JP6224807B1 - 食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】柑橘類の平兵衛酢果実の外皮（果皮）から中果皮を効率よく確実に剥皮し、外果皮だけを取り出すことができる食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】食品用の加工平兵衛酢外果皮を製造する方法であって、平兵衛酢果実から、外皮と果肉とを分離する第１の工程と、該第１の工程で分離した外皮だけを、予め沸騰させた状態の水に投入して１５分間煮沸し、その後、火を止めて３０分間乃至５０分間、前記外皮を蒸らす第２の工程と、該第２の工程の後、前記蒸らした外皮から中果皮の剥皮を行い、外果皮だけを取り出す第３の工程とを備えることを特徴とする食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法。【選択図】 図１

Description

本発明は、柑橘類の平兵衛酢の外果皮を加工してなる食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法に関する。

従来から、柑橘類の果肉・果汁を利用した種々の加工食品が製造されている。柑橘類の果皮は、苦み成分（リモノイド）を有するものとして、果肉・果汁と分離するために果実から剥皮処理されていた（実際には、剥皮技術は困難であった。）が、近年、柑橘類の果皮には、薬用、食用、健康、美容等に効果があることが分かり、例えば、柑橘類の果皮を添加した菓子等が製造されている。柑橘類の果肉・果汁を利用する場合、果皮を利用する場合、いずれにおいても、果肉・果汁と果皮を確実に分離（剥皮）することが要求され、いろいろな剥皮の技術が提案されてきた。

特許文献１には、「オレンジ、グレープフルーツ、レモン等の果皮の剥きにくい柑橘系果実を、温州みかんのように簡単に果皮が剥けるようにし、それを食品工業的にも簡便に利用できるようにすることを目的」として、「市販されている高圧処理機」を用いて、「果実を切断しあるいは果実丸ごと」、「２０℃〜１００℃」で「２分間以上」「加圧（及び加熱）処理」すると、「手剥ぎでも剥皮機でも自由に皮を剥ぐことができ」ることが記載されている（明細書第１欄乃至第６欄参照。）。また、特許文献１には、加熱処理の例として、「加圧処理に先立ち、果実を湯どおししたり蒸気とおししたり、高圧処理機に湯を使用する」ことが記載されている（明細書第４欄第２１行乃至第２３行参照。）。

特許文献２には、「柑橘類」の「『カボス』には、果皮中の油泡の苦み成分が余り存在しないことを見出し」（段落「０００６」参照。）、「カボスを材料としたマーマレード、砂糖菓子等の砂糖煮であって、該カボスの自然の風味と香りを保持したカボスのマーマレード、砂糖菓子等の砂糖煮の製造方法を提供する」（段落「０００７」、図１参照。）ことを目的として、「黄色化した鮮度のよいカボスを果皮と果肉に分離し、該果皮をスライスまたは所要の大きさにカットした後、該果皮を水煮して柔らかくした処で、砂糖と水あめとゼラチンを含む混合液を加えて煮込むことで製造する」（段落「０００８」、図１参照。）こと、「黄色化した鮮度のよいカボスを果皮と果肉に分離し、該果皮をスライスまたは所要の大きさにカットした後、該果皮を水煮して柔らかくした処で、砂糖を加えて煮込み、該煮込んだ果皮を砂糖にまぶすことで製造する」（段落「０００９」、図１参照。）こと、「黄色化した鮮度のよいカボスを果皮と果肉に分離し、該果肉を冷凍した後、解凍し、該解凍した果皮を用いた構成としている」（段落「００１０」、図１参照。）ことが記載されている。

