CN104222987A - 减少单宁酸含量的卤料配方及采用该配方制作卤蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方，由香辛料和调味料组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金0.5～3重量份、乌药0.5～3重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归0.5～3重量份、白芍药1～3重量份、丹参1～3重量份、党参1～2重量份、灸甘草0.3～1重量份。本发明还公开了一种制作卤蛋的方法。本发明的卤料配方可以从降低在卤蛋制备过程中单宁酸的产生量入手，兼顾提高食用者营养吸收程度以及起到强身和气的功效，并且可以极大降低杀菌过程中营养成分流失，使得包装后的卤蛋具有与包装前的卤蛋基本一致的营养成本。
Description
技术领域
本发明涉及卤制品加工领域，尤其是指一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方及采用该配方制作卤蛋的方法。
背景技术
鸡蛋营养丰富，富含蛋白质，是每个人生活当中不可缺少的营养食物。中医药古籍《本草纲目》记载 ：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，做为营养补给品。但是，平常使用的水煮蛋味道单一，口感差。卤蛋是中华民族的传统食品，其是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
卤蛋在制作过程中会产生单宁酸，单宁酸与食物中的蛋白质相克，它们一旦相遇，即产生凝固物质沉积体内，严重影响了人体对蛋白质的吸收和利用，使得鸡蛋的营养价值被白白浪费。因而在很多人的认识当中，卤蛋的营养价值远远小于水煮蛋。就目前而言，现有制备卤蛋的卤料配方各式各样，卤蛋的制备方法也各具特色，比如中国发明专利（申请号：200810052057.0）就披露了一种卤料及其卤制蛋的制备方法，该种方法工艺简单，没有污染，不添加任何防腐剂、色素和香精，卤制蛋细腻微润，嫩香味美，开袋即食，既能消除饥饿，又能补充营养和能量。中国发明专利（申请号：201210511632.5）就披露了一种南药卤蛋的加工方法，这种方法溶合了药，食，蛋，味的优点，让吃鸡蛋变成一种时尚，变成一种美食，不仅保留了鸡蛋本身营养成份，更适合养生，可以增加人体免疫力。增加了鸡蛋的味道，更加美味。中国发明专利（申请号：201210324733.1）就披露了一种地菜味卤蛋料及其应用方法，通过上述方法制作得到的卤蛋地菜味浓郁，将卤蛋和地菜的味道结合在一起，口感独特，而且便捷即食。
以上多项发明专利虽然从各个角度上来对传统卤蛋制作方法进行改进，但是还是未能够从降低单宁酸含量这一方面入手，从而虽然能够一定程度上丰富卤蛋的营养价值，但是却只是在于提高其他营养成分方面入手，在对于蛋白质的吸收和利用这一方面却未能有效地进行解决，从而使得卤蛋的补充蛋白质的功效远远小于水煮蛋。
发明内容
本发明提供指一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方及采用该配方制作卤蛋的方法，其主要目的在于克服现有卤蛋因单宁酸含量高导致抑制人体对于蛋白质补充的缺陷。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方，由香辛料和调味料组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金0.5～3重量份、乌药0.5～3重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归0.5～3重量份、白芍药1～3重量份、丹参1～3重量份、党参1～2重量份、灸甘草0.3～1重量份。
进一步的，所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份。
一种制作卤蛋的方法，包括以下步骤：a、原料准备：将鸡蛋进行清洗、光照、烘干、分选、杀菌之后将鸡蛋蒸熟，蒸熟后剥去鸡蛋外壳并将去壳的鸡蛋用清洁的饮用水冲洗，烘干外表水分；b、配置卤水：将郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟；c、投料：将600重量份的去壳的鸡蛋放入步骤b熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料；d、卤制：将步骤c中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟；e、杀菌处理：将经过步骤d卤制而成的鸡蛋从卤水内捞出，之后将所述鸡蛋放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸；f、取料封装，将鸡蛋从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
进一步的，步骤e中鸡蛋与超临界杀菌流体接触时，所述鸡蛋与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
