CN103202449B - 一种麻辣火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣火锅底料及其制备方法，原料：菜籽油、牛油、豆瓣、干辣椒、糍粑辣椒、青花椒、醪糟、碎米芽菜、豆豉、白蔻、枸杞、百合、孜然、白莲等。制备方法：将锅烧热，加入菜籽油和牛油，不再出现泡沫时放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱翻炒；加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制；加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制；将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅，关火起锅。本发明使用菜籽油和牛油混合油并加入孜然、白蔻、枸杞和白莲等配料，可有效改善食用后口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应，味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康营养。

Description

一种麻辣火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种麻辣火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅在我国有着悠久的历史，是一种深受人们喜爱的饮食方式，其中，麻辣火锅因其麻、辣、鲜、香的口味特点名扬四海，成为目前中国最普遍的火锅种类。火锅底料是麻辣火锅的灵魂，火锅的特色口味和质量取决于火锅底料。随着人们生活水平的不断提高，火锅底料面临着越来越严峻的挑战，在注重健康的同时更追求口味。

现有的麻辣火锅底料一味地追求麻和辣，造成香味不明显且人们在食用后会不同程度的出现口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应，使大部人对火锅望而却步。如申请号为ZL20091022268.9，专利名称为“一种火锅底料及其制备方法”的发明专利，公开了一种火锅底料及其制备方法，底料各成分的配方和重量份数为：植物油220～260份；糍粑辣椒80～120份；豆瓣6～10份；青花椒4～6份；豆豉8～12份；冰糖0.8～1.5份；白酒2～4份；葱2～4份；姜片18～22份；蒜7～9份；菊花2～4份；西洋参2～4份；香料10～14份。该专利使用植物油（菜籽油）作为油料，不含牛油，在传统口味的火锅中，以牛油、猪油为代表的动物性油脂是必不可少的重要组分，只使用菜籽油的话，火锅味道单一；另一方面，牛油中富含蛋白质和硒、磷、铁、碘等矿物质，它还是维生素A的丰富来源，而且容易吸收，牛油含有相当可观的酪酸含量，可作为大肠的能源，此种脂肪酸还是已知的抗癌物质，另一种中链脂肪月桂酸具有抗细菌和抗霉菌的作用，牛油也含有共轭亚油酸，具防癌作用，此外，牛油有少量但比例均匀的欧美咖-3和欧美咖-6必需脂肪酸，牛油中还含有特别的脂肪酸醣化神经磷脂，具有抵御肠胃感染的作用。可见，麻辣火锅底料中使用牛油不仅可改善火锅的口味，还使得火锅富含多种蛋白质、微量元素、抗癌物质等。

然而，又如申请号为ZL200610095396.8，专利名称为“一种火锅底料及制备方法”的发明专利，公开了一种火锅底料及制备方法，底料各成分的配方和重量份为：牛油220～260份；糍粑辣椒80～120份；花椒4～6份；豆瓣6～10份；豆豉8～12份；老姜18～22份；大蒜7～9份；香料10～14份；冰糖0.8～1.5份；白酒2～4份。该专利使用牛油作为油料，不含植物油，一方面，人们在食用时会大量摄入动物脂肪而易造成高血脂，不符合当前人们“健康饮食”的饮食理念；另一方面，由于只使用牛油，在常温下呈凝固状，即使在溶解后，其透明度也不是很好，因而，整个火锅汤底的表面浑浊，视觉效果较差，使得传统火锅很难品位化、高档化。

除此之外，传统的麻辣火锅底料中未同时加入芳香浓烈、醒脑通脉、降火平肝、驱寒除湿、理气开胃、祛风止痛的孜然；辛温气香、味辣而苦、理气和胃、醒脾散寒和具有去异味功效的白蔻；味甘性平、清肝明目、补肾益精、安神润肺的枸杞以及清香味甜、微甘而鲜、强身健神、延年益寿的白莲等配料，无法有效改善食客食用后口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应。