特許文献３には、「かんきつ類の果皮にはビタミンＣ及びＰが多く、また特殊な好ましき芳香を含み、これが果皮（白皮）及び瓢嚢などに含まれる多量のペクチンにより保留されることに着目し、さらに最近栄養的に食物繊維（ｄｌｅｔａｒｙ ｆｉｂｌｒｅ）が健康的に極めて重畳であることが注目され、これ等事実から果実粒の繊維が柔かくてくせがないかんきつ類の全体すなわち、果皮、果肉、瓢嚢、さのう、果汁の夫々の成分特性を組合せて多量の食物繊維を含む食品を製造する」こと、「かんきつ類の果実粒をそのまゝか、またはその果皮を適宜に細片化したものを熱湯に入れ、果皮が柔かくなる程度に５〜１５分処理し、また果実粒そのまま熱湯処理した場合は果皮を脱皮して細片化し、この細片化した果皮は５〜１５メッシュに破砕し、必要あればさらに１０〜３２メッシュに細砕し、一方脱皮した果肉釆崗（瓢嚢を含む）は破砕して食用有機酸例えば、クエン酸を添加してｐＨ３．６〜２．８望ましくはｐＨ３．２〜２．８に調整し、これに上記の果皮の破砕または細砕物を添加し、１〜１２分、望ましくは２〜１０分、加熱処理してペースト化するかんきつ類全果実粒の加工法である」ことが記載されている（明細書第１頁乃至第３頁参照。）。

特許文献４には、「柑橘類の果実は、可食部分である果肉（砂じょう）がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、じょうのうが外果皮（フラベト）および内果皮（アルベド）からなる果皮で包まれている。一般的にじょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という（図２）。柑橘類の果実は一般的にその外皮および内皮を人の手で剥くことは困難を伴う場合が多い。時間をかけて外皮を剥いたとしてもアルベド層が厚く残っている場合が多く、可食部分を得ることは容易ではない」（段落「０００２」参照。）、「本発明の方法は、柑橘類果実の剥皮が容易に行うことができるように、柑橘類果実の外皮の剥皮が容易に行うことができ、かつ内皮と果肉の分離が果肉が実割れすることなく容易に行うことができるように、柑橘類果実に物理的処理および酵素処理を行い、柑橘類果実を加工する方法である。本発明において、このような剥皮が容易に行うことができるようにする処理を剥皮易化という。柑橘類果実の剥皮とは、柑橘類果実の外皮の剥皮および内皮の剥皮をいい、外皮の剥皮とは果実から外果皮と内果皮からなる外皮を剥がすことをいい、内皮の剥皮とは果肉が実割れすることなく内皮と果肉を分離することをいう。すなわち、本発明の方法は、外皮の剥皮が容易に行うことができ、かつ内皮と果肉の分離が果肉が実割れすることなく容易に行うことができるように、柑橘類果実に連続的に物理的処理および酵素処理を行い、柑橘類果実を加工し、剥皮易化した柑橘類果実を製造する方法である。さらに、本発明は柑橘類果実の剥皮方法である」（段落「００１０」参照。）と記載されている。

上記特許文献１は、果肉（果汁）を利用するために、果皮を剥皮しており、上記特許文献２は、果皮を利用するために、果皮と果肉を分離しており、上記特許文献３は、分離した果皮と果肉（果汁）を混和させており、上記特許文献４は、果肉を利用するために果皮を剥皮するものである。

特公平０５−０２００６１号公報 特公平０８−０１１０４３号公報 特開昭５８−１８７１５７号公報 特許第５３７４５４７号公報 特開２０１６−０５２３２６号公報

ここで、近年では、殆どの柑橘類の果実は、特許文献５に記載されているように、果皮（外皮）は、表皮と油胞を含む外果皮（フラベド）と、白い海綿状組織の中果皮（アルベド）から構成されていることが知られている（段落「００１３」、図１、図２参照。）。また、外果皮の油胞、果肉の果汁には、テルピン等の香りの成分が含まれており、中果皮には、リモノイド等の苦み成分が含まれていることが知られている。そして、本出願人は、柑橘類果実のなかで、特に、平兵衛酢（宮崎県日向市周辺地域で栽培されている柑橘類）を食品、特に和菓子に添加して使用したときに、果汁よりも外果皮の方が、香り、風味の点で優れた効果を奏することを見いだし、外果皮のみを食品に利用するために、平兵衛酢果実から、外皮と果肉を分離し、この外皮からさらに中果皮を効率よく確実に剥皮する方法を鋭意検討したのである。なお、本発明においては、特に断りがない場合は、「外果皮」には「油胞」も含まれるものとする。