进一步的，步骤e中鸡蛋与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鸡蛋的超临界二氧化碳流体。
本发明所保护的卤料配方是在中医药理论指导下，结合现代中医药学对食品加工的研究成果，结合申请人多年研究实践经验，筛选出以下卤料原料，根据中医药理论组方，按照一定的重量组方而成的。
郁金，为姜科植物姜黄、郁金或莪术的块根。冬、春采挖，摘取块根，除去须根，洗净泥土，入沸水中煮或蒸至透心，取出，晒干。
乌药，为樟科植物乌药Lindera aggregata （Sims）Kosterm. 的干燥块根。全年均可采挖，除去细根，洗净，趁鲜切片，晒干，或直接晒干。
纯鳖粉为采用中国发明专利申请（申请号：95100107.8，公开号：CN 1108064）说明书实施例中所提供的一种纯鳖粉的生产方法获得的产物。
当归为伞形科植物当归的根。
白芍药为毛茛科植物芍药Paeonia lactiflora Pall. 的干燥根。夏、秋二季采挖，洗净，除去头尾及细根，置沸水中煮后除去外皮或去皮后再煮，晒干。
丹参为唇形科植物丹参Salvia miltiorrhiza Bge. 的干燥根及根茎。春、秋二季采挖，除去泥沙，干燥。
党参为桔梗科植物党参 Codonopsis pilosula (Franch.) Nannf. 、素花党参Codonopsis pilosula Nannf.var. modesta (Nannf.) L. T. Shen或川党参Codonopsistangshen Oliv.的干燥根。秋季采挖，洗净，晒干。
灸甘草为甘草的炮制加工品。甘草为豆科植物甘草的根及根状茎。秋季采挖，除去茎基、枝叉、须根等，截成适当长短的段，晒至半干，打成小捆，再晒至全干。也有将外面栓皮削去者，称为粉草。置干燥通风处，防霉蛀。
本发明的卤料配方基于中医药理论，以整体观念和辩证施治原则从降低在卤蛋制备过程中单宁酸的产生量入手，兼顾提高食用者营养吸收程度以及起到强身和气的功效，经本申请人反复摸索实践，得出上述一种由既是食品又是中药材的物质组成的卤料配方，并且本卤料配方的各种成分搭配合理，有利于抑制卤蛋在卤制过程中单宁酸的产生含量，进而可以极大地提高食用者身体对于鸡蛋内蛋白质的吸收， 并且采用超临界二氧化碳流体进行杀菌处理，可以在不影响鸡蛋内对人体吸收有益的热敏性营养成分的活性下，进一步达到较佳的杀菌效果，可以极大降低杀菌过程中营养成分流失，使得包装后的卤蛋具有与包装前的卤蛋基本一致的营养成本，并且可以相对延长食品的保质期。
具体实施方式
本发明公开了一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方及采用该配方制作卤蛋的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方，由香辛料和调味料组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金0.5～3重量份、乌药0.5～3重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归0.5～3重量份、白芍药1～3重量份、丹参1～3重量份、党参1～2重量份、灸甘草0.3～1重量份。
以下提供几个本发明的实施例：
实施例一：所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份。
使用本实施例的卤料配方制备卤蛋的过程包括以下步骤：
第一步，原料准备：将鸡蛋进行清洗、光照、烘干、分选、杀菌之后将鸡蛋蒸熟，蒸熟后剥去鸡蛋外壳并将去壳的鸡蛋用清洁的饮用水冲洗，烘干外表水分。
第二步，配置卤水：将郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟。
第三步，投料：将600重量份的去壳的鸡蛋放入第二步熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料。
第四步，卤制：将第三步中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟。
第五步，杀菌处理：将经过第四步卤制而成的鸡蛋从卤水内捞出，之后将所述鸡蛋放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸。
第六步，取料封装，将鸡蛋从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
其中，作为一个更为优选的方案，在第五步中鸡蛋与超临界杀菌流体接触时，所述鸡蛋与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
其中，作为一个更为优选的方案，在第五步中鸡蛋与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鸡蛋的超临界二氧化碳流体。
实施例二：本实施例的实施方式与实施例一基本相同，其不同之处在于：所述调味料由30重量份的冰糖、5重量份的味精以及6重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金0.5重量份、乌药0.5重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归0.5重量份、白芍药1重量份、丹参1重量份、党参1重量份、灸甘草0.3重量份。
