JPH03262439A

JPH03262439A - サラダ類の製造方法

Info

Publication number: JPH03262439A
Application number: JP2063835A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ezaki; 光雄江崎; Takayuki Yamada; 孝行山田; Masae Sakamoto; 坂元　賢枝
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1990-03-13
Filing date: 1990-03-13
Publication date: 1991-11-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【発明の目的】

〔産業上の利用分野〕この発明は、冷蔵下に長期間保存可能なサラダ類を製造
する方法に関する。〔従来の技術〕（１）発明の背景近年、女性の社会進出が著しく、それに伴い家庭料理の
在り方が大変革されている。特に副食品である惣菜類は
、そのまま或は温めるだけで食することのできる完成品
、又は若干子を加えるだけで食することができる半完成
品が歓迎され、その様な惣菜類は手軽に入手出来るよう
になって来ている。それらの惣菜類は、主として冷蔵乃至冷凍食品として取
り扱われ、その種類は増加の一途を辿っている。その中
で、栄養バランスの面からサラダ類に対する需要も増加
し、その需要に応えるべく、その製造方法が多数提案さ
れている。（２）従来技術の問題点しかし、これらの惣菜類に共通する問題点として保存性
の改良が挙げられる。その中でも、主として新鮮な野菜
、果実類を主原料とするサラダ類については、野菜、果
実類自体が品質低下すること、或は、サラダ類は製造後
全く加熱処理が施されないこと等によって、保存性の改
善が大きな問題点である。一般に、野菜、果実類の品質低下は、野菜、果実類の呼
吸作用、水分の蒸散作用及び微生物作用等が挙げられ、
それらに伴って、成分の損耗或は変質、しおれ及び腐敗
等が発生して保存性が低下する。又、ポテトサラダ或は
パスタサラダ類に於いてもポテト或はパスタ類の腐敗は
避けられず、冷ａｉ通下での腐敗の問題が最大の難題で
あり、その改善を必要とするところである。通常、サラダ類は、野菜、果実及び／又はパスタ類を生
のまま或は茹でる等の加熱処理を施して後、マヨネーズ
ソース、ドレツシング等の水中油型乳化食品と混合して
造られ、通常、冷蔵食品の流通機構で取り扱われている
。この様に流通し、。食卓に登場したサラダ類は、そのまま食されたり、食パ
ン等に挟んで食されたりし、その手軽さ及び摂取食材の
栄養バランスの面から非常に需要の高い食品である。しかし、生の野菜、果実類の特性を生かす関係から、そ
の製造において充分な加熱処理を行えない等の事情があ
ること、更には、充分に加熱処理が施されたものであっ
ても、冷蔵下に流通させる関係で腐敗と言う問題が常に
つき纏うところである。例えば、家庭でサラダ類をパン
に挟んでサンドインチを造り、室温下で保管した場合は
、当日中に食さねばならないこと、又、レストランやウ
ィンドベーカリ−等で使用する場合、供給業者から日記
のサービスを受けその日に使い切らねばならない様な状
態にある。このサラダ類の日持ちを改善するべく、種々の保存剤の
利用方法が提案されている。例えば、特公昭５９−４０
４１３号はオイルマスタードと酢酸ナトリウムを併用添
加し、日持ちの効果を持たせている。又、グリシン等の
天然保存料を添加し日持ちを改善する方法等も提案され
ている。これらの提案は、それぞれ保存性改良の効果が認められ
、目的によっては充分に満足できるものであった。しか
し、冷蔵流通業界としては、その日持ちが１日でも長い
ことを期待し、所謂ロングライフのサラダ類の提供が期
待されている。〔発明が解決しようとする課題〕この様な観点からは、従来のサラダ類の保存性では充分
に満足されず、更に保存性の良いものが望まれているの
が現状であり、本発明はその要望に答えるべく保存性を
改良したサラダ類の製造を目的とする。