また、平兵衛酢は収穫期間が短い（ハウス物が６月〜７月、露地物が８月〜１０月）ので、通年利用するためには、収穫した平兵衛酢を保存しておく必要がある。平兵衛酢の保存方法としては、他の柑橘類の保存方法と同様に、果実を丸ごと冷凍保存する方法が知られてはいるが、この方法では、解凍したときに外果皮のみを取り出すことが不可能であり、平兵衛酢の果実から、果肉と中果皮を除去して残った外果皮だけを保存する技術は、未だ確立されていない。

上記特許文献１、２には、柑橘類果実の「果皮」と「果肉」を分離する（「果実」から「果皮」を剥皮する）という技術が開示されているものの、「果皮」が、「外果皮」と「中果皮」から構成される点については何ら開示も示唆もされておらず、記載された事項から、特許文献１、２に記載された技術は、柑橘類果実から外皮を剥皮する、つまり、柑橘類果実から、外果皮と中果皮とを同時に剥皮する技術が開示されているものと認められる。なお、特許文献１は、果肉を利用することを目的としているが、果皮を利用することは目的としていない。また、特許文献２には、果皮中に苦み成分が余り存在しない「カボス」に限定した技術である。

特許文献３には、苦み成分のある「白皮」も利用することが記載されているものの、この「白皮」が含まれた果皮を果肉と分離する、つまり、果実から、外果皮と中果皮とを同時に剥皮する技術が開示されているものと認められる。

上記特許文献４には、上述したように「じょうのうが外果皮（フラベト）および内果皮（アルベド）からなる果皮で包まれている。一般的にじょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という」（段落「０００２」参照。）とあり、「外皮」が「外果皮」と「内果皮」とで構成されていることは開示されている（なお、特許文献４に記載の「内果皮」は、本願発明の「中果皮」に相当するものと思われる。）が、「本発明において、このような剥皮が容易に行うことができるようにする処理を剥皮易化という。柑橘類果実の剥皮とは、柑橘類果実の外皮の剥皮および内皮の剥皮をいい、外皮の剥皮とは果実から外果皮と内果皮からなる外皮を剥がすことをいい」（段落「００１９」参照。）とあるので、上記特許文献１〜３と同様に、果実から、外皮を剥皮する、つまり、外果皮と中果皮とを同時に剥皮するものであると認められる。

そこで、本発明においては、柑橘類の平兵衛酢果実の外皮（果皮）から中果皮を効率よく確実に剥皮し、外果皮だけを取り出すことができる食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法を提供することを目的とする。

また、本発明においては、上記の取り出した外果皮を冷凍保存して、通年利用することができる食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため、請求項１に記載の発明は、食品用の加工平兵衛酢外果皮を製造する方法であって、平兵衛酢果実から、外皮と果肉とを分離する第１の工程と、該第１の工程で分離した外皮だけを、予め沸騰させた状態の水に投入して１５分間煮沸し、その後、火を止めて３０分間乃至５０分間、前記外皮を蒸らす第２の工程と、該第２の工程の後、前記蒸らした外皮から中果皮の剥皮を行い、外果皮だけを取り出す第３の工程とを備えることを特徴とする。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の食品用の加工平兵衛酢外果皮を製造する方法であって、前記第３工程の後、前記外果皮を異なる糖度の糖蜜に段階的に漬け込む第４の工程を備え、該第４の工程は、前記外果皮を、糖度５０度の糖蜜に１日間漬け込む第１の糖度設定段階と、その後、糖度６５度の糖蜜に１日間漬け込む第２の糖度設定段階とを有し、さらに、前記第４の工程の後、前記糖蜜を切った外果皮を冷凍する第５の工程とを備えることを特徴とする。

