KR101192259B1 - 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법 - Google Patents

김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 깨끗이 세척한 육류를 먹기 좋은 크기로 절단을 하여 염지액을 만들어 염지액에, 12시간 이상 숙성시킨 육류를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익혀낸 후, 익혀낸 육류를 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 육류 바베큐를 버무려 가열된 돌판에 살짝 끓여서 제조된 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법에 관한 것이다.

Description

김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법 {METHOD FOR MANUFACTURING OF KIMCHI BARBECUE AND KIMCHI SAUCE}
본 발명의 조리방법은 육류를 참숯으로 구워내는 바베큐요리로 참숯의 향과 육류의 맛, 김치의 맛, 김치소스의 맛이 어우러져 종래와 전혀 다른 육류가공식품인 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법에 관한 것이다.
최근에는 건강에 대한 관심이 높아져서 주거생활이나 식생활문화에 많은 변화를 가져왔고 특히 식생활문화에서는 몸에 좋지 않은 음식은 먹지 않으려고 하는데, 특히 육류의 요리 방법 중 기름에 튀기는 방법은 기름에 있는 노폐물이나, 콜레스테롤 등이 몸에 좋지 않기 때문에 먹기를 꺼리고 있다.
최근 웰빙 (well-being) 식품에 대한 관심이 고조되어 김치를 통한 식이섬유의 섭취 등이 더욱 강조되는 추세에 있다. 또한, 김치는 미국 건강 월간지인'헬스(Health)'로부터 세계 5대 건강식품으로 선정되어 미래의 식품으로서 가능성을 보여주기도 하였다.
김치는 가열하더라도 pH 변화가 거의 없고 오히려 산미와 전반적인 기호도가 높아져서 맛, 냄새 및 조직감 등이 개선되는 것으로 알려져 있다, 이러한 측면에서, 김치가 가열되는 육제품에 첨가되는 경우 그 식품 활용성이 더욱 향상될 것이라고 판단되어 왔다. 구체적으로 돈육의 삼겹살 및 목살 등의 선호 부위를 구워서 먹는 경우, "묵은지"와 같은 김치를 함께 섭취하는 경향이 유행하고 있고 소비자의 선호도가 낮은 부위를 이용한 육제품이라도 김치를 첨가하면 김치 고유의 맛과 향을 살리면서도 육류의 비릿한 냄새를 제거할 수 있다. 따라서 김치를 이용하는 육가공 식품은 동서양 사람들의 기호를 모두 충족시킬 수 있을 것이라고 예상된다.
더욱이, 김치는 카로틴, 식이섬유 및 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들이 다량 함유되어 있어 고혈압 예방, 항산화 및 항암 작용 등의 효능을 보유하고 있다. 또한, 김치는 발효 과정 중에 유산균에 의해 더욱 복합적인 효능을 가지게 되어 면역기능 강화, 소화 촉진 그리고 대장암, 동맥경화 및 빈혈 등의 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
국내등록특허공보 등록번호 제10-826637호에는 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 기능성 육가공 식품 및 김치의 수분을 제거하여 건조시키는 과정으로 이루어진 김치와 육류로 제조된 떡갈비를 제조하는 육가공 식품 및 그의 제조방법이 공개되어 있고,
동 공보 등록번호 제10-0913663호에는 닭고기를 이용한 닭볶음에 6개월 이상 숙성시킨 묵은지를 첨가하여 고추장의 텁텁한 맛과 닭고기의 비린내를 제거하여 국물 맛이 깔끔하고 담백하며, 시원하고 감칠맛을 내어 한국인의 기호에 적합한 김치 닭볶음의 제조방법이 기재되어 있으며,
동 공보 등록번호 제10-0375963호에는 쇠고기, 김치, 말린 홍고추, 마늘, 생강 등을 넣고 끓인 육수에, 밀가루와 버터를 볶아 만든 루(Roux)를 섞고 끓인 다음 총산이 0.4 내지 0.8%, pH 4.0 내지 5.0의 김치를 버터에 볶아 혼합하여 끓임으로써 제조되는, 김치를 주재료로 하는 스테이크용 소스가 알려져 있고,
