CN112602916A - 一种牛油火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛油火锅底料的制备方法，先将物料的超微粉碎准备：取去籽后的辣椒、花椒，烘干的豆豉、豆瓣均匀混合后，超微粉碎；再将香辛料超微粉碎混合成复合香辛粉；姜、蒜胶磨超微粉碎。最后炒制火锅底料，将牛化油放入锅中，加热后加入黄酒，加姜，蒜，冰糖，米酒；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制至香气四溢时，加植物油、鸡精，升至100‑110℃时起锅，自然冷却至定型即可。本发明的火锅底料经不断适配后产生的香气浓郁而不过分，少量姜香和蒜香味，麻味和辣味互相适宜而不突出，麻辣适中。各香辛料粉碎至不同细度进行配合，熬煮时释放的香气层次丰富，各种味道比例和谐。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种牛油火锅底料的制备方法。
背景技术
麻辣火锅作为西南地区的特色饮食，有其不可替代的地位，因其食用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐。火锅的基础是火锅底料，火锅底料对火锅的口感以及火锅的质量有着至关重要的影响。火锅底料是以动物油脂或植物油加入辣椒及多种调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称。目前，世界上已知的香辛料多达500种，其中列入我国国家标准《GB/T12729.1—2008香辛料和调味品》的品种有68种。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。其不仅具有增进食欲、消除异味、增加香气以及着色的作用，而且对人体具有一定的食疗保健功能，例如抗氧化、抗菌消炎、抑制肥胖、防癌、抗癌等方面的生理功能作用。香辛料的复配会产生不同的鲜香感。
总体而言麻辣火锅底料具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。特别是牛油火锅底料近十年来迅速受到广大消费者喜欢。但是目前市场上的火锅底料通过糍粑辣椒，大粒度姜蒜，香辛料熬制而成。这些粗糙的物料给人们带来口感异物、刺激。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种香气层次丰富，营养便宜吸收，各种味道比例和谐牛油火锅底料的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.一种牛油火锅底料的制备方法，所述制备方法包括以下具体步骤：
1)物料的超微粉碎准备：取去籽后的辣椒、花椒，烘干的豆豉、豆瓣均匀混合后，超微粉碎，于10-18℃保藏；再将香辛料超微粉碎混合成复合香辛粉；姜、蒜用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎；
2)火锅底料的炒制：将牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入黄酒脱臭，加入准备好的姜，蒜，冰糖，米酒；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精，等待锅温升至100-110℃时起锅，冷却至定型即可。
进一步，自然冷却或者是0℃至-15℃冷却定型。
进一步，步骤1)物料中辣椒、花椒、豆豉和豆瓣超微粉碎至10-50微米。
进一步，所述香辛料为八角、桂皮、砂姜、香叶、草果、紫苏、甘草、排草和砂仁。
进一步，步骤1)物料中八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米。
进一步，步骤1)物料中，按质量份数计，辣椒35份、花椒12份、豆豉4份和豆瓣4份。
进一步，按质量份数计，八角0.6-0.8份、草果0.3-0.4份、桂皮0.25-0.35份、砂仁0.25-0.3份、砂姜0.1-0.15份、紫苏0.15-0.2份、香叶0.2-0.25份、甘草0.1-0.15份、排草0.05-0.12份。
进一步，按质量份数计，步骤2)物料中牛化油300-400份，黄酒20-40份，姜1-2份，蒜1-2份，冰糖0.6-0.8份，米酒1-2份，植物油50-80份，味精2-3份。
进一步，物料的超微粉碎准备前还包括将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干。
进一步，物料的超微粉碎准备前还包括物料的选择，辣椒、花椒去掉白壳、虫斑、及外杂物，香辛料去除霉变及外杂物，豆瓣、豆豉无泥沙、无杂物。
本发明的有益效果在于：本发明将粗型糍粑辣椒、豆瓣、豆鼓及香辛料等粗制的物料经超微粉碎，使物料的细胞壁结构破坏，加速营养物质的释放速度，使人们从感觉上消失了不良的颗粒感，改善口味。通过对香辛料的配比及各香辛料的特性进行不同的颗粒大小处理，能使香辛料的香气既能快速释放出来，又能使其香味持久而不是快速消失。各物料经超微粉碎后具有良好的分散性、溶解性，进一步增强固香。使滋味和香味更加浓厚丰满，营养更易消化吸收。本发明的火锅底料经不断适配后产生的香气浓郁而不过分，少量姜香和蒜香味，麻味和辣味互相适宜而不突出，麻辣适中。各香辛料粉碎至不同细度进行配合，熬煮时释放的香气层次丰富，各种味道比例和谐。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：
图1为实施例成品图。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
一种牛油火锅底料的制备方法，具体包括以下步骤：
1、物料的选择
a.将辣椒、花椒去掉白壳、虫斑、及外杂物。
b.香辛料去除霉变及外杂物。
c.所选豆瓣、豆豉应无泥沙、无杂物、具有该产品的香气和颜色。
2、物料的超微粉碎准备
a.干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b.将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c.辣椒混合粉：取去籽后的辣椒、花椒均匀混合，烘干的豆豉、豆瓣，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏，辣椒、花椒、豆豉和豆瓣按质量份数比计30-40：10-15：3-4.5：3-4.5。
d.将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，同辣椒的质量份数比，再分别取粉碎后的八角0.6-0.8份、草果0.3-0.4份、桂皮0.25-0.35份、砂仁0.25-0.3份、砂姜0.1-0.15份、紫苏0.15-0.2份、香叶0.2-0.25份、甘草0.1-0.15份、排草0.05-0.12份混合成复合香辛粉；
e.姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
3、超微细火锅底料制作步骤：