また、請求項３に記載の発明は、請求項１に記載の食品用の加工平兵衛酢外果皮を製造する方法であって、前記第３の工程の後、前記取り出した外果皮を冷凍する第６の工程を備えることを特徴とする。

本発明によれば、柑橘類の平兵衛酢果実から外皮と果肉とを分離し、さらにこの外皮から中果皮を効率よく確実に剥皮して、平兵衛酢の香り・風味がもっとも優れた効果を奏する外果皮だけを取り出すことができるという顕著な効果を奏することができる。

また、本発明によれば、上記の取り出した外果皮を、糖度の異なる糖蜜に段階的に漬け込むことで、外果皮の軟らかさと糖度を、食品、特に、菓子類への添加に最適な状態にすることができるという顕著な効果を奏することができる。

また、本発明によれば、上記の取り出した外果皮を冷凍保存することで、平兵衛酢の香り・風味がもっとも優れた効果を奏する外果皮だけを食品用として通年利用することができるという顕著な効果を奏することができる。

また、本発明によれば、上記外果皮を冷凍することで機械破砕に最適な硬さを形成することができるので、量産性が大幅に向上し、また、上記機械破砕した外果皮を食品に添加する際に、食品に非常になじみやすいという顕著な効果を奏することができる。

本発明の食品用加工平兵衛酢外果皮の製造工程を示すフローチャートである。 本発明の食品用加工平兵衛酢外果皮の製造工程において、４等分した平兵衛酢果実から、外皮と果肉を分離した後の外皮であって、外果皮と中果皮が未分離状態のものを示す図である。 図２の外皮から、中果皮を剥皮し、外果皮のみを取り出した状態を示す図である。

以下、好適な実施の形態を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、下記の実施の形態は本発明を具現化した例に過ぎず、本発明はこれに限定されるものではない。

（実施形態）

本発明の実施形態における食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法について、図１に示すフローチャートを参照しながら説明する。本実施形態では、特に、和菓子に添加するための食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法について説明する。

［第１の工程；ステップＳ１］
本発明の実施形態における食品用加工平兵衛酢外果皮の製造方法において、まず、第１の工程（図１のステップＳ１）では、収穫した平兵衛酢果実から外皮と果肉を分離する。収穫する平兵衛酢は、香りの豊富な緑色状態の果実を用いる。平兵衛酢果実は縦方向に略４等分に切断して分割され、略４等分された果実各々から果肉を取り除く。平兵衛酢果実から外皮と果肉とを分離する方法・手段は、周知の方法・手段であってよく、手作業でも機械作業でもかまわない。分離された外皮には、外果皮と中果皮が残った状態である。分離された果肉は、廃棄してもかまわないし、果肉、あるいは、果肉に含まれる果汁を、他の用途に利用してもよい。

［第２の工程；ステップＳ２］
次に第２の工程（ステップＳ２）では、第１の工程で分離された外皮から、中果皮を剥皮して、外果皮だけを取り出す。平兵衛酢の外果皮（フラベド）には、果肉（果汁）よりも風味の異なる多くの香り成分が含まれるものと考えられ、中果皮（アルベド）には、苦み成分があるので、外皮から効率よく確実に中果皮を剥皮することが必要である。

本工程では、予め、釜に大量の水を入れ、釜に火をいれて水を１００℃に沸騰させておく。そして、この沸騰水の入った釜に、外果皮と中果皮とが未分離状態の外皮を投入し、１５分間煮沸する。この１５分間の時間設定は、周知のタイマーを用いればよい。１５分間の煮沸が終了したら、釜の火を止めて、蓋をして、平兵衛酢外皮が釜に投入されている状態で、３０分間〜５０分間蒸らす。この蒸らし時間は、収穫した平兵衛酢果実の状態（大きさ、外皮の硬さ等）を考慮して、外皮から中果皮を効率的に確実に剥皮するためには、３０分間〜５０分間がよい。

