CN105661154A - 一种制备红油火锅调料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红油火锅调料的制备方法，选用特定比例的植物油与牛油配比，辅以其他食材炒制，通过热油120-130℃下湿料，湿料累计沸腾时间为17-18分钟的设置，使制得的火锅调料保留了其清香、纯麻、不油腻的味觉感受，符合大众口味。工艺方法中不需要大型设备，也没有复杂的操作工艺，适合家庭化火锅底料制备。

Description

一种制备红油火锅调料的方法

技术领域

本发明涉及火锅调料技术领域，尤其涉及一种制备红油火锅调料的方法。

背景技术

起源于重庆嘉陵江畔的火锅，因其食用方便、风味独特、营养丰富的特点，逐渐成为了全国人民喜爱的美食，其消费者涵盖政府官员、都市白领、校园学生、农民工人等各个领域。火锅由于味美色鲜、价格便宜的特点，逐渐成为了大众化饮食。

众所周知，火锅的配方决定了其质量，不同的配方，其口感会出现很大的差异。事实上，即使是相同的配方，工艺方法的不同，亦会出现不同的口感。

火锅底料属于新型复合调味料，是以特殊工艺对配方加工，实现工业化规模生产的火锅调味品，它保留了配方中香味与营养，可以直接在家庭厨房中添加用于菜肴的烹调或佐餐，自其问世以来深受人们的欢迎。现有的火锅底料主要是在火锅生产企业工业化生产，由于设备、技术方面的制约难以实现家庭自制。开发一种可以在家庭自己自制的火锅调料的方法很有必要。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种制备红油火锅调料的方法。

本发明通过如下技术方案实现：

在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计。

一种制备红油火锅调料的方法，按如下操作步骤进行：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120-130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15-19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2-3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6-8分钟，起锅。

配料为：

植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9-11份；老姜5-7份；大蒜4-6份；食用盐5-7份；白砂糖3-5份；鸡精2-4份；谷氨酸钠2-4份；豆鼓2-4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鲜精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

所述老姜、大蒜为湿料。

上述步骤1）中，加入辣椒翻炒，使得油沸腾的时间优选17-18分钟。

上述原料必须按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入。

上述快速搅拌中和下料前锅内必须有满锅小沸腾才能下料。

每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。

技术效果：

本发明制得的红油火锅调料，使用了牛油与植物油的合理配比，辅以其他食材炒制，通过热油120-130℃下湿料，湿料累计沸腾时间为17-18分钟的设置，使制得的火锅调料保留了其清香、纯麻、不油腻的味觉感受，符合大众口味。工艺方法中不需要大型设备，也没有复杂的操作工艺，适合家庭化火锅底料制备。

具体实施方式

以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明采用的原料均为市售产品。

实施例1

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6分钟，起锅，制的本发明红油火锅调料。

配料为：

植物油33份；牛油10份；辣椒11份；豆瓣9份；老姜5份；大蒜4份；食用盐5份；白砂糖3份；鸡精2份；谷氨酸钠2份；豆鼓2份；花椒1.5份；香辛料1份；高鲜精0.7份；食用香料0.4份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以32:30:17:18（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

本发明制得的红油火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例2

配料为：

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌7分钟，起锅，制的本发明红油火锅调料。

植物油35份；牛油12份；辣椒13份；豆瓣11份；老姜7份；大蒜6份；食用盐7份；白砂糖5份；鸡精4份；谷氨酸钠4份；豆鼓4份；花椒3份；香辛料1.5份；高鲜精0.9份；食用香料0.6份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以34:20:30:15（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

本发明制得的红油火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

本发明制得的红油火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例3

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成125℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾18分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌8分钟，起锅，制的本发明红油火锅调料。

配料为：

植物油34份；牛油11份；辣椒12份；豆瓣10份；老姜6份；大蒜5份；食用盐6份；白砂糖4份；鸡精3份；谷氨酸钠3份；豆鼓3份；花椒2份；香辛料1.2份；高鲜精0.8份；食用香料0.5份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30:25:25:15（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

本发明制得的红油火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例4

用33份牛油替代实施例1中的植物油，其余同实施例1，制得火锅调料。

对比实施例1

湿料在满锅小沸腾之前下料，制得的红油火锅调料经过检测，发现制得的红油火锅调料质量不稳定，菌落总数、大肠菌、致病菌难以通过卫生学标准。

对比实施例2

将油加热至100℃，向所述油中加入老姜，其余同实施例1。制得的红油火锅调料香味大大降低。

Claims (3)

1.一种制备红油火锅调料的方法，按如下操作步骤进行：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120-130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15-19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2-3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6-8分钟，起锅，既得；

配料为：

植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9-11份；老姜5-7份；大蒜4-6份；食用盐5-7份；白砂糖3-5份；鸡精2-4份；谷氨酸钠2-4份；豆鼓2-4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鲜精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份；所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎过10目筛而成，以质量百分比计。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，加入辣椒翻炒，使得油沸腾的时间为17-18分钟。