CN105325989B - 一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法，包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5‑10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2‑4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包。所述调味包的制备包括郫县豆瓣和太和豆豉的预处理步骤、香料及调味包的炒制步骤。利用本发明方法制得的川味火锅底料具有基础包和调味包特色鲜明、溶解快速、调味成分齐备、使用方便，功能多样。

Description

一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法。

背景技术

为进一步把城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来，食品方便化将是21世纪中国食品工业发展的一大趋势。发展方便食品已成为优化中国食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施。据统计2014年食品工业总产值10.8万亿元，增速7.8％，其中方便食品制造业的主营业务收入达3463.87亿元，已成为食品工业的重要板块。方便食品在中国从无到有地形成了一个以方便面、速冻食品为主体，咸味香精调味料紧随其后，不断增长壮大，且具有强烈民族特征的，强大的产业群。方便调味品得到发展的主要原因除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素。目前国内以区域特色菜肴和餐饮方式为主要内容的新型方便调味品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐饮，使得方便调味品市场已进入一个新的发展阶段。

四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其他菜肴及餐饮方式望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食，深受广大人民群众的喜爱，具有极大的市场前景。但是，四川火锅较之重庆火锅有“油不多、味不重、辣不燥、麻不妖”的特点，这些“少油低盐、麻辣俱减”的差异，有助于拓展川味火锅的食用方式，也将川味火锅底料的用途扩展到了“调味、涮烫、炖煮”等多种使用方式。

目前，全国以“火锅底料”、“火锅调味料(品)”为主要名称申报的专利约有300种之多，但是其使用方式大多需要“二次烹调”，即是需要加入高汤、油脂，在一定条件下进一步烹饪熬煮，进而加入其它涮烫菜肴，煮熟之后才能食用。同时，也有专利报道由火锅底料、制汤料和炝锅料组成的复合火锅调味品，使用时须要按照调料包上注明的顺序加入这3种调料，这就对消费者加入3种调料的时机与火候提出了要求。这些产品特质和使用方式都限制了火锅调味料的市场消费，也为最终获得色香味形俱佳的川味火锅产品增加了难度，这就为本发明申请创造了条件。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种基于生物提取技术的即食冲调型川味火锅底料及其制备方法。

一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法,包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:

步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包；

所述调味包的制备包括以下步骤：

步骤B1：将郫县豆瓣和太和豆豉混匀后剁成浆状混合物待用；

步骤B2：将所述浆状混合物用索氏提取器进行抽提，得到固态成分和液体成分；将提取后的液体成分回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25％；

步骤B3：将菜籽油按照固液比1：3-5放于炒锅中,在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制，5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5-10分钟，直至锅中水分的质量百分比含量为5-8％，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用；

步骤B4：将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用；

步骤B5：将菜籽油按照固液比1：1.5-2.5放于放于炒锅中,在达到油温后，分别加入大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至150℃以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒锅中进行炒制调配，1-5min内油温降至100℃以内直至锅中水分质量百分比含量在5-8％；

步骤B6：随后称量山梨酸钾，用80℃左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分；

步骤B7：将步骤B3和步骤B6中的液态成分混合，并使用1000G的离心机离心3-10min，去处下层残渣，取上清包装得到调味包。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,所述步骤A1中，在对所述剩余部分进行浓缩时，浓缩倍数为原液态成分的5-10倍。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,所述步骤A1中，浓缩的条件为：利用减压浓缩反应釜进行浓缩，条件为温度75-85℃，真空浓缩度在80-100KPa，浓缩时间50-150min。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,所述步骤B2中，所述用索氏提取器进行抽提时，其抽提工艺为：以体积分数60-75％的乙醇水溶液作为溶剂，浆状混合物与溶剂的体积比为1﹕5-8，提取时间为2-4h，提取次数为2-4次。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,所述步骤B3中，所述将菜籽油按照固液比1：3-5放于炒锅中后，包括：待待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完后，调节小火使得油温降至150-200℃，然后在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,步骤B5中，所述将菜籽油按照固液比1：1.5-2.5放于放于炒锅中后，包括：待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟(油面的油泡散完)，后继续加热至220-260℃，达到油温220-260℃后，在炒锅中分别加入牛油、大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制。

