JPS63109762A - 食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品用保存剤に関する。さらに詳しくは天然物
を特徴とする特定抗微生物物質を組み合せた食品用保存
剤に関する。

（従来技術） 近年、流通機構の発達により、種々の加工食品が容易（
＝広い地域に頒布できるようになってきた。それととも
に該加工食品のシェルフライフを延長することが要求さ
れるよう（ニなってきた。しかしながら該加工食品のシ
ェルフライフを延長するためには使用が許可されている
合成保存料例えばソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸
などが使用されるがかかる合成保存料はその対象となる
加工食品が限定されており、多種類の加工食品に使用す
ることは許可されていない。また、一般消費者も、いわ
ゆる食品添加物なかでも合成保存料に対してはあまりよ
いイメージをもっていない。このため・天然物を中心に
した食品用保存剤の開発が強く望まれているのが実状で
ある。

一般に食品用保存剤に要求される性質として程度の差は
あれ、■広い範囲の微生物に対して抗微生物作用がある
こと、■毒性が低いこと、■対象となる食品の味、香り
、色、物性などに悪い影響を与えないこと、■対象とな
る食品のコストを著るしく高めることのないこと、など
の条件をみたすものでなければならない。

天然物のなかには弱いながらもある種の抗微生物作用を
有する物質が存在することが多く報告されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、それぞれ単品で食品用保存剤として用い
た場合、上述の条件を充分にみたすものはほとんどない
。

例えばポリリシンは醗酵法により生産される物質で低毒
性であり、その抗微生物作用は、ある種の菌に対して強
い抗微生物作用を示すがその抗菌スペクトルはせまく、
種々の種類の菌で腐敗がおこる加工食品の保存剤として
は未だ充分ではない。また、ポリリシンは独特の風味を
有しており、極めて高価であるため、保存性を充分に満
足させるため多量に添加するとその加工食品の風味にも
影響し、また、コストアップになってあまり好ましくな
い。

本発明者らは天然物を主体として抗微生物作用が強く、
かつ毒性の低い食品保存剤を得るべく鋭意研究した。そ
の結果、ポリリシンと、単独では弱い抗微生物作用しか
示さないリゾチーム、没食子酸、フィチン酸もしくはベ
タインとＣ−ポリリシンとを組み合せることにより、ま
たはグリシン、リゾチーム、没食子酸、フィチン酸およ
びベタインのなかから選ばれた２種以上とε−ポリリシ
ンとを組み合せることにより、それぞれ単品で用いたと
きにくらべて着るしく強い抗微生物作用を有する食品用
保存剤が得られることを見〜１出し・この知見：；もと
づいて本発明を完成した。

以上の記述から明らかなように、本発明の目的は、上述
の食品用保存剤に要求される諸条件をみたす食品用保存
剤すなわち天然物を主体として抗微生物作用が強く、か
つ毒性の低い食品用保存剤を提供することである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は以下の構成要件を有する。

（１）リゾチーム、没食子酸、フィチン酸もしくはベタ
インとＣ−ポリリシンとを組み合せたことを特徴とする
食品用保存剤。

（２）グリシン、リゾチーム、没食子酸、フィチン酸お
よびベタインのなかから選ばれた２種以上とε−ポリリ
シンとを組み合せたことを特徴とする食品用保存剤。

本発明で用いるＣ−ポリリシンは、ポリリシン産生菌で
あるストレプトマイセス・アルプラ；Ｃ（８ｔｒｅｐｔ
ｏｍｙｃｅｓ　−ａｌｂｕｌｕａ　）もしくはストレプ
トマイセス・ヌールセイ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ寺
ｎｏｕｒｓｅｌ　）が生産する抗微生物作用を有する物
質であり％Ｌ−リンンの２５〜３０残基がｅ結合をした
ε−ポリリシンである。（醗酵と工学第４３巻、１０月
号９０２〜９０９頁（１９８５））かかる６−ポリリシ
ンは、例えば特公昭５９−２０３５９号公報に記載の製
造法によって得ることができる。すなわち、ストレプト
マイセス属に属するポリリシン産生菌であるストレプト
マイセス・アルプラスψサブスピーシーズ・リンノボリ
メラス（８１ｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ａｌｂｕｌｕｓ　
ｓｕｂｓｐｌｙｓｌｎｏｐｏｌｙｍｅｒｕｓ　）　Ａ　
３４６−　Ｄ株（微工研菌寄第３８３４号）を培地に培
養し、得られる培養物からｅ−ポリリシンを分離、採取
することによって得られる。

リンノは１分子中に２つの７ミノ基を有するアミノ酸で
あり、これから得られるポリリシンは一般に、α位の７
ミノ基とカルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンと
、ε−位のアミノ基とカルボキシル基とが縮合したＣ−
ポリリシンとの２種類が存在するが本発明では上記例示
のごとき製造法によって得られるε−ポリリシンを用い
るものである。