［第３の工程；ステップＳ３］
第３の工程では、第２の工程で外皮を蒸らした後、外皮を釜から取り出して冷ましてから、中果皮を剥皮して、外果皮だけを取り出す。第２の工程の処理により、中果皮は、外皮から効率よく確実に剥皮することができるので、大掛かりな機械剥ぎをしなくても、手作業でも簡単に外果皮だけを取り出すこと可能である。

表１に蒸らし時間と、中果皮の剥皮量の関係を示す。釜に投入した平兵衛酢の総重量は、３ｋｇである。蒸らし時間は、１５分間の煮沸が終了し釜の火を止めてから、外皮を釜から引き揚げるまでの時間である。表１に示すように、外果皮から中果皮が確実に剥皮されるためには、蒸らし時間は３０分〜５０分が適切である。蒸らし時間が５０分を超えると、外皮全体が軟らかくなりすぎて、中果皮を外皮からきれいに剥皮できなくなってしまう。

図２は、４等分した平兵衛酢果実から、外皮と果肉を分離した後の外皮であって、外果皮と中果皮が未分離状態のものを示す図であり、第２の工程で外皮を蒸らした後、外皮を釜から取り出して冷ました状態を示す。図３は、図２の外皮から中果皮を剥皮し、外果皮のみを取り出した状態を示す図であり、第３の工程終了後の状態を示す。図２では、外皮１は、外果皮１ａと中果皮１ｂと油胞１ｃから構成され、外皮２は、外果皮２ａと中果皮２ｂと油胞２ｃから構成されている。外果皮１，２に、それぞれ白い海綿状組織の中果皮１ｂ，２ｂが付いた状態であるので、油胞１ｃ，２ｃは、ほとんど視認できない。しかし、図３では、中果皮１ｂ，２ｂが確実に剥皮されているので、油胞１ｃ，２ｃが、はっきりと視認できる。このように、第２の工程の処理を行うことで、第３の工程では、外皮から中果皮を効率よく確実に剥皮して、外果皮のみを取り出すことができる。

［第４の工程；ステップＳ４］
第３の工程終了後、第４の工程では、外果皮に糖分を浸透させる。本実施形態では、和菓子用として最適な加工平兵衛酢外果皮を製造するために、糖分を浸透させた外果皮の最終的な糖度が６５度になるように設定しているが、必要に応じて糖度は適宜変更されてよい。本工程は、外果皮の糖度を５０度にする第１の糖度設定段階と、外果皮の糖度を６５度にする第２の糖度設定段階を有する。第１の糖度設定段階と第２の糖度設定段階とは、連続して行われる。

第１の糖度設定段階では、まず、第３の工程で取り出された外果皮を、５０度よりやや高めの糖度の糖蜜に漬け込む。糖度の低い外果皮を漬け込むことで糖蜜の糖度が５０度よりも低くなるので、糖蜜の糖度が５０度に戻るまで煮詰める。糖度が５０度に戻ったら火を止めて１日間寝かせて、糖分を十分に外果皮に浸透させる。この１日間は、目安として２４時間程度である。第１の糖度設定段階終了後、外果皮の糖度は５０度に設定されている。

次に、第２の糖度設定段階では、まず、第１の糖度設定段階で糖度５０度に設定された外果皮を、６５度よりやや高めの糖蜜に漬け込む。糖度５０度の外果皮を漬け込むことで、糖蜜の糖度が６５度よりも低くなるので、糖蜜の糖度が６５度に戻るまで煮詰める。そして、糖度が６５度に戻ったら火を止めて１日間寝かせて、糖分を十分に外果皮に浸透させる。この１日間は、目安として２４時間程度である。第２の糖度設定段階終了後、外果皮の糖度は６５度に設定されている。
このように、第３の工程で取り出した外果皮を、２段階に分けて異なる糖度の糖蜜に漬け込むことで和菓子に添加するために適切な糖度と軟らかさを有する加工平兵衛酢外果皮を製造することができる。