将45千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入1千克黄酒脱臭，加入准备好的姜150克，蒜150克，冰糖90克，米酒(醪糟)200克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉7千克搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉300克，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油7.5千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精300克，等待锅温升至100-110℃时起锅，冷却至定型即可。自然冷却或是于0℃至-15℃冷却成块。
图1为本实施例成品图。
实施例1
一种牛油火锅底料的制备方法
1、物料的选择
a、将辣椒、花椒去掉白壳、虫斑、及外杂物。
b、香辛料去除霉变及外杂物。
c、所选豆瓣、豆豉应无泥沙、无杂物、具有该产品的香气和颜色。
2、物料的超微粉碎准备
a、干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b、将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c、辣椒混合粉：取去籽后的辣椒4500g、1500g花椒均匀混合，烘干的500g豆豉、500g豆瓣，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏备用。
d、将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，再分别取粉碎后的八角90g、草果45g、桂皮40g、砂仁40g、砂姜15g、紫苏23g、香叶30g、甘草15g份、排草8g混合成复合香辛粉；
e、姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
3、超微细火锅底料制作步骤：
将45千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入1千克黄酒脱臭，加入准备好的姜150克，蒜150克，冰糖90克，米酒(醪糟)200克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油7.5千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精300克，等待锅温升至100-110℃时起锅，自然冷却至定型。
实施例2
物料的选择准备同实施例1。
物料的超微粉准备：
a、干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b、将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c、辣椒混合粉：取去籽后的辣椒1700g、花椒620g均匀混合，烘干的豆豉220g、豆瓣200g，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏待用。
d、将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，再分别取粉碎后的八角31g、草果15g、桂皮14g、砂仁12g、砂姜6g、紫苏8g、香叶12g、甘草6g、排草4g混合成复合香辛粉；
e、姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
超微细火锅底料制作步骤：
a.将18.6千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入480克黄酒脱臭，加入准备好的姜60克，蒜70克，冰糖36克，米酒(醪糟)80克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油2.6千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精120克，等待锅温升至100-110℃时起锅。
实施例3
物料的选择准备同实施例1。
物料的超微粉准备：
a、干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b、将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c、辣椒混合粉：取去籽后的辣椒1750g、花椒600g均匀混合，烘干的豆豉200g、豆瓣200g，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏待用。
d、将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，再分别取粉碎后的八角40g、草果20g、桂皮17.5g、砂仁15g、砂姜7.5g、紫苏10g、香叶12.5g、甘草7g、排草6g混合成复合香辛粉；
e、姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
超微细火锅底料制作步骤：
a.将20千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入500克黄酒脱臭，加入准备好的姜75克，蒜75克，冰糖40克，米酒(醪糟)90克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油4千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精150克，等待锅温升至100-110℃时起锅。
实施例4
物料的选择准备同实施例1。
物料的超微粉准备：
a、干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b、将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c、辣椒混合粉：取去籽后的辣椒1700g、花椒620g均匀混合，烘干的豆豉220g、豆瓣200g，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏待用。
d、将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，再分别取粉碎后的八角31g、草果15g、桂皮14g、砂仁12g、砂姜6g、紫苏8g、香叶12g、甘草6g、排草4g混合成复合香辛粉；
e、姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
超微细火锅底料制作步骤：
a.将18.6千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入480克黄酒脱臭，加入准备好的姜60克，蒜70克，冰糖36克，米酒(醪糟)80克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油2.6千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精120克，等待锅温升至100-110℃时起锅。
