CN113712154A - 一种火锅粽子及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火锅粽子及其制作方法，其制作方法包括以下步骤：步骤A，调味料准备；步骤B，主料准备：将糯米在25~28℃的水温中浸泡8~12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松后待用；步骤C，炒制调味料；步骤D，拌料；步骤E，码料；步骤F，包裹；步骤G，煮粽；步骤H，冷却；步骤I，真空包装和消毒杀菌。本发明制备的火锅粽通过借鉴于餐饮川菜火锅工艺，将糯米通过特殊工艺处理，再经过火锅调味工艺技术处理后嫁接于部分传统粽子工艺而成就独特川式风味粽—火锅粽。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火锅粽子及其制作方法。
背景技术
粽子是中华民族的传统节庆美食之一。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，北方有包小枣的枣粽，南方有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子最为代表。传统的嘉兴粽已经普遍全国，各地嘉兴风味粽口味口感大体相似或相近，不能满足人们对丰富口感的追求。另外，制作粽子的新鲜生糯米质地硬、淀粉含量高，常温下具有短时间吃水、锁油、锁味较困难特点，使加工生产的粽子的口感不佳。
发明内容
本发明针对上述问题，为了打造四川特色风味产品，将川渝独创川菜-火锅工艺嫁接于传统手工粽子工艺而研发出具有独特风味的“川粽-火锅粽”，提供一种火锅粽子及其制作方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种火锅粽子的制作方法，包括以下步骤：
步骤A，调味料准备：菜籽油、大豆油、花椒、豆瓣、辣椒、豆豉、生姜、大蒜、鸡精调味料、味精、食盐、白砂糖、香辛料、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠；
步骤B，主料准备：将糯米在25~28℃的水温中浸泡8~12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松后待用；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至90~100℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香6~14分钟，加入豆瓣，快速翻炒6~10分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒10~20分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒10~20分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒25分钟~35分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；上述生姜为切碎后的生姜碎粒，上述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；
步骤D，拌料：取20份~40份步骤C得到的炒料、0.6份~1.4份食盐、80份~120份步骤B得到的糯米，放到炒锅内42℃~58℃低温翻炒1~3分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将25份~45份馅料、22份~34份步骤C得到的炒料置于36~45℃的炒锅内翻炒3~8分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将15g~25g步骤E得到的辅料夹杂在55g~70g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成型，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、105~115℃的条件下蒸煮20~40分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
进一步的，步骤A中，调味料按其重量份包括：20份~35份菜籽油、15份~24份大豆油、8.5份~14.5份预处理花椒、6份~16份豆瓣、10份~17份预处理辣椒、7.8份~12.8份豆豉、5份~9份生姜、4份~6份大蒜、0.7份~1.3份鸡精调味料、0.5份~1.2份味精、1.2份~2.0份食盐、0.5份~1.0份白砂糖、0.2份~1.2份香辛料、0.05份~0.1份食用香料、0.04份~0.08份5’-呈味核苷酸二钠。
进一步的，上述调味料按其重量份包括：30份菜籽油、20份大豆油、11.5份预处理花椒、11份豆瓣、13.5份预处理辣椒、9.8份豆豉、7份生姜、5份大蒜、1.0份鸡精调味料、0.8份味精、1.6份食盐、0.7份白砂糖、0.7份香辛料、0.08份食用香料、0.06份5’-呈味核苷酸二钠。
进一步的，步骤B中，上述预处理花椒的制备过程为：将花椒在100~125℃的铁锅中翻炒15~30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用。
进一步的，步骤B中，上述预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在100~125℃的铁锅中翻炒15~30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用。
进一步的，步骤C中，上述加入豆瓣时的温度为118~124℃。
进一步的，步骤E中，上述馅料选自去皮精五花肉、卤肉、腊肉、鸡肉、排骨、牛肉、海鲜中的任一种。
本发明的另一发明目的在于提供一种火锅粽子，根据上述的制作方法制作而成。
本发明的优点是：
（1）本发明制作的火锅粽子根据新鲜生糯米质地硬、淀粉含量高，常温下短时间吃水、锁油、锁味较困难特点，通过借鉴于餐饮川菜火锅工艺，将糯米通过特殊工艺处理，再经过火锅调味工艺技术处理后嫁接于部分传统粽子工艺而成就独特川式风味粽—火锅粽；
（2）本发明制作的火锅粽子在口感、质地，以及色香味方面不同于传统嘉兴粽的软糯，是一种具有独特风味的新产品，地域特色突出，区域产品特点明显；
（3）本发明制作的火锅粽子经多年的研发和实验，其工艺技术完善、稳定，产品品质符合国家相关标准和法律法规的要求，独特风味的产品深受国内外川式风味喜爱者青睐，国内市场单品销量已突破200万只，出口国外单品已达15万只以上，经济效益高，具有广阔的市场前景。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照图，对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1是本发明制作火锅粽子的工艺流程图。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种火锅粽子及其制作方法
火锅粽子，通过以下方法制备：
步骤A，调味料准备：30kg菜籽油、20kg大豆油、11.5kg预处理花椒、11kg豆瓣、13.5kg预处理辣椒、9.8kg豆豉、7kg生姜、5kg大蒜、1.0kg鸡精调味料、0.8kg味精、1.6kg食盐、0.7kg白砂糖、0.7kg香辛料、0.08kg食用香料、0.06kg5’-呈味核苷酸二钠；预处理花椒的制备过程为：将花椒在110℃的铁锅中翻炒20分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在110℃的铁锅中翻炒20分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；上述豆瓣为成都郫县豆瓣；