本発明で用いるリゾチームは卵白起源のものでも微生物
起源のものでもいずれのものでも使用できるが卵白起源
のものが一般的である。また没食子酸も食品添加物グレ
ートの市販品を使用すればよい。フィチン酸は築野食品
工業■製造の食品用５０重ｆｉ％フィチン酸を用いるこ
とができる。

さらに、本発明で用いるベタインは砂糖大根から抽出精
製した純度９５重１１％品の市販品を使用すればよく、
グリシンは食品添加物として一般に市販されているもの
を使用すればよい。

本発明の食品用保存剤のＣ−ポリリシンと他の構成成分
との比率は・ε−ポリリシン１重量部に対して、リゾチ
ーム０．２〜１０重量部・没食子酸０．２〜２０重量部
、５０重量％フィチン酸１０〜１００重看部、グリ７７
１０〜１０００重量部の範囲である。また、食品（二対
する本発明の食品用保存剤の添加量は、その構成成分の
組み合せの比率の大小や、当該食品が必要とする保存期
間の長短（＝よっても異なるが、通常食品（：対して０
．０１〜２重ｆｉ％の範囲であり１８−ポリリシンが０
．００１〜０．０２重量％の添加量になるように添加す
ることが好ましい。

食品に対する本発明の保存剤の添加方法は特に限定され
ず、Ｓ−ポリリシンとその他の構成成分の所定量を別々
；二添加してもよいし、あらかじめＣ−ポリリシンとそ
の他の構成成分の所定量を混合したものを添加してもよ
いが、使いやすさの点からはあらかじめ混合したものを
添加する方法が好ましい。

（作　用） ６−ポリリシンは抗微生物作用があるが、抗菌スペクト
ルがせまく、種々の菌（＝よって腐敗が起こる食品の保
存剤としては不充分なものであり、また、リゾチーム、
没食子酸、フィチン酸、ベタイン、グリシンはそれ単独
で用いると弱い抗微生物作用しか呈さす、食品に添加し
て充分な保存性を与える程度の量添加すると食品の味、
香りなど（＝悪影響なおばすものである。

ところが８−ポリリシンとリゾチーム、没食子酸、フィ
チン酸隻ベタインのなかから選ばれた１種とを組み合せ
るかもしくはＥ−ポリリシンとリゾチーム、没食子酸・
フィチン酸、ベタイン、グリシンのなかから選ばれた２
種以上とを組み合せることにより予期できない相剰作用
を発揮し、各種の微生物に対して強い抗微生物作用を呈
することを見い出した。その作用機構はいまだ解明され
ていないがその著るしい相剰効来が本発明者ら（＝よっ
て確認された。

（発明の効果） 本発明の食品用保存剤はＣ−ポリリシンとリゾチーム・
没食子酸・フィチン酸もしくはベタインとを組み合せる
ことにより、もしくはｇ　−ポリリシンとりゾチーム、
没食子酸、フィチン酸、ベタイン・グリシンのなかから
選ばれた２種以上とを組み合せることにより、それぞれ
単品で使用することからは測成予想できない相剰効果を
発揮し、少量の添加で著るしい抗微生物作用を発揮する
ので、対象となる食品の味、香り、色、物性などにほと
んど悪影響を与えず、かつ広い範囲の微生物（二対して
抗微生物作用があり、またその構成成分がいずれも天然
物であって動物に対して毒性が低く、安全性の高い食品
用保存剤であり、各種の食品例えばかまぼこ、ちくわな
どの水産練り製品、ソーセージ、ハムなどの蓄肉裂品、
魚のひらきなどの半生干し魚製品、洋菓子類、和菓子類
、生めん、ゆでめん、中華めん、日本そばなどのめん類
、ソースを醤油、味噌、タレ・マコネーズなどの調味料
、漬物、つくだ煮、そう菜など多くの食品に好適に使用
することができ、該食品類のシェルフライフの著るしい
延長をはかることができる。その結果、安全に広い地域
にわたって該食品類の販売が可能になるなどその利点は
著るしい。

（実施例） 以下、実施例および比較例を用いて本発明を具体的に説
明するが本発明はこれによって限定されるものではない
。

な姑、実施例、比較例で用いた評価方法は次の方法によ
った。

ｌ）官能試験 各種食品サンプルの味、色、香りを評価した。

２）変敗度合の評価 保存サンプルのネト、カビの発生、変敗の程度を観察し
、次の基準で評価した。

−二変化なし。

±：ごくわずかネト発生。

十：明らかにネトもしくはカビが発生。

丑〜＋１＋：変敗の程度が著るしい。

また、第１表〜第４表中、人は（−ポリリシン０．００
５重１ｉ％、Ｂはグリシン０．３重量％、Ｃはリゾチー
ム０．０１重量％、Ｄは没食子酸０．０５重量％、Ｅは
５０重量％フィチン酸０．１重電チ、Ｆはベタイン０．
３重量％を表わし・添加割合を示す重ｆｌチは各食品の
基本組成に対する各構成成分の添加割合である。