实施例5
物料的选择准备同实施例1。
物料的超微粉准备：
a、干辣椒去籽：室温下将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；可选用切辣椒机切，运转速率60-150次/分钟；
b、将豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干；
c、辣椒混合粉：取去籽后的辣椒1700g、花椒620g均匀混合，烘干的豆豉220g、豆瓣200g，超微粉碎至10-50微米，于10-18℃保藏待用。
d、将八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米，再分别取粉碎后的八角31g、草果15g、桂皮14g、砂仁12g、砂姜6g、紫苏8g、香叶12g、甘草6g、排草4g混合成复合香辛粉；
e、姜、蒜等物料用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎。
超微细火锅底料制作步骤：
a.将18.6千克牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入480克黄酒脱臭，加入准备好的姜60克，蒜70克，冰糖36克，米酒(醪糟)80克；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油2.6千克混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精120克，等待锅温升至100-110℃时起锅。
本发明的火锅底料香气浓郁而不过分，少量姜香和蒜香味，麻味和辣味互相适宜而不突出，麻辣适中。各香辛料粉碎至不同细度进行配合，熬煮时释放的香气层次丰富，各种味道比例和谐。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下具体步骤：
1)物料的超微粉碎准备：取去籽后的辣椒、花椒，烘干的豆豉、豆瓣均匀混合后，超微粉碎，于10-18℃保藏；再将香辛料超微粉碎混合成复合香辛粉；姜、蒜用切粒机切至5-10毫米粒度后再进行胶磨机超微粉碎；
2)火锅底料的炒制：将牛化油放入锅中，加热至油温160-180℃左右，再加入黄酒脱臭，加入准备好的姜，蒜，冰糖，米酒；待姜蒜液为微微黄色时，加入辣椒混合粉搅拌均匀，油亮色红时加入复合香辛粉，改用小火熬制0.5-1小时待香气四溢时，用80-120℃的植物油混入锅中，搅拌均匀，加入鸡精，等待锅温升至100-110℃时起锅，冷却至定型即可。
2.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤1)物料中辣椒、花椒、豆豉和豆瓣超微粉碎至10-50微米。
3.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，所述香辛料为八角、桂皮、砂姜、香叶、草果、紫苏、甘草、排草和砂仁。
4.根据权利要求3所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤1)物料中八角、桂皮、砂姜、香叶超微粉碎至6-15微米，草果和砂仁超微粉碎至8-20微米，紫苏、甘草、排草超微粉碎至15-25微米。
5.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤1)物料中，按质量份数计，辣椒30-40份、花椒10-15份、豆豉3-4.5份和豆瓣3-4.5份。
6.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤1)物料中，按质量份数计，辣椒35份、花椒12份、豆豉4份和豆瓣4份。
7.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，按质量份数计，八角0.6-0.8份、草果0.3-0.4份、桂皮0.25-0.35份、砂仁0.25-0.3份、砂姜0.1-0.15份、紫苏0.15-0.2份、香叶0.2-0.25份、甘草0.1-0.15份、排草0.05-0.12份。
8.根据权利要求1所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，按质量份数计，步骤2)物料中牛化油300-400份，黄酒20-40份，姜1-2份，蒜1-2份，冰糖0.6-0.8份，米酒1-2份，植物油50-80份，味精2-3份。
9.根据权利要求1-7任一项所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，物料的超微粉碎准备前还包括将辣椒切成节，并去掉辣椒籽；豆豉、豆瓣加热至40-50℃至烘干。
10.根据权利要求6所述的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，物料的超微粉碎准备前还包括物料的选择，辣椒、花椒去掉白壳、虫斑、及外杂物，香辛料去除霉变及外杂物，豆瓣、豆豉无泥沙、无杂物。
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| CN202011457547.6A CN112602916A (zh) | 2020-12-10 | 2020-12-10 | 一种牛油火锅底料的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113907312A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-01-11 | 四川万高达味食品有限公司 | 中辣牛油火锅底料 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103202449A (zh) * | 2013-04-25 | 2013-07-17 | 西华大学 | 一种麻辣火锅底料及其制备方法 |
| CN108244595A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-07-06 | 成都市老码头餐饮娱乐有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
| CN110973564A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-04-10 | 李茜 | 一种四川牛油火锅底料 |
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2020
- 2020-12-10 CN CN202011457547.6A patent/CN112602916A/zh active Pending
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| CN110973564A (zh) * | 2019-12-06 | 2020-04-10 | 李茜 | 一种四川牛油火锅底料 |
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