【発明の構成】

（１）概念そこで、本発明者は、サラダ類を長期に渡って安定に保
存する方法について鋭意検討を進めた結果、酸性下での
ポリリジンに極めて有効な抗微生物効果があることを見
出し、必要に応じてインチオシアネート類を併用添加す
ると更にその効果が助長されることを見出して、本発明
に到達したのである。（２）概要即ち、本発明は、野菜、果実及び／又はパスタ類と水中
油型乳化食品とを混合するサラダ類の製造に於いて、該
サラダ類にポリリジンと酢酸、リンゴ酸及びクエン酸か
ら選ばれる酸類の１種又は２種以上を添加し、更に必要
に応じてイソチオシアネート類を併用するサラダ類の製
造方法に関するものである。以下、発明の構成に関する主要事項につき項分けして説
明する。（３）原材料本発明で用いる野菜、果実類とは、通常のサラダ類に用
いられるもので、例えば、馬鈴薯、キャベツ、レタス、
人参、リンゴ等が用いられる。又パスタ類とは、スパゲ
ツティ−、マカロニ等である。更に、水中油型乳化食品
とは、マヨネーズソース、サラダドレッシング、フレン
チドレッシング等の呈味食品を意味する。（４）製造方法本発明のサラダ類の製造では、上記の野菜、果実及び／
又はパスタ類と水中油型乳化食品とを混合するが、混合
に先立ち、先ず上記野菜、果実及び／又はパスタ類に加
熱処理を施す。野菜、果実類については、通常、褐変酵
素及び自己消化酵素を失活させる程度の加熱処理が好ま
しい。この加熱処理条件としては、６０’Ｃ以上で、１
分〜１０分間程度の加熱が好ましい。加熱温度が低い場
合でも、加熱時間を長くすれば加熱処理の目的は達成で
きるものもあるが、生産効率が低下するので、工業的に
は６０℃以上が好ましい。又、ポテトサラダ或はパスタサラダ類のジャガイモ、ス
パゲツティ−又はマカロニ類については、通常の茹で処
理を施しす。野菜、果実類は加熱処理後、有機酸に浸漬し、素早く組
織内のＰＨを２．５〜４．０に調整するのが好ましい。又、ジャガイモ、スパゲツティ−及びマカロニ等は茹で
処理を有機酸の水溶液中で行いＰＨを２．５〜４．０に
調整するのが好ましい。ＰＨを２．５以下にすると、製
品の酸味が強すぎてサラダとして食するに好ましくない
。又、ＰＨを４．０以上に留めると、所定量のポリリジ
ンを添加しても所期の保存性が得られず好ましくない。ＰＨ調整後、過剰の有機酸を除去してポリリジンを添加
する。ポリリジンの添加量は、製品に対して５０〜１０
００　ｐｐｍとするのが好ましい。添加量が１０００　
ｐｐｍを越すとポリリジン独特の苦味乃至は渋味が強く
なり食品として好ましくない。特に５００ｐｐｍ以下に
すると、ポリリジンの風味が殆ど感しられず更に好まし
い。添加量が５０　ＰＩ）！１１以下にするとポリリジ
ンの添加効果が発揮されず好ましくない。ポリリジンの
添加方法は、特に限定されるものでなく、例えば、ポリ
リジンと水中油型乳化食品等とを混合し、これをＰＨを
調整した野菜、果実及び／又はパスタ類に添加しても良
い。本発明では、必要に応じて更にイソチオシアネート類を
併用添加する。イソチオシアネート類の添加量は、製品
に対して５００ｐｐｍ以下とするのが好ましい。添加量
が５００　ｐｐｍ以上となると、辛味が強くなり過ぎ好
ましくない。又、日本人の味嗜好に鑑みると、３００　
ｐｐｍ以下に抑えるのが更に好ましい。イソチオシアネ
ート類の添加は、必ずしも必要としないが、野菜、果実
類の加熱処理が穏和な条件で行われた場合は、特に有効
である。イソチオシアネート類の添加方法も、特に限定
されない。（５）添加剤本発明で使用するポリリジンは、リジンが２５〜３０個