如上所述的即食冲调型川味火锅底料用于炒制菜品时加入的复合调味品的用途。

一种即食冲调型川味火锅底料，由以下组分制备而成，均为质量份：

干辣椒 20-30份

花椒 5-10份

姜 3-5份

蒜 3-5份

葱 3-5份

菜籽油 50-100份

牛油 3-20份

食盐 1-2份

味精 1-2份

料酒 1-2份

超微牦牛骨粉 3-8份

郫县豆瓣 5-10份

太和豆豉 3-5份

牛肉提取膏 0.5-1份

酵母提取物 0.5-1份

胡椒粉 0.5-1份

香辛料 1-2份

鸡精 1-2份

呈味核苷酸(I+G) 0.01份

山梨酸钾 0.01份

白糖 1-2份。

进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料，包括：鸡骨架25-40份。

利用本发明方法制得的川味火锅底料具有汤料(基础)包和调味(油)包特色鲜明、溶解快速、调味成分齐备、使用方便，功能多样。改变了传统火锅底料多为固态或半固态，同时含有大量调味原料残余物的现状，用于火锅涮烫时只需一次加入复合调味(油)包、汤料(基础)包和沸水(高汤更佳)煮沸并加入其它新鲜食材涮烫即可。用于火锅菜烹饪时可按新鲜食材比例添加一定量的调味(油)包预先炒制，随后加入一定量的汤料(基础)包增进菜肴风味，极大的丰富了人民群众的餐桌，使普通人也能做出饭店大厨水平的火锅或火锅菜，弥补了即食冲调型川味火锅复合调味料的缺陷。

同时，由于都市房租越来越贵，经营者要求场地尽可能用于食客，加工烹饪区域尽可能的小，该发明迎合了目前餐饮企业加工过程尽量“外包化、标准化、简便化”，适合于快节奏的餐饮消费需求。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

干辣椒20份 花椒7份 姜5份 蒜5份 葱5份 菜籽油80份 牛油3-10份 食盐1份 味精2份 料酒2份 牦牛骨粉8份 郫县豆瓣10份 太和豆豉3份 牛肉提取物1份 酵母提取膏1份 胡椒粉0.8份 香辛料2份 鸡精2份 呈味核苷酸(I+G)0.01份 山梨酸钾0.01份 白糖2份。

实施例2：

干辣椒25份 花椒5份 姜4份 蒜3份 葱3份 菜籽油50份 牛油10-20份 食盐2份味精1份 料酒1份 牦牛骨粉5份 郫县豆瓣8份 太和豆豉4份 牛肉提取物0.8份 酵母提取膏0.5份 胡椒粉0.5份 香辛料1份 鸡精1份 呈味核苷酸(I+G)0.01份 山梨酸钾0.01份 白糖1份。

实施例3：

干辣椒30份 花椒10份 姜3份 蒜4份 葱4份 菜籽油100份 牛油10-20份 食盐2份味精2份 料酒1份 牦牛骨粉3份 郫县豆瓣5份 太和豆豉5份 牛肉提取物0.5份 酵母提取膏0.7份 胡椒粉1份 香辛料2份 鸡精2份 呈味核苷酸(I+G)0.01份 山梨酸钾0.01份 白糖2份。

实施例4：

干辣椒30份 花椒10份 姜3份 蒜4份 葱4份 菜籽油100份 牛油10-20份 食盐2份味精2份 料酒1份 牦牛骨粉3份 郫县豆瓣5份 太和豆豉5份 牛肉提取物0.5份 酵母提取膏0.7份 胡椒粉1份 香辛料2份 鸡精2份 呈味核苷酸(I+G)0.01份 山梨酸钾 白糖2份 鸡骨架40份。

实施例5：

干辣椒25份 花椒5份 姜4份 蒜3份 葱3份 菜籽油50份 牛油20份 食盐2份 味精1份 料酒1份 牦牛骨粉5份 郫县豆瓣8份 太和豆豉4份 牛肉提取物0.8份 酵母提取膏0.5份 胡椒粉0.5份 香辛料1份 鸡精1份 呈味核苷酸(I+G)0.01份 山梨酸钾0.01份 白糖1份，鸡骨架25份。