국내공개특허공보 공개번호 제10-2006-0119604호에는 묵은지(6개월 이상 숙성시킨 김치)를 주재료로 하는 김치찜에 기존의 육수나 물 대신 황토 지장수를 이용하여 김치찜을 제조하는 황토 지장수 김치찜과 그 제조방법이 기술되어 있으며,
동 공보 공개번호 제10-2010-0041307호에는 돼지고기, 양고기, 쇠고기에 1년 이상 묵힌 묵은지를 갈아 만든 액상 소스에 축류 특유의 잡냄새를 제거시키기 위해 산초분말과 생강분말을 가미한 혼합 소스를 도포하여 비가열의 유효균 발효 생햄을 제조하는 묵은지를 첨가한 돼지고기, 양고기, 쇠고기 등의 유효균 발효 생햄의 제조방법이 기재되어 있고,
동 공보 공개번호 제10-2003-0042405호에는 pH 3.8~4.5 사이의 숙성된 김치를 동결건조 하여 분말화시키는 단계, 동결건조한 분말김치를 세절한 육류에 혼합하는 단계; 동결건조한 분말 김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법이 공개되어 있으며,
동 공보 공개번호 제10-2002-0028083호에는 배추를 소금물에 절여 염도가 7% 내지 10%가 되도록 한 절임배추를 김치양념과 버무려 염도가 12% 내지 20%인 김치를 만드는 김치제조단계와; 상기 김치제조단계를 통해 만들어진 김치를 1℃ 내지 3℃의 온도로 15일 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 김치를 수분함량이 10%내지15% 이하가 되도록 동결건조 또는 진공건조 또는 열풍 건조시키는 건조단계와; 상기 건조된 김치를 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 포함한
분말김치가 기술되어 있고,
동 공보 공개번호 제10-2009-0009669호에는 물과 육수재료을 혼합한 후 이를 가열하여 육수를 형성하는 1차육수 형성단계; 상기 1차육수가 제조된 후 상기 육수재료를 모두 제거하고 육류를 혼합하여 육수를 더 형성하는 2차육수 형성단계; 상기 2차육수가 제조된 후 상기 육류를 제거하고 김치를 혼합하여 육수를 더 형성하는 3차육수 형성단계; 상기 3차육수가 제조된 후 김치를 제거하고 상기 1차, 2차, 3차육수를 형성하는 과정에서 잔존하는 재료 찌꺼기를 제거하여 순수 육수만을 형성하는 찌꺼기 제거단계; 및 상기 2차육수 형성단계에서 익혀진 고기와 3차육수 형성단계에서 익혀진 김치를 취식할 수 있는 적절한 크기로 절단하고 기타 양파, 두부와 같은 보조재료와 상기 3차육수를 혼합하여 조리하는 혼합조리단계를 포함하는 김치와 육류를 주재로 한 음식물의 제조방법이 알려져 있으며,
동 공보 공개번호 제10-2007-0022567호에는 지방질과 살코기가 다수층으로 배열된 통상의 삼겹살에 있어서 일정한 크기로 형성한 두겹의 삼겹살의 내부에 묵은지를 넣어 일체화시킴을 특징으로 하는 묵은지 삼겹살이 공개되어 있음을 알 수 있다.
상기와 같은 종래의 기술들은 김치를 이용한 육류의 제조방법에 관한 것이나, 제조방법이 복잡하고, 육류의 냄새를 제거하지 못하고, 맛이 깔끔, 담백하지 못하며 육류의 느끼한 맛을 주로 느껴 대중화되지 못하는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.
본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 육류 바베큐로 조리 된 맛과 김치의 맛을 함께 느낄 수 있도록 육류를 먹기 좋은 크기로 절단을 하여 염지액을 만들어 염지액에, 12시간 이상 숙성시킨 육류를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익혀낸 후, 익혀낸 육류를 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 바베큐를 가열된 돌판에 넣어 살짝 제조된 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법을 제공하는데 본 발명의 과제 해결 수단인 것이다.