重合したポリペプチドである。又、有機酸としては、酢
酸、リンゴ酸及びクエン酸が使用され、これらの酸を単
独又は２種以上の混合物として用いる。更に、本発明で
用いるイソチオシアネート類は、大根、山葵等の抽出物
であり、その主成分はイソチオシアン酸アリル、イソチ
オシアン酸フェニル、イソチオシアン酸ブチル等の単独
或は混合物である。（６）用途本発明によって得られるサラダ類は、冷蔵下で３０日の
保存でも雑菌の増加は殆ど認められず、所謂ロングライ
フの製品で、冷蔵流通に適する食品である。〔実施例〕以下本発明を実施例で説明する。実施例１キャベツ５０部及び人参１０部を、千切りに細断し別々
に良く水洗いする。次にキャベツは乳酸カルシウム濃度
が１５．５　ｇ　／　１の水溶液を７０°Ｃに加温した
浴に５分間浸漬する。又人参は同一乳酸カルシウム濃度
の９０″Ｃに加温した浴に１分間浸漬する。両者を乳酸カルシウムの浴から取り出して５　’Ｃの冷
水へ素早く浸漬する。浸漬後、冷水から取り出した両者
を１％のクエン酸水溶液に１時間浸漬する。クエン酸水
溶液から取り出した野菜類を遠心分離機で良く水切りす
る。得られた野菜類のＰＨは２．９であった。この野菜
類に市販サラダドレッシング（日清製油■製：商品名「
サラドレ」）３０部とポリリジン０．０４５部との混合
物と良く和えて野菜サラダを得た。尚、比較例として、上記の工程中クエン酸及び／又はポ
リリジンを下記の様に添加しない野菜すラダを製造し、その結果を第１保存である。比較例１：比較例２：比較例３：その保存性、食感等を比較した。表に記載する。保存は１０°Ｃの冷蔵クエン酸を添加しないもの。ポリリジンを添加しないもの。クエン酸及びポリリジンを添加しないもの。第１表但し、表中の◎印は非常に優れるもの、○印は商品と威
りうるもの、Δ印は商品として見劣りするもの、及び×
印は商品価値のないものを意味する。尚、ドリップとは、サラダ類の液漿分離の傾向を示すも
のである。実施例２．３キャベツ５０部及び人参１０部を、千切りに細断し別々
に良く水洗いする。次にキャベツは乳酸カルシウム濃度
が９．３ｇ／ｆの水溶液を６０°Ｃに加温し浴に５分間
浸漬する。又、人参は同一乳酸カルシウム濃度の９０℃
に加温し浴に１分間浸漬する。浸漬後、両者を乳酸カル
シウムの浴から取り出し、５°Ｃの冷水へ素早く浸漬す
る。浸漬後、冷水から取り出した両者を１％のクエン酸
水溶液に１時間浸漬する。クエン酸水溶液から取り出し
た野菜を次に遠心分離機で良く水切りする。得られた野
菜類のＰＨは２．９であった。この野菜類に市販サラダ
ドレッシング（日清製油■製：商品名「サラドレ」）３
０部とポリリジン０　、０４５部及びイソチオシアン酸
アリルｏ、ｏｉｓ部との混合物と良く和えて野菜サラダ
（実施例２）を得た。尚、比較として、上記の工程中イソチオシアン酸アリル
を添加しない野菜サラダ（実施例３）及びイソチオシア
ン酸アリル、クエン酸及びポリリジンを添加しない野菜
サラダ（比較例４）を製造し、その保存性、食感等を実
施例１と同様に検討した。その結果を第２表に記載する
。加熱処理条件が若干穏和である為、実施例３では一般菌
数が若干多めであったが、実施例２のイソチオシアネー
ト１ｉｆｔ添加によって、一般菌数の抑制効果が現れた
。（以下余白）第２表実施例４．５キャベツ５０部及び人参１０部を、千切りに細断し別々
に良く水洗いする。次にキャベツは乳酸カルシウム濃度
が１５．５　ｇ　／　ｌの水溶液を７０″Ｃに加温した
浴に５分間浸漬する。又人参は同一乳酸カルシウム濃度
の９０″Ｃに加温した浴に１分間浸漬する。両者を乳酸カルシウムの浴から取り出して５°Ｃの冷水