味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康营养的火锅在饮食文化多样化的生活中市场需求巨大。

发明内容

本发明的一个目的在于克服现有技术的不足，提供一种使用菜籽油和牛油混合油并同时加入孜然、白蔻、枸杞和白莲等配料的，可有效改善食客食用后口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应的，味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康营养的麻辣火锅底料；

本发明的另一个目的在于提供一种操作简单、可适用于工业化生产的麻辣火锅底料的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料组成：

菜籽油500～700份、牛油200～300份、豆瓣400～600份、干辣椒100～200份、糍粑辣椒70～150份、青花椒50～100份、生姜35～50份、大蒜35～50份、葱15～80份、鸡精15～25份、味精10～15份、食盐70～100份、冰糖20～70份、醪糟20～70份、碎米芽菜100～150份、豆豉50～70份、八角5～10份、三奈5～10份、桂皮5～10份、小茴香5～10份、香叶5～10份、紫草5～10份、草果5～10份、丁香5～10份、砂仁5～10份、白蔻5～10份、枸杞15～20份、百合5～10份、孜然5～10份、白莲15～30份。

进一步地，所使用的豆瓣为郫县娟城豆瓣。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将锅烧热，将菜籽油倒入锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4～10分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅10～20分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。

进一步地，制备麻辣火锅底料的过程中所采用的锅为砂锅。 

本发明的有益效果是：

（1）采用多种香料，如：气味芳香浓烈，有醒脑通脉、降火平肝、驱寒除湿、理气开胃、祛风止痛功效的孜然；辛温气香、味辣而苦，具有理气和胃、醒脾散寒之功效，可去除调味料异味的白蔻；味甘性平，归肝、肾、肺经，具有清肝明目、补肾益精、安神润肺之功效的枸杞；以及清香味甜、微甘而鲜，具有强身健神、延年益寿之功效的白莲；因此，本发明炒制的火锅底料不仅味道丰富、口感纯正，具有麻、辣、鲜、香的特点，而且在食用后不会出现口干舌燥、眼结膜充血、胃肠不适等不良反应；

（2）火锅底料中使用菜籽油和牛油混合油，菜籽油味甘、辛、性温，色泽金黄或棕黄，具有润燥杀虫、消肿毒、散火丹等作用，菜籽油中含有亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸和菜籽甾醇、磷脂、维生素E等多种微量生理活性物质，具有较高的营养价值，其中主要的不饱和、必需脂肪酸亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能有效防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果；此外，菜籽油的不饱和脂肪酸在体内与胆固醇结合成易被运输、代谢、排泄的胆固醇酯，有利于胆固醇的转化利用；再有，菜籽油中的维生素E具有抗氧化、保护细胞的作用，磷脂也具有保护细胞、修复细胞的作用，并且对血管、神经、大脑的发育十分重要；

牛油中含丰富的蛋白质和硒、磷、铁、碘等矿物质，它还是维生素A的丰富来源，而且容易吸收，牛油含有相当可观的酪酸含量，可作为大肠的能源，此种脂肪酸还是已知的抗癌物质，另一种中链脂肪月桂酸具有抗细菌和抗霉菌的作用，牛油也含有共轭亚油酸，具防癌作用，此外，牛油有少量但比例均匀的欧美咖-3和欧美咖-6必需脂肪酸，牛油中还含有特别的脂肪酸醣化神经磷脂，具有抵御肠胃感染的作用；

混合油的使用使得火锅底料中动物脂肪含量不高，人们在食用时不会大量地摄入动物脂肪，可有效地减少因食用麻辣火锅而造成的高血脂，符合当前“健康饮食”的饮食理念；

（3）菜籽油和牛油混合油香味浓郁醇厚且常温下不凝固，使得成品火锅底料色泽鲜明清亮，火锅鲜香自然、回味悠久；

（4）麻辣火锅底料的制备工艺操作简单且可适用于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

【实施例1】一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料组成：

菜籽油500g、牛油200g、郫县娟城豆瓣400g、干辣椒100g、糍粑辣椒70g、青花椒50g、生姜35g、大蒜35g、葱15g、鸡精15g、味精10g、食盐70g、冰糖20g、醪糟20g、碎米芽菜100g、豆豉50g、八角5g、三奈5g、桂皮5g、小茴香5g、香叶5g、紫草5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、白蔻5g、枸杞15g、百合5g、孜然5g、白莲15g。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、郫县娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅10分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。