본 발명은 김치의 유익한 성분으로 인해 각종 성인병을 예방할 뿐만 아니라, 육류의 바베큐 조리된 맛과 풍미도 향상시키며, 적은 비용으로 높은 상품 가치를 가지는 육류와 김치의 새로운 식품을 제공하여 한국전통식품의 다양한 개발가능성을 알려 한국전통식품을 세계에 널리 알리는 계기가 될 수 있는 장점이 있는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 깨끗이 세척한 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류를 먹기 좋은 크기로 절단을 하여 염지액을 만들어 염지액에12시간 이상 숙성시킨 육류를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익혀낸 후, 익혀낸 육류를 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 육류바베큐를 가열된 돌판에 넣어 살짝 끓여서 제조된 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 조리방법은 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기등 기타 육류에서 선택된 어느 하나의 육류를 참숯으로 구워내는 바베큐요리로 참숯의 향과 육류의 맛, 김치의 맛, 김치소스의 맛이 어우러져 종래와 전혀 다른 육류가공식품인 김치바베큐를 개발한 것이다.
본 발명에서 제조되는 김치는 종래의 김치 담그는 방법과 동일할 뿐 재료로 희석주정추출물만 첨가하여 김치의 숙성과 발효시 감칠맛을 향상시켰으며,
김치소스에서 김치를 건조시킨 김치후레이크와, 고추장, 매실과 설탕을 중량대비 1:1 로 혼합하여 100일간 숙성시킨 매실원액을 사용하여 김치의 맛과 약간의 감칠맛을 고취시켰고,
본 발명의 희석주정추출물은 육가공식품의 고유의 냄새를 제거하고, 다른 재료와 함께 맛을 내기 위하여 사용되며, 제조방법은 맥반석1Kg을 물로 씻은 다음 광천수1000g에 담가 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모50g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절해 준다.
미생물은 번식하며 암석의 미네랄 원소와 암석의 유?무기질이 미생물을 만들어내는 효소의 촉진반응에 의해 이온화되며, 상기에서 미생물들은 왕성하게 증식되며 효소는 활성화되어, 액상이 최대로 되며 미리 정해놓은 양만큼의 주정원액 1000g을 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거치면산성유기 화합물이 얻어진다.
이 단계에서의 주정원액은 70°~ 90°농도의 주정원액이 되며 유기산에는 자연산인 미량의 카르복실산과 가공 처리된 초산, 주석산, 낙산, 유산 등이 포함될 수도 있다.
이때 주정원액은 단백질 분자를 응고시켜서 살균 소독하게 된다.
상기에서 생성된 생성물의 pH 중성 이상이며 합성되어진 유기화합물과 반응하지 않는 효소를 포함시켜 생성된 생성물을 7일간의 숙성기간동안 알칼리성 암석으로 밀납되어진 발효조에 보관한다. (생성물의 pH가 7.3의 매우 약한 알칼리로 중화된다. 알칼리성의 암석은 칼슘과 같은 원소들로 구성되어 있다.) 상기 과정에서 제조된 생성물을 밀납 되어진 곳에 2주간 방치(숙성)한 다음, 원하는 주정추출물을 제조하였다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예1
제1공정(희석주정추출물제조)
맥반석1Kg을 물로 씻은 다음 광천수1000g에 담가 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모50g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하여, 암석의 미네랄 원소와 암석의 유?무기질이 미생물을 만들어내는 효소의 촉진반응에 의해 이온화되어, 액상이 최대로 되면, 주정원액 1000g를 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거친 다음, 7일간 발효조에서 더 숙성시킨 다음, 여과시켜 여과액만 2주간 숙성, 주정추출물을 제조한 다음, 제조된 주정추출물과 물을 중량대비 2:10로 희석하여 희석주정추출물 준비한 다음,
제2공정(김치후레이크제조)
소금에 절인 배추 10kg 당 파0,4kg, 고춧가루0.2kg, 마늘 0.2kg, 생강 0.1kg, 설탕 0.1kg 과, 상기에서 제조된 희석주정추출물 0.05kg을 혼합한 양념으로 김치를 담가서 숙성시킨 후,
잘라서 건조기에서 건조시켜, 김치후레이크를 제조하여 준비한 후에,
제3공정(염지액제조)
후추 2kg, 고춧가루 2kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 허브 1kg, 희석주정추출물 2kg 및 물 2kg을 혼합하여 염지액을 제조하여 준비한 다음,
제4공정(김치소스제조)