へ素早く浸漬する。浸漬後、冷水から取り出した両者を
１％のリンゴ酸水溶液に１時間浸漬する。リンゴ酸水溶
液から取り出した野菜類を遠心分離機で良く水切りする
。得られた野菜類のＰＨは３．０であった。この野菜類
に市販サラダドレッシング（日清製油■製：商品名「サ
ラドレ」）３０部とポリリジン０．０４５部及びイソチ
オシアン酸アリル０．０１８部との混合物と良く和えて
野菜サラダを得た（実施例４）。尚、比較として、上記の工程中リンゴ酸をクエン酸（実
施例５）、フマル酸（比較例５）及びフィチン酸（比較
例６）に代え、他は実施例４と同様に実施した。得られ
た各サラダ類を実施例１と同様に保存性、食感等を比較
し、その結果を第３表に記載する。（以下余白）第３表実施例６キャベツ５０部及び人参１０部を、千切りに細断し別々
に良く水洗いする。次にキヤヘツは乳酸カルシウム濃度
が１５．５　ｇ　／　１の水溶液を７０″Ｃに加温した
浴に５分間浸漬する。又人参は同一乳酸カルシウム濃度
の９０°Ｃに加温した浴に１分間浸漬する。両者を乳酸カルシウムの浴から取り出して５°Ｃの冷水
へ素早く浸漬する。浸漬後、冷水から取り出した両者を
１％のリンゴ酸水溶液に１時間浸漬する。リンゴ酸水溶
液から取り出した野菜類を遠心分離機で良く水切りする
。得られた野菜類のＰＨは３．０であった。この野菜類
に市販サラダドレンシング（日清製油■製：商品名「サ
ラドレ」）３０部とポリリジン０．０４５部及びイソチ
オシアン酸アリル０．０１８部との混合物と良く和えて
野菜サラダを得た。尚、比較例として、上記の工程中リンゴ酸の濃度を０．
４％のもの（比較例７）及び４．０％のもの（比較例８
）を作威し、他は実施例６と全く同様にして野菜サラダ
類を調製した。リンゴ酸水溶液に浸漬し、水切り後の野
菜類のＰＨは比較例７のものが４．５、比較例８のもの
が１．９であった。（以下余白）第４表実施例７マカロニ６０部を細かく切り良く水洗いする。これを１
％のクエン酸水溶液中に入れて良く煮込む。一方、人参
工０部を千切りに細断し、良く水洗いし、これを乳酸カ
ルシウムの濃度が１．９３ｇ＃で９０°Ｃに加熱した浴
に１分間浸漬する。浸漬後、浴から取り出し５°Ｃの冷
水に素早く浸漬する。次いで冷水から取り出した人参を
１％のクエン酸水溶液に１時間浸漬し、更にクエン酸水
溶液から取り出した人参を遠心分離機で良く水切りする
。得られた人参のＰＨは２．９であった。得られたマカロニと人参を良く混ぜ、予め３０部の市販
マヨネーズ（キューピー■製）とポリリジン０．０４５
部とを混合したものとを混合し良く和えてマカロニサラ
ダを得た。尚、比較として、実施例７と同様にし、ポリリジンの添
加だけを行わないサラダを得（比較例９）、両者の保存
性を比較し、その結果を第５表に記載する。たれ、冷蔵流通期間を大幅に改善することが出来た。第５表〔効果］

Claims

【特許請求の範囲】１　野菜、果実及び／又はパスタ類と水中油型乳化食品
とを混合するサラダ類の製造に於いて、該サラダ類にポ
リリジンと酢酸、リンゴ酸及びクエン酸から選ばれる酸
類の１種又は２種以上を添加し、更に必要に応じてイソ
チオシアネート類を併用することを特徴とするサラダ類
の製造方法。２　ポリリジンをサラダ類に対して５０〜１０００ｐｐ
ｍ添加する請求項１記載の方法。３　酢酸、リンゴ酸及びクエン酸の１種又は２種以上を
添加し野菜、果実及び／又はパスタ類のＰＨを２．５〜
４．０にする請求項１記載の方法。４　イソチオシアネート類をサラダ類に対して５００ｐ
ｐｍ以下を添加する請求項１記載の方法。５　野菜、果実及び／又はパスタ類に加熱処理を施す請
求項１記載の方法。