JPH044856A - サラダ類の品質改良方法 - Google Patents

サラダ類の品質改良方法

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JPH044856A
JPH044856A JP2104242A JP10424290A JPH044856A JP H044856 A JPH044856 A JP H044856A JP 2104242 A JP2104242 A JP 2104242A JP 10424290 A JP10424290 A JP 10424290A JP H044856 A JPH044856 A JP H044856A
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JP
Japan
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oil
vegetables
fat
salad
oils
Prior art date
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Pending
Application number
JP2104242A
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English (en)
Inventor
Mitsuo Ezaki
光雄 江崎
Takayuki Yamada
孝行 山田
Masae Sakamoto
坂元 賢枝
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Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】
〔産業上の利用分野〕 この発明は、冷蔵下で野菜類に変色が少なく、風味、食
感の優れた長期保存可能なサラダ類を製造する方法に関
する。 〔従来の技術〕 (1)発明の背景 近年、女性の社会進出が著しく、それに伴い、家庭料理
の在り方が大変革されている。特に副食品である惣菜類
は、そのまま或は温めるだけで食することの出来る完成
品、或は若干手を加えるだけで食することのできる半完
成品が歓迎され、その様な種々の惣菜が手軽に入手でき
る様になってきている。それらの惣菜類は、主として冷
蔵乃至冷凍食品として取り扱われ、その種類は増加の一
途を辿っている。 その中で、栄養バランスの面からサラダ類に対する需要
も増加し、その需要に応えるべく、その製造方法も種々
多数提案されている。 (2)従来技術の問題点 しかし、これらの惣菜類に共通する問題点として、保存
性の改善が挙げられている。その中でも、主として新鮮
な野菜類を主原料とするサラダ類については、野菜類自
体が品質低下すること、或はサラダ類は製造後全く加熱
処理が施されないことによって雑菌が繁殖し易いこと等
に対して保存性の改善が必要で、これが大きな問題であ
る。 一般に、野菜類の品質低下は、野菜類の呼吸作用、水分
の蒸散作用、微生物の作用及び自己消化酵素の作用等に
起因し、その結果、成分の損耗、変質、しおれ、腐敗、
食感の低下及び変色等が生し保存性を低下させていた。 特に、野菜類の呼吸作用、水分蒸散作用乃至は自己消化
酵素の作用に伴う変色或はしおれ等は、製品の新鮮度に
対する印象を著しく低下させるものであり、製品価値の
向上には、この変色或はしおれの進行を停止乃至は遅延
させることが必要である。 通常、サラダ類は野菜を生のまま或は茹でる等の加熱処
理を施して後、マヨネーズソース、ドレッシング等の水
中油型乳化食品と混合して造られ、冷蔵食品の流通機構
で取り扱われている。この様に製造・流通して後、食卓
に登場したサラダ類は、そのまま食されたり、食パン等
に挟んで食されたりし、その手軽さ及び摂取食材の栄養
バランスの面から非常に需要の高い食品となっている。 しかし、上記の様に保存性の面で問題があるため、その
利用には制限されることが多々ある。例えば、家庭で市
販のサラダ類をパンに挾んでサンドインチを造り、室温
下で保存した場合は、当日中に食さねばならぬこと、ま
た、レストランやウィンド°ヘーカリー等で使用する場
合、供給業者から日記のサービスを受け、その日に使い
