CN102258189B - 一种红烧牛肉调味膏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红烧牛肉调味膏及其制备方法，红烧牛肉调味膏由包括下述重量份数的原料制成：大葱20-50份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5-20份，牛肉水解液10-40份，香辛料粉4-20份，酱油5-20份，葡萄糖2-10份，麦芽糊精20-50份，变性淀粉10-30份，大茴香油树脂1-5份，肉桂油树脂0.5-3份，BHA 0-0.03份，水30-100份，食用油5-20份。红烧牛肉调味膏的制备方法包括原料混合、过胶体磨粉碎、加热反应、冷却过筛等步骤。本发明的红烧牛肉调味膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，并能够在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

Description

一种红烧牛肉调味膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种红烧牛肉调味膏及其制备方法。

背景技术

红烧牛肉味道的产品广受人们喜爱，随着人们生活水平的日益提高，人们对红烧牛肉味道的产品的口感、肉香、留香时间提出了更高的要求。目前市面上此种口味的调味品种类繁多，但这些产品存在口感差、仿真度不高，留香时间短，不能在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味的问题，无法满足人们的需求，需要进一步的改进。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种口感好、肉香浓郁自然、留香时间长的红烧牛肉调味膏及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种红烧牛肉调味膏，由包括下述重量份数的原料制成：大葱20-50份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5-20份，牛肉水解液10-40份，香辛料粉4-20份，酱油5-20份，葡萄糖2-10份，麦芽糊精20-50份，变性淀粉10-30份，大茴香油树脂1-5份，肉桂油树脂0.5-3份，BHA 0-0.03份，水30-100份，食用油5-20份。

所述牛肉水解液可以通过常规方法制备得到，优选通过下述方法制得：将新鲜牛肉绞碎，加入重量是新鲜牛肉重量的0.5％-1.5％的木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5-1小时，得牛肉水解液。

所述香辛料粉可以是大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蔻粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物。本发明的香辛料粉优选由包括下述重量份数的原料制成：大茴香粉1-5份，肉桂粉1-5份，花椒粉1-5份，草果粉1-5份，以上所述的香辛料粉是香辛料经粉碎后过100目筛后得到的香辛料粉，这样大小的粉末，可以提高产品的风味和流动性。

所述大茴香油树脂、肉桂油树脂可以由市售得到，或通过香辛料油树脂常规的制备方法得到，如通过有机溶剂浸提法和超临界CO2萃取法得到。由于大茴香油树脂、肉桂油树脂的香辛味成分可以准确计量，如肉桂油树脂中的挥发油含量，使得人们可以定量使用这些原料，从而克服原料由于产地、季节、品种等因素造成的香味不一致，具有计量准确、口感恒定、口感逼真，色泽易控制等优点，保证了红烧牛肉膏的口味和色泽。

所述食用油可以是棕榈油、花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、米糠油、各种调和油、色拉油中的一种或两种以上混合物，优选大豆油或色拉油。

所述牛油是食用牛油，所述麦芽糊精为食用级，变性淀粉为食用变性淀粉。

所述BHA是丁基羟基茴香醚，它是食品常用的抗氧化剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。

为使红烧牛肉调味膏的原料配合达到较优效果，作为优选方案，本发明的红烧牛肉调味膏由下述重量份数的原料制成：大葱20份，蒜10份，姜10份，水70份、牛油10份，牛肉水解液40份，食用油10份，大茴香粉4份，肉桂粉3份，花椒粉2份，草果粉1份，酱油15份，葡萄糖2份，大茴香油树脂3份，肉桂油树脂1份，BHA 0.02份，变性淀粉15份，麦芽糊精40份。

本发明还提供了上述红烧牛肉调味膏的制备方法，包括如下步骤：

取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、食用油、牛肉水解液、香辛料粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120-130℃，并保温80-180分钟；然后停止加热，冷却至50-70℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌15-30分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。

本发明所述的大葱、蒜、姜、牛油、牛肉水解液、香辛料粉、酱油、葡萄糖、麦芽糊精、变性淀粉、大茴香油树脂、肉桂油树脂、BHA、食用油均可以从市场上直接购买得到。

本发明具有的优点和积极效果是：本发明中牛肉水解液与葡萄糖等进行一系列热反应后，并与香辛料粉、大茴香油树脂、肉桂油树脂、大葱、蒜等其他原料配合，产生了天然肉香的逼真效果，得到的红烧牛肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，并且能够在常温下长期保持红烧牛肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