步骤B，主料准备：将糯米在27~28℃的水温中浸泡10小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松，米粒表面无明显水分，手抓不粘手，两指捻捏呈粉状时待用；上述糯米为精选东北黑龙江糯米；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至95℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香10分钟，加入豆瓣，快速翻炒8分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒18分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒15分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒30分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；所述生姜为切碎后的生姜碎粒，所述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；
步骤D，拌料：取30kg步骤C得到的炒料、1.0kg食盐、100kg步骤B得到的糯米，放到炒锅内50℃低温翻炒2分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将35kg去皮精五花肉、28kg步骤C得到的炒料置于40℃的炒锅内翻炒5分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将20g步骤E得到的辅料夹杂在68g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成正四棱锥形，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、110℃的条件下蒸煮30分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
实施例2
一种火锅粽子及其制作方法
火锅粽子，通过以下方法制备：
步骤A，调味料准备：20kg菜籽油、15kg大豆油、8.5kg预处理花椒、6kg豆瓣、10kg预处理辣椒、7.8kg豆豉、5kg生姜、4kg大蒜、0.7kg鸡精调味料、0.5kg味精、1.2kg食盐、0.5kg白砂糖、0.2kg香辛料、0.05kg食用香料、0.04kg5’-呈味核苷酸二钠；预处理花椒的制备过程为：将花椒在100℃的铁锅中翻炒15分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在100℃的铁锅中翻炒15分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；上述豆瓣为成都郫县豆瓣；
步骤B，主料准备：将糯米在25℃的水温中浸泡8小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松，米粒表面无明显水分，手抓不粘手，两指捻捏呈粉状时待用；上述糯米为精选东北黑龙江糯米；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至90℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香6分钟，加入豆瓣，快速翻炒6分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒10分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒10分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒25分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；所述生姜为切碎后的生姜碎粒，所述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；
步骤D，拌料：取20kg步骤C得到的炒料、0.6kg食盐、80kg步骤B得到的糯米，放到炒锅内42℃低温翻炒1分钟，置于20℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将25kg排骨、22kg步骤C得到的炒料置于36℃的炒锅内翻炒3分钟，置于20℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将15g步骤E得到的辅料夹杂在55g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成正四棱锥形，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、105℃的条件下蒸煮20分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
实施例3
一种火锅粽子及其制作方法
火锅粽子，通过以下方法制备：
步骤A，调味料准备：35kg菜籽油、24kg大豆油、14.5kg预处理花椒、16kg豆瓣、17kg预处理辣椒、12.8kg豆豉、9kg生姜、6kg大蒜、1.3kg鸡精调味料、1.2kg味精、2.0kg食盐、1.0kg白砂糖、1.2kg香辛料、0.1kg食用香料、0.08kg5’-呈味核苷酸二钠；预处理花椒的制备过程为：将花椒在125℃的铁锅中翻炒30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在125℃的铁锅中翻炒30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；上述豆瓣为成都郫县豆瓣；
步骤B，主料准备：将糯米在28℃的水温中浸泡12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松，米粒表面无明显水分，手抓不粘手，两指捻捏呈粉状时待用；上述糯米为精选东北黑龙江糯米；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至100℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香14分钟，加入豆瓣，快速翻炒10分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒20分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒20分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒35分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；所述生姜为切碎后的生姜碎粒，所述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；
步骤D，拌料：取40kg步骤C得到的炒料、1.4kg食盐、120kg步骤B得到的糯米，放到炒锅内58℃低温翻炒3分钟，置于25℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将45kg牛肉、34kg步骤C得到的炒料置于45℃的炒锅内翻炒8分钟，置于25℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将25g步骤E得到的辅料夹杂在70g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成正四棱锥形，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、115℃的条件下蒸煮40分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
