7kg、料酒10kg炒制15min后，加入枸杞5kg、黄精5kg、沙参4kg、槠子2kg、玉竹2kg、当归3kg、陈皮3kg、栀子2kg，炒制15min后，经过冷却、包装后，在121℃的温度下，灭菌15min灭菌即可。
实施例4：一种羊肉火锅用蘸料采用如下方法制备而得：
(1)取20kg橄榄油，将其加热至160℃，然后加入10kg姜黄、3kg白胡椒、6kg茴香、3kg桂皮、3kg胡荽子炸制5min后，过滤香料渣后，待其降温至100℃后，加入15kg红辣椒粉，炸制3min后，得到红油；
(2)取花生酱30kg、酱料(选自实施例1)20kg、桂花粉3kg、白糖6kg、盐10kg以及红油6kg，搅拌均匀即可。
实施例5：一种羊肉火锅用蘸料采用如下方法制备而得：
(1)取20kg橄榄油，将其加热至170℃，然后加入11kg姜黄、4kg白胡椒、8kg茴香、4kg桂皮、4kg胡荽子炸制6min后，过滤香料渣后，待其降温至110℃后，加入17.5kg红辣椒粉，炸制4min后，得到红油；
(2)取花生酱35kg、酱料(选自实施例2)30kg、桂花粉4kg、白糖7kg、盐11kg以及红油8kg，搅拌均匀即可。
实施例6：一种羊肉火锅用蘸料采用如下方法制备而得：
(1)取20kg橄榄油，将其加热至180℃，然后加入12kg姜黄、5kg白胡椒、10kg茴香、5kg桂皮、5kg胡荽子炸制7min后，过滤香料渣后，待其降温至100-120℃后，加入15-20kg红辣椒粉，炸制-5min后，得到红油；
(2)取花生酱40kg、酱料(选自实施例3)40kg、桂花粉5kg、白糖8kg、盐12kg以及红油10kg，搅拌均匀即可。
三、对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中不包含黄精、沙参、槠子以及玉竹。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中不包含芜菁以及枸杞。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中不包含黄精、槠子以及芜菁。
对比例4：本对比例与实施例4的不同之处在于，添加的酱料用豆瓣酱代替。
四、感官评价
采用实施例1-3以及对比例1-3中的方法制作的酱料作为煮制羊肉火锅的酱料，采用实施例4以及对比例4制作的蘸料作为食用羊肉火锅时的蘸料；随机选择180名志愿者，将其分为六组，每组又分为三小组，每小组为10人，记为甲组、乙组以及丙组，甲组为食用火锅时不搭配蘸料，乙组为食用火锅时搭配实施例4中的蘸料食用，丙组为食用火锅时搭配对比例4的蘸料食用，分别食用经实施例1-3以及对比例1-3中的酱料煮制的食物，对酱料进行感官评价；测试时间为晚上6点到8点，煮制羊肉火锅，羊肉火锅中的羊肉、菜品相同，煮制总时间为2小时，按照表1中的评价标准，分别对其煮制的前30min内、30-90min以及90-120min的时间内的口感进行评分；记录每组志愿者在食用火锅的过程中以及食用完火锅之后的2h内的总饮水量，计算平均值，将评分结果示于表2。
表1感官评分标准
表2实施例1-3以及对比例1-3中酱料的评分表
由表2数据可知，采用本发明实施例1-3中的酱料煮制火锅时，具有很好的口感，整个食用过程能够始终保持较好的口感，并且食用完饮水量较少，说明采用本发明的酱料咸度适中，食用完具有较好的生津止渴的作用。根据甲组、乙组以及丙组数据可知，在食用羊肉火锅时，搭配本发明实施例4中的蘸料时可以提升口感，并且不会过分加重口渴的感觉，具有较好的综合效果。
对比例1的原料中不包含黄精、沙参、槠子以及玉竹；相较于实施例1，对比例1的口感有所下降，并且饮水量有所增加，说明添加黄精、沙参、槠子以及玉竹的酱料不仅可以提高食物的口感，而且也具有较好的生津止渴的作用。