具体实施方式

以下通过具体例对本发明的红烧牛肉调味膏及其制备方法作进一步说明。

实施例1

红烧牛肉调味膏的各原料及其添加量如下：

通过如下步骤制备上述红烧牛肉调味膏：

将新鲜牛肉绞碎，加入重量是新鲜牛肉重量的1.0％的木瓜蛋白酶，在60℃下水解0.5小时，得牛肉水解液。

取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、大豆油、牛肉水解液、肉桂粉、大茴香粉、花椒粉、草果粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至125℃，并保温100分钟；然后停止加热，冷却至60℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌20分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。

实施例2

红烧牛肉调味膏的原料及其添加量如下：

通过如下步骤制备上述红烧牛肉调味膏：

将新鲜牛肉绞碎，加入重量是新鲜牛肉重量的0.8％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小时，得牛肉水解液。

取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、色拉油、牛肉水解液、肉桂粉、大茴香粉、花椒粉、草果粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120℃，并保温80分钟；然后停止加热，冷却至60℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌15分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。

实施例3

红烧牛肉调味膏的原料及其添加量如下：

通过如下步骤制备上述红烧牛肉调味膏：

将新鲜牛肉绞碎，加入重量是新鲜牛肉重量的1.2％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解1小时，得牛肉水解液。

取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、色拉油、牛肉水解液、肉桂粉、大茴香粉、花椒粉、草果粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至130℃，并保温160分钟；然后停止加热，冷却至70℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌30分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。

本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (7)

1.一种红烧牛肉调味膏，其特征在于：由包括下述重量份数的原料制成：大葱20-50份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5-20份，牛肉水解液10-40份，香辛料粉4-20份，酱油5-20份，葡萄糖2-10份，麦芽糊精20-50份，变性淀粉10-30份，大茴香油树脂1-5份，肉桂油树脂0.5-3份，BHA 0-0.03份，水30-100份，食用油5-20份，制备方法为：取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、食用油、牛肉水解液、香辛料粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120-130℃，并保温80-180分钟；然后停止加热，冷却至50-70℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌15-30分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。

2.根据权利要求1所述的红烧牛肉调味膏,其特征在于：所述牛肉水解液通过下述方法制备：将新鲜牛肉绞碎，加入重量是新鲜牛肉重量的0.5%-1.5%的木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5-1小时，得牛肉水解液。

3.根据权利要求1或2所述的红烧牛肉调味膏,其特征在于：所述香辛料粉由包括下述重量份数的原料制成：大茴香粉1-5份，肉桂粉1-5份，花椒粉1-5份，草果粉1-5份。

4.根据权利要求1或2所述的红烧牛肉调味膏,其特征在于：所述的香辛料粉是香辛料经粉碎后过100目筛后得到的香辛料粉。

5.根据权利要求1或2所述的红烧牛肉调味膏，其特征在于：所述的红烧牛肉调味膏由下述重量份数的原料制成：大葱20份，蒜10份，姜10份，水70份、牛油10份，牛肉水解液40份，食用油10份，大茴香粉4份，肉桂粉3份，花椒粉2份，草果粉1份，酱油15份，葡萄糖2份，大茴香油树脂3份，肉桂油树脂1份，BHA 0.02份，变性淀粉15份，麦芽糊精40份。

6.根据权利要求1或2所述的红烧牛肉调味膏，其特征在于：所述食用油是大豆油或色拉油。

7.一种制备权利要求1-6任一项所述的红烧牛肉调味膏的方法，其特征在于：包括如下步骤：

取大葱、蒜、姜去干叶、洗净、切碎，过胶体磨粉碎，置入反应釜中，搅拌后加入水、牛油、食用油、牛肉水解液、香辛料粉、酱油、葡萄糖、大茴香油树脂、肉桂油树脂，密闭反应釜，搅拌加热至120-130℃，并保温80-180分钟；然后停止加热，冷却至50-70℃后，加入BHA、变性淀粉、麦芽糊精，搅拌15-30分钟后，过胶体磨，再过40目筛，得到红烧牛肉调味膏。