糖度は、糖度計で計測されて表示されたＢｒｉｘ値である。ここで、第１の糖度設定段階で糖度６５度ではなく、糖度５０度に設定し、次の第２の糖度設定段階で糖度６５度に設定するのは、第１の糖度設定段階から糖度６５度に設定すると、外果皮が所望以上の硬さになり、和菓子用として適さなくなってしまうからである。

［第５工程；ステップＳ３］
上述したように、平兵衛酢は、果実の収穫期間が短いので、外果皮を通年利用する場合には、収穫した果実を保存しておく必要がある。第５の工程では、第４の工程終了後、外果皮をザルに上げて糖蜜を切り、袋に入れて冷凍庫で冷凍保存する。このように、外果皮だけを冷凍保存して、通年、食品用として利用することができる。そして、和菓子に添加する必要があるときに、冷凍庫から外果皮を取り出し、細断、破砕等により所望の大きさに形成すればよい。本実施形態では、外果皮を、公知のミンチ機を用いて破砕した。
ここで、量産性向上のためには、冷凍した外果皮を細断、破砕するときは、手作業よりも機械作業の方がよい。また、本実施形態では、外果皮を冷凍して適度に硬くすることで、ミンチ機での破砕時に加工性が向上し、量産性が大幅に向上した。また、破砕した外果皮を和菓子に添加するときは解凍して用いるので、外果皮の硬さは冷凍する前の状態に戻り、和菓子によくなじませることができた。

以上のように、本発明では、平兵衛酢果実から果肉と中果皮を分離して外果皮だけを取り出し、この外果皮を加工して和菓子用の加工平兵衛酢外果皮を製造することができた。また、外果皮を冷凍保存することで、平兵衛酢外果皮の通年の利用が可能となり、機械作業の加工性が向上して、量産性が大幅に向上し、かつ、機械破砕することで、和菓子によくなじませることができた。また、香り・風味だけでなく、色、酸味も、平兵衛酢特有のものを残すことができた。
なお、第３の工程終了後の外果皮を、第４工程を経ずに、つまり、糖分を加えずにそのまま冷凍保存してもよい（「第６の工程；ステップＳ６」）。そうすることで、糖分を浸透させなくてよい菓子類以外の食品（例えば、山葵、味噌、ドレッシング、醤油、ポン酢等。）用として、多種多様の応用が可能である。

１，２ 外皮
１ａ，２ａ 外果皮
１ｂ，２ｂ 中果皮
１ｃ，２ｃ 油胞

Claims (3)

1. 食品用の加工平兵衛酢外果皮を製造する方法であって、
   平兵衛酢果実から、外皮と果肉とを分離する第１の工程と、
   該第１の工程で分離した外皮だけを、予め沸騰させた状態の水に投入して１５分間煮沸し、その後、火を止めて３０分間乃至５０分間、前記外皮を蒸らす第２の工程と、
   該第２の工程の後、前記蒸らした外皮から中果皮の剥皮を行い、外果皮だけを取り出す第３の工程とを備える
   ことを特徴とする食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法。
2. 前記第３工程の後、前記外果皮を異なる糖度の糖蜜に段階的に漬け込む第４の工程を備え、該第４の工程は、前記外果皮を、糖度５０度の糖蜜に１日間漬け込む第１の糖度設定段階と、その後、糖度６５度の糖蜜に１日間漬け込む第２の糖度設定段階とを有し、
   さらに、前記第４の工程の後、前記糖蜜を切った外果皮を、冷凍する第５の工程と
   を備える
   ことを特徴とする請求項１に記載の食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法。
3. 前記第３の工程の後、前記取り出した外果皮を冷凍する第６の工程を備える
   ことを特徴とする請求項１に記載の食品用の加工平兵衛酢外果皮の製造方法。