상기에서 제조된 김치후레이크 1kg, 염지액 2 kg, 물엿 2kg, 매실과 설탕 중량대비 1:1로 100일 숙성시킨 매실원액 1kg, 고추장 2.5 kg, 희석주정추출물 1.5 kg을 혼합하여 김치소스를 제조하여 준비한 후에,
제5공정(김치바베큐조리)
깨끗이 세척한 돼지고기를 100-200g 크기로 절단을 하여 10℃에서 상기에서 제조된 염지액에 12시간 숙성시킨 돼지고기를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익힌 후에, 익힌 돼지고기를 상기에서 제조된 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 돼지 바베큐를 버무려 가열된 돌판에 넣어 살짝 끓여서 김치바베큐를 제조하였다.
실시예2
제1공정(희석주정추출물제조)
맥반석1Kg을 물로 씻은 다음 광천수1000g에 담가 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모50g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하여, 암석의 미네랄 원소와 암석의 유?무기질이 미생물을 만들어내는 효소의 촉진반응에 의해 이온화되어, 액상이 최대로 되면, 주정원액 1000g를 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거친 다음, 7일간 발효조에서 더 숙성시킨 다음, 여과시켜 여과액만 2주간 숙성, 주정추출물을 제조한 다음, 제조된 주정추출물과 물을 중량대비 2:10로 희석하여 희석주정추출물 준비한 다음,
제2공정(김치후레이크제조)
소금에 절인 배추 10kg 당 파0,4kg, 고춧가루0.2kg, 마늘 0.2kg, 생강 0.1kg, 설탕 0.1kg 과, 상기에서 제조된 희석주정추출물 0.05kg을 혼합한 양념으로 김치를 담가서 숙성시킨 후,
잘라서 건조기에서 건조시켜, 김치후레이크를 제조하여 준비한 후에,
제3공정(염지액제조)
후추 2kg, 고춧가루 2kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 허브 1kg, 희석주정추출물 2kg 및 물 2kg을 혼합하여 염지액을 제조하여 준비한 다음,
제4공정(김치소스제조)
상기에서 제조된 김치후레이크 1kg, 염지액 2 kg, 물엿 2kg, 매실과 설탕 중량대비 1:1로 100일 숙성시킨 매실원액 1kg, 고추장 2.5 kg, 희석주정추출물 1.5 kg을 혼합하여 김치소스를 제조하여 준비한 후에,
제5공정(김치바베큐조리)
깨끗이 세척한 닭고기를 100-200g 크기로 절단을 하여 10℃에서 상기에서 제조된 염지액에 12시간 숙성시킨 닭고기류를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익힌 후에, 익힌 닭고기를 상기에서 제조된 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 닭 바베큐를 버무려 가열된 돌판에 넣어 살짝 끓여서 김치바베큐를 제조하였다.
실험예1
이상에서 본 발명의 실시예와 같이 제조된 김치바베큐를 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 김치바베큐의 제조방법의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다.
(본 발명의 김치바베큐에 따른 관능테스트 결과)
구 분 맛 색상 향 C 전반적인 기호도
본 발명 실시예 1 95 98 96 97
본 발명 실시예2 95 97 96 96
국내등록특허공보 등록번호 제10-826637호 91 93 90 92
종래의 닭 숯불 바베큐 92 96 94 94
M회사 경기안성지점의 후라이드치킨
(양념없이 튀김)		 90 93 91 91
P회사 경기안성지점의 양념통탉 91 93 91 92
아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하
실험예2
납 함량 시험
중금속출여부 검사방법 비 고
본 발명의
희석주정추출물		 검출되지 않음 원자흡광분석 및
USP 23
실험예3
유해중금속검출 여부
납검출여부 검사방법 비 고
본 발명의
희석주정추출물		 검출되지 않음 원자흡광분석
관능검사결과 본 발명의 김치바베큐는 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 종래의 육가공제품 보다 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.