本发明提供一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法，其包括以下步骤：

1郫县豆瓣和太和豆豉的预处理

将郫县豆瓣和太和豆豉混匀，用匀浆机或斩拌机剁成浆状待用，其粗细度以不见块辣椒和瓣粒为宜；然后将搅碎后的豆豉混合物用索氏提取器进行抽提，经优选后的最佳工艺为体积分数60-75％的乙醇水溶液，原料溶剂比为1﹕5-8，提取时间为2-4h，提取次数为2-4次；将提取后的液体成分采取冷凝工艺回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25％；将菜籽油按照固液比1：3-5放于炒锅中炼制，待待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟(油面的油泡散完后)，调节小火使得油温降至150-200℃，在达到油温的炒锅中加入固态成分进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，约5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5-10分钟(保持油温120-160℃)直至锅中水分含量5-8％(质量比)，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用。

2.香料及调味包的炒制方法

将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用。将菜籽油按照固液比1：1.5-2.5放于放于炒锅中炼制，待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟(油面的油泡散完)，后继续加热至220-260℃。在达到油温220-260℃的炒锅中分别加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，约10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至150℃以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取膏、味精，于炒锅中进行炒制调配，1-5min内油温降至100℃以内直至锅中水分含量5-8％(质量比)；随后称量山梨酸钾，用80℃左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分。注意：炒制和调配过程中要求不断的搅拌，避免原料粘锅。

3.汤料(基础)包和调味(油)包的制备方法与包装

将鸡骨架、超微牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜，将剩余部分利用减压浓缩反应釜进行浓缩，条件为温度75-85℃，真空浓缩度在80-100KPa，浓缩时间50-150min，浓缩倍数为原液态成分的5-10倍，包装得到汤料(基础包)。将上述1和2步骤中得到的调味油混合，并使用1000G的离心机离心3-10min，去处下层残渣，取上清包装得到调味(油)包。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:

步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包；

所述调味包的制备包括以下步骤：

步骤B1：将郫县豆瓣和太和豆豉混匀后剁成浆状混合物待用；

步骤B2：将所述浆状混合物用索氏提取器进行抽提，得到固态成分和液体成分；将提取后的液体成分回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25％；

步骤B3：将菜籽油放于炒锅中,在达到油温的炒锅中加入所述固态成分，按照固液比1：3-5进行炒制，5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5-10分钟，直至锅中水分的质量百分比含量为5-8％，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用；步骤B4：将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用；

步骤B5：将菜籽油放于炒锅中,在达到油温后，分别加入牛油、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉，按照固液比1：1.5-2.5进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至150℃以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒锅中进行炒制调配，1-5min内油温降至100℃以内直至锅中水分质量百分比含量在5-8％；所述呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物的用量为：当干辣椒的用量为20-30质量份时，呈味核苷酸的质量份为0.01份、牛肉提取膏的质量份为0.5-1份、酵母提取物的质量份为0.5-1份；

步骤B6：随后称量山梨酸钾，用80℃的温开水溶化后加入锅内，起锅，将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分；

步骤B7：将步骤B3和步骤B6中的液态成分混合，并使用1000G的离心机离心3-10min，去除下层残渣，取上清包装得到调味包。

2.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤A1中，在对所述剩余部分进行浓缩时，浓缩倍数为原液态成分的5-10倍。

3.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤A1中，浓缩的条件为：利用减压浓缩反应釜进行浓缩，条件为温度75-85℃，真空浓缩度在80-100KPa，浓缩时间50-150min。

4.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤B2中，所述用索氏提取器进行抽提时，其抽提工艺为：以体积分数60-75％的乙醇水溶液作为溶剂，浆状混合物与溶剂的体积比为1﹕5-8，提取时间为2-4h，提取次数为2-4次。

5.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,所述步骤B3中，所述将菜籽油按照固液比1：3-5放于炒锅中后，包括：待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完后，调节小火使得油温降至150-200℃，然后在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制。

6.根据权利要求1所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,步骤B5中，所述将菜籽油按照固液比1：1.5-2.5放于炒锅中后，包括：待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完，后继续加热至220-260℃，达到油温220-260℃后，在炒锅中分别加入牛油、大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制。