実施例１、比較例１ 冷凍すり身１００ｏ−ｔ１食塩Ｓｏｗｓみりん２ｏり、
グルタミン酸ナトリウムＮ　Ｏｆ　ｓ砂糖１０ｔ％馬鈴
薯でんぷん７０ｆおよび氷水４００ｔを配合したかまぼ
この基本組成（：、後述の第１表に記載の構成成分を添
加し、３０分間摺潰後、板づけし、４５分間蒸煮して板
つきかまぼこを得た。また。比較例１として実施例１と
同様のかまぼこの基本組成に、後述の第１表に記載の構
成成分を添加し、実施例１に準拠して板つきかまぼこを
得た。

実施例および比較例で得られた板つきかまぼこを簡易包
装したのち２０℃に保存し、外観の変化を観察した。そ
の結果を第１表に示した。

第１表より明らかなように、本発明の食品用保存剤はか
まぼこの保存期間を大巾に延長することができる。また
、官能試験の結果も味、色、においなどすべての点で比
較例との間（；まったく差が認められず、品質上の悪影
響は認められなかった。

実施例２、比較例２ 卵黄１６０ｔ、牛乳１４４ｏｆ、砂糖３８１％小麦粉６
．５ｆ％コーンスターチ６．５ｆからなるカスタードク
リームの基本組成に、後述の第２表に記載の構成成分を
添加し、よく攪拌しながら、弱火で加熱し、総重量の１
割を煮つめた。

その後、冷却し、カップにつめてカップ詰のカスタード
クリームを得た。また比較例２として、実施例２と同様
のカスタードクリームの基本組成に、後述の第２表に記
載の構成成分を添加し、実施例２に準拠してカップ詰カ
スタードク９−ムを得た。実施例、比較例で得られたカ
ップ詰カスタードクリームを２０℃で保存しｔ外観の変
化を観察した。その結果を第２表に示した。

第２表から明らかなように、本発明の保存剤はカスター
ドクリームに対してもその保存性を大巾に改善すること
ができる。また、官能試験の結果も、味、色、かおりな
どすべての点で比較例とまったく差が認められず、品質
上、なんら悪影響は認められなかった。

実施例３、比較例３ 合挽内１０００ｆ１玉ねぎ３００ｔ％食塩１０ｔ、小麦
粉６０２、水５０ｆを配合したハンバーグの基本組成に
、後述の第３表に記載した構成成分を添加し、よく混合
する。その後成形し、２５分間蒸し上げ、冷却してハン
バーグを得た。また、比較例３として、実施例３と同様
のハンバーグの基本組成に、後述の第３表記載の構成成
分を添加し、実施例３に準拠してハンバーグを得た。

実施例および比較例で得られたハンバーグを用いて２０
℃で保存し、外観の変化を観察した。

その結果を８３表に示した。

第３表より明らかなように、本発明の保存剤はハンバー
グに対してもその保存性を大巾に改善することができる
。また、官能試験の結果も、味、色、においなどすべて
の点で比較例とまったく差が認められず、品質上なんら
悪影響は認められなかった。

実施例４、比較例４ 強力粉５００Ｆ、水２００−およびかん水］ｆを配合し
た中華めんの基本組成に、後述の第４表（：記載の構成
成分を添加し、よく混合したのち、小型製１９！機を用
いて、常法通り麺線な作り、沸とう水中で４分間ゆで上
げ、水冷し、水を切ってゆで中華めんを得た。また、比
較例４として、実施例４と同様の中華めんの基本組成に
、後述の第４表に記載の構成成分を添加し、実施例４に
準拠してゆで中華めんを得た。

実施例および比較例で得られたゆで中華めんをポリエチ
レンの袋に入れて封じたのち、２０℃（；保存し、外覗
の変化を観察した。その結果を第４表に示した。

第４表より明らかなよう；＝、本発明の保存剤はゆで中
華めんに対してもその保存性を大巾に改善することがで
きる。また官能試験の結果も、味、色、（二おいなどす
べての点で比較例とまったく差が認められず、品質上な
んら悪影響は認められなかった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）リゾチーム、没食子酸、フィチン酸もしくはベタ
   インとε−ポリリシンとを組み合せたことを特徴とする
   食品用保存剤。
2. （２）ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス属に
   属するポリリシン産生菌を培養し、得られる培養物から
   ε−ポリリシンを分離、採取したものを用いる特許請求
   の範囲第１項の食品用保存剤。
3. （３）グリシン、リゾチーム、没食子酸、フィチン酸お
   よびベタインのなかから選ばれた２種以上とε−ポリリ
   シンとを組み合せたことを特徴とする食品用保存剤。
4. （４）ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス属に
   属するポリリシン産生菌を培養し、得られた培養物から
   ε−ポリリシンを分離、採取したものを用いる特許請求
   の範囲第３項の食品用保存剤。