Claims (2)

  1. 김치소스의 제조방법에 있어서,
    제1공정(희석주정추출물제조)
    맥반석1Kg을 물로 씻은 다음 광천수1000g에 담가 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모50g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하여, 암석의 미네랄 원소와 암석의 유?무기질이 미생물을 만들어내는 효소의 촉진반응에 의해 이온화되어, 액상이 최대로 되면, 주정원액 1000g를 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거친 다음, 7일간 발효조에서 더 숙성시킨 다음, 여과시켜 여과액만 2주간 숙성, 주정추출물을 제조한 다음, 제조된 주정추출물과 물을 중량대비 2:10로 희석하여 희석주정추출물 준비한 다음,

    제2공정(김치후레이크제조)
    소금에 절인 배추 10kg 당 파0,4kg, 고춧가루0.2kg, 마늘 0.2kg, 생강 0.1kg, 설탕 0.1kg 과, 상기에서 제조된 희석주정추출물 0.05kg을 혼합한 양념으로 김치를 담가서 숙성시킨 후,
    잘라서 건조기에서 건조시켜, 김치후레이크를 제조하여 준비한 후에,

    제3공정(염지액제조)
    후추 2kg, 고춧가루 2kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 허브 1kg, 희석주정추출물 2kg 및 물 2kg을 혼합하여 염지액을 제조하여 준비한 다음,

    제4공정(김치소스제조)
    상기에서 제조된 김치후레이크 1kg, 염지액 2 kg, 물엿 2kg, 매실과 설탕 중량대비 1:1로 100일 숙성시킨 매실원액 1kg, 고추장 2.5 kg, 희석주정추출물 1.5 kg을 혼합하여 제조함을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  2. 김치소스를 이용한 김치바베큐의 제조방법에 있어서,
    제1공정(희석주정추출물제조)
    맥반석1Kg을 물로 씻은 다음 광천수1000g에 담가 일정한 온도를 유지시켜 주며 효모50g 을 주입시켜 미생물 성장에 최적 온도 35℃로 조절하여, 암석의 미네랄 원소와 암석의 유?무기질이 미생물을 만들어내는 효소의 촉진반응에 의해 이온화되어, 액상이 최대로 되면, 주정원액 1000g를 첨가시키고 1 주간의 숙성과정을 거친 다음, 7일간 발효조에서 더 숙성시킨 다음, 여과시켜 여과액만 2주간 숙성, 주정추출물을 제조한 다음, 제조된 주정추출물과 물을 중량대비 2:10로 희석하여 희석주정추출물 준비한 다음,

    제2공정(김치후레이크제조)
    소금에 절인 배추 10kg 당 파0,4kg, 고춧가루0.2kg, 마늘 0.2kg, 생강 0.1kg, 설탕 0.1kg
    상기에서 제조된 희석주정추출물 0.05kg을 혼합한 양념으로 김치를 담가서 숙성시킨 후,
    잘라서 건조기에서 건조시켜, 김치후레이크를 제조하여 준비한 후에,

    제3공정(염지액제조)
    후추 2kg, 고춧가루 2kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 허브 1kg, 희석주정추출물 2kg 및 물 2kg을 혼합하여 염지액을 제조하여 준비한 다음,

    제4공정(김치소스제조)
    상기에서 제조된 김치후레이크 1kg, 염지액 2 kg, 물엿 2kg, 매실과 설탕 중량대비 1:1로 100일 숙성시킨 매실원액 1kg, 고추장 2.5 kg, 희석주정추출물 1.5 kg을 혼합하여 김치소스를 제조하여 준비한 후에,

    제5공정(김치바베큐조리)
    깨끗이 세척한 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류를 100~200g 크기로 절단을 하여 10℃에서 상기에서 제조된 염지액에 12시간 숙성시킨 육류를 오븐 구이기에 넣어 200℃ 10분간 익힌 후에, 익힌 육류를 상기에서 제조된 김치소스를 앞뒤로 발라가면서 10분간 노릇하게 참숯으로 구워서 김치소스에 구운 육류 바베큐를 버무려 가열된 돌판에 넣어 살짝 끓여서 제조함을 특징으로 하는 김치소스를 이용한 김치바베큐의 제조방법.
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