对比例2的原料中不包含芜菁以及枸杞；相较于实施例1，对比例2的口感有所下降，并且饮水量有所增加，说明添加芜菁以及枸杞的酱料不仅可以提高食物的口感，而且也具有较好的生津止渴的作用。
对比例3的原料中不包含黄精、槠子以及芜菁；相较于实施例1，对比例3的口感有所下降，并且饮水量有所增加，说明添加黄精、槠子以及芜菁的酱料不仅可以提高食物的口感，而且也具有较好的生津止渴的作用；通过实施例1、对比例1、对比例2以及对比例3可知，本发明中黄精、槠子以及芜菁并用时，其对于口感的改善效果更加明显，具有很好的协同效果。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种羊肉火锅用酱料，其特征在于：以重量份数计，包括如下原料：豆瓣酱50-60份、甜面酱20-30份、醪糟10-15份、香辛料10-15份、酱油5-7份、料酒6-10份、芜菁10-15份、枸杞3-5份、黄精3-5份、沙参2-4份、槠子1-2份、玉竹1-2份、当归1-3份、陈皮1-3份、栀子1-2份、蒜3-5份、姜粉4-6份、盐10-20份以及植物油20-25份。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉火锅用酱料，其特征在于：所述香辛料包括如下重量份的原料：八角10-15份、白芷10-12份、草果6-8份、甘草10-12份、香茅草4-6份、排草4-6份、桂皮10-15份、茴香4-8份、山奈6-8份以及花椒3-5份。
3.根据权利要求1所述的一种羊肉火锅用酱料，其特征在于：所述植物油由重量比为3:1的花生油和山茶油混合而成。
4.一种羊肉火锅用酱料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、原料预处理：取香辛料粉碎后得到香辛粗料；分别取黄精、沙参、槠子、玉竹、当归、陈皮以及栀子粉碎后备用；取蒜切碎后得到蒜末备用；取芜菁切碎后得到芜菁末备用；
S2、以重量份数计：取20-25份植物油，加热至160-180℃，加入10-15份香辛料、3-5份蒜以及4-6份姜粉，炸制5-7min后，加入10-15份芜菁，炒制3-5min后，加入豆瓣酱50-60份、甜面酱20-30份、醪糟10-15份、酱油5-7份、料酒6-10份炒制10-15min后，加入枸杞3-5份、黄精3-5份、沙参2-4份、槠子1-2份、玉竹1-2份、当归1-3份、陈皮1-3份、栀子1-2份，炒制10-15min后，经过冷却、包装、灭菌即可。
5.根据权利要求4所述的一种羊肉火锅用酱料的制作方法，其特征在于：灭菌条件为在121℃的温度下，灭菌10-15min。
6.一种羊肉火锅用酱料的应用，其特征在于：将酱料用作羊肉火锅的蘸料，所述蘸料包括如下重量份的原料：花生酱30-40份、酱料20-40份、桂花粉3-5份、白糖6-8份、盐10-12份以及红油6-10份。
7.根据权利要求6所述的一种羊肉火锅用酱料的应用，其特征在于：所述蘸料采用如下方法制作：以重量份数计，取花生酱30-40份、酱料20-40份、桂花粉3-5份、白糖6-8份、盐10-12份以及红油6-10份，搅拌均匀即可。
8.根据权利要求6或7任意一项所述的一种羊肉火锅用酱料的应用，其特征在于：所述红油采用如下方法制作：以重量份数计，取20份橄榄油，将其加热至160-180℃，然后加入10-12份姜黄、3-5份白胡椒、6-10份茴香、3-5份桂皮、3-5份胡荽子炸制5-7min后，过滤香料渣后，待其降温至100-120℃后，加入15-20份红辣椒粉，炸制3-5min后，得到红油。
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