CN106819903A - 一种即食卤味猪尾巴的加工方法 - Google Patents

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王勇
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants

Abstract

本发明属于熟食技工技术领域，具体涉及一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括预处理、去毛漂洗、卤汤制备、卤煮、风干、蒸制、杀菌包装几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中经初步处理后经冷藏焯煮，能够方便除去猪尾巴中的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在猪尾巴表面涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液，能够有助于保持猪尾巴的色泽和营养，延长其保存时间，真空包装后方便携带，卫生、健康，符合国家的相关食品安全要求，工艺合理容易操作，不含添加剂，适于推广生产。

Description

一种即食卤味猪尾巴的加工方法
技术领域
本发明属于熟食技工技术领域，具体涉及一种即食卤味猪尾巴的加工方法。
背景技术
猪尾巴也称皮打皮、节节香，猪尾巴含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕，猪尾巴还有补腰力、益骨髓的功效，猪尾巴连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松；在青少年男女发育过程中，可促进骨骼发育；中老年人食用，则可延缓骨质老化、早衰；猪尾巴一般人都可食用，尤其适宜腰酸背痛、骨质疏松的青少年和中老年人食用；猪尾巴营养美味，但是烹饪猪尾巴却存在费时费工，色香味难于掌控的缺点，另外若采用不当的烹饪方法，如烟熏、油炸、烧烤等，不但会导致猪尾巴的营养流失，还可能产生苯并芘等致癌物质。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种即食卤味猪尾巴的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；
（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；
（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；
（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；
（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；
（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出猪尾巴；
（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述酸柑根熬煮水的制备方法为将酸柑根在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得；酸柑水由酸柑切片在相当于其重量15-20倍的水中浸泡1小时即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液的涂抹量为猪尾巴重量的3-7%。
作为对上述方案的进一步改进，所述锯叶棕果实提取物中脂肪酸含量为25%。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中经初步处理后经冷藏焯煮，能够方便除去猪尾巴中的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在猪尾巴表面涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液，能够有助于保持猪尾巴的色泽和营养，延长其保存时间，真空包装后方便携带，卫生、健康，符合国家的相关食品安全要求，工艺合理容易操作，不含添加剂，适于推广生产。
具体实施方式
实施例1
一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；
（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；
（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；
（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；
（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；
（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出猪尾巴；
（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
其中，所述酸柑根熬煮水的制备方法为将酸柑根在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得；酸柑水由酸柑切片在相当于其重量15-20倍的水中浸泡1小时即得。
其中，所述质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液的涂抹量为猪尾巴重量的3-7%；所述锯叶棕果实提取物中脂肪酸含量为25%。
本实施例中与现有技术相比较，有以下结果：
表1
主要指标 现有技术 实施例1
抗氧化方式 添加抗氧化剂 天然植物提取物配合制作工艺
过氧化值 12-16meq/kg 2.8-4.5meq/kg
酸值 5.2-6.8% 0.2-0.6%
色泽 色泽发红 色泽发红
口感 卤味过重，肉质不易嚼 肉质细嫩，味道适口
营养价值 在制备过程中容易流失 卤煮后以酒精涂抹蒸制，能保持营养
通过表1中数据可以看出，有本发明中制备的即食卤味猪尾巴虽然色泽与现有技术中相似，但口感和营养价值得到了更好的保证，安全健康，方便食用。

Claims (4)

1.一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；
（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；
（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；
（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；
（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；
（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出猪尾巴；
（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
2.如权利要求1所述一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，所述酸柑根熬煮水的制备方法为将酸柑根在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得；酸柑水由酸柑切片在相当于其重量15-20倍的水中浸泡1小时即得。
3.如权利要求1所述一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，所述质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液的涂抹量为猪尾巴重量的3-7%。
4.如权利要求1所述一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，所述锯叶棕果实提取物中脂肪酸含量为25%。
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