实施例三：本实施例的实施方式与实施例一基本相同，其不同之处在于：所述调味料由40重量份的冰糖、10重量份的味精以及15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金3重量份、乌药3重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归3重量份、白芍药3重量份、丹参3重量份、党参2重量份、灸甘草1重量份。
实施例四 本发明减少单宁酸含量的功效考察
选择体积和质量基本相同的去皮鸡蛋60个，在观察条件下随机分为以下 3 组 ：
空白对照组 ：设去皮鸡蛋20个，采用常规的卤料配方和方法进行卤制。
阳性对照组 ：设去皮鸡蛋20个，采用中国发明专利（申请号：200810052057.0）披露的一种卤料及其卤制蛋的制备方法进行卤制。
试验组 ：设去皮鸡蛋20个，采用本实施例一的卤料配方和对应的方法进行卤制。
采用高效液相色谱法测定每个去皮鸡蛋内的单宁酸含量：将去皮鸡蛋于搅拌机中捣碎，将捣碎的去皮鸡蛋用水浸提,得到350.0mL提取液。用0.45μm滤膜过滤,进样2μL。
表 1 功效考察判定标准
| 治疗效果 | 判定指标 |
| 显效 | 以空白组的检测结果为1，计算单宁酸含量相对应空白组的数值，数值小于0.5为显效 |
| 有效 | 以空白组的检测结果为1，计算单宁酸含量相对应空白组的数值，数值小于0.9为有效 |
| 无效 | 以空白组的检测结果为1，计算单宁酸含量相对应空白组的数值，数值大于0.9为无效 |
表二、本卤料配方和制作方法的功效考察结果
由上述结果可知，本卤料配方和制作方法确实具备降低在卤蛋制备过程中单宁酸的产生量。
综上所述，本发明的卤料配方基于中医药理论，以整体观念和辩证施治原则从降低在卤蛋制备过程中单宁酸的产生量入手，兼顾提高食用者营养吸收程度以及起到强身和气的功效，经本申请人反复摸索实践，得出上述一种由既是食品又是中药材的物质组成的卤料配方，并且本卤料配方的各种成分搭配合理，有利于抑制卤蛋在卤制过程中单宁酸的产生含量，进而可以极大地提高食用者身体对于鸡蛋内蛋白质的吸收， 并且采用超临界二氧化碳流体进行杀菌处理，可以在不影响鸡蛋内对人体吸收有益的热敏性营养成分的活性下，进一步达到较佳的杀菌效果，可以极大降低杀菌过程中营养成分流失，使得包装后的卤蛋具有与包装前的卤蛋基本一致的营养成本，并且可以相对延长食品的保质期。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (5)
1.一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方，由香辛料和调味料组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金0.5～3重量份、乌药0.5～3重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归0.5～3重量份、白芍药1～3重量份、丹参1～3重量份、党参1～2重量份、灸甘草0.3～1重量份。
2.如权利要求1所述一种减少卤蛋内单宁酸含量的卤料配方，其特征在于：所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份。
3.一种制作卤蛋的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料准备：将鸡蛋进行清洗、光照、烘干、分选、杀菌之后将鸡蛋蒸熟，蒸熟后剥去鸡蛋外壳并将去壳的鸡蛋用清洁的饮用水冲洗，烘干外表水分；b、配置卤水：郁金1重量份、乌药1重量份、纯鳖粉0.1重量份、当归1重量份、白芍药1.5重量份、丹参1.5重量份、党参1.5重量份、灸甘草0.6重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟；c、投料：将600重量份的去壳的鸡蛋放入步骤b熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料；d、卤制：将步骤c中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟；e、杀菌处理：将经过步骤d卤制而成的鸡蛋从卤水内捞出，之后将所述鸡蛋放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸；f、取料封装，将鸡蛋从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
4.如权利要求3所述一种制作卤蛋的方法，其特征在于：步骤e中鸡蛋与超临界杀菌流体接触时，所述鸡蛋与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
5.如权利要求4所述一种制作卤蛋的方法，其特征在于：步骤e中鸡蛋与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鸡蛋的超临界二氧化碳流体。
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