切らねばならないような状態にある。 このサラダ類の日持ちを改善するべく、種々の保存剤の
利用方法が提案されている。例えば、特公昭59−40
413号はオイルマスタードと酢酸ナトリウムを併用添
加し、日持ちの効果を持たせている。 又、グリシン等の天然保存料を添加し日持ちを改善する
方法等も提案されている。 しかしながら、これらサラダ類の保存性の改善方法は、
主として微生物による腐敗の防止に主眼が置かれ、野菜
類自体の呼吸作用、或は水分の蒸散作用等による変色、
食感の劣化等の品質低下に関する改善には充分な留意が
されていないのが現状である。 従って、サラダ類を利用する立場からは、変敗防止は勿
論のこと、変色、食感等についても一日でも長く日持ち
のすることが熱望されている。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、これらサラダ類の日持ちを改善する方法に関
し、特に野菜類の色調を鮮やかに保持すること、野菜類
の食感を生の状態であるパリパリした口当たりを保持す
ること、及びマヨネーズソース、ドレッシング等の酸性
水中油型乳化食品と混合した後、保存中にサラダ類から
水分が出る、いわゆる離水現象の防止において良好なサ
ラダ類を製造することを目的とする。
【発明の構成】
(1)概念 そこで本発明者は、野菜類の呼吸作用及び水分の蒸散作
用とそれに伴う野菜類の変色、しおれ及び離水現象につ
いて種々検討した結果、野菜類に油脂を含浸させること
で、呼吸作用及び水分の蒸散作用を停止乃至遅延させる
作用があるとの知見を得、本発明を完成させるに至った
のである。 (2)概要 本発明に係るサラダ類の品質改良方法は、野菜、果実類
を細断し、水中油型乳化食品と混合するサラダ類の製造
に於いて、細断後の野菜類を溶融状態にある固形脂に浸
漬し、油切りして後、過剰の油脂を除去し、爺、冷して
油分を固化させて油脂を含浸する野菜類を得、しかる後
、該野菜類を水中油型乳化食品と混合することを特徴と
するものである。 以下、発明の構成に関する主要事項につき項分けして説
明する。 (3)原材料 本発明の主原料は野菜類であるが、野菜類としては、通
常のサラダ類に用いられるものであれば伺れでもよい。 特に、キャベツ、レタス、人参等の野菜に本発明を通用
するのが効果的である。 また、サラダの原料としてはリンゴ、蜜柑等の果実類、
スパゲツティ−、マカロニ等のパスタ類、前記の野菜類
以外の野菜類として馬鈴薯等も併用できる。 (4ン 水中油型乳化食品 本発明で用いる水中油型乳化食品とは、マヨネーズソー
ス、ドレッシング、フレンチドレッシング等の乳化型呈
味食品を意味する。 (5)固形脂 本発明で用いる固形脂は、融点が5°C以上の動植物油
脂であれば使用できるが、好ましくは融点が20〜40
°Cのものを用いる。融点が20°C以下であっても融
点以下の温度条件で冷蔵保管されれば本発明の効果が充
分期待できる。しかし、流通過程、或は消費者の段階で
室温保管されることがあり、この場合に油脂が野菜類の
組織の微細部分に移動して野菜自体を透明化したり、或
は含浸した油脂が再び組織外に滲み出す等の弊害が生し
る。このことを考慮すると融点は20°C以上であるも
のを使用するのが好ましい。また、油脂の融点が40’
C以上であると食したとき油脂の口溶けが悪く、違和感
が感じられ好ましくない。 また、固形脂は食用に供することができるものであれば
、動物起源のものであっても植物起源のものであっても
良い。これらの油脂が前記の融点を有する為には、油脂
本来の融点が該範囲にあるものは勿論、融点が低いもの
にあっては、水素添加による硬化を行い融点を上昇させ
たものであっても良い。例えば、大豆油、菜種油、パー
ム油、パーム核油、コーン油、ヒマワリ脂、ヘニバナ脂
等の硬化油、或はカカオバター、シャ脂、サル脂、カポ
ンク脂等が用いられる。 更に、使用する固形脂の5FI(Solid Fat 
Index)は、20°Cで60以上と高いものを用い
ると、特に食感面での改良に効果があり好ましい。また
、SFIが20°Cで60以下であっても上記融点を満
足するものであれば、変色防止、及び離水防止等に効果
があり保存性を改善することができる。 ここでSFI とは、成る温度での固形脂中の結晶化し