实施例4
一种火锅粽子及其制作方法
火锅粽子，通过以下方法制备：
步骤A，调味料准备：25kg菜籽油、18kg大豆油、10kg预处理花椒、8kg豆瓣、12kg预处理辣椒、10kg豆豉、6kg生姜、4.5kg大蒜、0.8kg鸡精调味料、0.7kg味精、1.5kg食盐、0.9kg白砂糖、0.4kg香辛料、0.06kg食用香料、0.07kg5’-呈味核苷酸二钠；预处理花椒的制备过程为：将花椒在115℃的铁锅中翻炒20分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在105℃的铁锅中翻炒20分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用；上述豆瓣为成都郫县豆瓣；
步骤B，主料准备：将糯米在27℃的水温中浸泡11小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松，米粒表面无明显水分，手抓不粘手，两指捻捏呈粉状时待用；上述糯米为精选东北黑龙江糯米；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至98℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香8分钟，加入豆瓣，快速翻炒7分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒18分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒12分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒28分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；所述生姜为切碎后的生姜碎粒，所述大蒜为切碎后的大蒜碎粒；
步骤D，拌料：取25kg步骤C得到的炒料、0.7kg食盐、110kg步骤B得到的糯米，放到炒锅内55℃低温翻炒3分钟，置于21℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将40kg海鲜、25kg步骤C得到的炒料置于38℃的炒锅内翻炒4分钟，置于24℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将18g步骤E得到的辅料夹杂在60g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成正四棱锥形，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、108℃的条件下蒸煮25分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种火锅粽子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A，调味料准备：菜籽油、大豆油、花椒、豆瓣、辣椒、豆豉、生姜、大蒜、鸡精调味料、味精、食盐、白砂糖、香辛料、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠；
步骤B，主料准备：将糯米在25~28℃的水温中浸泡8~12小时，静置并沥干水分，待糯米10%自然醒发蓬松后待用；
步骤C，炒制调味料：将菜籽油、大豆油倒入炒锅中，加热至90~100℃，加入香辛料、预处理花椒快速翻炒爆香6~14分钟，加入豆瓣，快速翻炒6~10分钟，待浓郁的豆瓣酱香味爆出后加入豆豉、生姜、大蒜，继续中火翻炒10~20分钟，再加入预处理辣椒，保持中火继续翻炒10~20分钟，加入食盐、鸡精调味料、味精、白砂糖、食用香料、5’-呈味核苷酸二钠，小火低速翻炒25分钟~35分钟，关火，自然冷却至40℃备用，得到炒料；
步骤D，拌料：取20份~40份步骤C得到的炒料、0.6份~1.4份食盐、80份~120份步骤B得到的糯米，放到炒锅内42℃~58℃低温翻炒1~3分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用；
步骤E，码料：将25份~45份馅料、22份~34份步骤C得到的炒料置于36~45℃的炒锅内翻炒3~8分钟，置于20~25℃的恒温室静置2h后备用，得到辅料；
步骤F，包裹：将15g~25g步骤E得到的辅料夹杂在55g~70g步骤D得到的糯米中间，用天然箬叶包裹成型，用棉质线扎紧；
步骤G，煮粽：将包裹好的粽子置于不锈钢蒸煮筐内，放进有高温高压沸水的蒸煮锅内，在0.1MPa、105~115℃的条件下蒸煮20~40分钟，再在此恒温恒压条件下保持30分钟后出锅；
步骤H，冷却：将煮好的粽子置于20℃的冷却间冷却10小时；
步骤I，真空包装和消毒杀菌：将冷却后的粽子灌装入复合蒸煮袋中进行真空包装，并置于杀菌釜中，在0.15MPa、121℃的高温高压水中保持30分钟，恒压降温至室温再降压至常压后，取出冷却至室温得到。
2.根据权利要求1所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，步骤A中，所述调味料按其重量份包括：20份~35份菜籽油、15份~24份大豆油、8.5份~14.5份预处理花椒、6份~16份豆瓣、10份~17份预处理辣椒、7.8份~12.8份豆豉、5份~9份生姜、4份~6份大蒜、0.7份~1.3份鸡精调味料、0.5份~1.2份味精、1.2份~2.0份食盐、0.5份~1.0份白砂糖、0.2份~1.2份香辛料、0.05份~0.1份食用香料、0.04份~0.08份5’-呈味核苷酸二钠。
3.根据权利要求2所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，所述调味料按其重量份包括：30份菜籽油、20份大豆油、11.5份预处理花椒、11份豆瓣、13.5份预处理辣椒、9.8份豆豉、7份生姜、5份大蒜、1.0份鸡精调味料、0.8份味精、1.6份食盐、0.7份白砂糖、0.7份香辛料、0.08份食用香料、0.06份5’-呈味核苷酸二钠。
4.根据权利要求1所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，步骤A中，所述预处理花椒的制备过程为：将花椒在100~125℃的铁锅中翻炒15~30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用。
5.根据权利要求1所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，步骤A中，所述预处理辣椒的制备过程为：将辣椒在100~125℃的铁锅中翻炒15~30分钟，直至浓郁刺鼻的香味爆出，取出待用。
6.根据权利要求1所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，步骤C中，所述加入豆瓣时的温度为118~124℃。
7.根据权利要求1所述的火锅粽子的制作方法，其特征在于，步骤E中，所述馅料选自去皮精五花肉、卤肉、腊肉、鸡肉、牛肉、海鲜中的任一种。
8.一种火锅粽子，其特征在于，根据权利要求1~7中任一项所述的制作方法制备而成。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN116268282A (zh) * | 2023-02-28 | 2023-06-23 | 四川省成都市饮食公司赖汤圆食品厂 | 一种火锅鲜肉粽及其加工方法 |
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2020
- 2020-05-26 CN CN202010453977.4A patent/CN113712154A/zh active Pending
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