【实施例2】一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料组成：

菜籽油700g、牛油300g、郫县娟城豆瓣600g、干辣椒200g、糍粑辣椒150g、青花椒100g、生姜50g、大蒜50g份、葱80g、鸡精25g、味精15g、食盐100g、冰糖70g、醪糟70g、碎米芽菜150g、豆豉70g、八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香10g、香叶10g、紫草10g、草果10g、丁香10g、砂仁10g、白蔻10g、枸杞20g、百合10g、孜然10g、白莲30g。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、郫县娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅20分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。

【实施例3】一种麻辣火锅底料，它由以下重量的原料组成：

菜籽油700g、牛油300g、郫县娟城豆瓣550g、干辣椒200g、糍粑辣椒140g、青花椒80g、生姜45g、大蒜45g、葱60g、鸡精20g、味精15g、食盐80g、冰糖30g、醪糟50g、碎米芽菜140g、豆豉60g、八角7g、三奈5g、桂皮10g、小茴香10g、香叶7g、紫草7g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、白蔻5g、枸杞20g、百合10g、孜然10g、白莲15g。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、郫县娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制7分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅15分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。

本配方制成的火锅底料麻辣爽口，味道鲜香浓郁。

【实施例4】一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料组成：

菜籽油600g、牛油300g、郫县娟城豆瓣450g、干辣椒150g、糍粑辣椒110g、青花椒90g、生姜35g、大蒜50g、葱80g、鸡精25g、味精10g、食盐90g、冰糖50g、醪糟70g、碎米芽菜150g、豆豉70g、八角7g、三奈7g、桂皮10g、小茴香10g、香叶10g、紫草7g、草果10g、丁香7g、砂仁10g、白蔻5g、枸杞15g、百合10g、孜然10g、白莲25g。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、郫县娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅15分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。

【实施例5】一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料组成：

菜籽油600g、牛油250g、豆瓣500g、干辣椒150g、糍粑辣椒110g、青花椒75g、生姜40g、大蒜40g、葱50g、鸡精20g、味精13g、食盐85g、冰糖45g、醪糟45g、碎米芽菜125g、豆豉60g、八角7g、三奈7g、桂皮7g、小茴香7g、香叶7g、紫草7g、草果7g、丁香7g、砂仁7g、白蔻7g、枸杞17g、百合7g、孜然7g、白莲20g。

一种麻辣火锅底料的制备方法，它包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、郫县娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入锅中翻搅20分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。 

Claims (1)

1.一种麻辣火锅底料，它由以下重量份数比的原料制成：菜籽油500～700份、牛油200～300份、郫县娟城豆瓣400～600份、干辣椒100～200份、糍粑辣椒70～150份、青花椒50～100份、生姜35～50份、大蒜35～50份、葱15～80份、鸡精15～25份、味精10～15份、食盐70～100份、冰糖20～70份、醪糟20～70份、豆豉50～70份、八角5～10份、三奈5～10份、桂皮5～10份、小茴香5～10份、香叶5～10份、紫草5～10份、草果5～10份、丁香5～10份、砂仁5～10份、白蔻5～10份、孜然5～10份，其特征在于，它还包括碎米芽菜100～150份、枸杞15～20份、百合5～10份、白莲15～30份；

    所述的麻辣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：将砂锅烧热，将菜籽油倒入砂锅中加热，再加入牛油，由菜籽油和牛油组成混合油，待混合油的油面上不再出现泡沫时，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和葱，翻炒至有香味溢出；

S2：加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4～10分钟；

S3：加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香叶、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白莲小火炒制，直至散发各种香料的香味；

S4：将鸡精、味精、食盐、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入砂锅中翻搅10～20分钟，关火起锅即得麻辣火锅底料。