た油脂の割合を表す指数である。 (6)製造方法 次に、本発明のサラダ類の製造方法の一例を示す。 本発明では、上記の野菜類に果実類及びパスタ類を適宜
併用し、水中油型乳化食品と混合するが、混合に先立ち
、先ず上記の有色野菜類を細断し、溶解した固形脂中に
浸漬する。このとき常圧で行う自然浸漬法でもよいが、
素早く浸漬を行う目的で減圧と常圧とを繰り返す減圧浸
漬法が好ましい。 浸漬に要する時間は、野菜の種類、細断の大きさ、固形
油脂の種類等によって異なるが、概ね自然浸漬で30分
を要するところ約50mmt(gの減圧と常圧とを繰り
返した減圧浸漬では2〜5分で目的を達することができ
る。又、必要に応じ、減圧と加圧とを繰り返すことによ
って、油脂含浸量を上昇させることもできる。 浸漬が終了した後、油脂が固化しない条件下で可食性洗
剤を用いて野菜類を洗浄し、表面に付着した油脂を取り
除き、更に遠心分離機を用いて表面の残存油脂分、及び
水分を除去する。除去後冷蔵下で急冷して、野菜類の組
織、気孔等に含浸した油脂を固化する。急冷は5°C以
下で1〜5時間かけ、固化した油脂の結晶の安定化を計
るのが好ましい。 固形脂は、野菜類に対して0.3〜5重量重量%台浸さ
せるのが好ましい。固形脂の含浸量が0.3重量%以下
の場合、本発明の効果は得られ難い。 また、5重量%以上含浸させると食した時、油っぽくな
り風味の面で好ましくない。 かくして固形脂を含浸した野菜類を必要に応じて果実類
、パスタ類等と併用して水中油型乳化食品と和えて、常
法によりサラダ類を得る。 (7)着色料、保存料 本発明の固形脂の作用効果に加えて、更に変色防止、又
は変敗防止等の機能を強化するときは、該固形脂に油溶
性着色料(例えば、油溶性クチナシ色素、βカロチン等
)、又は油溶性保存料(例えば、イソチオシアネート類
等)を溶解させたものを用いることによって、それらの
機能を向上することができる。 (8)用途 本発明によって得られるサラダ類は、長期間の保存でも
変色が抑えられ、風味、食感に優れるものが得られため
、賞味期間を長くとることが可能で、通常の冷蔵食品の
流通機構に乗せることが出来ると共に、家庭での買い置
きにも耐え得るものである。 〔作用〕 本発明は、サラダ類の鮮度保持、特に変色、しおれの防
止に主眼を置き、長期保存でも風味、食感が低下しない
ものを得ることができる。これは、野菜類の気孔等に固
形の油脂分を含浸させることによって野菜類の呼吸作用
、或は水分蒸散作用が抑えられること、及びそれに伴っ
て自己消化酵素の作用が抑えられ、かかる効果が発揮さ
れるものと考えられる。 〔実施例〕 以下、本発明を実施例で説明する。 実施例1、比較例1.2 キャベツを千切り(幅2聴、長さlc+++)に細断し
て良く水洗いする。一方、60°Cに加温したパーム核
分別油(融点34°C)準備し、これに前記の細断した
キャベツを15分間自然浸漬する。浸漬後、遠心分離機
で軽く油切りし、更にキャベツの表面に残存する油脂を
可食性洗剤(ラビングKL:花王■製)を用いて洗い落
とし、次いで、遠心分離機を用いてキャベツの表面に付
着する水分を取り除いた。このキャベツを5°cT:急
冷し、同温度で3時間保持した。このキャベツの油分含
量は約1.2重量%であった。このキャベツ70部と市
販のドレッシング(サラドレ:日清製油蛛製)30部と
を和えてサラダを得た。 比較例1として、実施例1のパーム核分別油の代わりに
菜種油(液体油)を用いること以外は実施例1と全く同
一にしてサラダを得たもの、及び比較例2として、油脂
の含浸を行わず水洗、水切り後そのまま実施例1と同様
にしてドレッシングと和えて得たサラダと比較する。尚
、比較例1のキャベツの含油分は0.7重量%であった
。 これらを、5 ’Cの冷蔵下で7日間及び30部間保存
したときのサラダの性状を比較して第1表に記載した。 固形脂を用いた実施例1は、色調・外観、食感、風味、
離水の点では比較例に較べ格段の差で優れ、一般菌でも
その繁殖を抑え、7日間の保存では全く問題のない値で
あった。 実施例2 キャベツを千切り(幅2閣、長さICUl)に細断して
良く水洗いをする。一方、60°Cに加温したパーム核
分別油(融点34°C)に油溶性保存料であるイソチオ
シアン酸アリルを300 PPMを均一に溶解した油槽
を準備し、これに前記の細断したキャベツを15分間自
然浸漬する。浸漬後、遠心分離機で軽く油切りし、次い
でキャベツの表面に残存する油脂を可食性洗剤(ラビン
グKL:花王■製)を用いて洗い落とし、更に、遠心分
離機を用いてキャベツの表面に付着する水分を取り除い
た。このキャベツを5°Cに急冷し、同温度で3時間保
持した。 このキャベツの油分含量は約1.2重量%であった。 このキャベツ70部とドレッシング(実施例1と同し)
30部を混合してサラダを得た。 得られたサラダを、5 ’Cの冷蔵下に7日間及び30
日間保存したときのサラダの性状を第1表に記載した。 このものは30日間の保存試験でも、色調・外観、食感
、風味、離水、及び一般菌数の全ての点で全く問題がな
かった。 実施例3 実施例1と全く同様にして調製した固形脂含浸キャベツ
70部とドレッシング30部(実施例1と同し)に、天
然保存料としてポリリジンを500 ppm添加しよく
和えてサラダを得た。5℃の冷蔵下で7日間及び30B
保存したときのサラダの性状を第1表に記載した。 (以下余白) 第1表 表中:○印は優れている、Δ印はやや劣るが食すること
ができる、×印は商品価値なし。 実施例4 キャベツを千切り(幅2ffIX11、長さ1cm)に
細断して良く水洗いをする。一方、60”Cに加温した
ヒマワリ硬化油(融点32°C)に油溶性色素であるク
チナシ・紅花の混合色素(緑) 100 ppmを均一
に溶解した油槽を準備し、これに前記の細断したキャベ
ツを15分間自然浸漬する。浸漬後、遠心分離機で軽く
油切りし、次いでキャベツの表面に残存する油脂を可食
性洗剤(ラビングKL:花王■製)を用いて洗い落とし
、更に、遠心分離機を用いてキャベツの表面に付着する
水分を取り除いた。このキャベツを5°Cに急冷し、同
温度で3時間保持した。得られたキャベツの油分含量は
約1.3重量%であった。このキャベツ70部とドレッ
シング30部(実施例1と同し)をよく和えてサラダを
得た。 比較として、実施例4に於けるヒマワリ硬化油の代わり
に菜種油(液体油)を用いる以外は、実施例4と全く同
様にしてサラダを得(比較例3)た。 両者を5°Cの冷蔵下で7日間及び30LJ間保存した
ときのサラダの性状を比較して第2表に記載した。比較
例3の液体油を用いたものは、保存中に色素の滲み出し
があり、ドレッシングにも色が付き好ましくないもので
あった。 第2表
【発明の効果】
本発明は、以上述べた通り、サラダ類の色調・外観、食
感、風味、離水防止及び細菌の繁殖防止に効果があり、
サラダ類の保存性の向上に寄与し得る。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 野菜類を細断し、水中油型乳化食品等と混合するサ
    ラダ類の製造に於いて、細断後の野菜類を溶融状態にあ
    る固形脂に浸漬し、油切りして後、過剰の油脂を除去し
    、急冷して油分を固化させて油脂を含浸した野菜類を得
    、しかる後、該野菜類を水中油型乳化食品と混合するこ
    とを特徴とするサラダ類の品質改良方法。 2 固形脂が融点20〜40℃の動植物性油脂である請
    求項1記載の方法。 3 固形脂の含浸量が、野菜類に対して0.3〜5重量
    %である請求項1記載の方法。 4 過剰油脂の除去を可食性洗剤を用いて行う請求項1
    記載の方法。 5 油溶性色素を溶解した固形脂を用いる請求項1記載
    の方法。 6 油溶性保存剤を溶解した固形脂を用いる請求項1記
    載の方法。
JP2104242A 1990-04-18 1990-04-18 サラダ類の品質改良方法 Pending JPH044856A (ja)

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008024618A (ja) * 2006-07-19 2008-02-07 Hiroshima Univ チロシナーゼ阻害剤
KR100972184B1 (ko) * 2007-12-28 2010-07-26 한국식품연구원 양상추의 신선도 향상방법
JP2011109919A (ja) * 2009-11-24 2011-06-09 Q P Corp 容器詰め殺菌サラダ及びその製造方法

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